Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Суточные щи
Суточные, они же «ямщицкие» щи - незаслуженно подзабытое блюдо исконно русской кухни с интересной историей возникновения.
Самим щам как таковым, примерно 12 веков. Считается, что это блюдо возникло в 9-м веке нашей эры, после того, как из Византии завезли капусту. Щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения Руси и заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Изначально, это было вегетарианское блюдо на овощном или грибном отваре, а затем из него сделали и скоромное, добавляя бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми» (мясными), либо «пустыми».
Сегодняшний рецепт возник примерно в 18-м веке и именно благодаря ямщикам, развозящим почту по необъятным просторам России. Основой щей тогда являлся так называемый «приварок» - смесь квашеной капусты с луком, томлёная в русской печи. Вот чугунки с этим самым приварком и брали с собой в дорогу ямщики. Станционные смотрители не были обязаны их кормить, но царским указом им надлежало по первой же просьбе выдавать ямщику столько кипятка, сколько запрошено. Этим самым кипятком и разводился приварок, после чего получались упомянутые выше «пустые» щи.
Однако, не зря говорят, что голь на выдумку хитра. Кто-то из ямщиков заметил интересную особенность приварка: зимой, когда чугунок промерзал насквозь в дальней дороге, щи получались особенно вкусными. Современная кулинария объясняет это тем, что в и так карамелизованной капусте разрушаются межклеточные мембраны и происходит дополнительное высвобождение сахара. Щи получаются «сладкими» и с ярким запахом.
Очень быстро данная технология была взята на вооружение всеми трактирами и ресторациями, в том числе и столичными, и о «суточных» щах узнал весь мир.
Почему же они «суточные»? Всё просто: при тогдашней технологии приготовления, чугуны сначала несколько часов стояли и томились в печи на остатках углей, а потом, на ночь, выставлялись в сени, где примерно к середине следующего дня, промерзали насквозь. Так и получалось, что где-то примерно через сутки можно было готовить блюдо.
Итак, приварок. Капуста для него должна быть именно квашенной, без уксуса и без примесей. Такую, как правило, продают на рынках. Капусту засыпать в посуду для запекания (у меня это — стеклянная утятница без крышки), порезать ножом на небольшие части, чтобы «сопель» в щах не было, лук нарезать кубиком. Добавить немного постного масла (лучше всего — льняного) и перемешать. Соотношение лука и капусты— приблизительно 1:3 — 1:4.
При желании, туда же можно засыпать немного тмина или сушёного укропа. Солить/перчить — не надо.
Далее, нужна духовка, которая умеет держать температуру. Выставляем 110 градусов и ставим наш приварок томиться на 4-5 часов. Признак готовности — изменение капустой цвета на светло-коричневый в результате процесса карамелизации. Результат представлен на фотографии.
Далее, понадобится хорошая морозильная камера, способная проморозить продукт до состояния кирпича.
Пустые щи есть грустно. Поэтому предадимся безудержному веселью, а именно — варке бульона и картошки ))
Разумеется, варить их надо отдельно друг от друга. Бульон у меня будет куриным. А варить я его буду со стеблями укропа, петрушки, корешками кинзы (попались под руку), половиной морковки, луковицей, чесноком и половинкой репы.
Берём половину курицы, моем, заливаем холодной водичкой.
Картофан чистим и закидываем в отдельную кастрюльку с водой.
Вот они, наши вершки-корешки для вкусного бульона.
Когда бульон вскипел и с него тщательно снята пенка, убавляем газ до минимума, добавляем «бульонный набор» и варим до готовности курицы. Так как курёнок у меня суповой-беговой, то процесс не особо быстрый.
Курица готова, бульон фильтруем, коренья и травку — выкидываем.
А вот и ещё один компонент нашей развесёлой кухни. Это — зажарка. Для неё нам понадобятся остатки морковки и лук. А вот со второй половиной репки мы поступим немного по-другому. Но нарезать её надо уже сейчас.
Кстати, вы не забыли поставить вариться картошку? Вот я — не забыл. И как только она сварилась, беру картофеледавилку…
и легонько мну картофан прямо в водичке, в которой он варился. Легонько — это не в кашу, а вот такими кусочками.
Ставим на огонь сковороду, подливаем постного масла, делаем зажарку. Начинаем, естественно, с лука.
Бульон ставим на огонь и кидаем туда порезанную репку.
Лук приобрёл полупрозрачность, добавляем морковку.
Когда морковка стала чуть-чуть помягче, добавим в сторонку томатную пасту и немного её прогреем.
Прогрелась — перемешиваем.
Дальше есть два пути развития событий. Кто-то любит овощи «альденте», им можно на этом этапе остановиться. Но я люблю мягкие овощи, поэтому подливаю водичку и продолжаю тушить.
А пока тушится зажарка, ощипываю с костей куриное мясо.
Так... Вроде бы всё готово. Ну, поехали «собирать» щи.
Вот он — промороженный приварок. Достаём его из морозилки.
Стандартный набор специй для супов русской и советской кухни добавляем в бульон с репой.
Давленую картошку выливаем туда же. Внимание: к этому моменту репа должна уже свариться и стать мягкой!
Добавляем приварок и срочно «поднимаем» огонь, чтобы побыстрее его прогреть и растворить.
Как только закипело — убавляем жар и добавляем курятину.
И, естественно, зажарку. Так как с ней — вкусней. О как... аж в рифму получилось.
Неспешно режем зелень: укроп, петрушку, зелёный лук.
Щи должны повариться ещё примерно 15-20 минут, чтобы вкусы добавленных в них продуктов правильно «подружились» между собой. В идеале, это тоже лучше делать в духовке, но в силу различных обстоятельств, у меня это не получилось. И да, самое время пробовать на солёность и доводить при необходимости. Я не солил – капуста дала прилично соли.
Итак, щи готовы — выключаем газ и добавляем зелень. Даём настояться 20-30 минут.
Приятного аппетита!
Капитошка желает Вам того же.
С уважением, Йохан Палыч.
Самим щам как таковым, примерно 12 веков. Считается, что это блюдо возникло в 9-м веке нашей эры, после того, как из Византии завезли капусту. Щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения Руси и заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Изначально, это было вегетарианское блюдо на овощном или грибном отваре, а затем из него сделали и скоромное, добавляя бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми» (мясными), либо «пустыми».
Сегодняшний рецепт возник примерно в 18-м веке и именно благодаря ямщикам, развозящим почту по необъятным просторам России. Основой щей тогда являлся так называемый «приварок» - смесь квашеной капусты с луком, томлёная в русской печи. Вот чугунки с этим самым приварком и брали с собой в дорогу ямщики. Станционные смотрители не были обязаны их кормить, но царским указом им надлежало по первой же просьбе выдавать ямщику столько кипятка, сколько запрошено. Этим самым кипятком и разводился приварок, после чего получались упомянутые выше «пустые» щи.
Однако, не зря говорят, что голь на выдумку хитра. Кто-то из ямщиков заметил интересную особенность приварка: зимой, когда чугунок промерзал насквозь в дальней дороге, щи получались особенно вкусными. Современная кулинария объясняет это тем, что в и так карамелизованной капусте разрушаются межклеточные мембраны и происходит дополнительное высвобождение сахара. Щи получаются «сладкими» и с ярким запахом.
Очень быстро данная технология была взята на вооружение всеми трактирами и ресторациями, в том числе и столичными, и о «суточных» щах узнал весь мир.
Почему же они «суточные»? Всё просто: при тогдашней технологии приготовления, чугуны сначала несколько часов стояли и томились в печи на остатках углей, а потом, на ночь, выставлялись в сени, где примерно к середине следующего дня, промерзали насквозь. Так и получалось, что где-то примерно через сутки можно было готовить блюдо.
Итак, приварок. Капуста для него должна быть именно квашенной, без уксуса и без примесей. Такую, как правило, продают на рынках. Капусту засыпать в посуду для запекания (у меня это — стеклянная утятница без крышки), порезать ножом на небольшие части, чтобы «сопель» в щах не было, лук нарезать кубиком. Добавить немного постного масла (лучше всего — льняного) и перемешать. Соотношение лука и капусты— приблизительно 1:3 — 1:4.
При желании, туда же можно засыпать немного тмина или сушёного укропа. Солить/перчить — не надо.
Далее, нужна духовка, которая умеет держать температуру. Выставляем 110 градусов и ставим наш приварок томиться на 4-5 часов. Признак готовности — изменение капустой цвета на светло-коричневый в результате процесса карамелизации. Результат представлен на фотографии.
Далее, понадобится хорошая морозильная камера, способная проморозить продукт до состояния кирпича.
Пустые щи есть грустно. Поэтому предадимся безудержному веселью, а именно — варке бульона и картошки ))
Разумеется, варить их надо отдельно друг от друга. Бульон у меня будет куриным. А варить я его буду со стеблями укропа, петрушки, корешками кинзы (попались под руку), половиной морковки, луковицей, чесноком и половинкой репы.
Берём половину курицы, моем, заливаем холодной водичкой.
Картофан чистим и закидываем в отдельную кастрюльку с водой.
Вот они, наши вершки-корешки для вкусного бульона.
Когда бульон вскипел и с него тщательно снята пенка, убавляем газ до минимума, добавляем «бульонный набор» и варим до готовности курицы. Так как курёнок у меня суповой-беговой, то процесс не особо быстрый.
Курица готова, бульон фильтруем, коренья и травку — выкидываем.
А вот и ещё один компонент нашей развесёлой кухни. Это — зажарка. Для неё нам понадобятся остатки морковки и лук. А вот со второй половиной репки мы поступим немного по-другому. Но нарезать её надо уже сейчас.
Кстати, вы не забыли поставить вариться картошку? Вот я — не забыл. И как только она сварилась, беру картофеледавилку…
и легонько мну картофан прямо в водичке, в которой он варился. Легонько — это не в кашу, а вот такими кусочками.
Ставим на огонь сковороду, подливаем постного масла, делаем зажарку. Начинаем, естественно, с лука.
Бульон ставим на огонь и кидаем туда порезанную репку.
Лук приобрёл полупрозрачность, добавляем морковку.
Когда морковка стала чуть-чуть помягче, добавим в сторонку томатную пасту и немного её прогреем.
Прогрелась — перемешиваем.
Дальше есть два пути развития событий. Кто-то любит овощи «альденте», им можно на этом этапе остановиться. Но я люблю мягкие овощи, поэтому подливаю водичку и продолжаю тушить.
А пока тушится зажарка, ощипываю с костей куриное мясо.
Так... Вроде бы всё готово. Ну, поехали «собирать» щи.
Вот он — промороженный приварок. Достаём его из морозилки.
Стандартный набор специй для супов русской и советской кухни добавляем в бульон с репой.
Давленую картошку выливаем туда же. Внимание: к этому моменту репа должна уже свариться и стать мягкой!
Добавляем приварок и срочно «поднимаем» огонь, чтобы побыстрее его прогреть и растворить.
Как только закипело — убавляем жар и добавляем курятину.
И, естественно, зажарку. Так как с ней — вкусней. О как... аж в рифму получилось.
Неспешно режем зелень: укроп, петрушку, зелёный лук.
Щи должны повариться ещё примерно 15-20 минут, чтобы вкусы добавленных в них продуктов правильно «подружились» между собой. В идеале, это тоже лучше делать в духовке, но в силу различных обстоятельств, у меня это не получилось. И да, самое время пробовать на солёность и доводить при необходимости. Я не солил – капуста дала прилично соли.
Итак, щи готовы — выключаем газ и добавляем зелень. Даём настояться 20-30 минут.
Приятного аппетита!
Капитошка желает Вам того же.
С уважением, Йохан Палыч.
— Йохан Палыч , 23.03.2020
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
вуглускр™, 23-03-2020 08:18:22
бздынь
26600525Пробрюшливое жорло, 23-03-2020 08:25:09
щщитачьныя су
26600528министр интернета, 23-03-2020 08:25:21
6* а естле щи кистлые то спахмеля харашоъ
26600529Пробрюшливое жорло, 23-03-2020 08:25:27
и закрою пъедестальдт
26600530Пробрюшливое жорло, 23-03-2020 08:25:58
бль, вонк тирищокавай влез
26600531вуглускр™, 23-03-2020 08:29:54
ахуенне! токмо я бэ на говняжыхЪ хрящеках с рёбраме сотворил.
26600539не, ну адин хуйц - зачод.
пыс: тут был замечен шароёбищейся вне резервацыи свинотавр, есле заглянет - гнать нахуй сцаныме тряпкаме!
ляксандр...ВСЕГДА,,,, 23-03-2020 08:30:51
збс. ага
26600543ЖеЛе, 23-03-2020 08:34:59
отличный пошаговый рецебд всей ебатории...
26600551ЖеЛе, 23-03-2020 08:35:41
готовлю без репы, часто с гребами...
26600552но активно юзаю корневой сельдерей...
Аффтар сцынария, 23-03-2020 08:44:02
интересно. никогда такого не ел...
26600554Йохан Палыч, 23-03-2020 08:44:02
ответ на: ЖеЛе [9]
Да, очень годная вещь. У меня его просто не было на момент приготовления.
26600555Йохан Палыч, 23-03-2020 08:45:20
ответ на: Аффтар сцынария [10]
>интересно. никогда такого не ел...
26600556Вкус необычный и задаётся именно приварком. От стандартных щей отличается сильно. Там ещё и запах такой... аж домостроевским временами веет )
министр интернета, 23-03-2020 08:45:46
палыч, а у тебю имеецо книшка пахлебкина нашево уильяма про готофку?
26600557Йохан Палыч, 23-03-2020 08:53:15
ответ на: министр интернета (внук терешковой) [13]
>палыч, а у тебю имеецо книшка пахлебкина нашево уильяма про готофку?
26600563йес, ытыз. кое-что имеется. а также дополнительная литература типа "библиотечки повара для работников общепита СССР".
Аффтар сцынария, 23-03-2020 08:59:57
ответ на: Йохан Палыч [12]
>>интересно. никогда такого не ел...
26600565>Вкус необычный и задаётся именно приварком. От стандартных щей отличается сильно. Там ещё и запах такой... аж домостроевским временами веет )
надо будет повторить.
Йохан Палыч, 23-03-2020 09:03:07
ответ на: Аффтар сцынария [15]
Обязательно сделай. Не пожалеешь. Гарантирую.
26600567RotvaleZ, 23-03-2020 09:03:28
ахуитильна
26600568мну предпочёл бы из свинины постной
Товарищ Муев, 23-03-2020 09:10:35
Ну просто ахуительно!
26600621Палыч жжод!
И вся ибатория была не зря и много буков написано хорошо и с познаввтельным зарядом.
Респекд!
Я живу на территории борща и нашим в голову не приходит варить щи, которые считают недоборщем. А зря конечно. Я зимой пару раз готовлю при наличии своей квашеной капузды. Но не так заебисто конечно. 6*
Только считаю, что томат и памендори там не нужны. Но раз делать весело, то хоть с любым хуем
Йохан Палыч, 23-03-2020 09:11:08
ответ на: Rotvalez [17]
>ахуитильна
26600623>мну предпочёл бы из свинины постной
Спасибо. Мясо какое угодно можно. У меня курица просто была под рукой.
Товарищ Муев, 23-03-2020 09:14:20
А капузда душа щей, и тоже обязательно томлю неск часов, ага
26600638Йохан Палыч, 23-03-2020 09:16:42
ответ на: Товарищ Муев [20]
>А капузда душа щей, и тоже обязательно томлю неск часов, ага
26600640Вкус не такой, как у привычных "щей". Другой он. Если сделать - то становится понятна настоящая разница между борщом и щами. В борщ приварок положить не выйдет: убьёшь весь вкус - он перешибёт и свёклу и всё остальное. А вот в таких щах это дело - основа.
Rideamus!, 23-03-2020 09:17:08
Прекрасно!
26600642это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
Йохан Палыч, 23-03-2020 09:21:12
ответ на: Rideamus! [22]
Спасибо, камрад! Том-ям тоже имеет право на жизнь. Щи у меня уже съелись (они вообще прижираются с очень высокой скоростью), так что в холодильнике уже стоит он самый, родимый - Том Ям )
26600647министр интернета, 23-03-2020 09:23:14
ответ на: Rideamus! [22]
>Прекрасно!
26600648>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
томям ахуене супъ!111
мну ваще палюбил и привез ис тойланда свяких нобороф именно для томяму
Фаллос на крыльях, 23-03-2020 09:31:19
ответ на: Rideamus! [22]
>Прекрасно!
26600661>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.
Фаллос на крыльях, 23-03-2020 09:31:54
Суб тожы заебечег, афтр старался б/п!
26600664Йохан Палыч, 23-03-2020 09:40:21
ответ на: Фаллос на крыльях [26]
Ну, здесь есть ради чего стараться.
26600689Анатолий (ЖеЛе) - тоже большой почитатель оного блюда. И это - не просто так.
ЖеЛе, 23-03-2020 10:03:21
а, есчо - я таки капузду с луком и с топлёным маслом делаю... постное - от некада природной бедности населения...
26600724ЖеЛе, 23-03-2020 10:04:29
нашол не оч давно щи на квасе, оказалось что бобр уже их делал... не такие, но таки бобр монстр...
26600726Самасвал, 23-03-2020 10:05:09
6*
26600731ЖеЛе, 23-03-2020 10:10:49
кстате для бульона «вершков-корешков» я часто пользую различные обрезки от перцев, корешки памедорные - када остаюцца в пакетиг и в морозилку. а раз в месяц идет в блевон.
26600742/хозяйке на заметку /
Йохан Палыч, 23-03-2020 10:17:11
ответ на: ЖеЛе [31]
>кстате для бульона «вершков-корешков» я часто пользую различные обрезки от перцев, корешки памедорные - када остаюцца в пакетиг и в морозилку. а раз в месяц идет в блевон.
26600748>/хозяйке на заметку /
Всё верно. Любое народное блюдо делается из того, что есть на данный момент под рукой. А уж бульон - и подавно.
Гринго, 23-03-2020 10:20:53
Очень достойный рецепт и отлично и доступно изложено
26600752Автору 6* и уважение, да-с
Rideamus!, 23-03-2020 10:42:58
ответ на: Фаллос на крыльях [25]
>>Прекрасно!
* IMG-e5ff767e69c1f94fb9d5626900ff4ae4-V :: 54,0 kb - показать>>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
>Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.
да надо отсмотреть ещро..
26600781
Rideamus!, 23-03-2020 10:44:23
ответ на: Йохан Палыч [23]
>Спасибо, камрад! Том-ям тоже имеет право на жизнь. Щи у меня уже съелись (они вообще прижираются с очень высокой скоростью), так что в холодильнике уже стоит он самый, родимый - Том Ям )
26600782да все хорошо, если хорошо приготовлено, да
мне просто очень импонирует твой общий позитив и трудолюбие
Альбертыч, 23-03-2020 10:47:56
понятно,што 6*. добротно всё так и основательно.
26600784но ест пара моментов : зачем на " жопкин" бульон лук чистил? я вот ещё и шелухи добавляю для цвета и запаха. и томат-паста,имхо,здесь уводит от классики штей в сторону как раз борща.
курица имеет право быть для облегчения,но в сильные морозы сётаки свинячьи или коровьи мосалыги предпочтительнее. ну это так,в порядке общих рассуждений
Старичюля, 23-03-2020 10:50:22
хуясе
26600788а я то думаль шта суташныя ета патамущьта после варке ннада не жрать сутке а дать настояцо.
а тут вона чо
интирисна
ёхану звёзды
йа п пажрал (пр. сл. паржал) такоэ
Старичюля, 23-03-2020 10:52:35
да и пральна. и том ям пусь буде
26600789и боржч
и солянка (пр. сл. селянка)
и буябес (прасти Господи!)
и прочия скусныя супы
Йохан Палыч, 23-03-2020 10:54:51
ответ на: Альбертыч [36]
За оценку - спасибо.
26600792С луком - пришлось. Он с гнильцой был. Поэтому обрезал по половине луковицы, шелуху естественно выкидывал.
Насчёт томат-пасты всё верно. Это уже "добавка" от меня. В оригинале никаких зажарок нет вообще и цвет щей серо-коричневый, такой же как приварок.
Курица - местная особенность: говядина в деревнях была редкостью, свиней у нас толком не держали, а курицы были более доступны.
Бай Трахула, 23-03-2020 10:58:56
Заебись, 6*
26600802ых, щщец горячих да под самогон холодный - уууууу
Фаллос на крыльях, 23-03-2020 11:10:10
ответ на: Старичюля [37]
>хуясе
26600836>а я то думаль шта суташныя ета патамущьта после варке ннада не жрать сутке а дать настояцо.
>а тут вона чо
>интирисна
>ёхану звёзды
>йа п пажрал (пр. сл. паржал) такоэ
тожжы таг думол ога
Фаллос на крыльях, 23-03-2020 11:10:51
ответ на: Альбертыч [36]
>понятно,што 6*. добротно всё так и основательно.
26600837>но ест пара моментов : зачем на " жопкин" бульон лук чистил? я вот ещё и шелухи добавляю для цвета и запаха. и томат-паста,имхо,здесь уводит от классики штей в сторону как раз борща.
>
>курица имеет право быть для облегчения,но в сильные морозы сётаки свинячьи или коровьи мосалыги предпочтительнее. ну это так,в порядке общих рассуждений
Булдыжьки ани называютя! Ыыыыыыы
Фаллос на крыльях, 23-03-2020 11:11:15
ответ на: Rideamus! [34]
>>>Прекрасно!
26600838>>>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>>>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
>>Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.
>
>да надо отсмотреть ещро..
Харашо...и чизто
ЖеЛе, 23-03-2020 11:22:15
ответ на: Йохан Палыч [39]
>В оригинале никаких зажарок нет вообще и цвет щей серо-коричневый, такой же как приварок.
26600851*** хз...
у той же молоховец "Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны" (с)
кароче - как сделал - так и правельно...
Йохан Палыч, 23-03-2020 11:26:09
ответ на: Бай Трахула [40]
Спасибо, друже. Я обычно их уже после самогончика потребляю. Поутру. Славно оттягивает )
26600867Альбертыч, 23-03-2020 11:29:40
ответ на: Йохан Палыч [39]
с луком щас проблема,угу.и так и эдак его прячу,- один буй, или гниёт или прорастает.но ничего,скоро новый уже пойдёт. с курями понятно,ога
26600871Аффтар сцынария, 23-03-2020 11:32:01
ответ на: Альбертыч [46]
>с луком щас проблема,угу.и так и эдак его прячу,- один буй, или гниёт или прорастает.но ничего,скоро новый уже пойдёт. с курями понятно,ога
26600875вчера полмешка пророщенного на помойку отнес.
Альбертыч, 23-03-2020 11:35:40
ответ на: Йохан Палыч [45]
особенно если тудой рассолу влить , сока лимонного и чеснока толчёного
26600878Альбертыч, 23-03-2020 11:43:04
ответ на: Аффтар сцынария [47]
такая жы хуйня.зимы толком не было,вот он и попёр
26600883вуглускр™, 23-03-2020 12:49:43
писят
26600926