Salut, comrades!
Как-то тут заходил разговор о скумбрии. Я тоже иногда употребляю скумбриевича. Но всё больше без тепловой обработки. Потому как из-за свойств жира после тепловой обработки приобретается интенсивный специфический вкус и запах скумбрии. Кстате, еще в большей степени у сайры. А раз так, то я всегда рад любому новому способу холодного приготовления скумбрии. В этот раз я листал книгу Хестона Блюменталя «Наука кулинарии», и мне попался рецебт приготовления паштета из скумбрии. Надо сказать, что приготовление хавчика по книгам Хестона – удовольствие так себе. Потому, что написаны они, возможно, для профессионалов, а может просто не для таких как я. Я далек от мыслей, чтобы готовить его ресторанные блюда. Но в его книгах немало и вполне простых доступных рецептов для домашней кухни. Зато все они отличаются новизной и необычным подходом в духе всей его деятельности. Но читаешь несколько раз, и не можешь понять суть рецебта – сплошное нагромождение каких-то операций и десятков ингредиентов, зачастую совсем нереальных, как в этом рецебте, например, хересный уксус. Нахер он нужен? Неужели нельзя простой винный или даже столовый? Вот непременно хересный! – нахер!
Потому я не пытаюсь повторить Хестона, но хочу просто опробовать новый метод или технологию приготовления какого-либо продукта или блюда. И я сразу скажу незатейливую схему приготовления блюда: делаем ароматическое масло, засаливаем рыбу в ароматической соли, измельчаем соленую рыбу с ароматическим маслом – всё.

Итак, делаем сегодня паштет из скумбрии. Нам понадобятся:

-тушка крупной скумбрии;
-соль;
-уксус столовый ;
-лимон;
-растительное масло -2 столовых ложки;
-пару острых сухих красных перцев;
-чеснок -2 зуба;
-специи:
-кориандр -2 ч.ложки;
-гвоздика -несколько штук;
-травки с базиликом.

Хестон указывает, что специи могут быть любые по вкусу. Но для него обязательны чеснок и базилик. И опять же, где зимой взять свежий базилик? Тут и летом не всегда. Потому использую сухой



И вот хорошая греческая смесь – острая и пряная для рыбы из соли и всяких ядреных специй. Но вполне заменяема по вкусу



Первым делом потрошим и филетируем тушку. Здесь уже это проходили https://udaff.com/have_fun/fzr/138017/. Я разделываю в мороженом виде, удаляю кости и тонкую шкурку



С лимона срезаю цедру



Мелко режу цедру, чеснок, сухой перец



Сковороду ставлю на малый огонь, чтобы не сгорел чеснок и делаю ароматическое масло минут 10-15



Тушки присыпаю цедрой лимона



Делаю ароматическую соль: измельчаю и смешиваю все специи с солью



Посуду выкладываю слоем ароматической соли толщиной около 2 мм



Сверху кладу филехи кожей книзу. Брызгаю сверху уксусом



Филехи так же присыпаю небольшим слоем соли 2 мм



И отставляю в холодильник на 1-2 часа. У Хестона написано на 45 минут. Но не вижу ничего дурного в более длительной ароматизации и солении.
Ароматическое масло к тому времени остыло. И через тонкое ситечко фильтрую его



Через два часа достаю филе. Отряхиваю от соли и слегка промываю водой



Когда промываешь, чувствуешь пальцами, что остались еще мелкие косточки, которые так не видно. Они не опасны, но зачем их в паштет пихать? Потому филеху кладем на доску и отрезаем спинку без костей. На нижней половине филе с краю остается ряд косточек. Они чувствуются пальцами на ощупь. И их отрезаешь тонкой полоской (в середине). Это можно просто съесть или отдать питонцам



Теперь филехи без костей режем на кусочки и заливаем немного соком лимона. Попробовал на соль. Нисколько не пересолена, скорее наоборот



Осталось только добавить масло и измельчить рыбу. Хестон предлагает измельчить рыбу вилкой. Но это не так уж, чтобы хорошо получается. Потому слегка блендернул на малой скорости и готовченко!



Сверху немного присыпаю перцем и крупной солью и подаем



Еще одно блюдо из холодной скумбрии. Нехуева получилось – необычно и вкусно. Ароматно, пряно, остро и кисловато. И, можно сказать, немного экзотично.



Конечно, может показаться, что для одной тушки слишком много ебатории. Но это потому, что готовил первый раз попробовать, к тому же в одно лицо. Потому что жена сразу отказалась есть «сырую» скумбрию. А одному более чем. По-хорошему нужно делать сразу 2-3 тушки. Хестон говорит, что в холодильнике будет в съедобном виде не менее трех дней.
Так что рекомендую.
Как показал комрад ХХХ, спустился в подвал проведать домашних питонцев. Все в поряде. Они терпеливо ждут



Ну, а всем сыто-пьяно!