Погоды сейчас расчудесные, + 25, ночью дождик идёт, -огород поливать не надо, только присматривать, да сорняки выдёргивать. Афоня увязался за мной, гоняет ящериц на грядке с сентябринками ( виргинская или новобельгийская астра). Лилии и бархатцы.















Помидорная страда в разгаре, грех не замутить что -то интересное. Сегодня будем делать чебуршу, это местное название сбродившей аджики. Какой только её я не пробовал, но этот рецепт самый лучший на мой вкус, и делается элементарно. Жаль, что погреба нет, я бы её вёдрами заготавливал.

Ещё большое преимущество - бюджетность, так как помидоры можно и нужно брать переспелые, мягкие, даже немного мятые, с бочком, нам не столько плотная мякоть нужна, сколько помидорный сок. Я утром на рынок ходил, поэтому особенно не сэкономил, взял по 30, тогда как под закрытие можно по 15 -20 купить.

Пропорции примерно такие : на 1 кг томатов  0.25 - 0.3 кг чеснока, 1 столовая без горки соли (можно чуть меньше и досолить потом,- быстрее забродит.), пара сладких перца и один жгучий, кинза и укроп. У меня 2.5 кг помидоров. На свой вкус можете добавлять любые специи и травы, но перечисленного более, чем достаточно.



Готовим всё к мясорубке. Вырезаем жопки у помидорей и сладких перцев, вытряхиваем семечки. У жгучих я семена не удаляю, люблю, когда остро.



Прогоняем компоненты.





Запах стоит такой, что в окно кухни внезапно прокаркала баба Света, стремясь переорать агрегат - Ты шта тама опять готовишь, што я кушать захотела? - Это не на сегодня. - Жалко, то я бы сейчас поела..

Переливаем массу в ёмкость для брожения с таким расчётом, чтобы треть объёма была свободна ( будет подниматься пена ), накрываем полотенцем или марлей и ставим в тёплое место. Два -три раза в день надо перемешивать. По времени брожение займёт от трёх дней до недели, иногда и дольше, это зависит от температуры и исходных продуктов. Никаких ускорителей не надо. Чебурша считается готовой тогда, когда перестанет пениться. После этого разливайте по банкам и в холодильник. Если желаете сделать запас побольше - банки надо закручивать. Без закрутки у меня стоит три месяца и не киснет. Возни мало, а на выходе невероятно вкусная приправа для всего. Ошибиться в приготовлении просто невозможно.



Як романтично пахне ковбаса,
I помідори в банці замарились,
А в пляшечці так тихо, як роса,
Горілочка домашня причаїлась.
І сало ніжно зваблює тільцем,
I хліб наставив загорілу спину.
Якщо ти млієш, слухаючи це,                                                                               
Чому ж ти,блядь , не любиш Україну?  (с)

Так-то я Украину люблю, но не всю, ясен пень, вот по части борща, галушек, сала, вареников и ковбасы, то очень даже.  Берём : свинина - 2 кг., сало ( пузанина), - 0.5 кг (вес со шкурой),  чеснок - 2 средних головки, соль - три чайных с небольшой горкой, перец чёрный молоты и красный жгучий - по 1\2 чайной, семена горчицы - 1 чайная, майоран - 1\2 чайной,  паприка - 1 чайная с верхом, перец душистый - 1 чайная без верха, черева - 2.5 метра ( погонных), веточки вишни.



Скажу сразу, придётся немного потрудиться, так как украинская ковбаса, приготовленная через мясорубку, - это пошлое мещанство и неуважение к себе, поэтому вооружаемся острым ножом  и режем мясо и сало кубиками по 1 - 1.5 см., чеснок тоже рубим. У меня на всё это ушло  около сорока пяти минут с перекуром. Желательно соблюдать тепловой режим и не нагревать мясо, поэтому предварительно нарезать его на пласты нужной толщины, бросить в морозилку и доставать по паре ломтей, кроить их и отправлять в сборную миску, в морозильнике. Здесь не так строго, как в прокрученных колбасах, но лучше придерживаться. Запаситесь 250- 300 мл. ледяной воды.



Вот маленький нюанс : нарезанное сало кладём в тёплую воду, доводим до кипения, варим три минуты, вынимаем и охлаждаем. Это придаст ковбасе сочности.

Пока мясная секция отдыхает, быстренько сделаем десерт. Яблоки уже созревают, вот  такие они, невзрачные, но очень вкусные.



Кило яблок, 100 гр. сахара, одно яйцо, 1\2 чайной корицы, две столовых масла сливочного, три столовых панировочных сухарей,  лаваш.
Яблоки чистим, рубим кубиком, тушим на 1 столовой масла до полуготовности с сахаром и корицей, добавляем изюм и ставим остужаться. Потом смазываем части лаваша сливочным, скатываем рулетами, как шаурму,  пересыпая яблоки сухарями. Смазываем взбитым яйцом , и в духовку при 200 на 20 минут.

Начинка ковбасная созрела:



Ну процесс набивки я уже выкладывал, так что вот вид готового полуфабриката перед запеканием
Начинающим колбасникам даю базовые весовые соотношения : соль -1.5 - 1.8% от веса мясосала, чеснок - 2%, чёрный молотый - 0.25%. Если в начинку суёте всякие овощи, то соль по верхней границе, чеснок и перец - в зависимости от остроты\свежести и личных пристрастий.



Вот штрудели (штруделя?) готовы к отправке в духовку:



Внимательный фтыкатель наверняка озабочен судьбой вишнёвых веток,- когда и куда их совать? Спокойно, граждане, из них мы просто сделаем ароматизирующую решётку. Эффекта щепы при копчении не будет, но свой ощутимый оттенок они привнесут. Наливаем в форму 100 мл. воды, втыкаем между витками пластинки чеснока и суём в духовку при 160-170, потихонечку прибавляя до 180. Печём примерно по 25 минут с каждой стороны, до прозрачного сока вытекающего при уколе зубочисткой, или до 72-73 градуса внутри ковбасы.



Теперь по себестоимости колбасы. 2,7 кг полностью готовой ковбасы обошлись мне в 580 рублей, учитывая расход газа, воды и электричества., т.е. в 215 р\ кг ( !!!). У нас на рынке она 500-550, а во всяких сетевых от 700 до 1 100, причём  хер знает, из чего и как её делали, и сколько она в вакуумке провалялась, а здесь каждая молекула своя, родная...

Штрудели остыли, присыпал их сахарной пудрой.



В разрезе:



Наверно это не совсем штрудель в классическом понимании,  но простота приготовления, аромат и вкус с лихвой перекрывают отсутствие дворянских корней.

Подаём на стол ковбасу с солениями.



Вот она в разрезе :

ФОТО 23.

Вы понимаете, как это вкусно?  Ковбаса сочная, прекрасно пахнет чесноком и вишней. Сало внутри не растеклось и просто тает во рту. Жаль, что чебурша ещё не созрела, но они встретятся. Обязательно встретятся.

Питайтесь вкусно, живите долго!

Всем приятного аппетита!

Tweet