Первое, что научился готовить Витольд, – плов. Пришлось вспомнить опыт работы экспедитором в студенческое время. Летом гонял он на КамАЗах по бывшему Советскому Союзу. От Калининграда до Сыктывкара. В сторону юга, до Ташкента. Откуда привёз вещь знаменитую и легендарную. Для приготовления плова необходимейшую. Узбекский нож пчак. Как местные советовали, камнем его не точил. Лишь подправлял, чиркая об шов дна фарфоровой миски – касы.
  Закупался на рынке у братьев-узбеков. Сухощавых парней в синих халатах. Светивших маслянистыми глазами и улыбками с отблеском золотых фикс. Ловкими, быстрыми пальцами завязывали они пакеты, отсчитывали сдачу, молниеносно калькулируя итоговую сумму в уме.
  Первейшая из приправ для плова – зира. Она же кумин. Но не всякая. Не кипрская серовато-зелёная, выращенная на плантациях, фасованная в яркие магазинные пакеты. Другая. Горная, андижанская. Высушенная солнцем и ветрами. Которые оставили в мелких чёрных зёрнах сгусток вкуса и дикого аромата. Торговцы-узбеки, услышав про андижанскую горную зиру, сразу понимали, что покупатель явился непростой. Свой человек практически. Хитро улыбались и доставали из-под прилавка горсть маленьких пакетиков со швом и чёрными зёрнами внутри. Ошпаз ошпаза видит издалека. Второй компонент для плова – рис. Если с деньгами не особо, сойдёт и краснодарский круглозёрный. Или рис «лазер», пусть и индийский. Однако идеальный вариант – сорт «девзира». Красноватый, с тёмной прожилкой вдоль зерна. Дорогой, потому как вырастить его полдела. Два-три года держат его в хранилищах, где регулярно поливают.
  Масло. Пальмовое дерьмо, что продаётся нынче в магазинах со скидками, можно, конечно, приобрести. Как помощь странам Африки. Можно купить и настоящее, подсолнечное. И даже оливковое. Однако Витольду связи на рынке позволяли найти хлопковое. Чёрное и густое, как нефть. По цене с нефтью вполне сравнимое, только гораздо дороже. Лучшее для такой затеи, как плов.
  Иной раз, если уж очень хотелось, прикупал Витольд курдючного жира. Потом его, нашинкованного, в кипящем масле растапливал. Пара небольших кусков курдюка любому мясу вкус баранины сообщает. А повару достаётся блюдце золотящихся шкварок. Видел он в Узбекистане, как бывалые ошпазы, посолив их, добавляли свежего лука, заворачивали в лаваш. И накатывали по пятьдесят грамм за удачный плов из щербатых пиал. Закусывая промежуточным продуктом. Однако соблазна этого Витольд избегал. Как и всякого жирного.
  Морковь, если уж за неё браться. Доморощенные знатоки восточной кухни из средней полосы завизжат, что канает только жёлтая. Поди её в средней полосе найди. Притом знатоки диванные знать не знают, чем жёлтая морковь лучше. Всего лишь тем, что жёсткая у неё структура. Меньше разваривается, свою жёсткость и хрусткость сохраняя.
  Мясо подойдёт любое. Даже свинина нежирная. И даже – рыба. Ели уж кто совсем от этих слов напрягся, сообщу: в Узбекистане плов иной раз готовят без мяса вообще. Климат там такой. Пастбища выгорают до треснутой земли. Нечем барашкам питаться. На вес золота они со своим мясом. Рис, масло, морковь и лук. Аутентично. Сурово. Натурально. И ничего более, кроме зиры, соли и воды из глубокого колодца. Не от хорошей жизни люди тех широт стекаются к нам.
  Лук зайдёт любой. Пусть спорят знатоки до потери пульса, что только красный. Толку от этих споров? Лук в плове изжаривается и разваривается до полной невидимости. Главное, чтоб свежий.
  Плов готовить Витольд предпочитал в сосредоточенной тишине. Без музыки, ютубовских лекций и кухонного телевизора. Во-первых, отвлекает, как правило, в самый неподходящий момент. Большую часть времени придётся работать острейшим ножом. Так что лучше сосредоточиться и пальцы поберечь. Во-вторых, процесс творческий, длительный. Требующий постоянного пригляда. Не меньше нужна быстрота и выносливость. Плюс спокойствие и терпение.
  Промыть рис от белой взвеси, руками его перебирая под холодной водой, что аж пальцы от холода деревенеют.
  Самое трудное – всё аккуратно и выверенно нарезать. Особенно морковь. Почистить и тем самым легендарным узбекским пчаком пластать на длинные, одинаковые бруски.
  Далее нарезал Витольд лук полукольцами, от слёз лишь прищуриваясь. Вдыхая полезные фитонциды, секрет здоровья и молодости поваров-профессионалов.
  После нарезал мясо кусками с грецкий орех. Оставлял одну кость на потом. Тем временем ставил казан на огонь.
  Калил хлопковое масло, открыв настежь форточки. Чадило оно нещадно, глаза выедая синеватым дымом хлопковой гари.
  Кость та самая, как ружьё, на стене висевшее, выстреливала в нужный по сюжету момент. Жарил её в масле, чтоб цвет дала. Почти в угли. Вытаскивал, чтоб отнести потом соседским собакам.
  Жарил лук, от стенок шумовкой отодвигая, чтоб не прилип и не сгорел.
  После закладывал мясо. Что со скворчащим шумом поджаривалось, лишь чуть-чуть прихватившись.
  Добавлял сверху морковь. Давал ей недвижно на пару и жаре полежать, чтоб размягчилась. И только потом, зная, что не сломается она на невыразительные мелкие кусочки, перемешивал.
  Отсыпал полгорсти зиры. Перетирал в ладонях и сыпал в казан.
  Заливал свежей водой из пятилитровой баклаги. Солил густо, хотя сам соли не жаловал. И оставлял кипеть на час.
  Поглядывал через плечо в открытый казан. Иной раз помешивал с осторожностью.
  Финал приближался. Витольд ссыпал внутрь рис, разравнивал шумовкой. И по ней же заливал кипячёной воды на пару пальцев. Вглядывался в казан, как алхимик в котёл. Добивался бурного кипения с паром и пузырями. Добавлял ещё сверху зиры. Вдавливал в рис головки чеснока. Закрывал крышкой. Внимательно следя, чтоб плотно и накрепко. Убавлял огонь вовсе до слабого тления. Ждал минут десять.
  Пробовал, добираясь ложкой до самого дна. Как всякий профи, подмечая недостатки и «косяки» продукта. Накрывал казан полотенцем, давая отпыхнуть.
  Через десять минут открывал и накладывал шумовкой.
  Вы можете спросить, ну как под такую закуску не выпить? Витольд возразил бы Вам в ответ. Начав с того:
  «Законченные Вы алкаши. Слабые нутром и духом!»
  Вначале надо насытиться. Хотя бы немного поесть. Насытившись, станет Вам хорошо. И покажется бухло суетным и лишним. «Сытый голодного не разумеет». А уж пьяного тем более.


Читать роман полностью на Литрес в бесплатном доступе, в любом формате через простую регу: https://www.litres.ru/aleksey-valerevich-burcev/vitold-alko-roman/

Tweet