Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№1

MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:24:43

напряжённо

19457509

№2

MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:25:30

дундук типерь всех заебет

19457514

№3

MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:27:36

уха вид сбоку

19457523

№4

ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 11:30:21

>ЗЫ. На всякий случай - шумовка, если атхуячить сибе пальтсы, может быть в тему...

уха блядь она и в Узбекистоне шурпа.

19457536

№5

MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:31:28

началось уверенное кипение /с/

ага и бурление бля

19457539

№6

Незалетайкина, 21-11-2011 11:38:44

ААААААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!хочу! хочу! хочу!
/упала ф галодный обморок/

19457564

№7

MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:40:44

карп жирен и нажорист

19457573

№8

ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 11:42:37

перепост
http://udaff.com/have_fun/fzr/115028/
из той же серии блядь.

19457582

№9

рылокрыс, 21-11-2011 11:52:30

реклама сайта детектед

19457610

№10

CЦУКO, 21-11-2011 11:57:18

вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" , все чистенько беленько и горизонд ровный. зачет 6*

19457621

№11

ЖеЛе, 21-11-2011 11:58:23

канешно дундук повар автарететны (1/2цэ) но йа таково нием...

19457626

№12

Чуваки для вас хуйярю, 21-11-2011 12:02:27

Супец вкусный на вид, но с луком, как тут часто бывает, перебор конечно.

19457640

№13

MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:03:37

хуле -ждемс касарылава

нехай бьюцца на карасях

19457647

№14

А. Эйнштейн, человек и паровоз, 21-11-2011 12:04:16

скушно без клонов..

19457651

№15

MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:06:37

слово "поварились" кокоето потсаватое

19457661

№16

рылокрыс, 21-11-2011 12:08:24

ответ на: CЦУКO [10]

>вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" , все чистенько беленько и горизонд ровный. зачет 6*
это фотки для новой книжки

19457669

№17

MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:08:34

кольцами
полукольцами
кружочками
крупными ломтями
помельче
покрупнее
целиком

19457671

№18

K_N_A, 21-11-2011 12:08:46

ответ на: CЦУКO [10]

>вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" ,

Такое у Дундука вообще невозможно. Классик жанра, хуле..
Плов и лагман готовлю только по его рецептам, получается исключительно вкусно.

Юшка в ухе (пусть в рыбном супе) самое вкусное, а тут ее пропорционально очень мало. Если в конце добавить куриного бульона, то вкус юшки не испортиться, только лучше станет.

19457673

№19

ехали медведи на велосипеде, 21-11-2011 12:09:46

рыбная шаурма

19457675

№20

рылокрыс, 21-11-2011 12:10:24

шурва хуюрва

мэтру канешно 12*
но карпов, даже посечённых, жрите сами

19457676

№21

Ton (зарегенный 12), 21-11-2011 12:14:10

семилитровая кастрюлька это гуд
тока недахуя времени кртоха варилась? за час она должна развалиться кхуям

19457688

№22

MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:15:41

щас праснусь и разайдусь мля

19457696

№23

K_N_A, 21-11-2011 12:18:02

ответ на: рылокрыс [20]

>но карпов, даже посечённых, жрите сами

А чо так?
Может узбеки карпов едят потому, что другой рыбы нет?
Думаю, если судака+семгу положить хуже не станет. И проблем с костями не будет.
А еще водочку влить, на шафране настоенную.

19457721

№24

MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:20:26

перец – крупными ломтями./с/

19457730

№25

K_N_A, 21-11-2011 12:25:20

До этого не встречал узбекский рецепт рыбного блюда.
В основном все блюда изначально очень похожи. Сначала делается зирвак, а дальше, что хочешь. Можно плов, можно лагман, или какой нибудь Маш-хурда, Мохора-угро, мастава и пр. и пр.

19457749

№26

приехали блядь, 21-11-2011 12:32:47

чиснок не чистят что ле?

19457775

№27

Русскоязычная, 21-11-2011 12:33:52

уважаемому-маё пачтение!!!!
вкуснота конечно.но я рыпко ем только в жареном или в запечёном виде))
за кинзу отдельное спасибо.

19457779

№28

Русскоязычная, 21-11-2011 12:35:39

ответ на: MECTHЫЙ [22]

http://img.prikolin.ru/uploads/posts/2010/09/28/ovo/012.jpg

19457787

№29

Русскоязычная, 21-11-2011 12:36:36

http://img.prikolin.ru/uploads/posts/2010/09/28/ovo/015.jpg
синьорпомедор

19457789

№30

инженер Гарин, 21-11-2011 12:43:48

ответ на: MECTHЫЙ [17]

Мец здароф
мну давно уже, лет наверна с 10 назад
на бывшей казачьей заставе Келеберда
потчевале настоящщей ухой
там не было колец-полуколец и помельче
но вкусно было просто пиздец
я щас всяке рыбьи супы от себя брезгливо отодвигаю

19457808

№31

мистер УдЪ, 21-11-2011 12:47:42

уха уцзбецкая нормалды
из всей рыбной юшки мне правда понравился здесь хрюнделевскей буйабес
и вот эта пестня узника http://udaff.com/have_fun/fzr/81569/

19457816

№32

рылокрыс, 21-11-2011 12:56:29

странные эти узбеки чипотли в уху кладут, а имбирь нет

19457839

№33

MECTHЫЙ, 21-11-2011 13:05:26

ответ на: инженер Гарин [30]

Здарово!
уху нием давно уже
нипрет

19457861

№34

Доброе Привидение, 21-11-2011 13:05:48

какой милый плов
надо будет сделать
но только не из сраного карпа а из кефали

19457863

№35

НЭП, 21-11-2011 13:13:21

сазанов в войну наелась

19457897

№36

мистер УдЪ, 21-11-2011 13:18:31

ответ на: НЭП [35]

>сазанов в войну наелась
----------------------------------
война полов крошка ?

19457915

№37

.i., 21-11-2011 13:24:32

чуйка однако забористая. полчаса пялился не первую фоту (там где 2 рыбы) , а потом отчётливо послышалось "чего тебе надобно старче". суп апакалиптичен. повор чистаплюй. соседи пидарасы.

19457942

№38

Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:31:34

всё зашибись,тока язык сухой-протокольный,типо неформат для УК! может чота в консерватории изменить нада?

19457981

№39

ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:32:44

бля а ещё можно добавить (ну тут уж не знаю как правильно сказать, чтобы не нарушить нацпринадлежность блюду) макороны и палучится лагман.

19457988

№40

crazyland, 21-11-2011 13:33:13

точно, блять... выход нового сборника рецептов - не за горами.

па рицебту:
угу.

19457991

№41

ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:33:40

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [38]

просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...

19457995

№42

Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:37:05

ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [41]

>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...

за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы

19458019

№43

Ахуевшее Рыло, 21-11-2011 13:37:07

тощие какие-то рыбехи

а суп сажрал бы

ну, и мэтра всегда рад видеть

19458020

№44

Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:37:55

ответ на: crazyland [40]

>точно, блять... выход нового сборника рецептов - не за горами.
>
>па рицебту:
>угу.

Упс! Мишлен,привецтвую!

19458025

№45

ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:38:45

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [42]

>>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
>
>за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы

рыбную самсу печь будешь?

19458028

№46

Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:39:35

ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [45]

>>>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
>>
>>за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы
>
>рыбную самсу печь будешь?

пачти. хочу запечь в духовке с травами

19458037

№47

crazyland, 21-11-2011 13:42:37

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [44]

19458057

№48

Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:45:19

ответ на: crazyland [47]

>Y!

как там Доу-Джонс? непрогибаецца?

19458073

№49

НЭП, 21-11-2011 13:55:40