Готовить долго.

Красть – так миллион, ипать – так королеву, дебютировать – так в конкурсе на удафкоме!!! Крутой ты, ДятьСерёжа, ажно я хуею как.

ЧАСТЬ I. ТЕОРИЯ
Ага, долго готовил, долго и рассказывать буду. Сопсна практически все рецепты аутентичной русской кухни по Елене МолоховецЪ готовятся… ммм… весьма неторопливо, мягко этак скажем… Я ещё сократил немного время готовки, где мог, но всё равно удобнее оказалось разделить работу на 2 дня: день занимался мясом и бульоном, а назавтра приготовил овощи и заправил суп. Хотя, если считать процесс готовки в чистом виде, то ушло на солянку 3 часа – можно было и за 1 день управицца.
Начнём с того, что в русской кухне под одним и тем же названием СОЛЯНКА (вапщет сЕлянка, но это уже устаревший вариант названия) можно подразумевать 2 разных блюда: и первое, и второе; суп и второе блюдо то есть. Поэтому возможна некоторая путаница, когда говорят: а приготовлю-ка я солянку… И разница рецептов для первого и второго блюда даже не в количестве воды, хотя где-то и это тоже есть; но вот если принципиально разбирацца, то солянка как второе блюдо ближе к польскому бигосу, а солянка как суп, если верить Елене МолоховецЪ, занимает промежуточное положение между рассольником и щами, вобрав в себя черты этих двух супов.
Общая черта всех солянок-супов, по той же МолоховецЪ, состоит в использовании как минимум трёх видов одного продукта: если рыбная солянка, то 3 вида рыбы; если грибная солянка, то 3 вида грибов, причём один какой-то вид рыбы или грибов должен быть солёным. Ну вот для рыбной солянки она советует брать солёную осетрину или белорыбицу, для грибной – солёные рыжики или грузди…
А в рецепте мясной сборной солянки у Елены МолоховецЪ нет обязательного требования брать солонину, зато по ассортименту мяса наблюдается полный беспредел: бульон из говядины или телятины, а к нему мясо той же коровы, да сверх того мясо гуся, утки, курицы, а ещё ветчина свиная, сосиски копчёные – в общем, слюной захлебнуцца можно на раз исчо при чтении рецепта. У меня такого ассортимента с гусями и утками не было, поэтому я малость схалтурил по савецкому варианту: для бульона взял этакое мясное ассорти, а заправил по итогу этаким колбасным ассорти.

ЧАСТЬ II. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ - МЯСО
Ну вот сопсна теоретическая часть закончена, переходим к практике. Отдав визит ближней мясной лавке, ДятьСерёжа внезапно и с удивлением обнаружил там в продаже сразу три вида рёбрышек: говяжьи, свиные и бараньи. И понял тогда ДятьСерёжа: это знамение ему было, сигнал свыше, что надо готовить солянку мясную сборную обязательно, а иначе – грех великий!!! И купил ДятьСерёжа по 2 куска этих разных рёбрышек (всего – чуть больше килограмма мяса на костях), и пришол он домой, и, помолившись образАм благочестиво, ибо Рождественский пост тогда уже наступил вапщет, и скоромное блюдо отмаливать надо было уже, и вот тогда разобрал он эти рёбрышки мясные, и вымыл их под холодной водой, и осушил их бумажным полотенцем, и свалил в сковородку цельно-металлическую…
Логичный вопрос – зачем в сковородку-то??? Логичный ответ – да хорошо бы косточки обжарить предварительно перед тем, как бульон варить. Тут несколько моментов есть, о которых следует сказать особо.
Во-первых, предварительная обжарка мяса обычно улучшает итоговый вкус мясного бульона - хотя обжарка нужна не всегда, поскольку там ещё участвуют и соображения времени, которое вы готовы потратить на готовку блюда. У меня время было – я рёбрышки обжарил.
Во-вторых, в ходе обжарки мясо всё равно уже начало готовиться, так что итоговое время-то как раз, нужное для приготовления бульона, можно где-то даже сэкономить. Если бы я куда-то торопился, то обжарил бы косточки 40 минут, а потом варил бы тоже 40-50 минут, и получил бы хороший мясной бульон через полтора часа щитай. Но я не торопился как раз.
И, в-третьих, у крепкого мясного бульона есть интересное и полезное свойство, не имеющее, впрочем, прямого отношения к кулинарии: он, крепкий бульон, консоме этот самый, существенно улучшает хуестоятельные характеристики едока – особенно если бульон не слишком жирный. А если кости для бульона предварительно обжариваются, то и хуестоятельные свойства бульона увеличиваются, и лишний жир со сковородки удалить после обжарки рёбрышек проще, чем из кастрюли после варки бульона. Не знаю, как кому, а мне вот стимуляция упомянутого свойства крепкого бульона представляется как-то вот так вот всегда и вечно уместным сабжем.
Вернёмся к нашим баранам: я уже сказал, что никуда с супом этим не торопился, меня больше волновала аутентичность блюда и его итоговый вкус (ну и побочные эффекты), поэтому рёбрышки я обжарил не на плите, а в духовке. Подержал их в сковородке на средней полке духовки 1 час под крышкой при почти минимальной температуре, не больше 160 С, а потом ещё 20 минут без крышки уже на максимуме, градусов 220 где-то, это для корочки уже. Ну и вот сопсна, в духовке так вот обжарил…



А теперь, обжарив всё это, удалил спокойно и изячно лишний жир со сковородки, и поставил мясо вариться в кастрюле. Как обычно, когда варят бульон: заливаем мясо холодной водой, причём воды берём только чтобы покрыла мясо на палец-два сверху, присаливаем сразу, кидаем стебли укропа и петрушки, ставим на большой огонь, а как закипело, уменьшаем нагрев до чуть-чуть бульканья в кастрюле. Вариться будет, с учётом предварительной обжарки, час-полтора, поэтому попозже, чтобы не переварились, кидаем стебель сельдерея, ну и коренья: корень сельдерея, морковку кубиками, хорошо бы репу тоже добавить.
Да, не удивляйтесь, сразу скажу, что морковка будет у нас 2 раза: одна порция варится в супе, другая будет тушиться с овощами.



Ага, сварили бульон, теперь стебли укропа и петрушки выкидываем нах, мясо пока вынимаем из бульона и ставим в сторону, чтобы не мешалось.


ЧАСТЬ III.ОВОЩИ (продолжение, день второй)
…И на остатках жира на той же самой сковородке, где рёбрышки были, пассеруем-припускаем-обжариваем овощи. На большом огне.
Сначала лук (ломтиками) с морковкой (тёртой крупно).
Потом – горсть резаных шампиньонов туда же.



Потом – 2 ложки томат-пасты и ложку муки.
Про муку: МолоховецЪ её постоянно пихает в супы для нажористости, настоятельно рекомендуя обжарить эту самую ложку муки в масле. Так-то эта обжарка муки больше мешает готовить суп, чем помогает, ну и прозрачным он не будет, так что можно муку не кидать есичо. МолоховецЪ, правда, и масло сливочное зачем-то пихает во все супы практически – я хз зачем, если честно…
Так, теперь капусту добавляем: можно свежую, можно квашеную; единственно, что её надо всё же мелко порезать, а не шинковать.



Ага, добавили, теперь отступаем от канонов. В смысле, картошку в солянку не кладут, если по хрестоматии, но вот лично мне суп без картошки как-то непривычен, я картофелину крупную всё же мелкими кубиками порезал и тоже кинул к овощам. Но можно этого и не делать, это уже мои личные заморочки…



И добавляем оливки: хошь чорные, хошь зелёные, хошь какие есть в смеси, хорошую такую горсть добавляем. И тушим дальше, уменьшив огонь до среднего, а тем временем режем на кубики солёные огурцы 3-4 штуки (НЕ маринованные!!!) и смешиваем их с каперсами, полторы-две ложки (каперсы взял исключительно ради соответствия хрестоматии, хотя они у меня давно стоят чего-то в холодильнике, почки коньячные помницца с ними готовил).
И кидаем огурцы с каперсами в сковородку.



И сверху порезанный пучок зелени – укроп-петрушка. И тушим под крышкой.



И специи добавляем. И тушим на малом огне исчо 10 минут.
Обязательно в специях: перец молотый, чорный/красный, хорошо бы ягоды можжевельника 4 штуки и столовую ложку растёртой зиры (баранина же в супе), а на любителя если, то кому чо нравится, я вот горсть сладких перцев кинул и щепотку чили… Да, лавровый лист будем кидать в уже почти готовый суп, это не сейчас ещё.


ЧАСТЬ IV. ГОТОВЫЙ СУП
Заправка теперь. Сопсна нужно колбасное ассорти: копчёные и полукопчёные колбасы, сырокопчёную можно, варёной тоже шматок… Вы только не пугайтесь – дорогие колбасы мы покупаем в количестве 50-70 граммов каждую, и этого ещё много будет даже. Но покупка 50-70 граммов нескольких колбас – дело трудное в современных супермаркетах, кидают сразу граммов стописят сцуке… Я для таких случаев выбираю самую пожилую продавщицу в мясном отделе, с явным опытом работы в советской торговле, и тоном заговорщика говорю ей: «Вы знаете, эти дифчонки ниразу непоймут, а МНЕ!!! НУЖНО!!! КОЛБАСНОЕ АССОРТИ!!! ДЛЯ СОЛЯНКИ!!! (многозначительная пауза, пристальный, почти влюблённый, взгляд в глаза продавцу) По 50 граммов буквально от каждой – вот этой, этой, этой, этой, этой».
Ну чо, мелко режем, 2 хороших горсти этого ассорти (мужских горсти!!!) кладём в тарелку, остальное убираем в морозилку на голодные времена.

Так – оппаньки!!! Тут несколько фоток будут пропущены, а на них было, как я лью кипяток (прям кипящий!!!) в сковородку с готовыми овощами, хорошо перемешиваю, а потом соединяю с бульоном который в кастрюле, и он уже тоже согрелся и закипает. И вот теперь в этот заправленный овощами бульон кидаем колбасу.



И солим готовый суп уже окончательно, набело. Важная деталь: солянку солят ТОЛЬКО РАССОЛОМ из-под огурцов и оливок. Что я и делаю сопсна: смешиваю полстакана огуречного рассола и полстакана оливкового.



Выливаем рассол в кипящую кастрюлю, крутым кипятком добавляем в суп объём до верху кастрюли уже, вон чо получилось.



Ну и теперь – вы помните, полрюмки водки в готовый суп, накрываем кастрюлю, выключаем плиту, ждём 15 минут. А чтобы не скучно было ждать, пока что мелкими ломтиками строгаем лимон.
Всё. Подали на стол, кинули в тарелку 1-2 ломтика лимона, заправили сметаной, причём маложирной, супчег и так нажористый шопесец. Некоторые извращенцы маёнезом заправляют, но это от внутреннего убожества и от бедности словарного запаса чиста. Можно сухое красное вино подать к такому супу, можно кагор, можно вотку. У меня – сухое красное.



И для слабовидящих



Приятного аппетита!!! Сказать, что это вкусно – ничего не сказать. Это АБАЛДЕННО!!!

Tweet