Я тут перебирал старые файл-архивы и наткнулся на интереснейшую подборку рецептов. Собирал наверное. Файл датирован июнем 2005-го.

Да, тогда не было фото питомцев, для близоруких, употреблять под… , да и вообще фото не было.
Ещё не было Дундука, Бобра, Хува и прочих Синдромов.
Но были попытки создать новую рубрику, расширить, так сказать, рамки контркультуры в сторону общечеловеческих интересов.

Одним из аффторов того времени был Мишо-адвокат. Можно по разному относиться к его личности и творчеству, но то, что он был в числе отцов-основателей ФЖ –  бесспорный факт. Это история УК.

Итак, начинаем с классики: БЪРЩ.
(орфография аффтора максимально сохранена)

158advocate: БЪРЩ

Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками…
Котляревський "Енеїда»

Его можно есть ли не круглосуточно, потому что на Украине это не жиденький супчик (недаром про него говорят "чи вам насыпать борща?"), а некое блюдо, заменяющее и первое, и второе. Его могут подать и на завтрак, если предстоит длинный и трудный день. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь". В холодную зимнюю погоду обжигающий борщ - именно то, что согреет организм на целый день. Способов приготовления борща - бесконечно много, причём только в и - нете я насчитал около 20 названий, и каждый специалист по борщам божится, что только её рецепт "самый вкусный". Вообще, сварить борщ, в принципе может всякий, но вот сварить НАСТОЯЩИЙ борщ- это уже искусство.

У Ризеншнауцера свой рецепт:
Основа любого борща - бульон. Бульон делается из куска мяса с мозговой костью, мясо должно быть умеренно жирным, но упаси (проставить по вкусу кто) не постным. В идеале он должен быть готов заранее, но…. Короче. Мясо моем и ставим варить. Кастрюлю и кусок мяса нужно подбирать в соответствии с аппетитом или с количеством гостей. Я делаю примерно в такой пропорции. На четырехлитровую кастрюлю - примерно килограмм с лишним мяса, в общем мясо занимает до начала варки примерно половину объема кастрюли. Спросите на кой нам в борще столько мяса? Правильный вопрос. Его там столько не будет.

До начала варки мяса нужно залить теплой водой добрую горсть фасоли. Если есть свежая фасоль, то можно ее не замачивать.
Значит варим мясо. После того, как вода первый раз закипит, рекомендую слить накипь(можно даже поменять всю воду). Теперь нужно посолить воду до состояния средней солености, т.е., не так, как готовое блюдо, но, чтобы чувствовалось. Я в процессе варки мяса (приготовления бульона) вывариваю примерно три-четыре крупных луковицы, можно сыпануть немного перца- горошка. Лук варить настойчиво рекомендую для достижения неподражаемого вкуса. Когда лук выварится его нужно выбросить, пока не расползся.

Теперь, когда, мясо варится и делать вроде как нечего, нужно в процессе неспешного перекуривания почистить овощи. Чистим по порядку загрузки. Сначала картофель. Прикинуть так, чтобы в порезанном виде занимал чуть больше четверти кастрюли. Дальше свекла, морковь, лук и чеснок. В благоприятствующее время года - сладкий перец. Помыть половину небольшого качана капусты. Свеклы примерно две нехилые штуки, морковки можно меньше по объему вплоть до половины. Лука - две луковицы, немаленьких. Можно пару корешков петрушки. Это все почищено, лежит в воде и ждет своего часа.

Пока все это происходит, в закипевшую воду нужно высыпать замоченную фасоль, чтобы успела свариться. За мясом необходимо следить. Когда оно будет фактически готово (начнет отставать от костей), следует его аккуратненько вынуть и отодрать от костей. Кости - обратно. Прикинуть сколько нужно мяса для собственно борща. Ну это примерно пара кусков, размером как для нормального шашлыка, на каждую тарелку. В моей 4-х литровой кастрюле примерно 8 тарелок. Значит шестнадцать кусков. Режем. Парадное, так сказать, мясо кладем на тарелочку отдельно, остальное можно бросить вариться дальше. Жир, который присутствует в куске мяса, варить дальше обязательно. Бульон должен быть ядреным. До загрузки свеклы мясо нужно вынуть и потом использовать как кому угодно. Я обычно потом делаю что-то типа макарон по-флотски или блинчики к примеру… Можно просто полить майонезом и накатить пару соток водочки под это дело ;-))

Так… Процесс варки бульона вполне может уже сопровождаться варкой картофеля. Картофель я обычно загружаю перед тем, как вынуть мясо, пока еще в куске. Режу картошку двумя видами - мелко и крупно, но одним и тем же методом - отрезая по такому горбылю с края картофелины. Мелко - это как для жарки, крупно - как для варки. Каротче... соедините большой и указательный палец в кольцо - станет ясно что такое крупно. Смысл в том, что крупно порезанная картошка останется кусками, мелко порезанная - разварится и создаст такую густую взвесь.

Картофель варится. Режем капусту и ставим в сторонку. Режем лук и обжариваем его на сковородке до золотистого цвета. В это время берем свеклу и трем на крупной терке. Тоже делаем с морковью и режем корень петрушки, сладкий перец (мелко, он не должен жеваться и попадаться отдельными кусками). Когда лук поджарится, натертое и порезанное сыпем к нему. Перемешиваем и добавляем бульон из кастрюли, оставляем тушиться на ма-а-а-аленьком огне под крышкой. Когда пропарится - добавляем или томатный соус (пасту) или порезанные помидоры. Я добавлял и консервированные - ништяк получается. Все специи, если кому нравится покислее - подкисливающие ингредиенты (этих разноплановое море, сильно на вкус не влияют - алыча, антоновка, рассол, те же консервированные помидоры, лимонная кислота и т.д.), добавляем именно в эту зажарку.

Если картошка (крупная) готова - загружаем капусту. Капусты должно быть не очень много, но все таки. Вот сейчас можно отдохнуть, пойти прилечь на диванчик, дать волю рукам и все такое…
Когда капуста готова - не должна торчать во все стороны, если зачерпнуть ложкой - вываливаем в кастрюлю то, что тушилось на сковороде. До этого вынимаем проваренное мясо и засыпаем "парадное". Можно не перемешивать, все произойдет само по себе. Да, огонь с момента загрузки капусты очень средний, ближе к малому, после того, как вывернули все из сковородки - вообще еле заметный.

Солить нужно после того, как все будет готово, потому что бульон уже посолили, а в овощах тоже содержится соль, поэтому нужно очень ответственно подойти к этому вопросу.
Теперь то, что придаст неимоверный шарм этому борщу. Находим в холодильнике кусок старого сала, если нет старого - свежее, но такое, чтобы жевалось беспрепятственно, режем мелким кусочками, берем пару-тройку зубков чеснока, желток вареного яйца и все это толчем в ступке пестиком. Лучше всего в деревянной ступке. Должно получится примерно две-три столовых ложки. Режем зелень - укроп и петрушку. Ждем когда борщ закипит, потом бросаем туда сало с чесноком, за ним - зелень. Накрываем крышкой, выключаем огонь и идем гулять примерно на полчаса.

Ну а есть как - тут уж каждый сам себе копенгаген. Я, к примеру, тарелке предпочитаю керамическую миску. Одно замечание: сильно горячим борщ есть невозможно, никакого удовольствия. А, ну и конечно плюхнуть ложку сметаны - это святое.
Да, еще момент - вчерашний борщ - это отдельное блюдо, с совсем другим вкусом и воздействием на организм.

Обстоятельно, ничего не скажешь.

Однако у Рыси свой взгляд на борщ. Это фрагменты её дискуссии о способах приготовления борщей с Парилкиным, в гесте Удава:

ты про свекольник говоришь а я про борщ кубанский. ты сцеживать привык, а я про процеживать бульон от костного трупного гавна
свекла должна варицо полтора часа, тогда вкус бульона другой, а то што ты её жаришь а потом полусырой щёлкаешь мне похуй. я на кубани у тётки научилась борщ варить.

таких шумовкой па башке надо бить, я через марлю процеживаю, тогда через бульон мона на улицу зырить, как сквозь мытое окно. опять же о свекле. вот именно, что она должна вываривацо в бульоне, а не гасить аромат зажарки. это принципиально. таким борщом как я те говорю пахмеляцо полный пездец. он пянит по полной и яд аттягивает от брюхавины.

уксус! отраву эту - вон! именно што лимончик. лимончик. есть ещё такой знаешь тёмно-зелёный маленький. забыла как сорт называецо. увидишь какой цвет будет классный у борща. и лимон в конце обязательно выдави, но чтоп только сок.

и помидор для арамата надо живой один мелко резать именно прямо в бульон в конце, а тушить зажарку ТОЛЬКО на томатном концентрате, на медленном огне. долго, штоп она типо капчённый запах такой в конце дала, а потом чуть остыла, настоялась, вот тада её пора в бульон. никада на живых помидорах не получится настоящая зажарка . никада. значит ты просто и не пробовал настоящий аромат борща. не спорь- сделай как я те советую и с первой же ложки зацени именно АРОМАТ. то што ты готовишь- свиное пойло.

Мясо на сахарной косточке варишь, снимая пену, параллельно в закипевший бульон хуяришь свеклу нарезанную кубиками, перец шаровой или как иво зовут забыла. Через 2 часа процеживаешь бульон через марлю, чтоб был прозрачный, пака варится шинкуешь морковку, лук; обжариваешь до хрустящей корочке в подсолнечном масле. Добавляешь томатную пасту, немного воды, тушишь. Всё подсаливаешь походу. Затем бросаешь в кастрюлю картошечку, свежую капусту, всё ювелирно нарезано. Сама же чеснок давишь в ступке, добавив туда кусочек сала, закидываешь в бульон. Минут через 10-15 хуяришь зажарку в кастрюлю, туда же режешь меленько свежий помидорчик, кинзу и выдавливаешь лимончик, но чтобы косточки не попали. Бросаешь лавровый листики в кастрюлю.
Ещё 5 минут томишь это всё.

Патом достаёшь себе тазик по размеру, наливаешь нужную порцыю, туда сметанки и посыпаешь укропчиком, слева кладёшь сладкую булочку, справа стопарик водочки холодной.
фпирёт йопть. не чафкай блядь.
---

Если данная тема и формат изложения показались интересными, то и можно продолжить. Есть еще несколько  интересных статеек покороче. Про щи, бигос, настоящий английский завтрак  и даже (sic) салаты цезарь и  Оливье.

Kipish©udaff.com

Tweet