Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
Звер-хамякк, 30-11-2010 11:57:33
30-11-2010 11:54:39 Иныргетег ниибаццо [ответить] [+цитировать] [153]
17498762Ответ на: Звер-хамякк [145]
бгыгы харошый у тя каллектив
фсомаре тожэ был чиста жэнцкий каллектив. основное атличие - там был гадюшнег, щас малиннег
Иныргетег ниибаццо, 30-11-2010 11:59:25
ответ на: Звер-хамякк [151]
ты щас-то в каком городе обитаешь?
17498770PAPA BEER, 30-11-2010 11:59:33
ответ на: geros [143]
Опять доебусь. Нахуя в засоле 4 дня держать? Может я чёта не понимаю? Купил у зверей специй, посыпал и делов. Хотя из меня куленар, как с хуя молоток.
17498771geros, 30-11-2010 12:00:01
ответ на: Косорылый [150]
>а щуки,судаки и прочая поебень нихуя не интересно...
17498772Не знаю, к прошлому Новому Году я коптил сома в коптильне (не в духовке), говорят, вкусна палучилось (опять же повторю, сам рыбу не ем).
дачнецо, 30-11-2010 12:00:36
ответ на: Звер-хамякк [148]
да у нас ещё ничего климат. да мы вапще везучие.
17498774\а это где, чтоп ненароком не попасть?\
Звер-хамякк, 30-11-2010 12:01:00
30-11-2010 11:59:25 Иныргетег ниибаццо [ответить] [+цитировать] [159]
17498776Ответ на: Звер-хамякк [158]
ты щас-то в каком городе обитаешь?
новый уренгой, янао, 300 км до полярного круга
XXX, 30-11-2010 12:01:28
лана держы
* xxx-money :: 45,4 kb - показать17498779
Иныргетег ниибаццо, 30-11-2010 12:02:20
ответ на: Звер-хамякк [156]
мда, солнечный городок. надесь, хоть бабло чемоданами платят?
17498783geros, 30-11-2010 12:02:28
ответ на: PAPA BEER [153]
>Опять доебусь. Нахуя в засоле 4 дня держать? Может я чёта не понимаю? Купил у зверей специй, посыпал и делов. Хотя из меня куленар, как с хуя молоток.
17498785У меня с институтских времён интерес к савмищению еды и пития. В то время даже картофельное пюре на вермуте делал. Да и сейчас, когда сыровяленную колбасу готовлю, тоже мясо выдерживаю, но уже в коньяке.
XXX, 30-11-2010 12:02:47
ответ на: XXX [157]
ёпрст!
17498786никто эта ни трогайте эта для DEVACHKи-PRIPEVACHKи
Звер-хамякк, 30-11-2010 12:03:21
кстате туд фстретил случяйно сваиво институццково дружка, ис сомары тоже переехол. сабираемсо на выхах в васкресенье на мошынке матнуцца до знака "палярный круг" и пафотаццо
17498788Звер-хамякк, 30-11-2010 12:04:18
30-11-2010 12:02:20 Иныргетег ниибаццо [ответить] [+цитировать] [165]
17498791Ответ на: Звер-хамякк [163]
мда, солнечный городок. надесь, хоть бабло чемоданами платят?
хватает с лихвой... после новово года ищо и полярки будуд...
DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:04:27
ответ на: XXX [160]
>ёпрст!
17498794>
>никто эта ни трогайте эта для DEVACHKи-PRIPEVACHKи
===
охматерьбожья, щедроты то какие...мугага
Иныргетег ниибаццо, 30-11-2010 12:05:24
ответ на: Звер-хамякк [161]
сматрите не замерзните фпезду, сотовые держыте заряженными, если чо - жгите запаску
17498799XXX, 30-11-2010 12:06:28
ну лана... (скромна патупиф глоза)
* xxx-money-3 :: 73,0 kb - показатьвот ещо...
17498802
Косорылый, 30-11-2010 12:07:01
ответ на: geros [154]
Хыыыы.. я впринцыпе не про капчение а про фильмы о ловле рыб,но хуй с ним.
17498805Я когда раньше,лет 10-15 назад каптил пойманных сомов,то делел всегда так:
Засыпал баскунчакскую жолтую соль нахуй,причом на абсолютно сухую рыбу.
Через три дня она давала сок впезду. никаких гнетов и прочей хуйни.
потом вымачивал сома сутки в простой воде.
и потом каптил на вишневых,яблоневых и грушевых ветках,причем именно сырых и свежесрезанных.
мало того! я использовал мясо сома только которое за башкой если сом не менее 50-70 кг.. а если кил 10-15,то отрубал башку нахуй и каптил только заднюю часть под названием плес.
Маё, 30-11-2010 12:07:10
ответ на: geros [131]
>Плита, действительно, дешёвая - это на моей студии, а обычно я там рыбу готовлю. А дома поприличнее будет. Но дома я бываю только с 24.00 до 9.00.
17498808Торгуешь чтоль? быгг (фортс например)
XXX, 30-11-2010 12:07:54
ответ на: DEVACHKA-PRIPEVACHKA [163]
дашожежблятьта такое!
* xxx-money-3 :: 73,0 kb - показатьешо рас (лична в руки):
ну лана... (скромна патупиф глоза)
вот ещо...
17498812
DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:08:04
ответ на: XXX [165]
чота ржу...
17498813Звер-хамякк, 30-11-2010 12:08:18
30-11-2010 12:02:20 Иныргетег ниибаццо [ответить] [+цитировать] [165]
17498814Ответ на: Звер-хамякк [163]
мда, солнечный городок. надесь, хоть бабло чемоданами платят?
вот именна што солнечный. тут спать нармальна вазможна толька весной и осенью. патамушта в канце мая солнце встает в 8 утра и садиццо только в канце августа, а щас блеать каждую ночь этот ебаный фонарь палярное сияние над галавой висид. дажы сквозь шторы прабивает. пара акошки фанерай зоколачивадь
Лерка, 30-11-2010 12:08:40
ответ на: DEVACHKA-PRIPEVACHKA [163]
защитница ты моя, привет!)
17498817я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 12:09:25
готовил ацкий менделеев
17498820DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:10:44
ответ на: Лерка [171]
привет, кысоног!
17498824какты?
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:11:52
Загадочная тётка с большой буквы дурно воспитана,кукишами разговаривает,пппадло!
17498834по выкладке-а чо,мне понравилось,этакий выверт при отсутствии коптильни и дачи.тока химию на такую дорогую рыбу вываливать? нах запасы-сделал-сожрал,всего делоф!
Иныргетег ниибаццо, 30-11-2010 12:12:32
ответ на: Звер-хамякк [170]
да уж, невесело. хатя, я бы щяс паехол, денег очень надо, а тут сам знаешь, особо не заработаешь
17498836geros, 30-11-2010 12:13:42
ответ на: Маё [167]
Чем торгую? Ты а чом? Студия - музыкальная.
17498841Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:16:20
хуяссе скока народу в чате?!!!
17498857Драссте все!
девачка, 30-11-2010 12:16:37
Глютамат натрия( усилитель вкуса,можно купить на любом рынке у торговцев пряностями.Не обязательно, но я добавляю.)
17498858ну и циник ты, у торговцев пряностями
рыба и цинизм - вещи не совместимые
купить ты можешь,это да, усилитель да, но не вкус
не обязательно, но я добавляю. - это вообще ты спиздил
Лерка, 30-11-2010 12:17:54
ответ на: DEVACHKA-PRIPEVACHKA [173]
всё ок.одним глазом наблюдаю за всеобщей развесёлой вакханалией на дружественных нам сайтах)
17498866туса удалась, чо ещё сказать?)
а ты как?
Звукореж, 30-11-2010 12:18:05
ответ на: Косорылый [150]
>а щуки,судаки и прочая поебень нихуя не интересно...
17498867------------------------------------------------------
А мне интересна бля, асобенно пра галавлей каких.
А палтусоф, тесть в акеяне ловил и камбалу и восьминогф, да па ходу у ниво и удочек-та не было, этак на мотовиле фся снасть...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:18:29
Аффтар,тебе надобно усилить ФЖ своим более частым присутствием,пиво готовишь,на даче коптильня есть,телячьи бока на рынках покупаешь,хуле ерундой занимаццо(судя по профайлу)?
17498869С дебютом!
geros, 30-11-2010 12:20:50
ответ на: девачка [178]
А при чом тут цинизм? И, действительно, добавляю.
17498882геша, 30-11-2010 12:21:03
чо тудъ?
17498884DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:21:16
ответ на: Лерка [179]
та я осенне както...хе-хе
17498891а в целом ну ты помнишь...то по течению говном, то против бравым крейсером(с)...гугу
геша, 30-11-2010 12:21:18
за стоканомъ?
17498892геша, 30-11-2010 12:21:27
оаввввввввввввввввввввв
17498894Косорылый, 30-11-2010 12:21:31
ответ на: Звукореж [180]
Галавль это вообще пездец!
17498895я ж все это лето посвятил именно галавлю нахуй!
muRUSka, 30-11-2010 12:22:19
Яна а чо ты со мной не здороваешься? (обиженно так)
17498905geros, 30-11-2010 12:22:50
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [181]
ОК! Про пиво писать не буду, там всио просто. С колбасой, наоборот, слишком сложно. А вот про коптильню и свою вишнёвку-биттер - будет сделано.
17498906Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:23:16
Геша пулемётит,ояибу!
17498909balgarin, 30-11-2010 12:23:54
Ебаааать! глутамат!!!!! травитесь сами...
17498912нуивонахуй, выкинул 2 тыщи рублей....
да и дорогомиловский рынок эт пиздец, а не рынок. бутик больше напоминает
Если не знаешь к кому подходить, хуюшки возьмешь не мороженную рыбу/мясо
геша, 30-11-2010 12:24:23
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [190]
схуяле пулимётит? по 5 секунд между каментаме
17498913Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:25:10
ответ на: geros [189]
>ОК! Про пиво писать не буду, там всио просто. С колбасой, наоборот, слишком сложно. А вот про коптильню и свою вишнёвку-биттер - будет сделано.
17498915Отлично! а то здесь потерявшийся Атажжоный да Матразз тока рукодельничали непадеццки по части колбас и копчений,про напитки давно стон штыном стоит,будь зачинателем!
efimvolny, 30-11-2010 12:25:22
ответ на: Косорылый [166]
Какой кусок коптить, зависит скорее не от веса, а когда пойман сом, весной или осенью. Осенью жира много, ево (жир) лучше вообще срезать.
17498917Лерка, 30-11-2010 12:25:23
ответ на: muRUSka [188]
>Яна а чо ты со мной не здороваешься? (обиженно так)
17498918не видела тебя, прошу падону! Здороваюсь!
ща,5 сек.Сбегаю вконтакт и там ещё поздороваюсь!На всякий случай))
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:26:19
ответ на: геша [192]
>схуяле пулимётит? по 5 секунд между каментаме
17498926ну типо ленивого пулемёта времён мексиканской войны...Сапато там...всякие...хыыыыыыы
рылокрыс, 30-11-2010 12:27:42
все ингридиенты для засолки лехко заменяются пакетиком суповой основы для доширака на 1 кг веса
174989384*
геша, 30-11-2010 12:27:48
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [196]
пулимёт это другое
17498939Оля-ля, 30-11-2010 12:27:49
Афтар умнецо!Пешы исчо!
17498940геша, 30-11-2010 12:27:49
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [196]
пулимёт это другое
17498941