И снова Salute, comradeZZZ!

Собственно, парфЕ – это по-ихнему вроде некое вкусное аккуратное нечто десертное. Один неплохой французский шеф, проживающий в России с русской семьей, блогер и шеф ресторации, Вивьен, предложил под этим названием нечто иное, а именно паштет из куриной печенки. Почему он называет это парфе, ХЗ, но не суть. Говорит, что это аналог фуагра. ХЗ, фуагра никогда не пробовал. А из куриной печенки вполне можно.  Я паштет из любой печенки очень люблю поесть, и потому довольно часто готовлю. Ну, обычно это как готовится? Без затей: протушить вместе печенку, лук, морквку. Блядернуть в блендере, добавить сливочное масло, специи и готовченко. Но в данном случае настоящие гасконци готовят принципиально по другому.

Некогда я готовил нечто подобное по рецебду Лазерсона. Мне тогда в целом понравилось, но не понравился сам процесс технологически. Догадывался, что были сильные упрощения от классического рецебда, были неудобства приготовления, не устраивал внешний вид готового блюда и тд.

Потому, когда увидел это, то решил приготовить по рецебду шефа Вивьена. Однако, хватить соплей, давайте к делу.

Берем куриную печенку (400 гр.), моем и замачиваем на пару часов в молоке





Кроме того подготавливаем:
Коньяк -50 гр.;
Сливочное масло -200 гр.;
Яйца -5 шт.;
Сливки -200 гр.;
Чеснок -1-2 зуба;
Лук -1 луковица;
Соль -13 гр. на каждый кг сырого фарша;
Тимьян - строго по вкусу;
Черный перц.

Можно еще добавить 100 гр. порто и 100 гр. мадеры. Но это не обязательно. Если у вас есть случайно партейный Три топора и мадера местного розлива, то можно. Но у меня не было



Поехали! Чеснок раздавливаем, тимьян очищаем от веток



Лук режем насколько возможно мельче



На сковороду кладем кусочек сливочного масла и слегка поджариваем лук



Как они это называют, без изменения цвета



А теперь выливаем 50 гр. коньяку и поджигаем! Делается небольшой, но красивый фейерверк





Выкидываем туда давленый чеснок и тимьян



Пусть пока оно остывает. А мы берем вымоченную печенку и отрезаем лишний жир и прочие шмурдяки





Берем блендер и взбиваем в ём СЫРУЮ печенку



Разбиваем яйца и кидаем туда же. Взбиваем



Подогреваем масло. Если необходимо, пусть остынет. Температура должна быть 40-45 град. им. Цельсия



И в конце сливки



У нас получился готовый фарш. Неплохо бы его взвесить. Ну, если ингредиенты по рецебду, то его получится где-то грамм 1400. Надо посолить. Или строго на глаз (или...) грамм 20 соли. Ну и черный перц, конечно



Теперь надо разлить по формам. Но формочег у меня красивых не оказалось. Потому налил куда нашлось



Осталось запечь в духовке на пару. Ну, тут уж у кого что есть . У меня нашлась большая гусятница, куда все поместилось. Сверху чиста для эстетики листики Лаврентия Палыча



Теперь нужно налить воды где-то до половины высоты форм. Но не указано, горячая вода или холодная. Налил теплую. Духовка разогрета до 130(!) град им. Цельсия. Запекаем до температуры продукта 67-68 град. У меня получилось около часа. Все. Достаем!



Готовченко! Можно подавать!









Получилось изумительно вкусно, без П. Даже сам удивился. Совершенно никакого сравнения с традиционным паштетом из печенки. Другой вкус. Конечно, есть заморочки  с приготовлением . Но опреции все просты и доступны каждому. Так что, искренне советую. Делал уже дома раза четыре.

А всем камрадам крепкого здоровья и сыто-пьяно!
Тов. Муев

Tweet