Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№1051

Ton (зарегенный 12), 23-11-2011 20:57:39

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1048]

/убёг/
надо какнить выпить просто так

19469854

№1052

Полярнег, 23-11-2011 20:58:15

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1048]

>>художнег! ёмаё
>
>дарова,Тоха! вот тожы помалу принимаю на груть,тяжелея головой. но хоть поел нормально,чего не мог сделать весь день.
А я вот второй день ухой самячьей отхожу!

19469857

№1053

Антацид (изжога-гадость), 23-11-2011 20:58:25

ответ на: Ton (зарегенный 12) [1051]

>/убёг/
>надо какнить выпить просто так

нада.

19469858

№1054

Ton (зарегенный 12), 23-11-2011 20:59:37

ответ на: Полярнег [1049]

>>миня пачемуто ядовитый виски не пугает, пусть им другие травяццо
>>(0 минут без олкоголя)
>Тон - скатина! А какой вискарик? А скока стоит ? А па скольку в стакан нолеваеш? А чем зокусываеш? А я уже ебанулссо? (отгоняя чертиков в стороны)
фчира дело было
лили без краев.. да
но дебильный фильм про богов надо посмотреть, да и догнаться

19469865

№1055

Антацид (изжога-гадость), 23-11-2011 21:00:38

ответ на: Полярнег [1052]

>>>художнег! ёмаё
>>
>>дарова,Тоха! вот тожы помалу принимаю на груть,тяжелея головой. но хоть поел нормально,чего не мог сделать весь день.
>А я вот второй день ухой самячьей отхожу!

да сын приготовил треску в духовке,а я с утра еле впихнул в себя децл,потом было хреново,так долго пить нельзя,организм уже поранен шоатас! зато щаз тока што супчика с хрюкадельками навернул тарель,доча готовила,ажник в пот бросило!

19469874

№1056

Полярнег, 23-11-2011 21:08:10

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1055]

Помню с братаном пили часов да четырех утра, а наутро ему от губернатора машину уазика получать, звонит мне, сука! Щей хочу! Я через полгорода ему в банке щи повез. Он их увидел,вырвал банку и с краев еее пьёт, отпустил банку, а по щекам слезы. Во как!

19469906

№1057

ХуеВ, 23-11-2011 21:13:33

федька негодует...

* IMG-20110727-00003 :: 124,9 kb - показать
19469920

№1058

Антацид (изжога-гадость), 23-11-2011 21:17:32

ответ на: Полярнег [1056]

>Помню с братаном пили часов да четырех утра, а наутро ему от губернатора машину уазика получать, звонит мне, сука! Щей хочу! Я через полгорода ему в банке щи повез. Он их увидел,вырвал банку и с краев еее пьёт, отпустил банку, а по щекам слезы. Во как!

хыыыыы,вот это лекарство-так лекарство!

19469938

№1059

мона Лиза, 23-11-2011 21:17:40

ответ на: ХуеВ [1057]

отощал-то как

19469940

№1060

Полярнег, 23-11-2011 21:18:44

ответ на: ХуеВ [1057]

Где абновы? Там где спзженные пловешники! ыыыыы

19469942

№1061

Антацид (изжога-гадость), 23-11-2011 21:19:07

ответ на: ХуеВ [1057]

>федька негодует...

а чота расфокус какойто справа Федька двоит и трава....

19469945

№1062

Полярнег, 23-11-2011 21:21:20

ответ на: мона Лиза [1059]

>отощал-то как
Харошый пес жырным не бывает!

19469953

№1063

Полярнег, 23-11-2011 21:22:45

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1061]

>>федька негодует...
>
>а чота расфокус какойто справа Федька двоит и трава....
Руке у синяка тряслись навернае!Тремор бля! Иле от валнения что Мона рядом!

19469955

№1064

Антацид (изжога-гадость), 23-11-2011 21:24:25

ответ на: Полярнег [1063]

>>>федька негодует...
>>
>>а чота расфокус какойто справа Федька двоит и трава....
>Руке у синяка тряслись навернае!Тремор бля! Иле от валнения что Мона рядом!

всё могет быть,но хотелось бы выслушать начальника транспортного цеха! ыыыыыыы

19469959

№1065

мона Лиза, 23-11-2011 21:46:16

добрый вечер, маша
самая главная новость - это отсутствие новостей

19470024

№1066

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:01:25

машка пакаш песду скока можна скрывацо-то!

19470082

№1067

Полярнег, 23-11-2011 22:01:28

А вот еслеб братан Мясник счас был бы здесь он бы башкой бы тронулссо!

19470083

№1068

мона Лиза, 23-11-2011 22:03:15

маша, Вы знаете, что такое дуализм?

19470088

№1069

Полярнег, 23-11-2011 22:04:10

ответ на: Мясник с тапаром [1066]

Вот он блять! Толька ево вспомне и сразу нарисовывается! Какова хуя прешол? Я тут сразу с двумя дэвицами замутить хател!

19470093

№1070

мона Лиза, 23-11-2011 22:04:18

ответ на: Мясник с тапаром [1066]

мясник, ну а теперь расскажите нам как вы познакомились с галей (цз)

19470095

№1071

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:07:17

ответ на: мона Лиза [1070]

>мясник, ну а теперь расскажите нам как вы познакомились с галей (цз)

(деловито) - так чо тама нащот сисег? ХуеВ шыпка уш больна палажытельна о Вас, мадам, атзывалсо...

19470107

№1072

мона Лиза, 23-11-2011 22:07:31

а вот интересно, полярник ебнулся, если б ему щелкнули по уху с радостным воплем "ВАСЯ"
а потом так ненавязчиво: ой, извините, обозналися

19470109

№1073

мона Лиза, 23-11-2011 22:09:13

ответ на: Мясник с тапаром [1071]

и Вы верите этому беатлонисту?!
какой Вы доверчивый
как говаривал один мой знакомый я старая больная обезьяна, меня девушки не любят

19470116

№1074

мона Лиза, 23-11-2011 22:10:14

ясно, что дуализм с вами еще не знакомился

19470121

№1075

мона Лиза, 23-11-2011 22:10:52

хочется поржать, ночета у меня с трудом пальцы бегают по клавиатуре

19470129

№1076

Полярнег, 23-11-2011 22:10:53

ответ на: мона Лиза [1072]

>а вот интересно, полярник ебнулся, если б ему щелкнули по уху с радостным воплем "ВАСЯ"
>а потом так ненавязчиво: ой, извините, обозналися
Ну эта все ат ситуацыи будет зависеть! А так и в атветачку магу махнуть!

19470130

№1077

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:11:29

ответ на: мона Лиза [1073]

да хрен бы с нём, с этим казлом старым, он тока за банями гирой... так чо нащот сисег-то? (доверчиво придвинулсо паближе)

19470134

№1078

мона Лиза, 23-11-2011 22:11:36

ответ на: Полярнег [1076]

понятно, значит с пальца тоженикогда не смеётеся

19470137

№1079

мона Лиза, 23-11-2011 22:12:11

ответ на: Мясник с тапаром [1077]

поближе не надо, вы почти наступили на сосок

19470142

№1080

мона Лиза, 23-11-2011 22:13:59

на носок конешно

19470150

№1081

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:14:31

ответ на: мона Лиза [1079]

(вазапил) - так ты уже голая и лежышь?! (падает рядом)

19470154

№1082

Полярнег, 23-11-2011 22:15:03

ответ на: мона Лиза [1073]

>и Вы верите этому беатлонисту?!
>какой Вы доверчивый
>как говаривал один мой знакомый я старая больная обезьяна, меня девушки не любят
есле Моня разрешыт пакажу Мяснику гимнзистку Моню?

19470158

№1083

Juzz's, 23-11-2011 22:16:11

Хуев все проспит..
Мясемк красавчик Полярничек привет!

19470165

№1084

мона Лиза, 23-11-2011 22:17:59

ответ на: Мясник с тапаром [1081]

для меня мужская логика - это всегда загадка

19470175

№1085

Полярнег, 23-11-2011 22:18:55

ответ на: Мясник с тапаром [1081]

У Мясника упало! ыыыыыы

19470178

№1086

Полярнег, 23-11-2011 22:20:41

ответ на: Juzz's [1083]

ЖУЗЬКА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ма филь! Жа тем мон ами! Камент сава?????????

19470191

№1087

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:22:03

окаг

* DSA_0338 :: 51,9 kb - показать
19470197

№1088

Juzz's, 23-11-2011 22:22:28

ответ на: Полярнег [1086]

сава сава.. снега нету..плохо

19470198

№1089

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:22:55

ответ на: мона Лиза [1084]

>для меня мужская логика - это всегда загадка
ибо она проста и непруцказуема как горная бирёза

19470202

№1090

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:23:45

(ставет вапрос ребром набок) - де песда?

19470208

№1091

Juzz's, 23-11-2011 22:24:28

ответ на: Мясник с тапаром [1090]

здрасте!

19470215

№1092

Полярнег, 23-11-2011 22:25:30

ответ на: Juzz's [1088]

Ку ля санте? А у нас метет!!!! Но на следущей ниделе абищяют плюс. абидна!

19470221

№1093

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:26:01

ответ на: Juzz's [1091]

>здрасте!
привецтвую (снял картус)

19470224

№1094

Полярнег, 23-11-2011 22:26:21

ответ на: Мясник с тапаром [1090]

>(ставет вапрос ребром набок) - де песда?
Где где? В писде!!!!!

19470228

№1095

Полярнег, 23-11-2011 22:27:11

ответ на: Мясник с тапаром [1093]

Аткуда у тебя бамжара картуз?????? Ты ево пропил синяк!

19470234

№1096

Полярнег, 23-11-2011 22:27:49

счас вОроны налетят на забор!

19470241

№1097

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:28:33

ответ на: Полярнег [1095]

>Аткуда у тебя бамжара картуз?????? Ты ево пропил синяк!
шозначед прапил? думаешь у миня тока адин картус? (щетает) - адин ат гучи, адин ат валинтины, адин ат армане, адин хуйпайми затёрта сильна, блять...

19470248

№1098

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:29:54

ответ на: Полярнег [1096]

>счас вОроны налетят на забор!
(саглашаецо) - нилитят

19470259

№1099

Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:30:27

ответ на: Мясник с тапаром [1093]

окаг удачно, блять

19470262

№1100