Снова про хлеб, на этот раз немножко с вывертом. Хлеб из сеяной муки, она же пеклеванная. Рецепт из старинной книжки “350 сортов хлебобулочных изделий” слегка модифицированный [1]. Пеклеванная мука - это высший и самый дорогой сорт ржаной муки, самая мелкая фракция, полностью очищенная от отрубей. В магазине не продается, можно купить в интернетах у продавцов всяких органических штук довольно дорого.

Сам рецепт построен по стандартной опарной схеме для заварного хлеба, без закваски (!) на остатках ржаного теста от предыдущего хлеба. Такая схема имитирует традиционный крестьянский метод заквашивания теста. Квашня, в которой ставилось тесто, никогда не мылась, и в ней накапливалась дрожжевая и кисломолочная микрофлора, которая при каждом новом замесе играла роль закваски. 

Рецепт на самом деле хоть и долгий, но совсем не сложный. Единственное, что реально важно - это теплое место, где постоянно +30С.

Компоненты:

    1)    Высушенное ржаное тесто перетертое с ржаной мукой в соотношении 1:1. 10 г
    2)    Сеянная ржаная мука, 1 кг
    3)    Белый солод, 30 г
    4)    Патока (можно без), 15 г
    5)    Соль, 15 г

Первая стадия, КВАС.

Сухое тесто перемалываем в порошок, замачиваем в 30 мл теплой воды (не выше 40С) и оставляем минут на 30. Патоку разводим в 120 мл теплой воды, перемешиваем с замоченным тестом и добавляем 40 г муки. Все тщательно перемешиваем и инкубируем при 25-27⁰С 18-20 часов. По ходу дела перемешиваем 2-3 раза. На выходе должно быть как-то так:



Вторая стадия, ЗАВАРКА.

Часов за 5 до истечения времени брожения кваса ставим заварку. 120 г муки при активном перемешивании разводим в 360 мл кипятка. Затем вмешиваем туда 30 г солода и ставим в слегка разогретую духовку. Температура смеси должна держаться на уровне 60-65⁰С в течение 4,5 часов. Поддерживать такой режим заморочно, но для правильного результата необходимо.

Третья стадия, ОПАРА.

По истечение 4,5 часов заварку остужаем до 40⁰С, перемешиваем с квасом и добавляем  300 г муки. Все гомогенизируем и убираем в тепло (+30⁰С) на 5 часов. За это время опара увеличивается в объеме раза в 3-4 и начинает чуть-чуть оседать посередине.



Четвертая стадия, ТЕСТО.

Добавляем в опару 60-70 мл теплой воды и 500 г муки, перемешанной с 15 г соли и замешиваем тесто. Тесто получается неэластичным и довольно липким. Замешивать слишком долго смысла нет, достаточно, минут 5-10, чтобы все равномерно перемешалось.

Можно воды добавить побольше: 100-150 мл, тогда получится тесто для формового хлеба. При таком варианте тесто выходит пиздецки липким и работать с ним руками практически невозможно.



Тесто расстаивается 1,5 часа при 30С, при этом увеличиваясь в объеме раза в 2-3.

Пятая стадия, ФОРМОВКА.



Выкладываем тесто на хорошо подпыленную мукой поверхность и несколько раз складываем, поворачивая. Затем формируем колобок, подбирая тесто с краев и заворачивая его кверху. Дальше, если есть желание получить хлеб с красивыми трещинами, колобок кладем швом вниз на полотенце в круглую миску, а если делаем гладкий хлеб без трещин - то швом наверх. Заготовку расстаиваем в тепле (+30-32⁰С) в течение 45-60 минут, так чтобы она выросла раза в



2. Духовку тем временем разогреваем до 250⁰С.

Шестая стадия, ВЫПЕЧКА.

После расстойки аккуратно переворачиваем миску на бумагу для выпечки и подаем в печь.



По хорошему подавать нужно на лопате на разогретый в печи камень, ну или по крайней мере  выкладывать хлеб на горячий, а не на холодный противень. Вниз в поддон наливаем кипятка и печем 15 минут при 250⁰С, а потом 45-50 при 200⁰С.
Получится должно примерно так:



А в формовом варианте так:



Резать хлеб можно только через несколько часов после выемки, чтобы он успел дозреть.

Получается красивый хлеб с толстой эластичной коркой. Цвет нехарактерно светлый, а во вкусе почти нет ржаной кислинки, вместо нее вкус выходит пряным и немного сладким, почти десертным. 



[1]

Tweet