Как и обещал - продолжение последовало.
Отвлечемся немного от океанической рыбы и обратимся к нашим скрепным традициям, разбавив их немного современными деталями.
Поскольку мы живём во взаимодействии с Природой, считаю хорошей чертой относится к Природе рачительно, со сметкой. Забрал из живого мира рыбу, птицу или зверя - прояви уважение! Бери столько, сколько надо съесть! А повар может проявить своё уважение к продукту в том, что использует все съедобные части, без остатка.
Ещё вроде скрепно-духовная Елена Молоховец учила в рецепте пирога с петушиными гребнями (сейчас такое блюдо, правда, и обсуждать в приличном обществе стрёмно, но тогда АУЕ не так распространено было) - «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подвал, возьмите дюжину тушек петухов, отделите гребни, а тушки отдайте прислуге..».
Своё уважение к рыбе проявим аналогично, поэтому сегодня поговори не об одном блюде, а сразу о двух!
День у нас опять рыбный, поэтому в меню будет рыбный супчик и шашлык.
Рецепты очень простые, поэтому готовить их надо идеально, и ингредиенты следует брать хорошие.
В рыбе, помимо самой породы  рыбы, самое главное - свежесть. Чем быстрее рыба попадает в готовку, тем она будет вкуснее (при прочих равных)!
Не так часто едим рыбу, поэтому не будем кроить - возьмём красную! Красной на Руси называли отнюдь не накормленную краской форель, а абсолютно белую по цвету, но красную, красивую, по сути - осетровых.
Мне подвернулся живой осётр на пару кг, понятно, что садковая рыба, но всё равно вышло вкусно.
План был такой - берём осетра или стерлядь, то, что можно разделить на порционные куски - на мангал, всё остальное (помимо жабер и требухи) - на супчик.
С одного осетра супчика выйдет ковшик, да и уха хороша, когда в ней несколько сортов рыбы, поэтому в плане был ещё судак и форель.
Осётр был из аквариума, живой, тут всё сложилось удачно, а вот судак был не то, что живой, а по виду был уже неделю, как неживой. Про то, как определить свежесть рыбы, поговорим в другой раз. Пока просто берите живую или свежепойманную, и будет вам счастье!

Ингредиенты:
Осётр 2кг
Форель 1кг
Лук 1кг
Морковь 1шт
Картофель 1-2шт
Каперсы 2 ст.л.
Томатный сок 1л
Зелень, соль, перец чёрный и душистый, лавровый лист.
Бутылочка ароматного пшеничного дистиллята, друзья и хорошее настроение.
Примерный бюджет на 6 порций 3000₽. Как в бигмачную сходить. Но ходить туда не советую..
Лучше приготовить!

Осётр оказался свежепойманным, от судака по техническим причинам я отказался, взял пару порционных форелек - они подкупили и ценой, и вкусом, и цветом - он был бледно розовый на разрезе.



Лайфхак - если покупаете лосося, радужку, форель в магазине, сначала выбирайте ту, что свежее, что не подвергалась заморозке, и ту, что бледнее по цвету на срезе. Либо ту, что росла в дикой природе - это различные виды лососевых (кета, кижуч, горбуша и пр.). Мясо становится красноватым от поедания различных донных рачков, их панцирь придаёт тот самый розовый цвет, который девушки и геи называют лососевым.
В условиях садкового разведения никаких рачков нет, есть только гранулы комбикорма, поэтому мясо получится белым, и никто его не будет покупать. Стереотипы-с! В мозгу домохозяек чётко прописано, что лосось должен быть красным, иначе его перестают узнавать. В рыбохозяйствах в корм добавляют пигмент, который и даёт то, что хотят женщины (в смысле - домохозяйки). Пигмент натуральный дорогой, поэтому в ход идёт химия.
Даже есть специальная шкала цвета, от 1 до примерно трёх десятков, где 1 - светло розовый, а 30 - ярко красный. Российские сетевые операторы заказывают рыбу с цветом от 22 и выше! Такие дела..
Поэтому и выбрал бледных по цвету форелек. Итого у нас осётр на 2кг и пара форелек на 1кг - на четверых взрослых с детьми вполне хватит.



Как уже говорил выше, чем свежее рыба, тем лучше. Есть ещё один лайфхак - если взяли живую рыбу, то или держите её в подходящей по размеру емкости с водой и достаточным уровнем кислорода, или.. умертвите, как можно быстрее, и в холодильник. Если оставить рыбу просто задыхаться в пакете, то это будет и не гуманно, и испортит вкус продукта, поскольку в процессе стресса у рыбы выделяются гормоны, ухудшающие вкус мяса. Если время и место позволяет - удалить то, что портится быстрее (жабры и потроха), или хотя бы выпустить кровь. Для этого перерезаем горло рыбе - в смысле перерезаем тонкую перемычку, соединяющую снизу основание жаберных крышек и брюшную часть с грудными плавниками. И убираем в нулевую зону холодильника.
Если говорить за осетровых, то есть ещё один нюанс. Вязига. Готов поспорить, что не все знают вообще, что это, и что можно и нужно с этим делать.
Осетровые - древние рыбы, они не менялись уже сотни тысяч лет, имеют вкусное мясо и икру, и более примитивное строение, чем остальные речные рыбы.
У них нет костей, вообще нет, а есть несущий каркас из хрящей. Внутри это каркас полый и от черепа до основания хвоста в нем проходит упругий шнур, хорда, которую на Руси и называли вязигой. С ней делали пироги и расстегаи.
Необходимы два условия для таких пирогов - осетры  должны быть свежайшими, и их должно быть много, т.к. вязиги в осетре - мало. В нашем было грамм 50, не больше.
Но есть одна неприятность - у осетровых эта вязига портится так же быстро, как жабры у остальных рыб, да ещё и в ней образуются опасные токсины. Поэтому эту хорду надо удалять, если готовка не следует сразу за поимкой.
Для этого в основании хвоста, в 5 см от лопасти хвостового плавника сбоку делается надрез до хряща позвоночника, позвоночник сгибается на 90 градусов так, что в разрез будет видна хорда, по виду похожая на белый шнур, подцепляется острым предметом и аккуратно вытаскивается.

Пишу текст уже после готовки, многие моменты упустил на фото, т.к. все были голодными и надо было готовить, а не репортаж делать. В другой раз специально сфотографирую те моменты, о которых сейчас говорил.

С осетром есть ещё сложности в подготовке. Эта сложность - слизь. Много слизи. Очень много слизи. Даже скорее ОООЧЕНЬ МНОГО СЛИЗИ!
Такое ощущение, что шкура осетра живёт своей собственной жизнью, и её надо умерщвлять отдельно! Как только ты, вроде, удалил всю слизь, она тут же проступает снова. Кстати, тот красивый блеск кожи осетра на фото - это она и есть! Слизь!!!



Есть различные народные способы по удалению слизи с осетра:
1) удаление её вместе со шкурой - не наш метод! Шкура даст навар и вкус нашему блюду.
2) можно ошпарить кипятком
3) можно потратить несколько килограммов соли крупного помола
4) можно протирать бумажными полотенцами.
Задействовал 2-3-4, ушёл рулон полотенец.
Внутренностей в осетре на удивление не много, хорошая, годная рыба!
Отделяем голову с грудными плавниками, хвост до анального отверстия - это части на суп. Отложим их в сторону и займёмся маринованием мякоти на шашлык.
Разделили среднюю, мясистую часть рыбы поперёк на порционные куски примерно 2 см толщиной, добавили соль и свежесмолотый чёрный перец. Можно взять белый перец - вкус будет нежнее.
Получилось примерно 1-1.2 кг шашлыка из осетра 2кг. Берём глубокую миску и натираем на крупной тёрке примерно 400-500г репчатого лука. Выливаем туда же примерно литр хорошего томатного сока. И закладываем куски рыбы. Часа на два. Как раз есть время приготовить супчик!

Хвостовую часть осетра разделил на несколько порционных кусков. Суп начнём готовить из головы, плавников и остатка хвостовой части осетра, туда же пойдут обе форельки. В идеале ещё бы судачка.. Ну в другой раз сделаем с судаком.
У форели удаляем внуренности и жабры, промываем внутри и снаружи проточной водой. Чешую НЕ счищаем! Она растворится, я гарантирую это. И вкус она также добавит!
Форель также делим на 3 части - голова с грудными плавниками и хвостовая часть составят компанию голове и хвосту осетра. Укладываем в кастрюлю среднего размера, наливаем 2.5-3 литра холодной воды и ставим на плиту.
Я амбициозно назвал текст с использованием слова «котёл», но готовил не у себя на даче, погода подвела - снег с дождём и открытый мангал без крыши над головой не способствуют кулинарному вдохновению.

Надо делать так:



Поэтому котёл заменили на кастрюлю, а живой огонь - на газ.

Вода с головами и хвостами закипела - убавляем огонь, берём шумовку и удаляем всю пену с поверхности будущего бульона. Пена образуется из сворачивающихся от нагрева белков крови и слизи. Слизи было много, поэтому и пену снимаем минут 5-10, пока не кончится пена.
После удаления пены можно добавить специи - пару десятков горошин чёрного перца, пяток горошин душистого ямайского перца, лавровый лист, среднюю очищенную луковицу целиком, одну небольшую морковь целиком.
И оставляем всё это вариться на медленном огне минут на сорок, а лучше на час.
Самое время пропустить по рюмочке дистиллята.

Когда мы заложим в бульон порционные куски рыбы, снова будет пена, и её обязательно надо снять шумовкой, чтобы суп был прозрачный!



Прошёл минимум час и 100 грамм ароматного дистиллята.
Шумовкой вытаскиваем остатки голов и хвостов из бульона, процеживаем бульон в другую кастрюлю через металлическое сито, чтобы убрать косточки и прочую муть.
Солим бульон, чуть больше, чем это нужно в данный момент, т.к. мы будем добавлять ещё несолёные ингредиенты.

Режем некрупно 1 картофелину, запускаем в кастрюлю. Минут через 15-20 закладываем оставшиеся порционные куски рыбы. Только когда картофель почти готов, добавляем нарезанный на крупные ломтики томат. Я зимой всегда беру томат Черри - у обычных зимой вкус пластмассы. Томат следует добавлять только после того, как сварится картофель, иначе в кислой среде картофель становится деревянным, и остаётся недоваренным на вкус.

Можно добавить маслины, но это на любителя. Я предпочитаю добавить пару ложек консервированных каперсов - ещё одна нотка в нашей мелодии вкусов.
Пока мы всё это проделывали, надо было заставить женщин, любящих кропотливую работу, разобрать на съедобное и несъедобное остатки выловленных из бульона голов и хвостов.
Потом это мясо, а щёчки судака или форели, кстати, деликатес, можно добавить в тарелку.

Крупные порционные куски рыбы варятся 20 минут. Если куски не крупные, то вообще 10-15 минут. Отсюда и выбирайте время для закладки рыбы!  Переварите - будет рыба сухая и невкусная!
Готово - подаём на стол с рюмкой дистиллята или водки. Приправляем в тарелках по вкусу свежесмолотым чёрным перцем и нарубленной зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук). Любители лука могут заменить зелёный лук на тончайше порезанные полукольца хорошего репчатого лука.
Ломтик свежего чёрного хлеба с хрустящей корочкой дополнит картину.





Утолили первый голод, отправляем детей разжечь мангал, выкладываем замаринованные куски рыбы на решетку и отправляемся жарить.
Жарим на углях без пламени до готовности. Это 10-12 минут, зависит от многих факторов (количества и температуры углей, конструкции мангала, типа углей, расстояния до решётки, интенсивности обдува, температуры на улице). В общем, это материал для отдельной статьи, как понять, что шашлык готов..



Поэтому сейчас жарим до готовности. У речной рыбы нет степеней прожарки, как у стейка - или подал сырую, или передержал и подал сухую, или сделал всё, как надо! Делайте, как надо, и вам скажут «спасибо, очень вкусно»! А что ещё надо повару?!



Фото не очень презентабельные, но поверьте - было вкусно. Большинство присутствующих съело даже кожу и хрящи осетра - у молодого они легко жуются, остались только костяные бляшки - жучкИ, которые идут по бокам и по спине рыбы.

Вот, собственно, и всё, что я вам хотел рассказать..



Благодарю за внимание тех, кто осилил текст до конца!

Tweet