Кулинария как старая фармация когда вручную толкли порошки, варили корешки и мешали клизменные заправки. Проеби там чего нибудь, и вместо хуеподнимательного получалось рвотное или слабительное. Так и у нас фартушников, замахнулся на сложное блюдо – будь морально готов жидко обосрацца

По количеству обсираний у меня лидирует китайская кухня, особенно по части утки и говядины – уток десять и килограммов семь мяса загублено нахуй (европейские блюда даются на раз, наверно потому особо и не ебут).
Второе место занимает индийщина. Но если китайская это технология, то индийская – алхимия специй в которых надо таки разбираться

У индусов умение пользования специями это искусство сродни парфюмерному. Также в определенных объемах они имеют медицинское значение, что лично мне ахуеть интересно, об этом дальше
Но т.к соблюсти баланс и между самими специями и составляющими блюда пиздец не просто, то это умение дается через ощутимо баблопроёбывательный опыт


Существуют разные варианты бирьяни – делийский, бомбейский, синдийский, арабские, и по ингредиентам – с курицей, рыбой или вегетарианские.
Но как ферганский плов венец кухни наших среднеазиатских братьев по разуму, так и хайдерабадский бирьяни безоговорочный эталон муслимско-индусского стиля. В любом случае это фетиш гурманов по всему миру и испытание на зрелость всякого фартушника

Мясо и специи

Куски бараньей мякоти должны быть достаточно крупными или средними, никак не мелкими. Подходит любая часть, но в этом блюде надо ясно представлять сколько точно времени потребуется до ее полной готовности

На 1 кг мяса: (количество и состав оригинальные)

Пряные специи – кумин белый и черный, зерна кориандра, кинза, лавровые листья, горчичное масло
Сладкие и теплые специи – корица, зеленый и черный кардамон, мускатный цвет, гвоздика, мята, шафран
Острые специи – черный перец, свежий кайенский, молотый мадрас или кашмир
Сладкая смесь – гарам масала

Этот букет и создает знаменитый узнаваемый вкус


Свежий чили, пару стручков, нарезаем средними кольцами. Кидаем к мясу, солим. Пересыпаем молотым мадрасом, 1-2 стл (москалям индианспайсиз на сухаревке в помощь)

Добавляем целый черный кумин, 1-2 чл,



средне нарезанную кинзу и мяту, каждого по трети пучка

добавляем молотый кориандр, 2-3 чл

молотый белый кумин, 1 стл

крупномолотый черный перец, 1 стл

два целого мускатного цвета,



2-4 черных кардамонов, 2-4 зеленых кардамонов,



4-5 лавровых листьев,

½ - 1 чл гвоздики,

3-5 см корицы, поломанной на две-три части



Сыпем полстакана жареного до обезвоживания белого лука, он придаст сладость
вливаем сок половины лимона,
стакан натурального йогурта,
2-3 стл горчичного масла и тщательно перемешиваем

Отставляем на час или больше



У черного кардамона резкий вкус с четким оттенком камфары и эвкалипта, у зеленого – более мягкий с акцентом в сторону цитруса. Тому и другому приписывают общее охлаждающее воздействие

Мускатный цвет это высушенная кожура мускатного ореха с ярким сладким запахом и более нежным чем у ореха вкусом. Обладает вяжущим свойством – оказывает местное противовоспалительное и слабое анестезирующее действие на слизистую желудка, считается умеренным хуеподнимательным, а также реальный галлюциноген, напоминающий каннабис, в больших количествах

У черного кумина по сравнению с белым более яркий и деликатный вкус, и чаще он используется целиком. В народе его масло применяют как средство от колик и несварения, а в парфюмерии оно входит в состав обычно крутого парфюма в качестве компонента средних тонов (это я для подкрепления репутации гламурного пейдораса)

Остальные всем известны, интересно еще что капсаицин подавляет активность геликобактера, т.е. обладает профилактическим противоязвенным действием, и это беспизды; корица способствует отхождению газов, а гвоздика препятствует их образованию.
Итого после правильного бирьяни должно мягко и уверенно бздецца, в брюхе ощущаца лехкость, тянуть на поебстись и слегка вырывать из сансары в мир Шивы


Рис

Используют только басмати. Замачиваем его на час-полтора в подсоленной воде, минимум сорок минут, тщательно промываем. В воду уйдёт лишний крахмал, а сам рис получится рассыпчатым

Были тут тёрки на предмет времени отмокания, по моим наблюдениям как раз басмати реально перемочить, держать его больше трех часов нахуй не надо – зерна становятся хрупкими и при варке склонны ломацца и сваливаться в массу. Но это только мое имхо

Далее принципиально – половина риса должна быть сварена на треть-четверть от готовности, другая – на половину или меньше от готовности

Для этого в большом количестве воды варим рис, половину вынимая сеткой минут через пять-семь от закипания, и вторую половину минут через десять. Не промывая откидываем в разные емкости


Приготовление

Посуда должна быть обязательно толстостенной с наглухо прилегающей крышкой без всяких дырок для пара

На дно вливаем немного масла, это предотвратит пригорание мяса и обеспечит ровное прогревание

Кладем мясо с маринадом и сверху слой более сырого риса

Пересыпаем третью пучка мяты и кинзы, добавляем немного жареного лука



Кладем оставшийся рис, на него жареный лук и оставшуюся зелень.

По всей поверхности аккуратно вливаем настой шафрана на нежирном молоке (на треть стакана нежлобская щепоть рылец)

Сверху посыпаем 1-2 стл гарам масала



Ставим на огонь, сначала средний потом убавляем. Задача в том, чтобы к определенному моменту и мясо и рис стали одновременно готовыми. Реально сложная задача б/п

Концепция такова, что вкусы мяса не переходят в рис, он только пропитывается запахом. Т.е. блюдо получается двухслойным – острое мясо и пресный рис, связанные ароматом специй. При этом часть риса должна быть окрашена шафраном, а часть оставаться белой

После снятия с огня даем постоят минут двадцать. Готовое блюдо не перемешиваем

В дополнение идёт что-нибудь нейтральное и охлаждающее вроде какри райта – индийское цацики типа. Ничего другого не требует, вкусовой спектр итак зашкаливает



Запивать в принципе похую чем, но не слишком специфичным. Водка или ординарный лагер – влёт. В винах не разбираюсь, но вариант найдется палюбас

Индийцы жрут это руками и прикол в том, что так действительно вкуснее. Рис должен быть зерно к зерну и с ложки/вилки/руки сыпацца как песок



Удачи

Tweet