Меня тут камрады попросили что-нить предложить на 8 марта к праздничному столу. И я решил особо не оригинальничать: люля-кебаб. Но - настоящий люля-кебаб. За исключением разве что того, что он будет готовится не на костре, а в духовке. Но так, как мы его приготовим, он будет максимально приближен к костровому варианту. И потом, друзья мои, что еще, если не люля-кебаб, с его многоцветьем ароматов и вкусов – на самом излёте зимы, надоевшей до чёртиков?
Короче говоря, поехали.
Но! Люля-кебаб не мыслим без очень жирного фарша, из баранины или свинины. Если такого фарша нет, можно даже не пытаться делать люля – получатся котлеты. Итак, еще раз: фарш нужно приготовить из жирной баранины или свинины. В крайнем случае, если достаточно жирного мяса нет, нужно будет обязательно добавить в фарш либо мелко нарубленное сало с бараньего курдюка, либо свиное сало в пропорции 1:5. Говядина-телятина-собачатина для люля не годятся.
Второе важное правило – лук. Его тоже должно быть много. Сколько фарша – столько и лука, не больше, не меньше.

Итак, очищенные луковицы (у меня на полкило жирного фарша взято полкило лука) с несколькими стебельками свежей зелени и 5-6 зубчиками чеснока размалываем в комбайне или мясорубке.



Далее растираем хорошую щепоть семян кориандра и зиры (если применяется светлая индийская зира, ее нужно будет обжарить на сухой сковородке в течение одной минуты)



Перемолотый лук с зеленью и чесноком, а также смесь кориандра с зирой добавляем в фарш, подсаливаем его по вкусу, слегка перчим красным острым молотым перцем и выжимаем примерно половину лимона.



Затем, перемешав фарш на совесть, дабы он был однородным по консистенции, влить в него пару столовых ложек сливок и вновь хорошенько перемешать. Сливки слегка смягчат «вызывающий» вкус сала.



Теперь, дабы придать будущим люля их характерный аромат, слегка взбрызгиваем фарш 9-процентным винным уксусом, закрываем посуду подходящей крышкой и даем постоять фаршу как минимум 30 минут.



В это время можно поставить на разогрев духовку – на максимальную температуру. Запекать люля мы будем на противне, покрытым фольгой. Только так и не иначе, ибо нам не нужно, чтобы люля подгорали на «чистом» противне – это раз, но нам нужен небольшой дымовой эффект – это два, и нам нужен также своеобразный экран-отражатель, при котором процесс жарки будет идти в нужном нам направлении – это три. Формировать люля рекомендую на бамбуковой палочке для якитори. Это облегчит его поворачивание во время жарки, да и выглядит в готовом виде куда как аппетитнее. Но можно обойтись и без палочек, вылепив люля как котлету, но придав ей характерную торпедообразную форму. Напомню: формировать люля мы начинаем после того, как фарш отстоится указанное выше время.



Полуфабрикаты люля выкладываем на противень, покрытый фольгой, так, чтобы люля не соприкасались. И – загоняем противень в духовку, примерно на средний, между «подвалом» и «чердаком» уровень, снизив температуру духовки до 200 градусов. По ходу приготовления переворачиваем люля только один раз, когда выпарится сок зазолотится верх люля.



Теперь можно приступить к приготовлению «гарнира». Я взял это слово в кавычки, поскольку по большому счету это не гарнир, а, можно сказать, самостоятельное блюдо, вместе с тем очень хорошо сочетающееся с люля-кебабом. Желающие, понятно, могут заменить предлагаемый мною «гарнир» макаронами, рисом, картошкой или другой, в данном случае, откровенной хуйнёй.
Итак, в качестве гарнира я выбрал свежие стручки «сахарного» горошка. Именно горошка, а не фасоли. На указанные мною пропорции люля вполне достаточно 200 граммов такого горошка.
У стручков отрезаем жесткие кончики…



В качестве «кислого» компонента предпочтительнее пертертые консервированные помидорчики в собственном соку (примерно 150 граммов). Попутно нужно будет приготовить и загуститель соуса, тщательно размешав в половине стакана теплой воды две чайные ложки крахмала.



Обработанный горошек быстро обжариваем в небольшом количестве растительного масла и добавляем помидоры.



Подсаливаем по вкусу, перчим, выжимаем сок половины лимона и даем смеси минут 10 покипеть на слабом огне. Затем ее загущаем тонкой струйкой разбавленного в воде крахмала, даем вскипеть и снимаем с плиты.



Затем очень тонкими кольцами режем пару головок лука, промывает раза три в холодной проточной воде, взбрызгиваем уксусом, перчим красным перцем и также откладываем в сторону.



Готовые люля (после того как хорошо зарумянятся их обе стороны – а это на все про всё примерно 20 минут, в зависимости от производительности духовки) раскаладываем на порционные тарелки как нам нравится. Добавляем «гарнир» их «сахарного» горошка и помидор и, конечно, промытый и взбрызнутый уксусом лук.



Приятного аппетита!

PS. Как сделать «постные» люля? В той же последовательности и с тем же количеством ингредиентов, что указаны в этом рецепты. За исключением, конечно, мясного фарша и сливок. Вместо мяса я рекомендую применить… нут. Не «просто горох», а именно нут. Для этого граммов триста сухого нута замачиваем на сутки в воде, которой должно быть в два раза больше, чем самого нута. Размоченный нут варим, пока не вскипит вода, снимаем пену и продолжаем варить на умеренном огне минимум час. Готовый нут, с которого слита вода, перемалываем так, чтобы была не пастообразная кашица, а, так сказать, дробленка. В кофемолке смалываем три-четыре столовые ложки сухого нута в муку и добавляем его в «фарш» на этапе, когда сам фарш взбрызнут уксусом. Перемешиваем фарш, чтобы добиться его относительной пластичности. Если для этого указанного количества нутовой муки не хватает, добавляем немного пшеничной. Дальше – действуем по приведеннлму выше рецепту. Конечно, нутовый люля не служит полноценной заменой мясному, но то что такое блюдо разнообразит скудное меню постящихся, - гарантирую.

Девочки! Те, которых я знаю и не знаю и наоборот. Я искренне поздравляю вас с вашим праздником. И знайте: здесь только я один люблю вас всех и каждую в отдельности. Тихо. Нежно. По-мужски. Возможно, не видя. Но – ощущая. С праздником, дорогие мои…

Tweet