Здравствуйте, дорогие любители посрать с огоньком!
Займемся мы сегодня б/п самым знаменитым блюдом Юго-Восточной Азии, в рецептуру которого обязательно входит много перца чили – кисло-острым супом из далекого королефства Таиланд. Вариантов его множество, и здесь уже выкладывали рецепт из креветок с грибами – он наиболее распространен – я же предлагаю более заебистую разновидность из северных провинций – со всеми нюансами от начала и до конца.

Я впервые оказался в Таиланде в 97-м, и вернувшись оттуда, кусал себе йайца оттого, что по тупорылости:
А. был там со своей пелоткой, и поэтому так никому и не присунул
В. не купил кошелек из крокодиловой кожи
С. не выяснил, разрешается ли дрочить буддистским монахам
D. не узнал ни как готовить этот суп, ни из чего его делают
Потом я по частям собирал о нем информацию (пользуясь случаем, хочу передать пламенный хуй в очко журналюгам из «Гастронома» за откровенное наебалово неискушенных читателей на сей предмет), но все, что я делал, ничего общего с оригиналом, разумеецца, не имело. И только через год, когда я снова там оказался, я узнал, то что мне было нужно. По сему с радостью с вами делюсь.

Особенность данной разновидности Том Яма в том, что кроме бульона и мяса там больше ничего нет, ибо нахуй не надо – он итак бесподобен. Традиционно варицца он из ягнятины (вот так вот), реже из рыбы. Я буду использовать мороженые м/п из пакета, дабы не слишком выебывацца и быть ближе к народу.

Для начала варим густой куриный бульон, 1-1.5 литра. Если делаем из ягнятины, рубим на небольшие куски с костями и варим бульон из нее. Кто берет рыбу – снимает филе, режет его небольшими кубиками или слайсами, а бульон варит из головы, хребта и хвоста.

Пока варицца, готовим пасту Круэн Гэн Куа – ее можно спутать с Круэн Гэн Фэд – красной карри-пастой, но в отличие от последней она не содежит молотых спецый – только свежие компоненты.
Понадобится следующая комбинация перцев (так, для общего развития):

По 10-15 штук Прик Сот Мет (c хвостиками), Прик Хэн (поугрюмее) и  Прик Ки Ну Суан  (мэлький)
За отсутствием оных заменяем их доступными или 3чл-3стл кайенского, но по-настоящему правильно именно так.



- На 1 литр стока стручкофф?? Да один злоебучее другого?! Вау!
- Вот-вот блять, вау..

Далее:
- 3 стебля лимонного сорго (заменить нечем)
- 2-3 шт красного или бананового шалота (можно заменить красным луком),
- 3-4 зуба чеснока,
- 3-5 см кусок или 1-2 чл молотого галангала (волокнистый корень с хвойно-перечным вкусом) – если делаем суп с мясом, берется разновидность Кхаа http://www.gourmetsleuth.com/images/galangal_300.jpg  если с рыбой или м/п, берется разновидность Крачай http://www.uni-graz.at/~katzer/pictures/boes_01.jpg или – такой же кусок имбиря (что пездетс как неправильно, но уж хуй с ним, на безгалангалье и имбирь крачай), молотый не пойдет
- стебли кинзы с корнями, треть пучка что хачи продают – без листьев, только стебли
- цедра половины кафрского лайма (сморщенный как яйца на морозе) http://www.plantsnz.co.nz/lime%20kaffir.jpg В Москве его можно найти в одном мегагпездецгломурном магазине (хуй им в жопу, а не реклама),  где он там стоит просто до ебаной мамы. Я не стал его брать из принцыпа – на тайских рынках он стоит столько же, сколько обычный лайм, так что нечего всяким пидарасам переплачивать в 20 раз – беру обычный.
- 1-2 чл Капи или Блачана – ферментированной креветочной пасты (ароматный хехе пластилин, но при термической обработке теряет свой запах и придает блюду нежный привкус креветок), заменить разве что китайским shrimp sauce – та же хуйня, только более светлая и кремообразная.



Плюс еще отдельно для супа
- кокосовое масло
- ½ кг мяса, рыбы или морепродуктов
- шалот и чеснок
- пальмовый сахар
- рыбный соус
- сок лайма
- листья кинзы и Бай Хора Па (местный базилик, заменяем обычным и лучше зеленым). Я вот нашол в Метро такую баночку с настоящим тайским (ТHAI написано), могу рекомендовать.



А также пару разноцветных чили Прик Чи Фа и пездетс раритет – веточку свежего черного перца.



Поехали.
I. Все ингредиенты первой группы надо превратить в пасту. Можно взять блендер, но если поебацца руками, то результат будет несравненно лучше: блендер рубит на кусочки, а нам нужна гомогенная паста с полностью разрушенной структурой всех компонентов – только так они отдадут свои прелести бульону целиком. 
Для начала вынимаем зерна из чили Прик Хэн, заливаем водой, вымачиваем 20 мин. Растираем со остальными (ост-е с зернами) в широкой ступке (всем дрочить раз).



Параллельно толчем сорго в глубокой ступке (всем дрочить два).



Складываем в одну и добавляем остальные компоненты



Капи кидаем в последнюю очередь.



Для того, чтобы стереть все это как надо, у меня уходит примерно сорок минут непрерывной ебли или час прерывистой.
Вуалябля: консистенция должна быть по максимуму однородной.



II. Обжариваем в кокосовом масле мелко нарубленный шалот и чеснок до коричневого цвета (в продвинутом варианте они обжариваюцца отдельно с чили и мешаюцца с сушоными креветками, сахаром и тамариндом – получаецца Нам Прик Пао, его добавляют по фкусу уже себе в тарелку. Мы же просто оставляем их в бульоне, чтобы придать ему легкий привкус жареного чеснока). Вынимаем.



III. Добавляем пасту, и на тихом огне аккуратно ее обжариваем около мин – это позволит слегка заострить вкус специй. Возвращаем шалот с чесноком.



IV. Добавляем бульон и пальмовый сахер, доводим до кипения, снижаем огонь до минимума, чтобы еле кипело и оставляем так на 20-25 мин (пальмовый сахар слаще обычного раза в 2-3, важно не пересластить, иначе все будет с треском проебано) Снимаем с огня, процеживаем в отд. емкость, возвращаем обратно.



V. Доводим до кипения и опускаем морепродукты. На среднем огне снова доводим до кипения, аккуратно помешывая – но не доводя до конца – как только начинает закипать, снимаем с огня. Кидаем черный перец. 



VI. Вливаем лаймовый сок и рыбный соус, Именно так – как с огня сняли – иначе сок даст муть, а аромат рыбного соуса нахуй улетучится. Аккуратно перемешываем. (Рыбный соуз это солевой экстракт из мелкой рыбки типа анчоуса. Те, кто думают, что он делаецца из гнилой рыбы идут нахуй, ибо долбоебы. Он придает блюду изысканные оттенки, и даже французы заимствовали его для своей морской кухни, а они уж знают как фкусно жрать).

VIII. Разливаем по пиалам, кидаем базилик, кинзу и колечки чили. Гарнир – жасминный рис сваренный в кокосовом молоке (часть молока, три части воды).



Теперь о том, чё должно получицца.
По консистенции: оч густой
По вкусу: крайне насыщеный, целая гамма оттенков с цитрусовым фоном.
Острота: суп должен быть обжигающе острым и неебет
Баланс кислый/сладкий должен быть примерно таким: 

10___________5_____ккккк  О  сс________5____________10

Кто скажет, что это плохо, пусть нальет мне еще тарелочку.
Все, бонапети!

Tweet