Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Йохан Палыч :: Суточные щи
Суточные, они же «ямщицкие» щи - незаслуженно подзабытое блюдо исконно русской кухни с интересной историей возникновения.

001

Самим щам как таковым, примерно 12 веков. Считается, что это блюдо возникло в 9-м веке нашей эры, после того, как из Византии завезли капусту. Щи очень быстро завоевали популярность во всех слоях населения Руси и заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Изначально, это было вегетарианское блюдо на овощном или грибном отваре, а затем из него сделали и скоромное, добавляя бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми» (мясными), либо «пустыми».

Сегодняшний рецепт возник примерно в 18-м веке и именно благодаря ямщикам, развозящим почту по необъятным просторам России. Основой щей тогда являлся так называемый «приварок» - смесь квашеной капусты с луком, томлёная в русской печи. Вот чугунки с этим самым приварком и брали с собой в дорогу ямщики. Станционные смотрители не были обязаны их кормить, но царским указом им надлежало по первой же просьбе выдавать ямщику столько кипятка, сколько запрошено. Этим самым кипятком и разводился приварок, после чего получались упомянутые выше «пустые» щи.

Однако, не зря говорят, что голь на выдумку хитра. Кто-то из ямщиков заметил интересную особенность приварка: зимой, когда чугунок промерзал насквозь в дальней дороге, щи получались особенно вкусными. Современная кулинария объясняет это тем, что в и так карамелизованной капусте разрушаются межклеточные мембраны и происходит дополнительное высвобождение сахара. Щи получаются «сладкими» и с ярким запахом.
Очень быстро данная технология была взята на вооружение всеми трактирами и ресторациями, в том числе и столичными, и о «суточных» щах узнал весь мир.

Почему же они «суточные»? Всё просто: при тогдашней технологии приготовления, чугуны сначала несколько часов стояли и томились в печи на остатках углей, а потом, на ночь, выставлялись в сени, где примерно к середине следующего дня, промерзали насквозь. Так и получалось, что где-то примерно через сутки можно было готовить блюдо.
Итак, приварок. Капуста для него должна быть именно квашенной, без уксуса и без примесей. Такую, как правило, продают на рынках. Капусту засыпать в посуду для запекания (у меня это — стеклянная утятница без крышки), порезать ножом на небольшие части, чтобы «сопель» в щах не было, лук нарезать кубиком. Добавить немного постного масла (лучше всего — льняного) и перемешать. Соотношение лука и капусты— приблизительно 1:3 — 1:4.

При желании, туда же можно засыпать немного тмина или сушёного укропа. Солить/перчить — не надо.
Далее, нужна духовка, которая умеет держать температуру. Выставляем 110 градусов и ставим наш приварок томиться на 4-5 часов. Признак готовности — изменение капустой цвета на светло-коричневый в результате процесса карамелизации. Результат представлен на фотографии.

002

Далее, понадобится хорошая морозильная камера, способная проморозить продукт до состояния кирпича.

003

Пустые щи есть грустно. Поэтому предадимся безудержному веселью, а именно — варке бульона и картошки ))
Разумеется, варить их надо отдельно друг от друга. Бульон у меня будет куриным. А варить я его буду со стеблями укропа, петрушки, корешками кинзы (попались под руку), половиной морковки, луковицей, чесноком и половинкой репы.

004

Берём половину курицы, моем, заливаем холодной водичкой.

005

Картофан чистим и закидываем в отдельную кастрюльку с водой.

006

Вот они, наши вершки-корешки для вкусного бульона.

007

Когда бульон вскипел и с него тщательно снята пенка, убавляем газ до минимума, добавляем «бульонный набор» и варим до готовности курицы. Так как курёнок у меня суповой-беговой, то процесс не особо быстрый.

008

Курица готова, бульон фильтруем, коренья и травку — выкидываем.

009

А вот и ещё один компонент нашей развесёлой кухни. Это — зажарка. Для неё нам понадобятся остатки морковки и лук. А вот со второй половиной репки мы поступим немного по-другому. Но нарезать её надо уже сейчас.

010

Кстати, вы не забыли поставить вариться картошку? Вот я — не забыл. И как только она сварилась, беру картофеледавилку…

011

и легонько мну картофан прямо в водичке, в которой он варился. Легонько — это не в кашу, а вот такими кусочками.

012

Ставим на огонь сковороду, подливаем постного масла, делаем зажарку. Начинаем, естественно, с лука.

013

Бульон ставим на огонь и кидаем туда порезанную репку.

014

Лук приобрёл полупрозрачность, добавляем морковку.

015

Когда морковка стала чуть-чуть помягче, добавим в сторонку томатную пасту и немного её прогреем.

016

Прогрелась — перемешиваем.

017

Дальше есть два пути развития событий. Кто-то любит овощи «альденте», им можно на этом этапе остановиться. Но я люблю мягкие овощи, поэтому подливаю водичку и продолжаю тушить.

018

А пока тушится зажарка, ощипываю с костей куриное мясо.

019

Так... Вроде бы всё готово. Ну, поехали «собирать» щи.

020

Вот он — промороженный приварок. Достаём его из морозилки.

021

Стандартный набор специй для супов русской и советской кухни добавляем в бульон с репой.

022

Давленую картошку выливаем туда же. Внимание: к этому моменту репа должна уже свариться и стать мягкой!

023

Добавляем приварок и срочно «поднимаем» огонь, чтобы побыстрее его прогреть и растворить.

024

Как только закипело — убавляем жар и добавляем курятину.

025

И, естественно, зажарку. Так как с ней — вкусней. О как... аж в рифму получилось.

026

Неспешно режем зелень: укроп, петрушку, зелёный лук.

027

Щи должны повариться ещё примерно 15-20 минут, чтобы вкусы добавленных в них продуктов правильно «подружились» между собой. В идеале, это тоже лучше делать в духовке, но в силу различных обстоятельств, у меня это не получилось. И да, самое время пробовать на солёность и доводить при необходимости. Я не солил – капуста дала прилично соли.
Итак, щи готовы — выключаем газ и добавляем зелень. Даём настояться 20-30 минут.

028

Приятного аппетита!

029

Капитошка желает Вам того же.

030

С уважением, Йохан Палыч.

23-03-2020 08:18:22

бздынь


23-03-2020 08:25:09

щщитачьныя су


23-03-2020 08:25:21

6* а естле щи кистлые то спахмеля харашоъ


23-03-2020 08:25:27

и закрою пъедестальдт


23-03-2020 08:25:58

бль, вонк тирищокавай влез


23-03-2020 08:29:54

ахуенне! токмо я бэ на говняжыхЪ хрящеках с рёбраме сотворил.
не, ну адин хуйц - зачод.

пыс: тут был замечен шароёбищейся вне резервацыи свинотавр, есле заглянет - гнать нахуй сцаныме тряпкаме!



23-03-2020 08:30:51

збс. ага


23-03-2020 08:34:59

отличный пошаговый рецебд всей ебатории...


23-03-2020 08:35:41

готовлю без репы, часто с гребами...
но активно юзаю корневой сельдерей...



23-03-2020 08:44:02

интересно. никогда такого не ел...


23-03-2020 08:44:02

Да, очень годная вещь. У меня его просто не было на момент приготовления.


23-03-2020 08:45:20

>интересно. никогда такого не ел...
Вкус необычный и задаётся именно приварком. От стандартных щей отличается сильно. Там ещё и запах такой... аж домостроевским временами веет )



23-03-2020 08:45:46

палыч, а у тебю имеецо книшка пахлебкина нашево уильяма про готофку?


23-03-2020 08:53:15

>палыч, а у тебю имеецо книшка пахлебкина нашево уильяма про готофку?
йес, ытыз. кое-что имеется. а также дополнительная литература типа "библиотечки повара для работников общепита СССР".



23-03-2020 08:59:57

>>интересно. никогда такого не ел...
>Вкус необычный и задаётся именно приварком. От стандартных щей отличается сильно. Там ещё и запах такой... аж домостроевским временами веет )

надо будет повторить.



23-03-2020 09:03:07

Обязательно сделай. Не пожалеешь. Гарантирую.


23-03-2020 09:03:28

ахуитильна
мну предпочёл бы из свинины постной



23-03-2020 09:10:35

Ну просто ахуительно!
Палыч жжод!
И вся ибатория была не зря и много буков написано хорошо и с познаввтельным зарядом.
Респекд!
Я живу на территории борща и нашим в голову не приходит варить щи, которые считают недоборщем. А зря конечно. Я зимой пару раз готовлю при наличии своей квашеной капузды. Но не так заебисто конечно. 6*
Только считаю, что томат и памендори там не нужны. Но раз делать весело, то хоть с любым хуем



23-03-2020 09:11:08

>ахуитильна
>мну предпочёл бы из свинины постной
Спасибо. Мясо какое угодно можно. У меня курица просто была под рукой.



23-03-2020 09:14:20

А капузда душа щей, и тоже обязательно томлю неск часов, ага


23-03-2020 09:16:42

>А капузда душа щей, и тоже обязательно томлю неск часов, ага
Вкус не такой, как у привычных "щей". Другой он. Если сделать - то становится понятна настоящая разница между борщом и щами. В борщ приварок положить не выйдет: убьёшь весь вкус - он перешибёт и свёклу и всё остальное. А вот в таких щах это дело - основа.



23-03-2020 09:17:08

Прекрасно!
это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
ваапше, Палыч - хозяй и умнеца



23-03-2020 09:21:12

Спасибо, камрад! Том-ям тоже имеет право на жизнь. Щи у меня уже съелись (они вообще прижираются с очень высокой скоростью), так что в холодильнике уже стоит он самый, родимый - Том Ям )


23-03-2020 09:23:14

>Прекрасно!
>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца

томям ахуене супъ!111
мну ваще палюбил и привез ис тойланда свяких нобороф именно для томяму



23-03-2020 09:31:19

>Прекрасно!
>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.



23-03-2020 09:31:54

Суб тожы заебечег, афтр старался б/п!


23-03-2020 09:40:21

Ну, здесь есть ради чего стараться.
Анатолий (ЖеЛе) - тоже большой почитатель оного блюда. И это - не просто так.



23-03-2020 10:03:21

а,  есчо - я таки капузду с луком и с топлёным маслом делаю...  постное - от некада природной бедности населения...


23-03-2020 10:04:29

нашол не оч давно щи на квасе,  оказалось что бобр уже их делал...  не такие,  но таки бобр монстр...


 Самасвал
23-03-2020 10:05:09

6*


23-03-2020 10:10:49

кстате для бульона «вершков-корешков» я часто пользую различные обрезки от перцев,  корешки памедорные - када остаюцца в пакетиг и в морозилку.  а раз в месяц идет в блевон.
/хозяйке на заметку /



23-03-2020 10:17:11

>кстате для бульона «вершков-корешков» я часто пользую различные обрезки от перцев,  корешки памедорные - када остаюцца в пакетиг и в морозилку.  а раз в месяц идет в блевон.
>/хозяйке на заметку /
Всё верно. Любое народное блюдо делается из того, что есть на данный момент под рукой. А уж бульон - и подавно.



23-03-2020 10:20:53

Очень достойный рецепт и отлично и доступно изложено
Автору 6* и уважение, да-с



23-03-2020 10:42:58

>>Прекрасно!
>>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
>Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.

да надо отсмотреть ещро..



23-03-2020 10:44:23

>Спасибо, камрад! Том-ям тоже имеет право на жизнь. Щи у меня уже съелись (они вообще прижираются с очень высокой скоростью), так что в холодильнике уже стоит он самый, родимый - Том Ям )

да все хорошо, если хорошо приготовлено, да
мне просто очень импонирует твой общий позитив и трудолюбие



23-03-2020 10:47:56

понятно,што 6*. добротно всё так и основательно.
но ест пара моментов : зачем на " жопкин" бульон лук чистил? я вот ещё и шелухи добавляю для цвета и запаха. и томат-паста,имхо,здесь уводит от классики штей в сторону как раз борща.

курица имеет право быть для облегчения,но в сильные морозы сётаки свинячьи или коровьи мосалыги предпочтительнее. ну это так,в порядке общих рассуждений



 Старичюля
23-03-2020 10:50:22

хуясе
а я то думаль шта суташныя ета патамущьта после варке ннада не жрать сутке а дать настояцо.
а тут вона чо
интирисна
ёхану звёзды
йа п пажрал (пр. сл. паржал) такоэ



 Старичюля
23-03-2020 10:52:35

да и пральна. и том ям пусь буде
и боржч
и солянка (пр. сл. селянка)
и буябес (прасти Господи!)
и прочия скусныя супы



23-03-2020 10:54:51

За оценку - спасибо.
С луком - пришлось. Он с гнильцой был. Поэтому обрезал по половине луковицы, шелуху естественно выкидывал.
Насчёт томат-пасты всё верно. Это уже "добавка" от меня. В оригинале никаких зажарок нет вообще и цвет щей серо-коричневый, такой же как приварок.
Курица - местная особенность: говядина в деревнях была редкостью, свиней у нас толком не держали, а курицы были более доступны.



23-03-2020 10:58:56

Заебись, 6*
ых, щщец горячих да под самогон холодный - уууууу



23-03-2020 11:10:10

>хуясе
>а я то думаль шта суташныя ета патамущьта после варке ннада не жрать сутке а дать настояцо.
>а тут вона чо
>интирисна
>ёхану звёзды
>йа п пажрал (пр. сл. паржал) такоэ

тожжы таг думол ога



23-03-2020 11:10:51

>понятно,што 6*. добротно всё так и основательно.
>но ест пара моментов : зачем на " жопкин" бульон лук чистил? я вот ещё и шелухи добавляю для цвета и запаха. и томат-паста,имхо,здесь уводит от классики штей в сторону как раз борща.
>
>курица имеет право быть для облегчения,но в сильные морозы сётаки свинячьи или коровьи мосалыги предпочтительнее. ну это так,в порядке общих рассуждений
Булдыжьки ани называютя! Ыыыыыыы



23-03-2020 11:11:15

>>>Прекрасно!
>>>это вам не чюрбанский том-ям, бгггг
>>>ваапше, Палыч - хозяй и умнеца
>>Прыехал из кырым нащя? Фотки довай плз.
>
>да надо отсмотреть ещро..
Харашо...и чизто



23-03-2020 11:22:15

>В оригинале никаких зажарок нет вообще и цвет щей серо-коричневый, такой же как приварок.

*** хз...
у той же молоховец "Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны" (с)

кароче - как сделал - так и правельно...



23-03-2020 11:26:09

Спасибо, друже. Я обычно их уже после самогончика потребляю. Поутру. Славно оттягивает )


23-03-2020 11:29:40

с луком щас проблема,угу.и так и эдак его прячу,- один буй, или гниёт или прорастает.но ничего,скоро новый уже пойдёт. с курями понятно,ога


23-03-2020 11:32:01

>с луком щас проблема,угу.и так и эдак его прячу,- один буй, или гниёт или прорастает.но ничего,скоро новый уже пойдёт. с курями понятно,ога

вчера полмешка пророщенного на помойку отнес.



23-03-2020 11:35:40

особенно если тудой рассолу влить , сока лимонного и чеснока толчёного


23-03-2020 11:43:04

такая жы хуйня.зимы толком не было,вот он и попёр


23-03-2020 12:49:43

писят


23-03-2020 16:39:37

Сцуко, мну думал, што му адин так думал бггг


23-03-2020 16:43:33

Палыч, это ахуенно, щи жру чясто и томка с квашеной капуздой. Абезательно сварю такие, именно суточные, а не вчерашние. Благодарю за рецебт и отдельное спасибо за познавательный экскурс в историю


23-03-2020 17:28:55

Оч.интересный рицебд


23-03-2020 20:05:37

1 п. стерляжей ухи    1    р.    80    к.
1 бут. финь-шампань    8    »    —    »
За разбитый графин    5    »    —    »
Извощик за мамзелями    2    »    —    »
Щи для цыгана    —    »    60    »
За порванный фрак на официанте    10    »    —    »



23-03-2020 20:14:05

в натуре щи для цыганей... ихде гребы? пачиму овощи бля бульона не подпалил? и ваще, не долгоВата ли они в бульоне провели - по науке на более 40 менут, потом нахуй... и без чеснокуа щи даже сабаке не едят (полуце)... я молчу за корни петрушки уже... и зажарка эта.. ага, прям вижу как ямщики пассеруют ее...  с помидораме в 12 веке... эх, не хуярили васъ как заведено было встарь, за такую халтуру черен самое легкое было... а теперя благорастворение в воздусяхъ, отседова и лехкоумие...


23-03-2020 20:15:52

…Целую тибя несчетно раз и приходи по следующиму адресу Мебли. Комнаты Фаянсова номер 18 спросить Марфу Сивягину. Твоя любящия Анжелика.

С подлинным верно:
Человек без селезенки.



23-03-2020 22:06:13

Буду краток (цэ): Бобр, а чё тебя так порвало? Из чего было под рукой - из того и готовил. Народные блюда - они так и делаются. Зажарка, сказал уже ранее - от меня. Нравится мне так.
Чеснок был в бульоне. Петрушки не было, зато была репа. И рецепт 18-19 века, а не 12-го.



23-03-2020 22:40:48

Мегеге, Бобр видать напился, скатина и буянит.


23-03-2020 22:44:33

Что до рецепта... рецепт пиздат, возьму на вооружение. Надо тока капусты приличной в лавке Абдуллы отхватить.


23-03-2020 22:51:35

Прошлую капусту заквасил и выбросил нахуй - сока не дала нихуя, падла. Как эти египтяне ебучие живут ваще?


24-03-2020 00:30:25

Не, ну я такое не ем. Афтору канечно спасибо за рецебдт, и 5* но приварок выглядит ужасно, и вообще смысола не вижу в шах на курятине. Я лучше уж боржчЪ сварю из говяжьего колена. Не забыв добавить туда болгарский перец. Потому что.

А щи пусть едят ямщики.Ныне сотрудники Почты России.



24-03-2020 01:51:37

Видима рецэбт уйдет в нетленко. И па пречине поста имею пару вапгосаф: если счи варить постныя, то возможны ли в нем такие ингредиенты как фасол и гребы? Ещё аццки имхую по поводу необходимости класть в счи томата-памедоры. Ну не было в 9 веки в гейропе изчё помедора-таматов. Можа сётаки без них?
А за рецэбт афтору несамненна 6 пёззззд



24-03-2020 02:28:03

12 веков это через чур выдержанные щщи такто


24-03-2020 02:30:14

но на втором абзаце поперхнулся слюной и это даже ещро иллюстрации не смотрел


24-03-2020 02:36:59

ктоачём, а татаре о свинине xixi


24-03-2020 04:43:17

шти имеет право быдь
но предпочитаю боржч



24-03-2020 05:58:20

>ктоачём, а татаре о свинине xixi
на, татарам, поебать, что отступать - бежать, что наступать - бежать



24-03-2020 06:42:01

Да, постные щи делаются с грибами, без мяса. Фасоль вместо картошки... Почему бы и нет. Я знаю одну затейницу с ДВ, так она картошку в щах-борщах, например, на папоротник-орляк заменяет. Я пробовал, мне понравилось. Фасоль, имхо, ничем не хуже. Или репа, корень сельдерея, пастернак.


24-03-2020 06:49:30

Не за что! Для того всё и делалось/писалось.


24-03-2020 11:03:07

думаю это очень очень вкусно должно быть!

питомец такой пушыстя
\тихонечко подёргала за хвост\



24-03-2020 11:03:10

думаю это очень очень вкусно должно быть!

питомец такой пушыстя
\тихонечко подёргала за хвост\



24-03-2020 11:03:15

думаю это очень очень вкусно должно быть!

питомец такой пушыстя
\тихонечко подёргала за хвост\



24-03-2020 11:05:41

ыы ничоссе скока меня
я не виновата. это вирус стопудово



24-03-2020 13:46:46

Палыч, спасиба за рицепт! паказал жене, папрасил приготовить.
правда на говядине, хотя и пост, прости Господи!
это блябилиссимо нах! это - ОХУИТЕЛЬНЫЕ сщи!!... удивил, да!



24-03-2020 16:46:16

Сразу 4 Незы под текстом - это почётно ))


25-03-2020 17:17:48

:-)
\зарделась, как свежый борщик с зажаркой\



09-04-2020 21:32:52

Шти охуенне!
6* за рецебт,

токмо в следущщий рас без томатной пасты, ага



09-04-2020 21:35:21

после прочтения, я как рас таки обнаружил, что моя печька способна 110 Ц держать, запек приварок и заморозил его


09-04-2020 21:37:16

еще перловки размочил на ночь, бульон на двух перепелах отварил, с них мяска и нарвал


09-04-2020 21:38:30

картофана отварил отдельно, как и советовал автор и стал собирать шти


09-04-2020 22:23:49

собирал-собирал...


09-04-2020 22:27:31

и тут обнаружил, что томатной в холодильнике нет. посему сходил в ближайший магазин и баночку пасты приобрел. заправил зажарку, понимая, что, вдруг, лишнее, но осознавая что надо рецепту-то следовать. а то хуй знае, може не выйдут сутошныя шти


09-04-2020 22:30:27

шти вышли, конечно, ахуенные
спасибо автору еще раз за рецепт
звиняйте за тавтологию, но рецепторы мои распознали в этом блюде забытый с детсва вкус!



09-04-2020 22:34:06

в следующий рас заготовлю приварка посолиднее количество, а не из остатков капусты в холодильнике, и обязательно, для аутентичности, цвет оставлю таким, как на фото ниже. без томатной сделаю


09-04-2020 22:35:57

ладне,


09-04-2020 22:36:11

спосибо за внеманее


09-04-2020 22:36:28

матрешке нахну и цпадь


09-04-2020 22:38:11

нахуй


20-04-2020 17:06:33

Гордость наша щи да каша! 6 звезд! Заморочусь полюбому. Не забыть бы приварок в пятницу замутить, чтобы в субботею заготовить щец.


23-04-2021 22:56:51

Щи из-под курицы с death-сада вызывают содрогание и рвотные позывы! Но вот эти щи даже с курицамонтом вкусные! Проверено! При наличии репы, я, лично, кортоху бы кидать не стал. В общем вся фича в приварке, а остальное, ну просто остальное!

(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/139023.html