Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Товарищ Муев :: Запеченная баранья лопатка (Жиго за семь часов)
Salute, Comrades!
Вначале несколько слов. Я думаю, что это многие или все из вас знают. Но может хоть кому-то ново или интересно. Потому продвинутым втыкателям можно смело преамбулу опустить.

Есть одна такая популярная мулька в кулинарии – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". Или так называемое «запечатывание». Это полная хуита. Люди обжаривают мясо до каких угодно стадий, а в результате получают дерево. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна, сжимаются и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Это не значит, что мясо не следует обжаривать. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает вкусную карамелизованную жижу, которую потом деглазируют со сковородки и делают из нее соусы и прочие ништяки. А во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми собственно мясной вкус и аромат. Так что обжаривание – это зоебизь, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), сложный процесс кулинарии. И на сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра автоматически, и поэтому так или иначе, но даже в промышленности для хорошего результата необходимо производить обжаривание.

В целом тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях:
-при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе;
-при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься;
-при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться;
-при температуре 70-75 гр.C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет;
-при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода, и создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки, и получаеца несъедобная хуйня.

И чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 гр. C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (бычачий хвост, голяшка, рулька, лопатка, шея и тд) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

Это всё не мои открытия, разумееца. С этим разобрались наукообразные люди, всякие биохимики и тп. А оборотистые и неглупые кулинары (например, Хестон Блюменталь) это дело ухватили и перенесли непосредственно на кухню. Люди придумали разные технологические операции и приборы. Сувид, например. А к нему хуеву тучу прибанбасов. Однако хватит соплей – к делу.

При приготовлении бараньей лопатки по народному французскому рецепту «Жиго за семь часов» я не старался полностью воспроизвести рецебд Хестона Блюменталя, который я просто прочел в книжке, и даже фоточги не видел, но использовал некоторые моменты (и сам принцип медленного запекания).

Имеется вот такая умороженная баранья рука

001

Общая схема приготовления мяса будет выглядеть так:
1. Маринование
2. Предварительное обжаривание
3. Медленное запекание
4. Придание аппетитного внешнего вида (быстрое гриллирование)

Для начала необходимо обязательно срезать пленки и лишний жир. Иначе при нагревании пленки будут сжиматься и выдавливать мясной сок из мышц, даже несмотря на деликатную тепловую обработку

002

Потому, как смог, удалил пленки и лишний жир

003

Далее мясо нужно замариновать в маринаде. Развожу раствор из расчета на литр воды:
- 3 ст. ложки соли,
- 2 ст. ложки сахара,
- 3 листа Лаврентия,
- стручок острого переца, пучок тимьяна и пару веток розмарина

004

Всю лопатку часто тыкаю большой иголкой для лучшего проникновения маринада. Можно взять спицу, шило или чего угодно острого, в конце концов нож, но лучше не резать волокна

005

Через сутки лопатку достаю и приступаю непосредственно к готовке. Если есть время, то лучше даже двое или трое суток выдержать. Но через сутки менять маринад, чтобы убирать старый с кровью

006

Из овощей беру:
-три морковки;
-три лука;
-два чеснока;
-свежий тимьян и розмарин;
-сухие специи

007

Беру большую гусятницу. Если нет гусятницы, можно взять любую форму, или даже просто противень, а фольгу использовать вместо крышки. Наливаю немного растительного масла и ставлю в духовку раскалить его до температуры 250 гр.

008

Прямо в раскаленное масло в гусятницу опускаю минут на три - пять лопатку одной стороной. Делаем пресловутую реакцию Майяра

009

Потом другой стороной. Если нет гусятницы, то обжарить нужно будет на сковородке, а запекать хоть на противне – оно не пригорит

010

А тем временем нарезаю овощи. Моркву на четвертинки

011

Лук на три части крупными кольцами. И овощи укладываю на дно гусятницы. Немного солю

012

Сверху на овощи укладываю обжаренную баранью руку

013

Обливаю руку и овощи полстаканом недорогого белого сухого

014

Укладываю надрезанный чесног, травки, черный перц и Лаврентия Палыча

015

Закрываю все это дело крышкой. Духовка тем временем остыла. Устанавливаю 75-80 град. им. Цельсия и в долгий путь на шесть часов.
Через шесть часов достаю и проверяю температуру. На термометре 76 град. Это даже много – ожидал градусов 68- 70. Но ничего! Будет полностью приготовлено, но без розового мясного сока. Типо крови, как считают некоторые

016

Жидкости на дне совсем мало, но есть. Ничего естественно не пригорело потому, что температура небольшая. Но выглядит бледно, в том же виде, как и положили

017

Переходим к четвертому пунту плана: приведению к внешнему виду.
Надо гриллировать отдельно овощи и мясо. Если все разложено на противне, то прогриллировать можно все вместе. Разогреваю духовку до 200 град., включаю гриль с конвекцией. Вытаскиваю лопатку из гусятницы на крышку. Выкладываю овощи в форму

018

И отправляю в духовку на пять минут. Достаю – выглядит как надо!

019

Тем временем замешиваю обмазку для мяса из одной ложки меда, ложки русской горчицы, соли и переца

020

Обмазываю лопатку приготовленной смесью и так же отправляю в духовку на пять минут под гриль с ветерком. Достаю. Всё отлично!

021

Ну и делаю подачу. Выкладываю зелень и приготовленные овощи на блюдо

022

023

Сверху укладываю баранью руку

024

Можно порезать слайсами. Можно вдоль волокон, можно поперек – неважно, хоть грызть ее целиком. Все одно будет хорошо

025

Поближе

026

И закусить

027

С хреном вабще самое оно!

028

Получилось очень зоебизь! Даже сам не ожидал. И вкусно, и сочно, и мягко. Овощи так же вкусны. Они не разварены, а плотные и упругие, слегка хрустят – то, что надо! День России прошел на славу!

Как видите, здесь в приготовлении нет абсолютно никаких сложностей. Все просто и незаморочно. Единственное, что долго. Но ведь не сидеть же над ним. Оно само в духовке шесть часов готовится. А нам только загриллить. Хороший вариант – оставить в духовке на ночь. Температура низкая и неопасная. Попробуйте нечто подобное приготовить. Не обязательно лопатку, и не обязательно баранину! Любой кусок мяса.

И Рыжий Чубайц

029

А всем здоровья! Всем сыто-пьяно и весело!
Муев

18-06-2020 08:24:17

элеколепно!...


18-06-2020 08:24:25

все звёзды...


18-06-2020 08:31:39

ваще песдато!111


18-06-2020 08:32:26

баращька нармалдос сажрать, есле прегатовлето граматна
тока имхъйц, к нему более пригодно крастное сухое, нежеле шардонэ
да, и овощи мну б заменил тупо зеленью и айраном



18-06-2020 08:34:01

как мы с дэном в терсколле нашвыряллесь
айран, зелень, мошлыг и гагоета бырло кабардосское местное на травах
уйбля, атхадняк был жоскей



18-06-2020 08:40:08

заибца!


18-06-2020 08:41:25

Это просто охуенно


18-06-2020 08:41:41

автору - респект и 6*
баранина это вообще прекрастная тема, ежели умеешь её готовить
маладец!



18-06-2020 08:43:15

Ну, Блюметаааль.


18-06-2020 08:44:04

Да ахуительно же.


18-06-2020 08:52:20

просто прекрасно!
Все звезды



18-06-2020 08:59:13

Камрады, я рад, что вам понравелось!


18-06-2020 09:01:32

Автору 6* и уважение
И не респект а респектище!
Серьезное , достойное блюдо !



18-06-2020 09:07:27

>баращька нармалдос сажрать, есле прегатовлето граматна
>тока имхъйц, к нему более пригодно крастное сухое, нежеле шардонэ
>да, и овощи мну б заменил тупо зеленью и айраном

Я тоже считал, что нужно красное. Но Блюменталь в своем рицебде напейсал, что белое. Ну хуйсним, думаю, попробую белое. Оно все одно выпариваецца. Кислинка тока остаецца. И цвет не искажает. А для попить канешно красное.
А овощи можно любые. Это у меня универсальные. Можно летние: баклы, перецы и прочую хуиту. Можно всякие цукини, кабащьки и тд. Очень оригинального вкуса они получаюца - не развариваюца.
А зелень, чо ее запекать? Ее сырую в готовое наверно.
Насчет айрана не знаю. Не прецтавляю пока, кроме как запивать или опять же на готовое вылить



18-06-2020 09:10:54

>Автору 6* и уважение
>И не респект а респектище!
>Серьезное , достойное блюдо !

И как видишь, нихуя сложного в нем нед. Просто нужно знать, что должно происходить с продуктами. А так просто перекладывай, всовывай- высовывай, вот и весь хуй по копейке. Следи за температурой. Никаких изъебов - доступно каждому!



18-06-2020 09:21:06

И я даже в выходные намерен сиё опробовать !
Но из напитков на столЪ допущу непременно чачу!



18-06-2020 09:31:41

Прервал чтение, полез в профайл к афтырю. Прахвесцарских пенсней на ём ни найшов... чойта вон такой вумнэ? Кхммм... чейтаим дальшы


18-06-2020 09:33:57

>И я даже в выходные намерен сиё опробовать !
>Но из напитков на столЪ допущу непременно чачу!

Правельное решениеееее!



18-06-2020 09:36:10

>>баращька нармалдос сажрать, есле прегатовлето граматна
>>тока имхъйц, к нему более пригодно крастное сухое, нежеле шардонэ
>>да, и овощи мну б заменил тупо зеленью и айраном
>
>Я тоже считал, что нужно красное. Но Блюменталь в своем рицебде напейсал, что белое. Ну хуйсним, думаю, попробую белое. Оно все одно выпариваецца. Кислинка тока остаецца. И цвет не искажает. А для попить канешно красное.
>А овощи можно любые. Это у меня универсальные. Можно летние: баклы, перецы и прочую хуиту. Можно всякие цукини, кабащьки и тд. Очень оригинального вкуса они получаюца - не развариваюца.
>А зелень, чо ее запекать? Ее сырую в готовое наверно.
>Насчет айрана не знаю. Не прецтавляю пока, кроме как запивать или опять же на готовое вылить

айран он густой, есле труъ
то шта в магазинах, забудь
он как прастакващя, туда баращька макать
ещро збс тудой зелени с чистнаком нахуяредь, тада ваще ум атъещь



18-06-2020 09:37:16

Дочейтал. Это дело я люблю. Борашко вашпе зоебись, афтырь малацца


18-06-2020 09:38:21

>Прервал чтение, полез в профайл к афтырю. Прахвесцарских пенсней на ём ни найшов... чойта вон такой вумнэ? Кхммм... чейтаим дальшы

Ну эта. Поначалу я несколько робел. Хуле писать, когда потрфеля нет нихера? Сейчаз есть уже - нада написать. Но что писать? Посмотрю на профайлы другие, чонить напишу



18-06-2020 09:45:17

>>>баращька нармалдос сажрать, есле прегатовлето граматна
>>>тока имхъйц, к нему более пригодно крастное сухое, нежеле шардонэ
>>>да, и овощи мну б заменил тупо зеленью и айраном
>>
>>Я тоже считал, что нужно красное. Но Блюменталь в своем рицебде напейсал, что белое. Ну хуйсним, думаю, попробую белое. Оно все одно выпариваецца. Кислинка тока остаецца. И цвет не искажает. А для попить канешно красное.
>>А овощи можно любые. Это у меня универсальные. Можно летние: баклы, перецы и прочую хуиту. Можно всякие цукини, кабащьки и тд. Очень оригинального вкуса они получаюца - не развариваюца.
>>А зелень, чо ее запекать? Ее сырую в готовое наверно.
>>Насчет айрана не знаю. Не прецтавляю пока, кроме как запивать или опять же на готовое вылить
>
>айран он густой, есле труъ
>то шта в магазинах, забудь
>он как прастакващя, туда баращька макать
>ещро збс тудой зелени с чистнаком нахуяредь, тада ваще ум атъещь

Айран да. Я так и прецтавлял, что в виде соуса с добавкаме. Зоебизь!

Кстате, В этом блюде пендусматривался и соус. На дне гусятницы скопилось немного жидкости. Ее надо было деглазировать, немного выпарить на сковородке, добавить вкусовые добавки и пездец! Но тупо проебал и оно сгорело на сковороде, пока выпаривалось. Но уже не стал об этом писать, а взял хрен.  ггггг



18-06-2020 09:46:58

ета мну грит без лисапенда злобнэ былъ
а терь с лисапендамъ бабреть цтану
звирущьку сибю завиду
ти дамой прейъодежъ, ана те радуваетя
КТЁ ТЯМММЪ??777777



18-06-2020 09:55:53

И еще пару слов к рецу. В оригинальном рицебде овощи гамбузом надо хуйнуть в блендар и взъебенить. И этим типо соузом (оранжевой жижей) полить мясо сверху. Мне эта оранжевая жижа нихуа не нравица, и я делаю овошчи отдельно


18-06-2020 10:50:21

Все чин чинарем! Пожалуй сегодня замариную и завтра повторю. Пятница как никак) Надо только литра полтора коньяков не забыть заготовить, а то не получится ничего))) Да Аффтар? 6******


18-06-2020 10:59:51

Очень хорошо! Прям даже заебись. Сам нечто подобное делаю, но тока в таджине, тому що духовка газовая и хуй в ней температуру выставишь.


18-06-2020 11:04:38

А из лопатке я обычно казан-кабоб делаю, чтобы не томиться с маринованием. Ваще делоф никаких - выстлал дно казана курдюком, на него картошку целую, на картошку порубленную лопатку и ребер, обвалянные в зире и пр. 4 часа на самом маленьком огне под крышкой и 10 мин в духовке для красоты. А, чесног ещо. Уверяю, получится не хуже.


18-06-2020 11:11:54

Это прекрасно, 6*


18-06-2020 11:15:26

>А из лопатке я обычно казан-кабоб делаю, чтобы не томиться с маринованием. Ваще делоф никаких - выстлал дно казана курдюком, на него картошку целую, на картошку порубленную лопатку и ребер, обвалянные в зире и пр. 4 часа на самом маленьком огне под крышкой и 10 мин в духовке для красоты. А, чесног ещо. Уверяю, получится не хуже.

А я бы сделал такое с толстым удовольствием. Но без курдюка наверно. И тажина нед. Зарекся уже покупать всякое такое спец прибанбасцы. Наверно моно в гусятнице спробовоть



18-06-2020 11:18:29

>Все чин чинарем! Пожалуй сегодня замариную и завтра повторю. Пятница как никак) Надо только литра полтора коньяков не забыть заготовить, а то не получится ничего))) Да Аффтар? 6******

Чачу мона. Если смущает розовое мясо, держи подольше, можно и овощи. Но не повышай температуру в печи - это глагне



18-06-2020 12:21:02

а вот это браво,товарищ Муев!

я  с наршарабом это бы жрац



18-06-2020 12:21:56

чот ты даже круче дундука


18-06-2020 12:33:54

Очень вкусно наверно))
Автор молодец!



18-06-2020 13:20:38

охуительно


18-06-2020 13:21:40

>а вот это браво,товарищ Муев!
>
>я  с наршарабом это бы жрац

О! Альбертыч! Принято без дополнений? Песдец! Значед на правельном пути!
Пасиба!
Пусть будет с наршарабом но у меня его нед никогда, увы. Нед культуры потребления в семье



18-06-2020 13:27:30

>чот ты даже круче дундука

Дундук оч хорош, чо уж! Но за мной наука!  Гггг
И не хочу сравниваца. Не на стадионе. Думаю всем найдеца место в Удавкоме.
Но спасиба



 XXX
18-06-2020 13:34:14

6*
сцуко иззошол слюнями! ну разиж так мона?



18-06-2020 14:42:22

Заебись! Супер! А вот эту штуку, если не ошибаюсь французы называют "ЖУ": оно создает вкусную карамелизованную жижу, которую потом деглазируют со сковородки и делают из нее соусы и прочие ништяки.

И да, горчица с мёдом это гут! Люблю утку этим мазать. Эх слюнями изошёлся



18-06-2020 15:26:25

И еще два слова насчет свежих специй, если кто действительно хочет сделать.
Если бы они не росли у меня на огороде, то их бы туд не было. Потому как в супермаркете дорого. Потому кидайте то, чего кому нравидзе. Перцы-шмерцы, зиру-миру и все только по вкусу и личным предпочтениям



18-06-2020 15:41:42

Это охуенно.
А намазку из меда и горчицы для ребер также использую. Очень здоровски.



18-06-2020 16:11:06

нечитая т. муеву зочот!
чуствую шта заипца рицебтд



18-06-2020 16:13:54

Господа.
Это достойно Оскара и Нобелевской премии мира.
Так думаю.



18-06-2020 17:08:43

ништяк
все звезды!



18-06-2020 17:34:11

красотень!
впервые в жизни мне захотелось попробовать баранину

рыжый чубайс очарователен
взгляд как у оригинала - наивно-наебательский



18-06-2020 18:04:47

http://cdn1.ozone.ru/multimedia/1017288278.jpg

рекомендую. именно Кинтовский, это не дефицит.



18-06-2020 19:57:34

>http://cdn1.ozone.ru/multimedia/1017288278.jpg
>
>рекомендую. именно Кинтовский, это не дефицит.

Спасиба! Обязательно.
А сначала прочел Киновский. Фубля, думаю Альбертыч хуйню пытаеца всунуть  Гы



18-06-2020 19:59:11

>красотень!
>впервые в жизни мне захотелось попробовать баранину
>
>рыжый чубайс очарователен
>взгляд как у оригинала - наивно-наебательский

Рад, что тебе понравелозь



18-06-2020 20:01:08

Спасибо всем зашедшим камрадам!
Постараюсь вывалить еще чтонить путёвое



18-06-2020 21:00:11

заябизь, толково подошол, ага... канешно жалкое подобие левой руки, естессное, тут неповторимый оригинал - http://udaff.com/have_fun/fzr/124754/ - но кайф мясо греть не более 70 градусов понял полностью лет 5 назад, не больше.. щас ветчину ставлю каждую неделю, по уму, с недельной засолкой, нитритной солью, с водой 15%, все вручную - но никаких бульонных отеков, 68 градусов и ниибет...


18-06-2020 22:31:37

Ну да. Нехуева! Я года 3-4 как про Блюменталя узнал.
А я этого не видел, увы. Но какбе получилось разное несколько, мягка говоря. Я получил то, что хотел. Какбе нечто более цельное. И с цельными овощаме. Ветчину не делал еще. Но попробую. Но мясы разные делаю низкой температурой.
Вот здесь было нечто такого типу https://udaff.com/have_fun/fzr/137924/..
Вобщем, как бы ни было, идем в одном напрвлении.
Я смотрел многие твои бубликации здесь. Оч неплохо, ага. И, главное, живенько. Жаль, что сейчаз не вижу. Может в другом месте?


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/139469.html