Креатив больше о зубатке, а именно как куски этой абсолютно непонятной рыбы (для меня по кр мере) можно превратить в ахуенское блюдо.


Escabeche это испанский маринад, распространенный и во всех ее бывших владениях, от Мексикии до Филиппин. Маринуют в нем в первую очередь рыбу, но также птицу и овощи.

Мы займемся рыбой, причем по классическому можно сказать, рецебту.

Поскольку уксус сам по себе «подсушивает», самая пиздатая (и традиционная) рыба для маринования в Европе - это средиземноморские жирные сардины или макрель. А в наших магазинных реалиях, это будет, например скумбрия (и это ахуенный выбор), жирная сельдь, палтус, зубатка и тп.

Погнали.
Понадобится белый винный уксус и бело вино, лук, чеснок и сладкий перец, а также специи – чили, паприка, орегано. Ну и рыба.



Все просто: сначала рыбу надо пожарить до готовности. А затем залить маринадом.

Но жарить зубатку на сковороде это примерно то же самое, что жарить кусок холодца – рыба одновременно жирная и водянистая  – через пять минут расходится в кашу. Не спасает ни мука, ни кляр.

Поступим так. Сначала избавимся от лишней воды - стейк разрежем вдоль пополам и слегка отожмем каждый кусок буквально как губку, завернув его в бумажное полотенце.

Далее сильно разогреваем ковшик с маслом, и жарим в нем нашу зубатку порциями как картошку фри.



Минут пять-семь достаточно. Складываем рыбу в емкость.

Надо сказать, что хотя она уже готова для еды, все равно остаётся малопривлекательными серыми желеобразными кусками.

Нарежем сладкий перец полосками, лук средними перьями, а чеснок вдоль напополам.



Разогреем сковороду с щедрым количеством масла – его должно быть достаточно, чтобы покрыть нашу рыбу сплошным слоем.
Кидаем в масло чайную ложку разного перца горошком, пару лавровых листьев, немного гвоздики и чеснок.



Как чеснок начнет едва золотиться, добавляем лук и сладкий перец.

Жарим 3-4 мин на сильном огне, овощи должны стать альденте, а не размякнуть от жарки.

Делаем огонь минимальным, и высыпаем чили и паприку. Перемешиваем, убеждаемся, что специи не горят, а масло окрасилось в красный цвет.



Вливаем уксус и вино, соотношение примерно напополам или 1 к 2.
Сыпем соль и сахар, маринад должен быть слегка сладковатым.
Огонь на максимум и дожидаемся, когда выпарится алкоголь.

Вмешиваем орегано, и – все содержимое выливаем на рыбу.



Самое главное, чтобы рыба полностью была погружена в маринад.
Когда остынет до комнатной t, выносим на холод.
Часов шесть минимум это там должно постоять.

И вот здесь начинается самое интересное. Рыба пропиталась соком овощей и ароматом специй, промариновалась и – нахуй изменила свою текстуру.
Теперь это крепкие, красивые и сочные куски.

Что еще добавить? Разве что немного оливок и свежий багет – подбирать маринад.



Факин делишес! (с)

Зы: по поводу специй, в Мексике в таком маринаде запросто обнаружатся ачиоте и кумин, а у филиппинской бабушки бадьян и темный соевый.
Так что свобода действий в нашем деле превыше всего.