Всё-таки хорошо жить в частном доме, выйдешь во дворик покурить, а там гладиолусы, лилии...Коту тоже хорошо, домой только пожрать-поспать приходит.











Слива созревает, а на равнинах и алыча. Надо запасаться соусом ткемали. Вариантов  масса, мне вот такой вариант нравится : слива (сорт венгерка) - 0.5 кг., алыча (она же слива растопыренная, она же ткемали) - 0.5 кг., чеснок - одна средняя головка, острый перец - 1шт., соль 2-3 чайных, сахар - 1.5 столовых, чёрный молотый 1\4  чайной, красный молотый - 1\4 чайной, тимьян 1\2 чайной, къон ( молотые листья кинзы)- 1\2 чайной, уксус - 1-2 столовых.

Насчёт сахара и соли - начните с меньшего количества, во второй варке можно будет добавить, - сливы бывают разной степени кислости.



В кастрюлю наливаем  0.5 литров воды, сливы моем и удаляем хвостики и косточки (из алычи косточки не надо удалять), кидаем в воду и варим минут 20 на среднем огне.



Перец мелко режем, чеснок пропускаем через пресс.



Я не добавляю свежих трав, всё-таки они могут спровоцировать брожение, только пригоршню мяты, для консервации.

Даём массе немного остыть, чтобы не обжечься, сцеживаем сок - он нам будет нужен для регулировки плотности соуса. Через сито протираем мякоть. Особо жадные могут отжать жмых через марлю.



Ставим пюре на огонь, доводим до кипения и потихоньку доливаем сок до плотности жидкого кефира и делаем огонь меньше среднего. Выпариваем, помешивая, примерно 10 минут и засыпаем всё остальное, памятуя о соли и сахаре. Варим ещё минут 15, ткемали должен  иметь консистенцию жидкого кетчупа, плотность он ещё немного наберёт при остывании. Выключаем огонь, добавляем немного уксуса, перемешиваем. И всё, ткемали готов.



Уже сейчас соус чрезвычайно вкусен, кисло - сладко-острый, а завтра будет ещё лучше и гармоничней. В итоге мы имеем  за 80 рублей 600 гр. чудесного продукта, тогда как в магазине обойдётся в 150 рублей за 200г и подмётки моему не годится.

А вот теперь у меня будет несколько серий из венгерской кухни. Читать начал про лечо, увлёкся и раскопал много интересного. Особенно, когда добрался до Каройя Гунделя, отца-основателя современной венгерской кулинарии.  Жаль, что переводил какой-то осёл, который пельмени в холодную воду кидает, поэтому пришлось постоянно "перекрещивать" рецепты, стараясь нащупать.

В Венгрии я был, кстати,- в возрасте девяти лет. Хорошо помню, что жратва там очень и очень годная, но деталей не помню, ясен пень.

Слив я купил достаточно много, с умыслом после ткемали сделать венгерский сливовый пирог. Для него надо : 1. для теста - 250 гр. масла\маргарина, 2 стакана сахара, 3 яйца, цедра с одного лимона,  чайная без верха соды и укус для её гашения. Муки пойдёт примерно 4 стакана, но начнём с трёх и будем досыпать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

2. Для начинки - 500 гр. сливы ( чистым весом), орехи грецкие - 15 шт., сметана - 2 столовых, яйца -2 шт., корица молотая 1\2 чайной, сахар\пудра -2 столовых, ваниль - на кончике ложки. Сливы желательно заранее разрезать и перемешать со столовой ложкой сахара, так они слаще будут. можно к ним добавить ром или коньяк.



Помещаем тесто в форму (купил сегодня новую, стеклянную) и ставим в духовку при 190-200, сначала минут на 5, чтобы появилась плёночка сверху. Взбиваем яйца со сметаной и ванилью, толчём в ступке грецкие до размера семечек подсолнуха, смешиваем корицу с сахаром.

Вынимаем пирог , смазываем сметанным кремом и тычем в него сливы срезом вверх, стараясь не обжечься ( на последней я всё-таки расслабился и проверил пальцем температуру пирога. Горячий, сука.) Посыпаем орехами.



Удобряем сахаром и в духовку, минут на 20, проверяя на готовность китайской палочкой



Пока пирог печётся и остывает, приступим к приготовлению основного блюда - пёркёльта с чипетками. Пёркёльт с венгерского переводится как  " поджаренный ", про чипетки сами догадаетесь.

Модификаций пёркёльтов  масса, их можно готовить  из любого мяса и птицы. Я выбрал вариант из курицы и куриной печени. Всё быстро и просто, достаточно только соблюдать последовательность.

Итак : три крепких куриных ноги, 350 гр. куриной печени, одна крупна луковица, два сладких перца, жгучий - разрежем и попробуем, чеснок - половину головки, можно чуть меньше, бульон, зелень. Из приправ - чёрный молотый, тмин - 1\3 чайной, три горошины душистого, две с горкой паприки, немного топлёного масла, крахмал. На фоте проёбан один большой помидор, я потерял пакет с  томатами.

Слева вверху, в пиалушке ( 1 и 2 по улитке),- тесто для чипеток. Оно элементарно делается : взболтать одно яйцо, немного соли и добавлять муку, пока тесто не станет плотным, крутым



Снимаем с ножек кожу, нарезаем её,  отделяем мясо, режем его примерно кусочками сообразно размером с кусочками печени, лук четвертькольцами достаточно толсто, чеснок - пластинами, перец прямоугольниками, печень промываем и удаляем лишнее.

Битый час искал пакет с помидорами и матерился на весь Майкоп, а они спокойно так висели на дверной ручке, с  обратной стороны. Слегка пострадала баба Света, - я ж кульки поставил на стол под навесом, а тут её с дачи привезли, шлялась по двору тудой-сюдой, подумал, что прицепила овощи по рассеянности. Орал на неё так, что волосы из её левого уха вылезли из правого, пока она чявокать и кавокать не перестала. Придётся едой откупаться.

Помидор ошпариваем, обесшкуриваем и рубим мелким кубиком. Вот такое поле боя:



Банка топлёного вблизи. Казахи креативят:



Раскаляем сковородку, слегка смазываем её топлёным, обжариваем на сильном огне печёнку, буквально 1- 1.5 минуты, ополаскиваем кипятком и отсаживаем в промежуточную ёмкость.



На чистую разогретую сковороду кидаем столовую ложку топлёного и жарим на среднем огне куриную  кожу,  примерно 5 минут.



Высыпаем лук и доводим его до прозрачности.



Именно сейчас закладываем паприку и пару минут жарим с луком.



Добавляем курицу, держим по-прежнему на среднем огне  10-12 минут.



Помидоры, держим 5 минут и убавляем огонь.



Кидаем перцы, приправы, чеснок, солим.



держим 10 минут, долив бульон , чтобы он наполовину покрывал курицу, накрываем крышкой и  тушим 10 минут.



Быстренько отвариваем чипетки в подсоленной воде, отщипывая кусочки размером с ноготь, никаких шариков гладких, - чипетками должно быть удобно макать в макалово. Кстати, - варить чипетки вместе с блюдом - пошлый моветон, мука с них придаёт блюду хлебный вкус.

Я буду трапезничать прям из двух ёмкостей:



Нацепляешь чипетки на вилку, зачёрпываешь пёркёльт  и...Это просто праздник какой-то для рецепторов, остро, ароматно, курица и печёнка отлично сочетаются.



А вот и пирог поближе:



Всё пропиталось сливовым соком, прекрасно пахнет и вкус соответствующий.

Питайтесь вкусно, живите долго!

Всем приятного аппетита!