Обнажите ваши зубила: сегодня будем ставить веху в каеугольный камень. То есть изучим и применим на практике приём быстрой жарки, который для китайской кухни есть то же, что чистка картохи кубиком — для армейской. Базовый метод, блять. Ос-но-во-по-ла-га-ю-щий. И в корне не наш.

Не наш — мягко сказано: он диаметрально противоположен. По-нашему жарят на плоской сковороде — китайцы жарят в сферической. По-нашему ебенят на полтора пальца масла — китайцы обходятся столовой ложкой (ну спизднул — двумя). По-нашему это масло потом растекаецца по тарелке аппетитной атеросклеротически-канцерогенной лужей — у них в блюде остаёцца его малая часть от и без того скандального количества (чиста для жирного блеска). По-нашему жарят зло, мучительно и бессмысленно, подобно пьяной йебле в подъезде — они всё делают мимоходом, из всего времени 9/10 тратится на подготовку: мойку, резку, смешивание. В общем, всё йебануто, всё по-нечеловечески, но во многом поэтому китайское блюдо в аутентичном исполнении так ахуенно прессует все органы чувств — а у нас, как ни ебись, из любого экзотического рецепта злорадно вырисовываюцца макароны по-флоцки. Это не рецепт хуйовый. В методе хуйня. Поправим.

Инвентарь. Это вок, открытый огонь и срецтва пожаротушения.

ВОК. Посудина семейства сковородовых, род шаровидные, вид рукояточная. В идеале — совершенно круглая вещь, отсечённая пятая часть шара. Есть боль-менее сферические, но всё же легца сплюснутые в центре посудины — они хуже, но попрут. Есть шарообразные изнутри, но с плоским дном — это для электроплиток. Поскольку открытый огонь — абсолютная необходимость, то такие варианты можно сравнить с бабом без пелодки, но с двумя жопами: кто-то будет доволен, но большинство такого баба никогда не полюбит из-за несходства характеров. Есть и «электровоки»: круглое внутри, пластмассовый мулинекс снаружи, спираль уже там. Я над такой хуйнёй медитировал часа два, но так и не проссал, почему это стоит две штуки, а главное — на кой хуй может понадобиться? Котят тока истязать если.

Материал вока не так важен. Алюминий — ништяк, ахуенная теплопроводность. Тоненькая нержавейка — тоже ахуенно, станешь мастером. Чугун — заебись, вкачаешься не по-децки, если сразу на ногу не уронишь. Мой нынешний вок, привезённый из Суньки, вообще был покрыт серебрянкой под видом тефлона; после снятия серебрянки наждаком обнаружилось чёрное железо, ржавеющее на глазах — и хули? Промаслил его хорошенько, прокоптил — вопреки проискам афторов вышла вещь.

ОГОНЬ. Кухонный газ — ахуенно. Портативная печка с дихлофосным баллончиком — ну, и на камнях растут деревья. Мне больше всего нравится братский костёр или деревенская печь, куда забросили ведро угля и сняли колечки. В общем, здоровая пиромания только на пользу делу.

ПОЖАРОТУШЕНИЕ. Ахуенно важный момент. В процессе приготовления в воке может (и обычно должно) вспыхнуть так, что плиточный факелок покажется искоркой во мраке. Поэтому очень советую первые опыты ставить на открытом воздухе. Это раз. Не сцать — это два. Как ни готовишься к моменту воспламенения, некоторое сокращение матки всё же происходит, особенно когда делаешь это на тесной кухне. Занавесочки убрать. При панике водой не заливать! Хуже будет! Накрыть глухой крышкой, и пиздец. И вот ещё: если на кухне стоит компактная вытяжка, с фильтрами, уноси нах в этот момент вок от неё. Спалишь акриловый фильтр к ебеням (я спалил и угольный, ГЫГЫГЫ).

Теоретическая база такова. Небольшое количество растительного масла нагревается на максимальном пламени, при этом желательно вок слегка покачивать, чтобы жар собирать с сухих стенок. Сперва в масле начинается конвекция — поверхность неспокойна. Затем идёт сизый дым. Затем — белый. Боже упаси туда сцыкнуть хоть капелькой (типа как по-русски проверяют температуру). На стадии белого дыма, да ещё немного выждав, в масло быстро бросают небольшое количество продукта (горсть из одной руки). Масло становится ахуенно недовольно, и в воке возникает паро-масляное облако, аналогичное аэрозолю объёмного взрыва. Если в этот момент вок резко встряхнуть круговым движением, да с небольшим наклоном (черпая факел), то это облако вспыхивает, и в посудине возникает песдатейший олимпийский огонь, который так любят показывать на кулинарных шоу. Всё это делается быстро: промухал первый момент возмущения масла — хуй тебе, а не факел.

Конечно, можно, как советуют в журналах для бесталанных, но ленивых бап, плеснуть в вок коньячку и поджечь спичкой — но я не понимаю, а хули тогда сразу не бензинчику 98-го? Бесполезность этого секрета высокого кулинарного искусства сравнима лишь с беспонтовостью (как минимум кулинарной) фтыкающих в него бап. В воспламенении масла есть железобетонный смысл. Во-первых, две трети масла идёт нахуй — а оно и не нужно уже по ходу: через несколько секунд продукт уже выделит свои соки и не пригорит. Во-вторых, горящее заживо мясо приобретает характерный, правильный вкус дыма, отличающий настоящее блюдо от имитации. В-третьих, это просто ахуенное шоу, особенно если занавески всё-таки не убрать. Что нам даст горящий коньяк? Жалкие понты. Ублюжество.

Сожжению заживо подвергается обычно плоть тварей суши и моря. Из овощей так обычно поступают с баклажанами. Да и труднее овощи воспламенить — наверное, они всё-таки не для этого предназначены.

Пламя горит несколько бесконечных секунд, в течение которых ты занят подавлением необоримого стремления бегать по квартире, подобно Герострату, с криками «БЛЯТЬ! БЛЯТЬ! БЛЯТЬ!!!». После этого вок возвращается на огонь, но не оставляется в покое: продукт постоянно нужно помешивать палочками, а сам вок — потряхивать. Несложно осваивается и подбрасывание продукта на полметра в воздух: секрет здесь тоже в сферичности вока, за счёт чего продукт летит по стабильной, легко прогнозируемой траектории. Выделяемый плотью сок нужно сливать в заранее подготовленную чашку: чем ему сгореть, пусть идёт в соус.

Жарка длится очень недолго, особенно если это опять-таки плоть: полминуты-минуту. Овощи — дольше в разы, но и тут жарка той же картошки занимает не полчаса, а минуты четыре. Для некоторых блюд требуется несколько жарок: сперва мясо, потом — долгие овощи, потом — быстрые овощи, потом всё вместе подтушивается и заправляется.

Коротко о заправке. Вариантов соусов — столько же, сколько китайцев на земле. В отличие от нашей кухни, где картошка — сладкая, а селёдка — солёная, в китайской блюда обычно имеют одновременно четыре основных вкуса (кислый, сладкий, острый и солёный), вариации — в соотношениях. Соус делается на бульоне (я в конце концов остановился на смешивании выделяемого мясом сока с холодной водой и соевым соусом). За остроту отвечает перец, за солёность — соевый соус, за кислость — уксус, за сладость — сахар и аджиномото (вэйсу). Ароматические приправы, основные: кунжутное масло (салаты, овощи); смеси с запахом бадьяна (лапша); имбирь (лапша, тушёное мясо, овощи); маласянь (морепродукты). Вообще их хуева тыща, конечно. Да! В соус практически всегда добавляется разведённый холодной водой крахмал — для вязкости и блеска.

Всё, теория заебала. Хочется жрать. Как-то в этой рубрике кто-то с подъёбочкой требовал рецепт доширака. Хули, вот он. В свете вновь освоенного метода.

Немного свинины, пол-луковицы, тонкая морковь, зелень, кусок свежего имбирного корня, бадьян (варианты: анис, фенхель), злой красный перец крупного помола, чеснок, соевый соус, кипяток, чутка сахара и аджиномото. Сублимированная лапша, лучше — плоская рисовая («Долина солнца» или рисовый «Роллтон» в оранжевых пачках). Или нормальная лапша с китайского рынка, но какой же это будет доширак — прикалывацца так прикалывацца.

Свинину ебеним на тоненькие ломтики (с сим-карту где-то, во). Лук — на кусочки такого же форм-фактора. Морковь — шестерёнками (сперва вырезать по всей длине продольные полоски, потом настругать то, что осталось). Зелень — мелко. Имбирь слегка раздавить, держа нож плашмя, а чеснок — тем же способом в кашу.

Подвергаем свинину аутодафе посредством описанного Не Нашего Метода (ННМ). Сразу же после угасания факела добавляем лук и морковь, обжариваем с полминуты (лук пойдёт волдырями), постоянно подрачивая эту смесь и сам вок. Бросаем имбирь, чеснок и специи, сахар, поливаем соевым соусом. Потушив немного, заливаем кипятком. В кипяток хуярится лапша, достигающая готовности за пару минут. Вылавливаем имбирь и выбрасываем к ебеням. В глубокую миску палочками накладываем лапши, потом черпаком поливаем её бульоном и мясо-овощными ништяками, посыпаем зеленью. Что вышло? Вышел доширак, такой, каким его замысливал кто-то там наверху, с бородой и нестрижеными ногтями на ногах. Вернее, аутентичные китайцы называют это как-то вроде «минтя», но поскольку их языка я не знаю, вполне допускаю, что они могли говорить и «шоб тя порвало, мудило бледное». Причём не сговариваясь, в разных местах и в разное время. Гы.

На этом я беру перекур. Следующим заходом освоим несколько попсовых блюд, построенных на ННМ. С факелом и без факела, но огнище и вок там будут. Пока — отдыхаем и тренируемся на котятах.

Tweet