Дунduk, 28-11-2008 23:56:12

каммент к:  Кожаный :: Рыба в сыре  [все камменты]

Над каментами поржал.

Виселое вы все же мудачьё, хехе

Дунduk, 28-11-2008 00:57:55

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]

что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.


С национал-социалистическим приветом,



Пегги



Литература:

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.

[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.

[4] A. Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.

[7] M. Beni, et al,  Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.

[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?action=details&id=529

[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.



Истонег:
http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/27567.html

Дунduk, 28-11-2008 00:55:45

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]

завершим дискуссию на оптимистической ноте, хехе:

"Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты. 

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства. У диабетиков может стать причиной катаракты.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так

Дунduk, 27-11-2008 15:30:20

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 15:23:18  лёлик(c)

Песдежь. Ничего я не сносил. Но себя клонил, это правда, хехе

Дунduk, 27-11-2008 15:08:56

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 15:03:27  Сундуков

>Ебать... Запекаю рыбу с овощами и майонезом - все жрут, только добавки просят...

Попробуй для эксперимента залить это не маянезом, а 20-процентными слифками. Почувствуешь разницу.

Дунduk, 27-11-2008 15:05:51

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:55:08  Hanka

>Дундук придерается к словам... Хотя прав... В последствии буду осторожней с эмоциональной оценкой... Но крыл - стопудофф... гугугу...

Это из серии одного известного газетного скандала, которая написала: "Половина наших министров - воры и жулики". После суда газета поместила опровержение: "Половина наших министров - честные люди". Перемена мест слагаемых сумму не изменила, но все остались довольны, хехе.

Дунduk, 27-11-2008 14:52:32

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:50:37  Hanka

>крыл, ну не всех, но меня - точно... ссылу надыбать или не надо?

Ну так уж и "крыл", хехе. Замечание, может, и сделал. У тебя, да еще в паре мест. Но без энтузиазма.

Дунduk, 27-11-2008 14:49:44

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:44:51  Hanka

>я думала, ты ранее пробовал, раз с таким энтузиазмом крыл хуями всех, кто запекал что-либо в нем... Ну если это в первый раз - то, хы-хы, прастительно...

Крыл? Всех? С энтузиазмом? За маянез? Не припомню такого.

Дунduk, 27-11-2008 14:43:34

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:41:45  Hanka

>а мне Дундук нравится, и  многие его рецепты готовила, и люди, жравшие таковые, были в восторге.
>
>я просто не пойму - а зачем заказывать то, чего ты не знаешь? Ну можно было бы спросить - мол, а что за мясо и с чем оно?.. сказали бы - с майонезом... и тогда можно было бы не пробовать вообще...

А любопытство? Надо же когда-нить попробовать жареный маянез!

Дунduk, 27-11-2008 14:31:35

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:18:41  не девачка(с мАсквы)

>и вапще, в рестаранчегах, маянезам маскируют несвежесть\хуевасть мяса, а не способ приготовления.

В подавляющем большинстве - это миф. Несвежесть/хуеватость мяса не замаскируешь, если, конечно, это не ресторанчег для даунов.

Дунduk, 27-11-2008 14:29:32

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:23:07  Хранительница личностных матриц

>ужасно. ужасно.
>чиво ругаешься

Хде и с кем?

Дунduk, 27-11-2008 14:19:14

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 14:14:31  Хранительница личностных матриц

>с ума сошли.
>Марад, как тибе ни стыдна?!

Што опять не так?

Дунduk, 27-11-2008 14:12:07

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 13:58:39  не девачка(с мАсквы)

А насчет мужичонки не твоей мечты не зарекайся. Надо будет - на коленях приползешь, хехе.

Дунduk, 27-11-2008 14:03:46

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 13:58:39  не девачка(с мАсквы)

Я не пойму, чего ты доебалась до этого мяса в бизнес-ланче? Неужели не понятно, что это только иллюстрация к всеобщему помешательству на жареной маянезе?

Дунduk, 27-11-2008 14:02:16

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 13:56:55  Григорий

>а до самого логического и простого способа применения 3л-го маянеза так и не додумался, хе-хе(с)! а типа кабаки, рестораны, ганделыки маянез 200-от грамовыми пакетами закупают по-твоему?

А нахуя? Вот мужик с 3 кг маянеза шашлыг готовит, хехе

http://subscribe.ru/archive/home.eat.appetit/200507/19193305.html

Дунduk, 27-11-2008 13:50:30

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 13:22:49  не девачка(с мАсквы)

>пиздец.
>осталось тока в макдональдс придти и там претензии папредъявлять.
>сноб ты пафосный дундук.

С недалекой бабенкой как-та неинтересно даже говорить.


Вопрос:

"Что делать с трехлитровой банкой майонеза?"
Ответы:
"Не так уш и много это 3 литра майонеза, он же в супы уходит раз, на салаты такие как под шубой или зимний его много уходит это два, при приготовлении мяса для мягкости его тоже смазывают майонезом, При активной кухонной деятельности он и не простоит 2 недель!
Так что приятного аппетита!)"

"Салаты, супы делайте (в них майоней добавляют). А еще тушить в майонеце можно. Во! Точно!
Туши чаше! Рыба в майонезе очень нежная получается и расход его велик))
Приятного аппетита!"

"В духовочке запеки. Выкладываешь слоями все, что есть картошка, рыба или мясо (курица), овощи- лук, помидоры и заливаешь все это толстыи слоем майонеза. Потом в духовку до готовности. Самое вкусное в этом блюде - подрумяненный майонез!"

"нашла проблему, поставь его в холодильник и использую по назначению ))) Делай салаты, маринуй в нем птицу, спеки печенья и еще много всего разного можно сделать использую майонез)))"

"Половину отлей в другую банку - потом пригодиться! А в другую долей полтора литра кефира, раздави туда пару головок чеснока, разотри и всыпь туда десяток вареных желтков. Всё взбей! Куски куры гриль заверни в ловаш, положи помидоры туда, огурци....поперчи и полей этим соусом! Получится шаверма - и есть ее можно и не страшно - сами же готовили! "

"Косметическую маску по всему телу."

"Активно использовать в приготовлении пищи: запеченый картофель под майонезом, курица в майонезе (обмазываешь, выдерживаешь немного и запекаешь), аналогично с рыбой, ну и конечно салаты! А ещё - в котлеты, в тесто для пирогов и печенья."
http://otvet.mail.ru/question/419876/?pg=2

Дунduk, 27-11-2008 12:27:26

каммент к:  Дунduk :: Майонезная деконструкция (бес картинак)*  [все камменты]
ответ на: 27-11-2008 12:26:24  spmros

>Дунь, внатуре, блядь, бери с собой на работу свой домашний плов в баночке, и будет тибе счастье. Бугога!
>В редакции микровалновка-то есть?

Так, блять, и делаю. В баночке ис-под маянеза, хехе

Дунduk, 18-11-2008 11:50:29

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 18-11-2008 11:24:14  Звукореж

>Дунduk 
>
>Вопрос тебе задавал.
>Ты плов Ханки видел?
>И паходу второй:
>Помница ты писал, что хлопковое масло, узбеки, используют от нищебродства. Посмотрел рецепт плова Ханки, там после прокаливания масла того, обжаривали картоху и выкидывали, как понял, по причине впитывания картохой, того гамна, что содержится в хлопковом масле. Так вот, вкус хлопкового и растительного(не важно какого), принципиально отличается?

Рецепта Ханки не видел, но даже если б видел, это не моё - рецепты обсуждать. Кому что нравится, тот то готовит и есть.

Картошка, лук в хлопковое масло, чтобы снять привкус, - не более чем шаманство. Если масло основательно не прокалить, привкус останется. Единственный толк от луковицы в масле, она его ароматизирует.
Разница между привкусом хлопкового и современного рафинированного подсолнечного или кукурузного есть. Последние - более нейтральные, скажем так. Если бы мне пришлось выбирать между хлопковым и подсолнечным (кукурузным, оливковым) я бы никогда не выбрал хлопковое.

Дунduk, 17-11-2008 23:59:32

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 23:12:42  Атажжоный рок-н ролл

Вот, кстати, наглядный и все объясняющий ролик
http://www.youtube.com/watch?v=F7-_ka3DAuY

Дунduk, 17-11-2008 23:45:57

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 23:12:42  Атажжоный рок-н ролл

>Дундук.
>Я без снобизма.
>Просто помню мне было ахуено обидно кагда меня как катенка мордой тыкнули в тушу. А я же с ним спорил...
>А вот в баранине я нихуя не разбираюсь, учусь пока

Все мы учимся и оставшуюся жизнь тоже.

Дунduk, 17-11-2008 23:10:51

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 23:05:03  

>Бгыыыы!
>Хуйяссе, как ты попалилсо по-глупому.

Далбайоп, хехе

Дунduk, 17-11-2008 22:40:52

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 21:18:40  Атажжоный рок-н ролл

>Палковнег.
>Нет щас возможности показать вырезку.
>Но и я думал что это тонкий край обрезаный, пока меня не разубедили наглядно

>Палковнег.
>Нет щас возможности показать вырезку.
>Но и я думал что это тонкий край обрезаный, пока меня не разубедили наглядно

Ты был прав насчет вырезки. Я использовал обиходный термин, но у спецов-мясников вырезкой называется именно та часть внутренней мышцы, о которой ты говорил. Ее действительно практически не бывает в продаже.

Дунduk, 17-11-2008 18:41:12

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 18:24:11  Козликов

>Атажженый абсолютно прав насчет вырезки, это узкий кусочек мяса под хребтом, мышца которая в жизни практически не используется, поэтому мягкая и сочная. Любой обвальщик скажет. У коровы, это около 2 кг. В продажу не поступает, расходиться "по-своим". А рецепт очень правильный, классика.

Покажи на этой схеме, о чем толкует "любой обвальщик"
http://www.foodsubs.com/Meats.html

Дунduk, 17-11-2008 18:17:33

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 18:09:39  spmros

>ну и хуле? вырезка то откуда, блядь?

Вырезка, в зависимости от ее положения в туше, разного качества. Это мышца с обеих сторон вдоль позвоночника (снаружи)- от тонкого края, через оковалок до костреца включительно. Самого лучшего качества - на костреце, совсем короткая, для медальонов.

Дунduk, 17-11-2008 18:05:22

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 17:59:55  Атажжоный рок-н ролл

>Дундук.
>Марат я твои эксперименты уважаю. Но про вырезку - посмотри схему разделки говяжей туши.
>Я б сцилу кинул но я с телефона

Да я тебе сам сцыл накидаю.
Цитато:
Вырезка
Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф (рисунок наверху), структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

Схема разделки туши:

http://www.idilbay.ru/2gov.php

Дунduk, 17-11-2008 17:41:17

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 17:36:04  Атажжоный рок-н ролл

>Кстати.
>Реально вырезка это не тонкий край без кости, а мясо ИЗНУТРИ туши, около ребер.

?

Дунduk, 17-11-2008 17:13:24

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 17:08:00  Казак(вольный человек)

>Ога, бифштекс, своего рода недоСтейК. Раньше и сам так делал, допекал, что называется. Сейчас прикрываю фольгой и в духовку разогретую до 60-80 градусов. минут на 5 и все. Кость зачем срезал? По мне с костью прикольнее получается.

А с пленкой (со стороны кости) как справляешься?

Дунduk, 17-11-2008 16:28:04

каммент к:  Дунduk :: Бифштекс без крови (+фото)  [все камменты]
ответ на: 17-11-2008 16:20:39  Зибен зибен ай люлю, зибен зибен айн цвай...........

>Автор молодец, думаю пиздец как вкусно.
>Вот только у меня к автору вопрос, и буду рад если он ответит: долго ли при таких делах живёт сковорода, я так понял там тефля или что то вроде - а так как нихуя кроме одинокого кусочка мяса на ней нет, то думается мне, что тефля скоро пооблезет с металла, хотелось бы внести ясность.

Моя сковородка жива до сих пор (а ей года 3). Я там отметил в тексте: разогревать, но не до фанатизма, не до предельных значений, на что способна плита. Кстати, жарить можно одновременно и два и три куска, насколько сноровка позволяет.

Дунduk, 27-10-2008 13:11:22

каммент к:  Князь БолтКонский :: Шоу должно продолжаться  [все камменты]

Как ни странно - первый!

Дунduk, 16-10-2008 23:05:16

каммент к:  Дунduk :: Изысканный фастфуд-13: Кругом вода. Ну и немного масла (+фото)  [все камменты]
ответ на: 16-10-2008 20:22:36  Зеныч

>>И чего ты тут высокомерного углядел?
>да от каментав твоих такое впечатление... типа "вы все говно а я в белом фраке".

А, ну если есть настрой на такие впечатления, то они не изменятся, даже если и промолчишь.