Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
Звукореж, 30-11-2010 12:28:03
ответ на: Косорылый [187]
>Галавль это вообще пездец!
17498945>я ж все это лето посвятил именно галавлю нахуй!
-----------------------------------------------------
А я пра чо, ловил иво нахлыстом на мух связаных, под деревом каким што над водой.
Патом забросил нахлыст, да и ваще фсё пахерил, уш небыл на рыбалке лет пять бля...
геша, 30-11-2010 12:28:20
ну вот... сразу тереть
17498950Звукореж, 30-11-2010 12:28:34
Антацид (изжога-гадость)
17498954Дарова бля.
Hanka, 30-11-2010 12:29:28
автор молодец. Релизация около копчения понравилась, слог хороший, тока слово "тётка" портит общую картину... но люди все разные и всё такое...
17498966девачка, 30-11-2010 12:29:46
хранить 2-3 недели - это вообще ты как себе представляешь
17498974Косорылый, 30-11-2010 12:29:47
ответ на: efimvolny [194]
Так в том то и дело что я беру часть мяса которое за башкой.. весь жыр то в хвосте и брюхе.
17498976muRUSka, 30-11-2010 12:30:15
ищу работу блять
17498982Косорылый, 30-11-2010 12:31:05
ответ на: Звукореж [201]
Я тож чета давно мух не вязал нахуй.
17498986то время нету,то синий вечно.
надо будет как нить вечерком заняца... раньше было в чемпеонатах по вязке участвовал.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:32:34
ответ на: Звукореж [201]
>>Галавль это вообще пездец!
17498993>>я ж все это лето посвятил именно галавлю нахуй!
>-----------------------------------------------------
>А я пра чо, ловил иво нахлыстом на мух связаных, под деревом каким што над водой.
>Патом забросил нахлыст, да и ваще фсё пахерил, уш небыл на рыбалке лет пять бля...
так себе и представил связанных мух с суровыми йоблами-Олег Кошевой,Иван Земнухов,Ульяна Громова... И зверская ухмылка Звукорежа перед забросом.
Лерка, 30-11-2010 12:32:50
ответ на: muRUSka [207]
>ищу работу блять
17498996давай искать вместе!!
Тока это, "блять" лучше убрать нах,иначе круг предложений сужается до обидного...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:33:00
ответ на: Звукореж [203]
>Антацид (изжога-гадость)
17498997>
>Дарова бля.
Дарова,УК!
efimvolny, 30-11-2010 12:37:09
ответ на: muRUSka [128]
>я люблю копчоного судака хоть и сухой сука а сом пахож на унылое гавно. и жырный противный. жырная писька.
17499031Сом из магазина не похож на унылое гавно, а это самое гавно и есть. Он живой должен быть.
Звукореж, 30-11-2010 12:37:36
ответ на: Косорылый [208]
>Я тож чета давно мух не вязал нахуй.
17499034>то время нету,то синий вечно.
>надо будет как нить вечерком заняца... раньше было в чемпеонатах по вязке участвовал.
--------------------------------------------------
Надо будет по весне выбраца куда.
Вазьмёшь с сабой?
geros, 30-11-2010 12:38:47
ответ на: девачка [205]
>хранить 2-3 недели - это вообще ты как себе представляешь
17499046Такой необходимости и не было - съедаеца за несколько дней.
Косорылый, 30-11-2010 12:40:06
ответ на: Звукореж [213]
В ХантыМансийск к примеру.. иле Обская губа.
17499054а ещо лучше ебануть в киргизию! форель драть...(ностальгически)
Джаггабой, 30-11-2010 12:41:04
чотуд?
17499062muRUSka, 30-11-2010 12:41:58
ответ на: Лерка [210]
хех) тогда надо точку ставить перед роковым словечком
17499070efimvolny, 30-11-2010 12:42:28
ответ на: Косорылый [206]
в брюхе жир? да ево там нет, иле чють-чють совсем. Брюшину если правильно покоптить, осетрине немного уступает.
17499074витяй, 30-11-2010 12:43:08
заебца автор.отлично за глубину подхода и за пытливый ум.про калбасню сырокапченую поподробнее если мона
17499079DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:45:04
ответ на: Лерка [210]
>>ищу работу блять
17499094>
>
>
>давай искать вместе!!
>
>Тока это, "блять" лучше убрать нах,иначе круг предложений сужается до обидного...
=========
ыыыыыыыыыыыыыы
закатилась под стол
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:46:40
ответ на: muRUSka [217]
>хех) тогда надо точку ставить перед роковым словечком
17499105хыыыыыыыыы,да вы обе корки мочите!
Звукореж, 30-11-2010 12:46:59
ответ на: Косорылый [215]
>В ХантыМансийск к примеру.. иле Обская губа.
17499107>а ещо лучше ебануть в киргизию! форель драть...(ностальгически)
------------------------------------------------
Хантымансийск новерно интересней будет, небыл тамова ни разу...
И это, не таво, надо будет тебе фсяку хуйню отдать для вязки мух, пёрьи марабу, хвост оленя есть, да ещо чево...
geros, 30-11-2010 12:48:13
ответ на: витяй [219]
>заебца автор.отлично за глубину подхода и за пытливый ум.про калбасню сырокапченую поподробнее если мона
17499116С колбасой довольно сложно, там целый цикл. Но подумайю, мож смогу охватить и эту тему.
Косорылый, 30-11-2010 12:48:17
ответ на: efimvolny [218]
Во!
17499117у меня кент один,раньше браконьером был на нижней волге.. ну там икра,белуга и т.д.
а сейчас уже лет 10 барыжит на астраханском рыбном рынке.
продает сома холодного капчения,но только иностранцам.
один в один белуга или осерт! хуй отличишь.
да и по вкусу тоже похожы. только кожа не шершавая... наши то разбираются а иностранцы лохи. гыыыы.
Каторга, 30-11-2010 12:48:42
жыдкий дым - фпездунахуй
17499120DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 12:49:39
ответ на: geros [214]
>>хранить 2-3 недели - это вообще ты как себе представляешь
17499126>
>Такой необходимости и не было - съедаеца за несколько дней.
===
так а какой тогда сокральный смысл консервантов?
Косорылый, 30-11-2010 12:50:02
ответ на: geros [223]
Во во во! калбасников здесь вообще почти нет.. нада тему раскрывать.
17499129народ постоянно спрашывает про колбасу.
я и сам хочю сделать.. да ссу что неполучится.
рылокрыс, 30-11-2010 12:50:30
АФФТАРА с дибютом, кстате
17499130Косорылый, 30-11-2010 12:50:59
ответ на: Звукореж [222]
Сумасашол! это же бабок стоит. сам может свяжешь ченить.
17499134Трахтор, 30-11-2010 12:51:01
А где вторая половина таблицы Менделеева? Где цезий, стронций, уран, блядь, торий и прочие ништяки, еще более способствующие оздоровлению организма?
17499135Нет, ну вот мне, дремучему, интересно все же, нахуя в натуральную осетрину пихать глютамат??? Сакральный или хотя бы смысл, сермяжная бля, правда?
Я понимаю, эксперимент, но вот глютамат-то, он-то уж нахуя???
Нет, ну, афтора, безусловно с дебютом, новые лица - это интересно, но вот ИМХО лозунг "Химию - в жизнь" это не наш метод.
muRUSka, 30-11-2010 12:51:06
ответ на: DEVACHKA-PRIPEVACHKA [226]
думаю для усиления вкуса подразумевалось.
17499137хотя рыбо осетрина и так вкусная чо ее химекатаме полевать.
Звукореж, 30-11-2010 12:51:12
Сом хк ахуенная весчь.
17499138Оля-ля, 30-11-2010 12:51:26
Блиин,захателась афтарафскай калбасы срочьна...
17499142geros, 30-11-2010 12:53:05
ответ на: DEVACHKA-PRIPEVACHKA [226]
А вот даже и сказать-то нечего. Привык их использовать. Да и повторюсь, указанное мной количество в 3-4 раза меньше, чем содержание естественных нитратов и нитритов в свежих овощах-фруктах.
17499150muRUSka, 30-11-2010 12:53:08
а я пойду варить суп. такой, какой вы, товарищи зажравшиеся, жрать наверняка бы не стали. а дочь моя слопает с удовольствием.
17499151итак, варим курицу впизду.
Звукореж, 30-11-2010 12:53:33
ответ на: Косорылый [229]
>Сумасашол! это же бабок стоит. сам может свяжешь ченить.
17499153---------------------------------------------------
Да нунахуй, забросил я это фсё, а те пригодицо.
Да я так толком и забрасывать этот шнур злоебучий не научилсо, мнеп чево папроще фпезду.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:53:49
ответ на: Оля-ля [233]
>Блиин,захателась афтарафскай калбасы срочьна...
17499156прозвучало двусмысленно...
geros, 30-11-2010 12:54:46
ответ на: Оля-ля [233]
>Блиин,захателась афтарафскай калбасы срочьна...
17499160Три батона висят, досушиваются к Новому Году. Было 4, но в паследние выходные было 2 пианки, и один батон сожран с приятелями и приятельницами.
muRUSka, 30-11-2010 12:54:59
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [237]
да ты тоже мочишь
17499162Оля-ля, 30-11-2010 12:56:05
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [237]
Хых,сыракапчонай,каэшн..
17499167Трахтор, 30-11-2010 12:56:42
ответ на: Звукореж [52]
Это кто на 53 каменте на фотке? Что за рыпко?
17499169Трахтор, 30-11-2010 12:58:25
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [237]
>>Блиин,захателась афтарафскай калбасы срочьна...
17499179>
>прозвучало двусмысленно...
Гыыыы, такая же мысль! Кстати, здарова!
Косорылый, 30-11-2010 12:58:29
ответ на: Звукореж [236]
Кстате я тоже долго учился. но корень то был в другом блядь.
17499180у меня просто удочка и шнур были разных классов и делов то.
когда поставил на палку шнур нужного класса,сразу же охуел после первого заброса.
а когда поймал первую чехонь на муху,вообще ебанулся..
но самый пездец был в шатландии,когда ловили ласосей удочками 9-11 класса.
вот после этого я ушол нахуй в нахлыстна 10 лет.
Косорылый, 30-11-2010 12:59:21
ответ на: Трахтор [241]
белокорый барреальный атлантический палтус.
17499184Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 12:59:30
ответ на: Оля-ля [240]
>Хых,сыракапчонай,каэшн..
17499185я и не думал об аффтарской варёно(больнобля!!!)-копчоной...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 13:00:06
ответ на: Трахтор [242]
>>>Блиин,захателась афтарафскай калбасы срочьна...
17499189>>
>>прозвучало двусмысленно...
>Гыыыы, такая же мысль! Кстати, здарова!
Дарова,УК!
DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 13:00:47
ответ на: geros [234]
>А вот даже и сказать-то нечего. Привык их использовать. Да и повторюсь, указанное мной количество в 3-4 раза меньше, чем содержание естественных нитратов и нитритов в свежих овощах-фруктах.
17499191===
да не в том дело сколько их там, вопрос в том напса их туда внедрять принудительно когда есть отличная возможность этого избежать?
осетрина и сама по себе неплохая тащемто рыба...тем более что столько есть разных спецый-шмецый если уж тебе её натурального вкуса не хватает...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 13:01:56
Ушол за сигаретами,я быстро!
17499196DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 13:01:57
ответ на: muRUSka [235]
чо за суп?
17499197Звукореж, 30-11-2010 13:02:03
ответ на: Косорылый [243]
>Кстате я тоже долго учился. но корень то был в другом блядь.
17499198>у меня просто удочка и шнур были разных классов и делов то.
>когда поставил на палку шнур нужного класса,сразу же охуел после первого заброса.
>а когда поймал первую чехонь на муху,вообще ебанулся..
>но самый пездец был в шатландии,когда ловили ласосей удочками 9-11 класса.
>вот после этого я ушол нахуй в нахлыстна 10 лет.
----------------------------------------------------
Да па классу я шнур брал, но паходу палка у миня гамно, на дорогую тады денек не было...