Около тридцати тысяч лет до н.э., на земле существовала всего лишь кучка неандертальцев, всё примитивное хозяйство которых состояло только из охоты да собирательства. В те суровые времена планету терзали холода, и, несмотря на полную свободу действий, с едой дела обстояли ничуть не лучше, чем в блокадном Ленинграде. Поэтому наши предки были вынуждены, как это не печально, жрать друг друга. Впрочем, что-то мне подсказывает, что они не особо парились по этому поводу. Принимая во внимание их дуболомный образ жизни, это не могло окончиться ничем хорошим, и на смену неандертальцам пришел первый вид человека разумного - кроманьонец. Кроманьонец сделал огромный шаг вперед, научившись лучше обрабатывать камень и кости, работа стала более "ювелирной". Появились рыболовные крючки, ловушки для птиц, гарпуны и много других приспособлений. То есть раньше, люди охотились лишь одним способом - загоняли и убивали зверя. Теперь с появлением крючка и гарпуна стала доступна рыбная ловля, а еще через некоторое время пришла неолитическая революция - переход к земледелию и животноводству. Это вовсе не означало закат старого "присваивающего" хозяйства. Собирание грибов, ягод, кореньев все так же являлось неотъемлемой частью быта, а вкусовая палитра первобытно-общинного строя наконец смогла похвастаться новыми оттенками вкуса. И теперь, гордо возвышаясь на покоренной ступени 21 столетия, бросая взгляд в прошлое через прицел кулинарии и пролетая сквозь тысячелетия кулинарных традиций востока, африканской саванны, глубин джунглей амазонки, можно, набравшись храбрости, спросить: "А хули изменилось та?"

«Дай человеку рыбу, и он будет сыт весь день. Научи человека ловить рыбу, и он будет сыт всю жизнь», - сказал Лао-цзы. И был прав как никто другой. Далеко не каждый продукт сможет составить конкуренцию тому времени, которое рыба провела в качестве блюда на столе у человека. И уж конечно не все имеют такую обширную гамму вкусов, как рыба, даже невзирая на количество сортов. Понять это можно, например, скушав десяток сортов огурцов и десяток японских сушей из разной рыбы. Только опытный огурцефил (или хз как его назвать) сможет отличить каждый сорт, в то время как вкус разной рыбы ощущается сразу же даже у неискушенного дегустатора. А уж если окунуться в океаны соусов, специфики термообработок и прочие техники расправы над чешуйчатой подругой, то вполне можно там и остаться, заплутав в созвездиях неизвестных вкусов. С грибами все сложнее. Даже когда собирательство было основным способом добычи пропитания, до охоты, к грибам (как и к ягодам) относились с большой подозрительностью. Ведь никто не заглядывал в "Толковый справочник грибника" в 10 томах, с целью узнать про красивый с виду красный грибок с белыми пупырками. Узнать, съедобен гриб или нет, можно было только одним способом - подарить его ближнему своему. Соответственно, "друг" мог упасть замертво, поблагодарить тебя или словить отличный протяжный кайф, наполненный тиранозавриками-альбиносами и прочим бредом. Так и жили, пока не научились запоминать съедобные. Впрочем, в наше время грибной ассортимент довольно широк, хотя на мой взгляд, конечно, все же уступает рыбному. Связано это с тем, что рыба в рамках одного рода, как правило, съедобна (форель, осетровые), в то время как грибы - нет. Те же боровики, к которым кстати относится белый гриб, или сыроежковые культуры могут включать в себя как съедобные, так и смертельно ядовитые грибы (Boletus pulcherrimus (Боровик прекрасный), Lactarius porninsis (Млечник оранжевый).
v А теперь речь пойдет непосредственно о нашем, по сути, довольно банальном и первобытном блюде. Рыба с грибами.

Возьмем:
- форель свежую
- грибы вешенки
- муку
- лук
- креветки
- сливки
- сливочное масло
- соль, перец, мускатный орех по вкусу (отказались фоткаться)



Единственная сложность этого блюда заключается в том, что нужно делать одновременно много вещей, поэтому желательно найти волонтёра; на определённом этапе рук определённо не хватает, а это чревато выходом остывшего блюда.

Заготовим соус. Его, в случае долгой возни, можно прогреть и перемешать, не теряя в качестве. Фактически - это классический бешамель (он же "белый соус"), но с луком и креветками. Поставим вариться креветки: чуть соли и все. Лаврушек, перца не надо. Креветки в данном сыграют на заднем плане, поэтому не стоит гоняться за дорогими и крупными. Единственное, лучше их варить полностью размороженными.



Нарежем лук мелким-мелким кубиком. Это будет проще сделать так: разрежем луковицу пополам "от жопы к жопе", возьмем одну половину, делаем частые разрезы перпендикулярные тем, как если бы мы резали полукольцами, но не прорезаем до конца, чтобы луковица не разваливалась. Сделаем 1-2 надреза в ту же сторону, но горизонтально столу, прижав луковицу сверху ладонью. После нанесения таких тяжких телесных берем полученное, самым обычным способом и нарезаем как бы полукольцами, радостно наблюдая, как отрезанные ломтики сами разваливаются на мелкие-мелкие кубики - стандартный поварской метод. Если вам сложно так, сделайте по-своему. Главное, чтобы лук был нарезан как можно мельче, но прошу избежать использования тёрки или блендера, получится не то. На слабом огне растопим кубик масла примерно 1/4 от объёма на фотке и бросим туда нарезанный лук (у меня ушла 1 луковица), слегка его обжариваем, даже не до прозрачности. Вообще, избегая постоянных напоминаний, возьмем за ориентир слабый огонь. Сильный не используем вообще, средний в самом конце, укажу где.



Высыпем примерно 1.5 столовые ложки муки - от этого зависит густота нашего будущего соуса, но это дело вкуса. Больше муки - гуще соус, меньше - жиже, выбор за вами. Сыпем небольшими порциями, по чуть чуть, активно орудуя лопаткой. Главное - не допустить появления комков, но если они все же появились, можно протереть все это хозяйство через сито, но тогда наш мелкий лук будет потерян.



В получившуюся массу вливаем сливки. Честно сказать, с 22%-ными я здорово попал: слишком густые, но, благо, под рукой оказались 10%-ные и получилось разбавить. Можно еще разбавить молоком. Также в рецепте бешамеля встречаются варианты, когда перед закладкой сливок в масляно-луковую смесь подливают немного бульона, мясного или куриного, но мы не мажоры, и не держим дома бульен для соусов. В данном случае можно попробовать плеснуть креветочного отвара, и я бы это сделал, но эта мысль пришла мне в голову, когда последняя капля оного скользнула в жерло раковины.



Дальше полученную массу солим, перчим. Также я натёр на тёрке немного мускатного ореха. Мне кажется, он подчёркивает вкус сливок. Но опять же, если у вас мускатный орех есть только молотый в пакетике, то лучше этого не делать. Поверьте, он обладает от силы 1% от нормального аромата мускатного ореха, который элементарно достается у кавказцев на рынке за 25 рублей. Снимаем с огня.



Берём нашего кухонного раба\рабыню за грудки (ударение ставим сами), и велим ему чистить сварившиеся креветки, которые проще всего остудить под струёй воды. Очищенные креветки вмешиваются в соус и мы забываем про него до поры до времени. Займемся нарезкой форели. Берем острый преострый нож, и, прижав чуть рыбу ладонью, нарезаем то-о-оненькие ломтики, их еще называют слайсы. Если нож острый, то все получится гладко и без разрывов, а если тупой, как у меня, то получается тонкая рванина. Впрочем, учитывая особенность сборки нашего будущего блюда, это особо не важно. Главное - чем тоньше, тем лучше. Совсем неудавшиеся куски откладываем в одну кучу, нормальные, более менее ровные куски, типа как на фотке, в другую. Самый красивый и ровный, без дырок - отдельно.



Разводим сливочного масла примерно половину от объема, что брался в самом начале (1\8 от пачки), на слабейшем огне. Сначала жарим неудавшиеся куски. Даже эти лохмотья очень хрупки, а рыбной трухи нам не надо, поэтому лучше не забивать сковороду впритык, а жарить, оставляя свободное место. Доводим до нежно розового цвета, ни в коем случае не пережаривая. На слабейшем огне не более 30 секунд - 1 минуты. Лучше это делать именно так, потому что если схитрить и врубить сковороду на мощность, сократив время жарки, все равно получится жесткая, соломенная структура. Осторожно, лопаткой с широким совком, берем удавшиеся куски, и жарим так же, переворачивая 1 раз, подцепив слайс и быстро его перевернув. Можно помогать себе другой лопаткой.



Параллельно заставляем помощника нарезать вешенки вдоль шляпки, или порвать их руками (этот гриб очень легко рвется на нитки, как сыр сулугуни), и на второй конфорке растапливаем немного масла. Соблюдаем слабый огонь близкий к среднему. Кидаем грибы, жарим чуть помешивая до появления сока. Как появился сок, закипел, добавляем немного сливок. Солим, перчим. И вот тут, единственный раз повышаем температуру до умеренной, и ждем когда сливки немного упарятся. Как только почувствовали, что консистенция сливок чутка погустела - тут же снимаем с огня: готово!



Начинаем собирать наше блюдо. На самый низ тарелки выкладываем, разумеется, неудавшиеся куски. "Архитектор скрывает свои ошибки за декором, а повар прячет свои под соусом" - гласит поварская шутка. Памятуя о том, что кусочки наши очень нежные, ложкой выкладываем на них наш креветочный бешамель, чуть придавливая и размазывая соус, добиваясь совпадения форм. Дальше еще один слой форели, из кусков получше. Еще слой бешамеля, ну и так в общем-то, сколько душе угодно; в самом конце выкладываем самый удавшийся кусман, и сверху, по желанию можно украсить чем угодно. Я хотел сначала выложить на верх яйцо пашот (яйцо разбивается в ПОЧТИ кипящую воду, с небольшим количеством уксуса, лежит в кипятке до загустения белка, желток должен покрыться пленкой но остаться внутри сырым), но меня жутко заломало это делать.





И гранируем получившимися вешенками.



Микрокосмос.



Как видите, по сути жаренная рыба с грибами, так сказать, на европейский лад, мало чем отличается от того, что готовили люди десятки тысяч лет назад. Конечно, существенная разница в подаче (точнее в её наличии), в использовании элементарных специй (соли, перца), но суть - огонь + рыба и гриб. Стоит задуматься, так ли далеко мы ушли по кулинарной тропинке от тех же неандертальцев и их предков? Ведь это они, не мы придумали жарить пищу на огне. Кто посмеет сказать, что это не самое важное, существенное и великое открытие для кулинарии и человечества в целом? Что может с ним сравниться? Смог бы человек изобрести колесо, рычаг, если бы питался сырым мясом и рыбой?

Фсем щястья, жрите сытно, приятного аппетита!

Tweet