Действие происходит в шалаше , в Разливе. Сидят Ленин и Крупская. Худые, злые и молодые.


ЛЕНИН-А сколько разных блюд до войны было,помнишь Наденька?
КРУПСКАЯ-Конечно помню Володя,бифштексы по питерски ,были такие,помнишь готовила тебе ты их так ел,штуки четыре за раз съедал ,помнишь?
ЛЕНИН    -Помню,Наденька.
КРУПСКАЯ-Я слава труду,все рецепты сохранила,будем в городе,обязательно приготовлю.
ЛЕНИН-Почитай мне рецепт хоть,вспомнить облизнуться хотя бы.
КРУПСКАЯ-(роется в своих бумажках)-Сейчас.....,погоди,вот(читает),взять мальчика,лет 12,весом не больше 30 килограм,поомыть,дезинфецировать,сделать продольный разрез на шее,перевернуть тушку вниз головй,чтобы выпустить кровь,затем разделать тушу,разделить на мякоть(от тонкого или толтсого края,ног и вырезку) и требуху,мясо,вырезку обмыть ,зачистить от сухожилий ,нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 150 грам слегка отбить ,посыпать солью ,перцем  положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности 10 -15 минут.Готовый бифштекс переложить на блюдо.полить соком и маслом а на гарнир дать жареный картофель и очищенный ,промытый настроганный хрен.Отдельно подать огурцы.пикули или салат.Остатки непригодные для приготовления рекомендуется уничтожить.
ЛЕНИН-Дай мне тоже почитать(Берет у Крупской рецепты),Взять дичь,лучше девочку лет 15,разделать,мясо(филейную часть)обмыть,зачистить от сухожилий ,нарезать из расчета 1-2 куска на порцию ,обить тяпкой посыпать солью молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде ,переворачивая куски после того как одна сторона подрумянится .Отдельно на сковроде пджарить мелко нарезаный лук .когда лук обжарится посыпать его мукой .слегка еще пожарить ,добавить 1/2 стаканв сметаны и сок ,полученный при жаренья мяса.Подготовленный соус проварить в течнии 3-5 минут добавить в него соус"Детский,особый"и по вкусу соль .перед подачей на стол мясо улодить на блюдо и полить приготовленным соусом .на гарнир подать жаренный картофель.На 500 грам мяса -1 кг картофеля пол стакана сметаны 1 головку лука  по 1 столовой ложке муки и соуса особый детский и 3 столовые ложки масла.
КРУПСКАЯ-А вот еще тоже интересно,послушай ка,ЧЕЛОВЕЧИНА-Человечина имеет соеобразный достаточно аппетитный вкус .Для жаренья используютт мякоть окороков,для тушения -спинную и поясничную часть туши.Чтобы человечина приобрела необходимую мягкость и сочность ее предварительно выдерживают в маринаде 4 дня если куски крупные  но не меньше 15 часов если мясо нарезано порционными кусками.Пержде чем жариь человечину ,ее нужно 5-6 часов тушить в бульоне приготовленном из человечьих костей  причем бульон этот этот наполовину разбавляют маринадом в котором выдерживали мясо.Из человечьего мяса можно приготовить и суп добавив в него несколько больше чем обычно ароматических кореньев -моркови,петрушки,лука ,сельдерея.
ЛЕНИН-После таких реляций,продолжать есть говядину.....для этого нужно быть законченным дикарем,не правда ли?
КРУПСКАЯ-Мужланом нужно быть,вот что.
ЛЕНИН-А ну ка,вот очень важная вещь,Маринад для мяса двуногой дичи-Мясо двуногой дичи-человека,становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке если его предварительно подвергнуть маринованию.Приводим один из рецептов который благодаря большому ассортименту пряностей ,специй,ароматических кореньев придает мясу двуногой дичи привлекаительный вкус и аромат.На 1 литр сухого белого столовго вина и на пол литра виннго уксуса -по 100 грам моркови и репчатого лука,30 грам сельдерея 2-3 зубчика чеснока пучок зелени петрушки.Коренья и зелень мелко нарезать добавить 6-8 горошин черного перца тмина на кончике ножа,1 лавровый лист.Мясо дичи нарезанное или нарубленное небольшими кусками выложить в керамическую или эмалированную посуду,посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей  и специй залить белым вином и уксусом ,поставит в холодное место на 24 часа.Если мясо старого человека и нарезано более крупными кусками его выдерживают в маринаде дольше.
КРУПСКАЯ-Смотри Володенька что я нашла!
ЛЕНИН-Ничего себе,это же меню из того кафе на Литейном,да?
КРУПСКАЯ-Слушай,слушай!Ребенок-Мясо ребенка-деликатесный продукт,его широко используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.Особенно хорошо мясо так называемых грудных детей весом от 1,5 до 5 килограмм.В наш ресторан они поступают полностью обработанными и без внутренностей.Грудные дети особенно вкусны заливными,жаренными и фаршированными.Детей весом от 5 до 12 продают обычно не целыми
а  на вес.Обычно их жарят или используют для приготовления заправочных супов.
ЛЕНИН-Вот смотри нашел любимое блюдо Кобы(читает)Мясо,женская грудь,2 шт.,взятые у дичи до 28 лет,обмыть,нарезать кусочками в виде кубиков,посыпать солью,перцем и обжарить на сковороде с маслом.Затем добавить мелко нарубленный лук,мясо поспать с мукой и все вместе слегка поджарить.Подготовленное мясо сложить в кастрюлю,залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды добавить томат пюре,1-2 лавровых листа _можно также добавить сметнау)накрыть крышкой и поставить тушить на 1-полтора часа.Гуляш подать с жаренным или отварным картофелем,посыпав мелко нарезаной зеленью петрушки или укропом.На 1 грудь,-1 кг картофеля,2 головки лука,1 столовую ложку муки,3 столовые томат пюре и столько же масла.
КРУПСКАЯ-Девочка-Подросток:мясо девочки подростка питательно,у него тонкий приятный вкус,из него можно приготовить превосходное жаркое,отличный студень или рагу.Хороша девочка также в белом соусе.Мясо девочки легко усваивается.Из девочкиного мяса готовятся вкусные девичьи колбасы.В нащем ресторане имеются также готовые жаренные девочки.В зависимости от упитанности мясо девочки имееи более светлый или более темный оттенок розового цвета.Консистенция мяса нежная .Лучшими кулинарными качествами обладает задняя мясистая часть девочки.Хорошие тушенные блюда получаются из передней части.Можно порекомедовать девичью тушку предварительно мариновать.В некоторых рецептах рекомендуется нашпиговывать девичье мясо свиным салом
ЛЕНИН-Вот еще деликатес,смотри Языки Отварные,обьедение!Для блюда необходимо провести вначале отбор языков.Выберите сначала  крупные языки взятые у взрослой дичи,из них и будет приготовлен собственно салат.Языки взятые у мелкой дичи,подростков и детей,пойдут на формление декора блюда.
Итак,взять крупные языки,вымыть их холдной водой.Положить в кастрюлю,залить холодной водой,довести до кипения ,удалить пену и,значительно уменьшив нагрев,варить без кипения до готовности (крупный человечский язык варят 20-25 минут,детский-примерно-10-15).За 5 минут до окончания варки довать коренья ,нарезанные ломтиками,лук специи и соль.Готовые языки вынуть из отвара ,промыть холодной водой и тотчас же отчистиить от кожи,после чего положить в отвар   и хорошо прогреть.Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками и залить томатным соусом .Можно вместо этого соуса отдельно подать холодный сойс хрен с уксусом.Гарнировать картофельным пюре,украшеным отварными десткими языками.
КРУПСКАЯ-А помнишь как мы в шушенском,блюдо одно постоянно делали,помнишь Володенька?
ЛЕНИН-Помню,Надя,как не помнить,какая тогда жизнь легкая то была.Вроде бы и деревнь много,мяса значит в достатке всегда,да и далеко они друг от друга,если пропал,сразу не хватятся.Ели с тобой как на убой.
КРУПСКАЯ-Вот,слушай.Предварительно,настоятельно рекомендуется,обездвижить дичь,затем отсечь ей голову.Делается это для того,чтобы при обычном способе забоя дичи,не испортить мозги кислородным голоданием.Затем осторожно вскрыть череп,вынуть мозги.Залить мозги холодной водой.Через полтора  два часа осторожно снять с них пленку(лучше всего не вынимя из воды)Сложить в сотейник,добавить специи,соль и уксус влить воду такчтобы она покрыла только мозги,быстро довести до кипения,после чего закрыть посуду крышкой уменьшить нагрев и довести мозги до готовности приблизительно в течении полу часа.Сваренные мзги выложить на блюдо ,полить томатным  соусом ,а сверху подать рассыпчатую рисовую кашу с отварными глазами или картофельное пюре.
ЛЕНИН-А вот помнишь ели в Базеле,Мальчик Отварной-Подготвленного мальчика промыть холодной водой сложить в посуду и,залив горячей водой,поставить на огонь.Довести жидкость до кипения ,снять пену и значительно уменьшить нагрев.Добавить соль,коренья и лук.Готового мальчика разрубить на порционные куски а на отваре приготовить белый соус .Прогреть в этом соусе куски мальчика.На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или отварные овощи,заправленные сливочным маслом.На 1 килограм мальчика-по 1 штуке моркови,петрушки,1головку репчатого лука.
КРУПСКАЯ-Вот Вова,смотри,Женщина Жареная,Кусок женщины (лучше часть ноги)подготовить и жарить так же ,как и мужчину.Для обжаривания женщину надо класть жиром кверху.На гарнир дать жаренный или отварной картофель,картофельное пюре,или тушеную капусту.Готовую женщину нарезать ломтиками ,полить процеженным соком,образовавшимся во время жаренья.Отдельно можно подать моченные яблоки,краснокочанную капусту,огурцы,пикули.
ЛЕНИН-Обрати внимание вот еще на что.Старое или Молодое мясо.Для определения упитанности туш крупной и мелкой дичи не требуется никаких особых знаний .Наличие жировых отложений-основной признак ,хорошо заметный и для самого неопытного глаза начинающего охотника.Но,как уже было сказано ,упитанность-не единственное мерило кулинарных достоинств мяса.Структура ткани ,ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мышечной ткани-осоновной показатель качеств мяса.
У мяса стариков как правило грубые и жестки ткани,что в значительной степени снижает вкус готового изделия.Возраст человека определяют по внешнему виду мяса,по его окраске и по цвету жира.Дети,отличаются светло красным цветом мяса и белым цветом жира.Светло-красны й и красный цвет характерны для туш взрослых людей.Достаточно упитанное,это мясо считается наилучшим по совим кулинарным качествам ,оно отличается мраморностью (наличием прослоек межмышечного жира).Мраморность мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши человека.Цвет жира стариков белый,иногда слегка кремого оттенка.Мясо стариков имеет темно-красный цвет и желтоватый оттенок жира.

Tweet