Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
ХуеВ, 27-05-2011 17:01:05
>Можно использовать ... задок
18525858ишь как ласково излагает, педрила разговорчивая...
Трахтор, 27-05-2011 17:05:40
ответ на: ХуеВ [101]
а хуле, политкорректность всё же...вон в Янкесии, говорят, ваще опосля того, как к власти Сарай Обана пришел, даже в астрофизике словосочетание "чорная дыра" заменили на "афроотверстие"
18525916Dr. Коба, 27-05-2011 17:35:31
а я-то и думаю, кто бы это мог на удаффе казан=кебаб делать после Дундука? а это сам Дундук повторами занялся. с возвращением, хули.
18526221Датый Туташхиа, 27-05-2011 17:44:30
А вот нехуй пришкваривать мясо к стенкам казана!
18526301Это я чисто разговор поддержать.
Хранительница личностных матриц, 27-05-2011 18:09:53
ням-ням
18526463Детородный, 27-05-2011 18:11:13
все скаты
18526472Детородный, 27-05-2011 18:11:52
чотут?
18526480БРАТЬЯ (СРУТ ГАЦКИ), 27-05-2011 18:39:14
Паставили шесть!
18526586Особенно порадовали картинки пра гарящие драва и пра лемон!
Mangy , 27-05-2011 18:58:06
Мастер класс по качигарному делу.
18526700Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:19:33
кворума нет - все бухают, похоже
18526783XXX, 27-05-2011 19:22:02
превед фсем асобено дундуку прапащему ф какихта ниведамых ибинях
18526804мясо наше фсьо дажы ебибап
Полярнег, 27-05-2011 19:35:14
Нармалды коржык Дундук заебенил! С дибютам афтара! Зира в коржыках кстате!
18526875Полярнег, 27-05-2011 19:36:12
ответ на: Аффтар сцынария [110]
Аффтар! Сто лет сто зим! Здарова братка!
18526885Paul Litra, 27-05-2011 19:40:15
Дундучеллло - наше фсио. всем здасти
18526911Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:42:03
ответ на: Полярнег [113]
Сдарова тебе и всем!
18526922Полярнег, 27-05-2011 19:43:57
ответ на: Аффтар сцынария [115]
ыыы! Афтар тебя девченки атпустили дома в тырнете пасидеть? Как сам? как мелкие?
18526932Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:43:58
Один пью, бля... где кворум?
18526933Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:46:11
ответ на: Полярнег [116]
Братуха, все хорошо. мелкие в больничке лежат планово - массаж, процедуры, уколы развивающие... а я в унынии. пиво допиваю. щас на коньяк перейду, пожалуй...
18526940Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:47:08
ответ на: Полярнег [116]
сам-то каг?
18526943Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:48:31
а Дундуку надо б было в скобках напейсать +фото и тегст, гы
18526947Полярнег, 27-05-2011 19:51:29
ответ на: Аффтар сцынария [119]
>сам-то каг?
18526951Да нормально! Работа хоть появилась, а работать работать и еще раз работать надо. Дочку в августе замуж отдаю. Счас лихорадки в денежном плане.ыыыыы. А алкаголь уже пачти сутке не упатребляю,ыыыы, Кремень бля!
Аффтар сцынария, 27-05-2011 19:59:14
ответ на: Полярнег [121]
ыыы, ты маладец - держишься... и доче щастья! тагдиржать! надеюсь, жениха изучил и наставления дал.
18526975я, наверное, своих замуж выдать не успею - хуле, мне 42 в восерсенье, а им неделю назад годик исполнился... разве что сына женю...
Paul Litra, 27-05-2011 20:06:30
ответ на: Аффтар сцынария [122]
>ыыы, ты маладец - держишься... и доче щастья! тагдиржать! надеюсь, жениха изучил и наставления дал.
18527001>я, наверное, своих замуж выдать не успею - хуле, мне 42 в восерсенье, а им неделю назад годик исполнился... разве что сына женю...
чо вдрук не успеешь? шо за уныние в настроениях?
Полярнег, 27-05-2011 20:11:11
ответ на: Paul Litra [123]
В натуре! Чо за уныние братуха? Всех пажениш и замуж отдаш! А будеш хандрить у Хуева вазьму весло напракат и переебу для прафилактеке и паднятия настраения! Правда у Хуева черепаха какаято мутантская пол весла атгрызла!
18527029Полярнег, 27-05-2011 20:12:11
ответ на: Полярнег [124]
Ноль Пять я эта Афтару напесал! папутал чо то!
18527034Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:15:23
ответ на: Paul Litra [123]
ну прикинь - раньше 20 лет, надеюсь, они замуж не выйдут, а я стока не проживу - я охуенный друк инсульта - гипертоник. хотя... ХЗ, будем надеяццо. беречь себя надо!
18527050девок своих люблю очень - каждый вечер на их фотге смотрю и умиляюсь. выложу фотки как-нибудь последние. ради них стОит жить!
Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:19:11
ответ на: Полярнег [124]
ыыы
18527072я седня расстроен исчо - сауну заказал назафтра. щас позвонил - отказался. кворума не будет - у кого стройка, у кого командировки... блять... и на работе бухать запретили - строгий, бля, режим... пропуска выдали турникетные. как на госзаводе, бля
Полярнег, 27-05-2011 20:20:00
ответ на: Аффтар сцынария [126]
ради них стОит жить!(с)
18527076Вот настоящие слова! Жыви сто четыре года!
Paul Litra, 27-05-2011 20:21:56
ответ на: Аффтар сцынария [126]
>ну прикинь - раньше 20 лет, надеюсь, они замуж не выйдут, а я стока не проживу - я охуенный друк инсульта - гипертоник. хотя... ХЗ, будем надеяццо. беречь себя надо!
18527086>девок своих люблю очень - каждый вечер на их фотге смотрю и умиляюсь. выложу фотки как-нибудь последние. ради них стОит жить!
бросить упадничество, любить жизнь и все будет хорошо! ещё и внуков понянчишь
Трахтор, 27-05-2011 20:25:04
ответ на: Аффтар сцынария [122]
>я, наверное, своих замуж выдать не успею - хуле, мне 42 в восерсенье, а им неделю назад годик исполнился... разве что сына женю...
18527100Я не понял, ты чо такое говоришь??? Как это - "не успею дочек замуж выдать"! Ты чо, акстись!
Трахтор, 27-05-2011 20:26:56
ответ на: Аффтар сцынария [126]
>ну прикинь - раньше 20 лет, надеюсь, они замуж не выйдут, а я стока не проживу - я охуенный друк инсульта - гипертоник. хотя... ХЗ, будем надеяццо. беречь себя надо!
18527106Эх, меня рядом нету - вот я б тебе отвесил бы за такие настроения...я сам гипертоник, и хуле? А мне, кстати, в этом году малость поболе будет, и то ничего не говрю такого!
>девок своих люблю очень - каждый вечер на их фотге смотрю и умиляюсь. выложу фотки как-нибудь последние. ради них стОит жить!
Ну, вот это совсем другое дело...только не последние, а крайние.
Трахтор, 27-05-2011 20:28:52
ответ на: Полярнег [128]
>ради них стОит жить!(с)
18527118>Вот настоящие слова! Жыви сто четыре года!
Во! Я тебе даже ща тост скажу заранее к днюхе...
(откашливается глушаком)
Живи еще сто лет! А потом - чтоб ты сдох! Не, не сдох...Чтоб тя убили! Причем не просто так - а из ревности. И причом - за дело!
Мугога (АУК), 27-05-2011 20:30:37
дундук это хорошо!
18527133отлично что вернулся!
Полярнег, 27-05-2011 20:34:49
ответ на: Трахтор [132]
Трахтар! Прикинь мне камандирофку в самару абламали ссуки! Должен был к вам ехать и давать пизды далбаебам каторые нам должны сита асобые прислать! А наверна как узнали что Поляра собирается сразу выслали!ыыыыыы
* Books_63 :: 31,9 kb - показать18527156
Трахтор, 27-05-2011 20:37:06
ответ на: Полярнег [134]
Хыыы...Во, гат!
18527169А чо за сита, и кто хоть прислать-то должон?
Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:37:46
ржу, спасибо, камрады! видимо, просто в уныние впадаю, когда один дома который день. завтра, если успею, еще и десерт постараюсь захуячить на конкурц (потом в больничку передам). заодно ножом ипонским повыебываюсь, что жена заранее подарила. тоджиро, бля.
18527173Трахтору отдельно: ага, крайние, скорее всего... но туд так принято говорить - последнии
Датый Туташхиа, 27-05-2011 20:42:27
Ис каментов понял, что Влад исполняет главную роль в фильме па собственному сценарию "Один дома".
18527214Всем здрасьти!
Трахтор, 27-05-2011 20:46:06
ответ на: Аффтар сцынария [136]
Ну, эт я так...дай поворчать-то...кстати, о гипертонии - а колеса какие глохчешь? У тя какое скачет - верхнее, нижнее?
18527250Трахтор, 27-05-2011 20:46:26
ответ на: Датый Туташхиа [137]
И тебе не болеть, добрый человек!
18527254Полярнег, 27-05-2011 20:47:03
ответ на: Трахтор [135]
Да щебень калибровать на разныфракцые! пачти триста тысяч стоят!
18527259Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:48:06
ответ на: Датый Туташхиа [137]
пердев! а хуле? так йобнуцца можно, если не бухать - привык уже к шуму-ору, гыгы
18527266НО, пию в будни в меру, штоб за руль сесть в полвасьмого утра. а седня набухаюсь! всопли? не получицца. могу внезапно уснуть, гыгы
Датый Туташхиа, 27-05-2011 20:50:34
ответ на: Аффтар сцынария [141]
>пердев! а хуле? так йобнуцца можно, если не бухать - привык уже к шуму-ору, гыгы
18527279>НО, пию в будни в меру, штоб за руль сесть в полвасьмого утра. а седня набухаюсь! всопли? не получицца. могу внезапно уснуть, гыгы
Я бы в ристаран сходил. Нет компании? Похуй, один бы пошел, а потом в кино иле наоборот.
Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:53:08
ответ на: Трахтор [138]
Скачет верхнее, в основном, сильно. нижнее, как правило, от 90-100. и пульс от 90 (минимум). прописали конкор и амлодипин, вроде. щас покурю, взгляну точнее. а еще и транквилизатор - амитриптилин, тока я его не пью, гы. но купил
18527297Аффтар сцынария, 27-05-2011 20:56:31
ответ на: Датый Туташхиа [142]
нет компании - все садоводы ебучии, суки! тебя звал, тащемта с веселой компанией, но ты на СМС не ответил. Кос отказался - он завтра день погранца зажигает. Недеюсь, потом покажет, как они гей-перед отпиздили, гыгы
18527310Полярнег, 27-05-2011 20:57:39
ответ на: Датый Туташхиа [137]
Гамарджоба Дато!
18527318Датый Туташхиа, 27-05-2011 21:01:09
ответ на: Аффтар сцынария [144]
>нет компании - все садоводы ебучии, суки! тебя звал, тащемта с веселой компанией, но ты на СМС не ответил. Кос отказался - он завтра день погранца зажигает. Недеюсь, потом покажет, как они гей-перед отпиздили, гыгы
18527335Аффтар, бля буду не получал СМС, где-то заблудилась, видать.
Да и не паймут меня дома за такии поездки сейчас, гыыы.
А в Казань бы с удовольствием махнул, тем более в это время года.
Датый Туташхиа, 27-05-2011 21:02:06
ответ на: Полярнег [145]
Гамаджоба, батоно!
18527345Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:11:49
ответ на: Датый Туташхиа [146]
я тебе писАл, штоб шоблу собрал - всех из ФЖ, кто сможет приехать. и Косому писал. думал собрать всех, кто можэт в том домике на волге. у меня ж телефоны тока ваши есть...
18527404в итоге - сауну заказал и тоже кворума не получилось. фпесду!
не подумал еще о том, што Трахтор всего в 400 км жывет. Полярнегу - не до этого щас...
Полярнег, 27-05-2011 21:19:14
ответ на: Датый Туташхиа [137]
>Ис каментов понял, что Влад исполняет главную роль в фильме па собственному сценарию "Один дома".
* адин дома :: 58,6 kb - показать>Всем здрасьти!
Картикамент и кагбе аткрытко к днюхе!
18527464
Полярнег, 27-05-2011 21:21:51
гы ! Заметила! Здарова падруга! На вот еще интересна книшка!
* Books_55 :: 37,6 kb - показать18527482