Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№851

Детородный, 22-11-2011 23:33:10

ответ на: ХуеВ [850]

ты жыдяра ванючая... хуле ты перекрашиваешься... и нех тут среди гоев сваим никаном хвастцо ... и пра жопу не пиши боле, а то от этава ахтунгом пахнет, а ты хоть и мудак, но всё же аид

19465868

№852

Жук_короед, 22-11-2011 23:33:16

ответ на: ХуеВ [850]

>эсли ты, жырная блядь привозная перхоть, ищо хоть раз жыдом меня назовёшь, запехаю тебе свой никон 300/2.8 в гузно... мало не покажетца блядь...
кстате можно подарить чистокровке русскаму страдающимо ниибацо ат хахлоф

19465869

№853

Детородный, 22-11-2011 23:34:45

ответ на: Жук_короед [852]

>>эсли ты, жырная блядь привозная перхоть, ищо хоть раз жыдом меня назовёшь, запехаю тебе свой никон 300/2.8 в гузно... мало не покажетца блядь...
>кстате можно подарить чистокровке русскаму страдающимо ниибацо ат хахлоф

он тибе тока геморой подарить может свой, заработанный от сидения в каяке... оно тибе надо?

19465872

№854

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:34:54

ответ на: Детородный [848]

чота пряма сматрю охуемшы ты, блять (озадаченно челясь кулаком в жыдофский глас)

19465873

№855

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:36:27

ответ на: ХуеВ [850]

олегарх, блять... падазривал я

19465879

№856

Детородный, 22-11-2011 23:37:11

ответ на: Мясник с тапаром [854]

схуя это я ахуевший... ты даже мудак гутен набен не сказал

19465884

№857

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:37:37

вопщем думаю што я был праф, блять

* DSA_0328 :: 74,0 kb - показать
19465886

№858

ХуеВ, 22-11-2011 23:39:28

ответ на: Детородный [851]

чёта блядь дымком потянуло... видать с твоей бабушки забыли снять вонючие опорки...

19465892

№859

Детородный, 22-11-2011 23:40:21

ответ на: ХуеВ [858]

моя бабушка курит трубку (с)

кстати Инуковеч тожи прахвесар

19465897

№860

ХуеВ, 22-11-2011 23:40:42

ответ на: Мясник с тапаром [855]

а я эту линзу продать хачу, заибался иё таскать...

19465898

№861

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:40:55

ответ на: Детородный [856]

а я никада нигаварю патамушта нихуя ни с кем нипращаюсь и ниибёд

19465901

№862

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:43:34

ответ на: ХуеВ [860]

>а я эту линзу продать хачу, заибался иё таскать...
она же стомильёноф стоит... это тока Синдрому. ана и па весу ему как рас, штобы не здувало, гыгыгы

19465906

№863

Жук_короед, 22-11-2011 23:46:30

ответ на: Мясник с тапаром [857]

>вопщем думаю што я был праф, блять
ностальгирен? чото сёдня насосались графина 3.... ниче кстате. пельмени были в бульоне

19465910

№864

Детородный, 22-11-2011 23:46:59

ответ на: Мясник с тапаром [861]

это па-нимецки

19465913

№865

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:47:40

ответ на: Жук_короед [863]

>>вопщем думаю што я был праф, блять
>ностальгирен? чото сёдня насосались графина 3.... ниче кстате. пельмени были в бульоне
какая ностальгирен, блять? - тока што фотнул ибо купимшы

19465914

№866

Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:48:53

ответ на: Детородный [864]

ты лучше вон на сваю камеру абъиктиф у ХуеВа старгуй, блять, краевет

19465915

№867

Детородный, 22-11-2011 23:58:16

ответ на: Мясник с тапаром [866]

моя камера не зеркалко...объективы не меняюца

19465935

№868

Жук_короед, 23-11-2011 00:00:08

ответ на: Мясник с тапаром [865]

не научились вы\воровать....

19465941

№869

Жук_короед, 23-11-2011 00:03:59

ответ на: Детородный [867]

>моя камера не зеркалко...объективы не меняюца
пасматри в зеркало - луччая камера

19465954

№870

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:05:33

ответ на: Детородный [867]

>моя камера не зеркалко...объективы не меняюца
с малатком и зубилом миняеца фсё (прастые ришения на удафкоме)

19465965

№871

Жук_короед, 23-11-2011 00:08:07

ответ на: Мясник с тапаром [870]

де вы\видали еврея с таким струментом?

19465974

№872

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:11:54

ответ на: Жук_короед [871]

да ани уже ат фсево атступились, блять... ничо святова

19465988

№873

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:13:29

Никаны, блять, пакупают

19465991

№874

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:13:59

кстате - Никаны мыльничные - гамно

19465993

№875

ХуеВ, 23-11-2011 00:14:46

ответ на: Мясник с тапаром [862]

и ваще бля, ахуел я от этих здоровых стёкол-камер... нада купить какуюнить самую маленькую зеркалку, навесить на ниё 35 (штоп был иквивалент 50) и жить щасливо, как раньше с зенитом е... как щитаешь, харошая идея?

19465994

№876

ХуеВ, 23-11-2011 00:15:34

ответ на: Мясник с тапаром [874]

>кстате - Никаны мыльничные - гамно

катигорчески сагласный... а вот мыльничные кэноны очень пездаты...

19465996

№877

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:18:14

ответ на: ХуеВ [875]

>и ваще бля, ахуел я от этих здоровых стёкол-камер... нада купить какуюнить самую маленькую зеркалку, навесить на ниё 35 (штоп был иквивалент 50) и жить щасливо, как раньше с зенитом е... как щитаешь, харошая идея?

идея песдатая, но нивыпалнимая.

19466006

№878

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:20:22

ответ на: ХуеВ [876]

>>кстате - Никаны мыльничные - гамно
>
>катигорчески сагласный... а вот мыльничные кэноны очень пездаты...

тоже сагласный. G 9, 10, 12 - песдатые машынки и никанафские ебут ва фсе дырки

19466011

№879

ХуеВ, 23-11-2011 00:23:31

ответ на: Мясник с тапаром [877]

чё это бля невыполнимая... купить какойнить д5000 с 35/1.8 и фсё бля, дёшево и пездато... а всё остальное продать нахуй, на разницу пить можно целый год...

19466019

№880

ХуеВ, 23-11-2011 00:25:49

ответ на: Мясник с тапаром [878]

непромокаемый d10 кэноновский ахуенная машинка, сымает яибу как (у приятеля брал на неделю)... а я мудило тупое, купил пентюх ёбаный... говно говном блядь, хоть и неубиваемый...

19466025

№881

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:29:22

ответ на: ХуеВ [879]

верно вапщета, ога

19466033

№882

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:36:30

нада нахнуть мотрёшке назло Датому - пущай павазмущаецо, уш шыпка у нево выходет серьёзно, када сам не нахает, гыыы

19466047

№883

Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:40:18