Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Полярнег, 27-05-2011 22:48:56
Нахернуле? Да да да!!!!!
18528017Трахтор, 27-05-2011 22:49:31
Не, я просто не знал про этот вариант, Обыкновенное чудо с Гариным. Вона, спасибо ПОлярнегу, просветил, буду шукать. А про КВН - как говорится, отжыг защитан!
18528019Ногинова, 27-05-2011 22:50:15
ответ на: Доброе Привидение [189]
>какбэ +1
18528024>дундука уважаю очень
>но заебал он одно и тоже готовить
>но его щи это верх совершентсва! готовил пятсот раз наверное
дак эта... я редко в мониторю сеть, по мне - всё что сварил - зоебис
помню из его куриных ног мясо вытаскивала, потом в шкуру пихала обратно, гемора было часа на два, а мои слопали за 15 минут, обидна
лучще б щей, кот. тебя зоебали, 4-л кастрюлю
Трахтор, 27-05-2011 22:50:20
ответ на: Доброе Привидение [195]
>хуйня...
18528025>лишь бы войны не было
Ну, это без вариантов. Мазельтоф, как говорится.
Полярнег, 27-05-2011 22:50:26
ответ на: ХуеВ [191]
>ога бля, эка ты запел, алкаголь йад... зарекалась блядь свинья в говне не купатца.... кортинка пездата, как обычно, но имеетца недостаток весла...
18528026Недастатак весла- паломано аб чирипаху! ыыыыы
Трахтор, 27-05-2011 22:51:01
ответ на: Полярнег [198]
Хуяясе, чо у вас делают!
18528030А мне вот хрен такое, низя...
Трахтор, 27-05-2011 22:52:36
ответ на: Полярнег [200]
>Га га га! ыыыыыыыыыыыы
18528042И я же после этого нахер мэрский..."И эти люди запрещают мне ковырять в носу"(цэ)
ХуеВ, 27-05-2011 22:52:49
ответ на: Трахтор [194]
>Это, стало быть, где-то 77-й год? ДА, были такие, разовые. Вощеный картон. А иногда в них, биляд, мороженое продавали с деревяшкою для жорева.
18528045ога бля, 78-й... а ищо было пездато позаимствовать гранёный стакан из афтомата с газерованой водой и выпить из него портвешку на большой перемене... а потом помыть (!) и вернуть на место (!!!)... во бля какая нравственность была...
ХуеВ, 27-05-2011 22:54:22
ответ на: Полярнег [196]
>Калхознеки! Всегда в два стаканчека бухали чтоп не пратекале!
18528053йобанарот, гдеж ты раньше был... мы в школе в основном пефко и портвейный хлебали, водочька для выебона-куража в основном была...
Трахтор, 27-05-2011 22:57:21
ответ на: Полярнег [205]
У нас в своё время помнится в частных лапах была армейская списанная амфибия, марку ХЗ, ща не помню, но нечто подобное. А уж "крылатки" самоделки даже у нас на стоянке стояли. На "ПРогресс" знакомый ставил, помню, лётал по Волге - Ракету обходил в одно жало. Правда, говорил, страшно фпесду. А еще двое гавриков у нас на стоянке еще тогда смайстрачили два натуральных аквабайка на крыльях. Тогда, правда, толком таких слов не знали - аквабайк, водный мотоцикл. Двухместная хуйня с Ветерком на крыльях хуйарила по Волге тож дай дороги. Утверждали, что по договоренности пробовали гоняться с ментовской "крылаткой", так долго не могли понять, кто быстрей. Кончилось тем, что гидроменты сказали им, что в случае чего их и на берегу ловить будут, мол запомнили владельцев.
18528078Датый Туташхиа, 27-05-2011 22:58:32
Надеюсь, кому надо, меня очень хорошо поняли.
18528085Трахтор, 27-05-2011 23:00:40
ответ на: ХуеВ [208]
А ты тож в 78-м заканчивал? Хотя да, одногодки же...А про стакан - стопудоф, красть было западло, ибо могет еще кому страждущему аршин понадобиться.
18528095КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:02:00
ответ на: Датый Туташхиа [211]
>Надеюсь, кому надо, меня очень хорошо поняли.
18528102нет уж. абъяснитесь пажалуй100!
Трахтор, 27-05-2011 23:02:13
ответ на: ХуеВ [209]
А мы вот чо-та больше либо сухарь красный, типа там Медвежья кровь, Бычья кровь (болгарское) или Тамянку. Пефко чо-та как-то у нас не шибко канало, равно, как и водофка.
18528105Трахтор, 27-05-2011 23:03:29
ХУясе, место...я представил, какой ТОГДА это давало эффект. Кстати, я с такими стаканчиками познакомился только в 81-м, на 3-м курсе.
18528109Полярнег, 27-05-2011 23:04:17
ответ на: Трахтор [202]
Так там и ссыла на скачку есть! (гордо с пафосом ) Вот ано губительное действие алкаголя! Трактар ! Алкаголь йад!
18528119Ногинова, 27-05-2011 23:06:13
ответ на: Датый Туташхиа [211]
>Надеюсь, кому надо, меня очень хорошо поняли.
18528131ты как обычно в оппозиции
Трахтор, 27-05-2011 23:07:05
Я как-то из командировки возвращался через Москву. Паровоз пришел рано, где-то около 5 или 6 утра. Вылез, до паровоза на Самару - как до Луны по-пластунски, хочу закурить, а натощак не могу (с детства родители вбили), решил купить чо-нить пожрать. Вот только мороженым на Курском и торговали в эту рань. Как раз, в картонных стаканах, как ща помню, крем-брюле, охрененное мороженое, но оно так картоном отдавало, что я только треть стаканчика и смог съесть, думал - блевать начну. Но зато потом с чистой душою закурил.
18528137Дунduk, 27-05-2011 23:07:19
ответ на: Ногинова [183]
Ногинова, это ты на фото в профайле?
18528139Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:07:58
ответ на: КонАццкий Синдром [213]
>>Надеюсь, кому надо, меня очень хорошо поняли.
18528142>нет уж. абъяснитесь пажалуй100!
Синдром, ты электраправада чем изолируешь?
Знаешь, лучше всего расплавить стержень от шариковой ручки и обкапать расплавленной массой место, которое нужно заизолировать. Надежно и красиво.
Трахтор, 27-05-2011 23:08:00
ответ на: Полярнег [216]
>... Алкаголь йад!
18528143Нихуйа-нихуйа! Алкоголь в малых дозах полезен в любом количестве!
Детородный, 27-05-2011 23:08:15
ответ на: Ногинова [217]
Ногинова, о муза, я хуею!
18528145ХуеВ, 27-05-2011 23:08:50
ответ на: Трахтор [214]
старые мы бля какие... но опытные и правельные бляхамуха... бычью кровь помню, а тамянку чёто нет....
18528148Трахтор, 27-05-2011 23:09:16
ответ на: Датый Туташхиа [220]
От же ж...изобретатели...
18528150ХуеВ, 27-05-2011 23:09:33
ответ на: Дунduk [219]
Дундук, казёл дурной, те скоко годочьков?
18528152Дунduk, 27-05-2011 23:10:35
ответ на: ХуеВ [225]
Полтинник, а что?
18528158Трахтор, 27-05-2011 23:10:54
ответ на: ХуеВ [223]
Мы не старые...мы взрослые, ыыы
http://www.vipivka.ru/encyclopedia/wine/kzhnv-24.html
18528159Это, правда, нынешняя Тамянка, но смысл тот же.
Трахтор, 27-05-2011 23:11:27
ответ на: Дунduk [226]
Хуяссе...ишшо один...
18528163Трахтор, 27-05-2011 23:13:00
ХЗ, у нас чо-та как-то не пиздили...почему - сие великая тайна есть.
18528172КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:13:45
ответ на: Датый Туташхиа [220]
>>>Надеюсь, кому надо, меня очень хорошо поняли.
18528173>>нет уж. абъяснитесь пажалуй100!
>Синдром, ты электраправада чем изолируешь?
>Знаешь, лучше всего расплавить стержень от шариковой ручки и обкапать расплавленной массой место, которое нужно заизолировать. Надежно и красиво.
14 кВ выдерживает?
я настолько суров, что кручу провода без изоляции под напряжением!
Ногинова, 27-05-2011 23:14:13
ответ на: Трахтор [218]
>...как раз, в картонных стаканах, как ща помню, крем-брюле, охрененное мороженое, но оно так картоном отдавало, что я только треть стаканчика и смог съесть, думал - блевать начну. Но зато потом с чистой душою закурил.
18528176не стаканчики отдавали, а лопаточки, которыми надо было фкусно жрать
бррр... даже щас мурашки по коже как вспомню
однажды в детстве протянула шнурок по зубам - сродни эффект, запомнила навсегда
Доброе Привидение, 27-05-2011 23:16:44
ответ на: Дунduk [219]
дундук сан
18528188а как этот рецебт готовить на газовой плите????????????????
Ногинова, 27-05-2011 23:16:49
ответ на: Дунduk [219]
>Ногинова, это ты на фото в профайле?
18528192робею, трясусь в коленках, сам дундук вопрошает
я-я
Доброе Привидение, 27-05-2011 23:18:11
из каментов кстате понял что в чате собрались одни заплесневелые старперы
18528204Доброе Привидение, 27-05-2011 23:19:58
ногинова кстате (если никто еще не заметил) очень красивое женщино
18528215Дунduk, 27-05-2011 23:20:19
ответ на: Доброе Привидение [232]
Элементарно. Всё то же самое, только пламя сильное держать подольше и последовательно убавлять, когда уйдет влага. И конешна мяса не валить как некоторые: котелок на 2 литра, а мяса - 5 кило.
18528217Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:20:34
ответ на: Доброе Привидение [235]
>ногинова кстате (если никто еще не заметил) очень красивое женщино
18528222Да ладно! Ты гонишь.
Дунduk, 27-05-2011 23:21:50
ответ на: Ногинова [233]
Красивая.
18528230Полярнег, 27-05-2011 23:22:43
.а ещё из Одессы к нам пригоняли шоколадные батончики - мороженое (альтернатива эскимо)(с)
1852823328 коп. цена бешеная!
Доброе Привидение, 27-05-2011 23:23:31
ответ на: Дунduk [236]
спасибо
18528234обязательно сделаю
кстате, почему в конкурсах не учавствуешь?
очень хотелось бы посоревноватся с мастерами
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:24:02
Ногинова трясет коленками. Видео, 14+
18528237Трахтор, 27-05-2011 23:24:15
У нас в Куйбышеве тогда разновидностей мороженого мало было, сорта 4-5 в основном. А вот в 83 поехали мы с другом в Москву (надо было) так он пездетс какой-то у каждого ларька с мороженым останавливался и покупал какое-нить. Я уж говорю ему: "Слушай, те ж ща хуёво с такого количества мороженого будет!" А он в ответ "Нихуя, я такого еще не ел" Кажись, порций 8 или 9 схомячил. Так даже я не мог, хоть и сладкоежка. Там и эскимо, и какие-то трубочки, и еще какая-то хрень...лично я слопал только два, причем одно точно помню было мороженое-пирожное (во ведь хрень какая была!)
18528239Трахтор, 27-05-2011 23:24:51
ответ на: Доброе Привидение [235]
>ногинова кстате (если никто еще не заметил) очень красивое женщино
18528243Я это давно заметил.
Ногинова, 27-05-2011 23:25:14
ответ на: Датый Туташхиа [237]
>>ногинова кстате (если никто еще не заметил) очень красивое женщино
18528245>Да ладно! Ты гонишь.
гыыыы
плюсую доброму, ты не против? (бережно спросила)
Экс Маринка, 27-05-2011 23:25:20
Наверно это вкусно,да.
18528246Здарова всем,
чо Жука не видать?
Трахтор, 27-05-2011 23:25:37
ответ на: КонАццкий Синдром [241]
>Ногинова трясет коленками. Видео, 14+
18528247Чьими?
Трахтор, 27-05-2011 23:26:40
ответ на: Дунduk [236]
Кстати, спасибо за солянку. Несколько раз делали - отменно получалось.
18528253КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:27:07
ответ на: Трахтор [246]
все тебе надо знать. Будешь много знать - быстро состаришсо
18528257Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:27:25
ответ на: Ногинова [244]
>>>ногинова кстате (если никто еще не заметил) очень красивое женщино
18528262>>Да ладно! Ты гонишь.
>гыыыы
>плюсую доброму, ты не против? (бережно спросила)
А это смотря какому доброму.
Трахтор, 27-05-2011 23:27:47
Вчера в нашей лаборатории скрещивали двух слонов, не ради эксперимента, а просто так - позырить...
18528267