Привет, самоизоляты!
Давненько не готовил что-то, заслуживающее отдельной записи во «Фкусно Жрать», не было счастья, да самоизоляция помогла!
Скучно, захотелось какого-то движа, да и просто пожрать что-нибудь новое, необычное.. тут и случай подвернулся - вечером смотреть было ваще нечего, краем глаза смотрел «кулинарное» шоу «На ножах», где бородатый фартучник-хулиган шеф Ивлев разносил в щепки очередную рыгаловку в попытке сделать из неё рыбный рестик.
В меню вошли 2 рыбных супа, и Ивлев сказал, что все рыбные супы он варит Sic!!! на курином бульоне.
Дожив до 50-ти лет, такого не знал.. всегда считал, что уха-из-петуха - это такая аллегория.. СПОЙЛЕР: оказалось, что это вовсе не шутка и вообще имеет право на жизнь!
Начал гуглить - действительно, ещё Елена Молоховец не гнушалась приготовлением ухи на курином отваре!
И в целом, наше кулинарное восприятие развивается по спирали, поэтому мы просто возвращаемся к осетровой голове и рыбному супу http://udaff.com/have_fun/fzr/137158/ , но на другом уровне, переосмыслив некоторые моменты.
Обыскал холодильник на предмет подходящих ингредиентов - почти всё в наличии, погнали!

В идеале нам понадобится:
1. Петух 1-1.5кг
2. Рыба речная мелкая (ёрш, окунь, белая рыба) 1кг
3. Рыба красная (во времена Е.Молоховец красной называли осетровых) 1кг
4. Грибы белые сушеные 50г
5. Морковь 1шт
6. Картофель 1-2шт
7. Лук репчатый 1шт
8. Коренья, зелень, специи.



Петуха в холодильнике не нашлось, нашелся суповой набор из курицы (куриные спины с шеями), возможно даже из петухов.
Набрал в кастрюлю 4л воды из фильтра, поставил на огонь.



Туда же отправились после закипания запчасти петухов, а также половина имеющихся в наличии корней и стеблей сельдерея, сушеный порей (лучше, конечно, свежий, но его не было в холодильнике), черный и душистый перцы, пара лавровых листьев.

Дождался, когда закипят куриные запчасти и снимал пену, пока не закончилась.
Теперь огонь уменьшаем и закладываем коренья и специи. Не солим!!!



Луковицу не чистил до конца, только обрезал верх и низ.

Солить лучше минут за 10 до готовности супа, если мясо или кура, рыба немного по-другому, скажу позже, когда будем солить. Для сомневающихся в таком подходе, могу обосновать свою точку зрения на соль в супах.
Варить мы будем долго - суммарно около 5 часов, поэтому, кстати, начинайте варить уху из петуха сразу после завтрака! За это время немало воды выкипит, а соль останется. Поэтому, если очень хочется посолить сначала - недосаливайте!!! Да и продукты, сваренные практически до готовности, легко и охотно вбирают в себя соль. И варятся быстрее. Исключение - для рыбы, позже вернемся к этому.

Закинули к петушиным запчастям коренья и специи - тщательно промываем от возможного песка, а затем замачиваем сушеные белые грибы.



Варим петуха и коренья 1.5, а лучше даже 2 часа



Прошло 2 часа
Достаём шумовкой всё из бульона.



Заметили? Часть воды из четырёх первоначальных литров уже испарилась.

Если бы у нас был настоящий петух (в хорошем смысле этого слова), можно было бы отделить мясо от костей и пустить его на завтрашние блины с курой, а ещё аутентичнее (по Е.Молоховец) - на расстегаи с курой. Их, кстати, можно было бы употребить с полугаром да и с той же ухой.

Подошло время рыбы. Мелочи и осетра не было в холодильнике, но в морозилке нашлись осетровые запчасти и хвостовая часть семги. Гораздо лучше, чем ничего.. пойдёт!



Оставляем порционные куски от хвоста осетра и от сёмги, а все плавники, хвосты и головы запускаем в бульон.



Поторопился разделить семгу на порционные куски.. в этот раз варить их будем очень недолго, поэтому чешую, конечно, следует убрать. Если варим лососевые полчаса или больше, чешую можно оставить - она растворится и сделает бульон более насыщенным.

Запустили рыбные запчасти - огонь на максимум и снова снимаем пену.

Неплохо будет снова добавить порцию корений и зелени.

И вновь у нас есть 1.5, а лучше 2 часа на варку - убавляем огонь на минимум и ставим таймер. Опускаем в суп размоченные белые грибы. И вот теперь включаем таймер.

Оставшиеся порционные куски подсаливаем - так рыба меньше разварится, и куски будут выглядеть красиво в тарелке.



Прошло 2 часа. Вынимаем шумовкой все крупные ингредиенты из бульона, и процеживаем оставшийся бульон.







Заметили, на сколько стало меньше бульона? Из четырёх осталось меньше двух с половиной литров!



Режем на кусочки остатки моркови и картофелину.



Варим овощи минут 10, до полуготовности.



И вот только теперь пришло время для соли! Добавляем соль по вкусу.



Из запчастей, которые мы достали из бульона, выбираем грибы и подходящие бескостные кусочки рыбы. Грибы режем  на кусочки, не мелко и не крупно, их вместе с рыбой запускаем в бульон.



Осталось до финала 10 минут - отправляем в суп порционные куски.

Питомец своим длинным носом чует вкусные запахи, трётся под ногами.



И вот после рыбы можно было бы добавить в кастрюлю стаканчик шампанского (Е.Молоховец) или сухого белого вина.
Не было в холодильнике ни того, ни другого, к сожалению.. надеюсь, у вас оно будет под рукой!

Подаём с черным хлебом и зеленью. Рюмка полугара собственного изготовления сделала блюдо завершённым.



Прошло 20 минут..
Что могу сказать - петух определённо имеет право на жизнь в ухе!
Грибы - довольно спорная вещь в рыбном супе. Вкус яркий и, на мой взгляд, не вполне сочетается с рыбой. И светлый бульон выглядит, безусловно, эстетичнее.
Но попробовать точно стоило - почти 5 часов варки, петух и грибы дали необыкновенно насыщенный вкус.
Всем приятного аппетита и здоровья!
Пойду выпью ещё рюмочку полугара за ваше здоровье!