Мой вольный перевод эссе Дэвида Фостера Уоллеса «Consider the Lobster»

Беззастенчиво разрекламированный Омар Фест в Мэне проводится каждый год в конце июля на побережье Пеноскот Бей, в самом сердце омаровой промышленности штата Мэн.

Тут два городка: Камден, с сытой гаванью, полной яхт, кабаками от ста баксов и выше, фаршированными отелями для толстосумов,ну и Рокленд, неулыбчивый рыбацкий поселок, где, в Харбор-парке, прямо на берегу, и проходит омаровый фестиваль.

Омары и туристы - тут основные источники дохода, и обе подразумевают редкую в Мэне теплую погоду. Фестиваль Омаров Мэна представляет собой не просто пересечение двух отраслей, а их намеренное смешивание, крикливое и доходное.

Журнал рецептов «Гурман» заказал мне статейку о 56-м ежегодном фесте, с 30 июля по 3 августа; официальный лозунг фестиваля в этом году: «Маяки, хихи-хаха и, конечно же, омары».

Общее количество посетителей: более 100 000, отчасти благодаря июньскому репортажу на канале СNN, в котором старший редактор журнала «Вкусно жрать» назвала фест крутейшей мега-обжоркой в мире.

Основные мероприятия феста: выступление певцов кантри, конкурс красоты «Подружка Нептуна», субботний гала-парад, соревнование поваров-любителей, качели-карусели, россыпи палаток, торгующих жратвой, ну и Центральная Раковарка - палатка где каждый год вкушают приблизительно 12 тонн омаров, приготовленных в Самой большой в мире Раковарной Кастрюле. В меню - роллы из омаров, пирожки с омаром, омар, обжаренный во фритюре, салат из омара, омаровый биск, омаровые пельмешки, омаровые коклетки деволяй.

Омаровый «Термидор» можно получить в ресторане «Черная жемчужина» в северо-западной части Харбор-парка. Тут избушка из соснового бруса – штаб Общества Любителей Омаров Мэна, развалы бесплатных брошюры с рецептами, советами, как есть омаров, и с «Веселыми Фактами об Омарах». Победитель пятничного соревнования поваров-любителей готовит мясо омара в горшочках, приправленное шафраном, рецепт этого блюда доступен для скачивания на сайте http://www.mainelobsterfestival.com

Тут же втюхивают футболкe с омаром, куклу-омары с головами спившегося паралитика, надувного омара и бейсболку-омар с красными клешнями, которые торчат на пружинках.

Каждый знает, что такое омар. Хотя, конечно, всегда можно узнать больше - все зависит от широты интересов и любопытства. Омар это морское ракообразное из семейства Homaridae, характеризующееся пятью парами сочлененных ног, первая пара заканчивается клешнеобразными когтями, необходимыми для охоты и разделывания пищи. Как и многие другие виды глубоководных хищников, омары одновременно охотники и падальщики. Глаза у них стебельчатые, жабры прямо на ногах и усы.

В мире существует около двенадцати видов омаров, самый близкий к омарам Мэна - Омарус Американус. В английском языке омара называют «лобстером» - это слово произошло от Староанглийского loppestre, которое, есть искаженное locust (саранча), объединенное со староанглийским loppe- «паук».

Короче, омары - это,типа, гигантские морские насекомые. Сами жители среднего побережья собственно и называют омаров «букашки», у них даже поговорка есть: «Приходи-ка в воскресенье, мы букашку заморим».

Как и все членистоногие, они появились во время юрского периода, они намного старше млекопитающих, их смело можно считать гостями с другой планеты. В натуральном коричнево-зеленом состоянии, в броне с клешнями и шевелящимися толстыми усами, омары выглядят жутковато. Омары - санитары моря, пожиратели мертвечины, хотя они охотно жрут и живых моллюсков, подраненную рыбу, и иной раз— друг друга.

Сами омары, кстати, тоже зачетная жратва. Тут не поспоришь. Сложно представить, что в 1800 годах, омаров жрали только нищеброды. Даже в суровой, каторжной среде ранних США существовало неписаное правило не кормить заключенных омарами чаще, раза в неделю, считалось, что жестоко; типа заставлять людей жрать крыс. Причина низкого статуса омаров это их невероятное изобилие в Новой Англии. Записи плимутских пилигримов, повествуют, как люди ловили омаров голыми руками, и лопали столько, сколько хотели. После серьезных бурь Бостонское побережье было усыпано омарами — люди относились к ним как к смердючей основе для удобрений.

В давние времена омаров варили мертвыми и солили в бочках.

Индустрия омаров Мэна зародилась в 1840-х вокруг дюжины прибрежных консервных заводиков, отсюда омаров тоннами отгружали в далекую Калифорнию; их закупали только из-за низкой цены и высокого содержания протеина.

Сегодня омар это гламурный деликатес, который находится всего на одну-две ступени ниже икры. Его мясо богаче и сочнее, чем у большинства видов рыб; вкус очень тонкий по сравнению с попахивающими морем мидиями и моллюском.

В Раковарке можно прикупить трёх килограммового омара, потом грамм сто растопленного сливочного масла, пакет чипсов и мягкую булочку – всего-то за 12 баксов, что ненамного дороже обеда в Макдаке. Доступность омарчиков идет в паскудном комплекте с неудобствами и эстетическими компромиссами реального равноправия. Взгляните на уже упомянутую Раковарку, к которой тянется очередь, сравнимая лишь с очередью в Диснейленд; Раковарка это просто столовка площадью в четверть квадратной мили, где рядами выставлены дешевые пластиковые столы, за которыми друзья и незнакомцы сидят бок о бок и с треском пожирают омаров, только сок течет по бороде.

Жарко до чертиков, вентиляции ноль; запах жуткий и лишь отдаленно связанный с едой. Шумно, и шум этот в основном от работы челюстями. Еда на полистироловых подносах, лимонад теплый и безвкусный, дешевый кофе тоже в полистироле, нету специальных длинных, вилок, чтобы доставать мясо из хвоста омара, хотя некоторые запасливые посетители приносят их с собой.

Салфеток вечно не хватает, и это головняк, учитывая, что омара невозможно есть, не обсвинячившись с ног до головы, особенно когда сидишь на скамейке рядом с детьми разных возрастов и разных уровней развития двигательной функции— не говоря уже о людях, которым контрабандой удалось протащить сюда бухло в загромождающих проход холодильниках, или негодяев, кто достал собственные пластиковые скатерки и накрыл ими столы, пытаясь застолбить персональное жизненное пространство.

Стоит упомянуть и другие формы убожества, взять хоть главную сцену, где проходит основное шоу, там надо заплатить еще двадцатку за раскладной стульчик, если хочешь смотреть концерт сидя; и озверелая толкотня возле столов в Северном Палатке, где выставлены образцы блюд (размером с крышечку для дозировки сиропа от кашля) от счастливых финалистов кулинарного соревнования; или нашествие финалисток конкурса «Подружка Нептуна», которое тянется мучительно долгими, благодарственными речами с упоминаниями местных спонсоров. Тут негде даже руки помыть — ни до еды, ни после.

Омар Фест в Мэне это ярмарка-шапито средней руки с кулинарной «изюминкой», и в этом отношении он ничем не отличается от Фестиваля Крабов в Тайдвоте, Вирджиния, фестивалей кукурузы на Среднем Западе, техасского фестиваля чили и т. д.

Честно говоря, я никогда не мог понять, почему для многих людей идея веселых выходных заключается в том, чтобы нацепить шлепки, солнцезащитные очки и потом переться сквозь тесные пробки, чтобы в итоге попасть в громкое, раскаленное, забитое туристами место только для того, чтобы почувствовать «местный колорит», который, по определению, уже уничтожен присутствием шумных туристов.

Я понимаю восторги старшего редактора «Вкусно Жрать», но мне к не верится, что она действительно была здесь, в Харбор парке, в окружении толпы людей, отмахивающихся от мух, поедающих приготовленные во фритюре бисквиты Твинкис и наблюдающих за кретинским перфомансом Профессора Губошлепа на двухметровых ходулях, стареющего козла облаченного в дождевик эксгибициониста, с торчащими вовсе стороны омарчиками на пружинках, приводящими детей в тихий ужас .

Омаров надо есть свежими, а это значит, что они хороши, только если их недавно поймали, а поймать их по тактическим и экономическим причинам можно только на глубине менее 25 саженей.

Омары голодны и активны летом, при температуре воды +7. Осенью большинство омаров Мэна уходит на глубину, чтобы согреться или избежать высоких волн, бьющих о побережье Новой Англии всю зиму. Некоторые зарываются в ил. Возможно, омары впадают в спячку; никто точно не знает.

Лето - сезон линьки омаров: с начала до середины июля. Для хитиновых артроподов линька - важный процесс, как у людей, когда они набирают лишний вес и потом шопаются в отделе «Богатырь».

Поскольку омары живут больше 100 лет, они могут вырастать до крупных размеров, весить до ста кило - хотя по-настоящему взрослые омары сегодня редкость, потому что воды Новой Англии под завязку набиты ловушками рыбаков.

Омара подают в испеченном и зажаренном виде, его можно приготовить в пароварке, на гриле, в масле или в микроволновке.

Хотя самый распространенный способ — просто сварить.

Захотите готовить омаров дома, то, рекомендую именно этот способ, поскольку он самый простой. Нужна только большая кастрюля с крышкой; ее надо наполнить водой наполовину. Оптимальный вариант — морская вода, или просто добавьте две столовые ложки соли на каждый литр водопроводной. Хорошо бы взвесит омара. Доведите воду до кипения и опустите в нее омаров, по одному за раз, накройте кастрюлю крышкой, и поддерживайте максимальную температуру. Потом сбавьте температуру и держите кастрюлю на медленном огне десять минут для первого кг вашего омара, и потом по три минуты для каждого последующего кг.

Во время варки омары становятся красными— это потому, что кипячение подавляет все пигменты в их хитиновом слое, кроме одного. Есть простой способ проверить, готов ли омар: нужно просто потянуть за ус - если вытягивается при минимальном усилии, всё готово. Есть одна деталь, настолько очевидная, что в большинстве рецептов ее даже и не упоминают: когда вы бросаете омара в кастрюлю, он обязательно должен быть еще жив.

В этом главная привлекательности омаров они - свежайшая пища. Трупное разложение между поимкой и поеданием - нулевое. Омары не требуют чистки, обработки или ощипывания, они сравнительно живучи, поэтому их легко транспортировать.

Омары попадают в ловушки, потом в контейнеры с соленой водой, и живы до тех пор, пока вода насыщается кислородом, а их клешни связаны или стянуты, чтобы не допустить драки, вызванной стрессом от нахождения в неволе.

А вы, кстати, знаете, что у цыплят-бройлеров и кур на современных фермах удаляют клюв? Потому что ради коммерческой эффективности кур в огромных количествах держат в неестественно тесных условиях, в которых птицы просто сходят с ума и неистово клюют друг друга. Имейте в виду, что удаление клюва— это автоматический процесс, без обезболивания.

Не уверен, знают ли читатели «Вкусно жрать» об удалении клюва или о других подобных практиках, вроде удаления рогов у крупного рогатого скота в коммерческих откормочных загонах, обрезание хвостов свиньям на заводских свинофермах, чтобы скучающие соседи по загону не жевали их, и так далее. Так уж вышло, что ваш покорный слуга, до того, как начал работу над этой статьей, почти ничего не знал о стандартных операциях, практикуемых в современной мясной индустрии.

В супермаркетах или ресторанах, где на всеобщее обозрение выставлены аквариумы с живыми омарами, можно выбрать, какого именно ты хочешь съесть на ужин, пока он молча смотрит, как ты выбираешь.

Важная часть культурной программы Фестиваля Омаров в Мэне — это возможность наблюдать за тем, как рыбацкие суда швартуются у пристани и выгружают свеже выловленный продукт, который потом доставляют, вручную или на машине, в огромные чистые аквариумы, расположенные в 50 метрах от побережья, рядом с цистерной, которая, как упоминалось, считается Самой Большой в Мире Раковаркой и способна приготовить больше ста омаров за раз для посетителей в Главном Шатре.

И тут встает вопрос, который нельзя обойти вниманием, когда смотришь на Самую Крупную в Мире Раковарку: разве правильно — бросать кипящую воду разумное существо исключительно для нашего гастрономического удовольствия?

Мы едем восемь километров в течение аж 50 минут от аэропорта. Водила такси Дик— чей зять, профессиональный ловец омаров и один из постоянных поставщиков фестиваля— объясняет, что он и вся его семья считают решающим фактором в проблеме морали-бросания-живого-омара-в-кипяток:

«В мозгу у людей и животных есть отдел, который позволяет чувствовать боль, в мозгу омара этого отдела просто нет. Нервная система омара очень проста, и более всего схожа с нервной системой кузнечика. Она децентрализована, мозг отсутствует

Человек чувствует боль благодаря коре головного мозга, у омара же нет такой коры»



На мой взгляд, большинство неврологических доводов в заявлении Дика либо лживо, либо откровенно ошибочно.

Кора головного мозга у человека отвечает за высшую деятельность: разум, метафизическое самосознание, язык и т. д. Восприятие боли, как известно, это часть гораздо более старой и примитивной системы ноцицепторов и простагландинов, которые находятся под управлением ствола и таламуса головного мозга. Кора мозга действительно имеет отношение к тому, что мы называем страданием, несчастьем или эмоциональным восприятием боли— она отвечает за разделение болезненной стимуляции на неприятную, очень неприятную и просто невыносимую.

Прежде чем двинуться дальше, давайте признаем, что вопросы о том, до какой степени разные виды животных способны испытывать боль, и почему это служит оправданием причиненной боли с целью употребления животных в пищу. И сравнительная нейроанатомия — это только часть проблемы. Поскольку боль — это целиком субъективный, психический опыт, мы не способны чувствовать чью-то боль, кроме своей собственной, тут выходит замес с тяжеловесной философией — метафизикой, эпистемологией, теорией стоимости, этикой.

Факт, что даже наиболее высокоразвитые млекопитающие не умеют говорить, чтобы рассказать нам о своем субъективном психическом опыте,— это только одна из проблем, говоря о моральном аспекте причинения животным страданий.

Сам я могу примириться с этим конфликтом морали только одним способом - не думать обо всей этой неприятной ситуации.

Для начала дело даже не в том, что омаров варят заживо, а в том, что делаем это с ними именно мы — или, как минимум, это делают для нас, на месте Как я уже упоминал, Самая Большая в Мире Раковарка, которая считается главной достопримечательностью в программе фестиваля, выставлена прямо там, в северной части феста, на всеобщее обозрение. Попробуйте представить себе, что было бы, если бы во время фестиваля бифштексов в Небраске крупный рогатый скот выгоняли бы из грузовиков, вели бы по трапу и потом убивали бы на Самой Большой в Мире Бойне, прямо на глазах у посетителей.

Интимность процесса достигает предела дома, потому что, разумеется, омаров по большей части готовят и едят именно дома (стоит отметить этот полусознательный эвфемизм «готовят», который в случае с омарами означает, что вы на самом деле убиваете их прямо на своей кухне). Мы приходим домой из магазина и начинаем готовить: наполняем кастрюлю водой, доводим воду до кипения, достаем омаров из пакета ...

А потом вдруг восстают силы ада. Каким бы вялым ни был омар, пока вы несли его домой, он неожиданно начинает беспокоиться, когда его погружают в кипящую воду.

Вот вы наклоняете контейнер, в котором сидит омар, над пышущей паром кастрюлей, омар сразу пытается ухватиться за стенки контейнера или даже зацепиться клешнями за край кастрюли, словно человек — за край крыши, чтобы не упасть. И даже если вы закроете кастрюлю и отвернетесь, вы услышите грохот и звон — это омар пытается скинуть крышку. Или бьется внутри, царапая стенки клешнями.

Проще говоря, омар ведет себя , как вы или я, если нас ошпарить кипятком (исключая тот факт, что омар не умеет орать. Хотя иногда из кастрюли с варящимся ползуном раздается пронзительный стон. Стон этот - на самом деле звук высвобождаемого пара, который образуется в слое морской воды между мясом омара и его панцирем (вот почему полинявшие омары свистят сильнее, чем обычные), но суеверные повара считают, что это предсмертный-почти-кроличий-визг омара. Это не так. Омары общаются посредством феромонов, содержащихся в их моче, и они не имеют речевого аппарата или голосовых связок, они не орут, но миф устойчив что, опять же, указывает на совестливое беспокойство, связанного с варкой омаров у некоторых индивидуумов.

Омар действует так, словно испытывает жутчайшую боль, и некоторые повара в такие моменты покидают кухню, захватив с собой маленький легкий пластиковый таймер, и терпеливо ждут в другой комнате, пока таймер покажет, что все кончено. Специалисты по этике сходятся во мнении, что существуют два основных критерия определения того, способно ли живое существо страдать:

Первый : насколько развита нервная система животного — ноцицепторы, простагландины, нейронные опиоидные рецепторы.

Второй : демонстрирует ли животное поведение, ассоциируемое с болью. Ведь трудно не увидеть в биении омара— его попытках цепануться за край кастрюли и сдвинуть крышку — поведения, ассоциируемого с болью. По утверждению зоологов, омар гибнет в кипятке через 35-45 секунд (ни один источник не говорит о том, сколько времени нужно омару, чтобы погибнуть в пароварке или мантышнице; надеюсь, быстрее).

Существуют и другие способы прибить омара на месте, сохранив при этом свежесть мяса. Некоторые повара берут острый, тяжелый нож и протыкают панцирь омара в точке, где у человека на лбу находится Третий Глаз. Предполагается, что это либо убьет омара на месте либо лишит его сознания, так говорят, чтобы заглушить муки совести, связанные с последующей казнью живого существа в кипящей воде и позорным бегством из кухни.

Сторонники метода «ножом в лоб», считают, что это грубый но, в конечном счете, гуманный метод, готовность сделать это лично и взять на себя ответственность за пробитого ножом омара сходно с духовной связью между охотником и жертвой, которую проповедовали индейцы.

Но проблема с методом «нож-в-голову» — биология в чистом виде: нервная система омаров состоит из нескольких ганглиев - нервных узлов, которые соединены последовательно и расположены вдоль нижней части тела омара, на всем протяжении, от носа до хвоста. Отключение фронтальной ганглии едва ли приводит к быстрой смерти или потере сознания.

Другая альтернатива— опустить омара в холодную подсоленую воду и медленно довести воду до кипения. Повара, которые выступают в защиту этой методы, приводят аналогию с лягушкой, которая не выпрыгивает из котла, если воду нагревать постепенно.

Не стану замусоривать текст выкладками, но проводить аналогию между лягушками и омарами неверно, а если вода в кастрюле не обогащена солью и кислородом, то омар будет страдать от удушья, хотя обычно даже удушье не может заставить его прекратить греметь крышкой, когда вода становится достаточно горячей для того, чтобы убить все живое. Омары, которых готовят в постепенно нагреваемой воде, часто демонстрируют весь диапазон жутких, похожих на конвульсии реакций, которых нет в случае с крутым кипятком. Добродетели домашней лоботомии и медленного нагревания весьма сомнительны, потому что еще более жестоки.

Некоторые повара, дабы сэкономить время, иногда суют живых омаров в микроволновку (обычно перед этим проделав несколько «вентиляционных» дыр в панцирях; этой предосторожности большинство любителей готовить моллюсков в микроволновках научились на основе горького опыта).

Расчленение заживо, весьма распространено в культурной Европе — некоторые повара, прежде чем приготовить омара, разрезают его на две части; другие отрывают клешни и хвост, а потом бросают в кастрюлю.

У омаров не особоразвиты зрение и слух, но они обладают исключительной тактильностью, их панцирь покрыт сотнями тысяч мельчайших волосков.

Вот что написано в классической книге Пруддена «Омары»: «Омар только кажется заключенным в непроницаемую броню, на самом деле он способен получать стимулы и впечатления так, как если бы обладал мягкой и нежной кожей».

С другой стороны, омары, похоже, не имеют желез, производящих или поглощающих естественные опиоиды, вроде эндорфинов и энкефалинов, которые используют более высокоразвитые нервные системы, чтобы справиться с сильной болью. Из этого можно заключить, что омары, вероятно, даже более чувствительны к боли, потому как не обладают встроенным анальгетиком, характерным для нервной системы млекопитающего, или, наоборот, что отсутствие натуральных опиоидов предполагает отсутствие сильных болевых ощущений, поскольку опиоиды были созданы как раз для смягчения боли.

Возможно, отсутствие у омаров эндорфиновых желез означает, что их субъективное восприятие боли так сильно отличается от восприятия млекопитающих, что, может быть, даже не заслуживает права именоваться словом «боль».

Возможно, омары больше похожи на пациентов, переживших фронтальную лоботомию; такие пациенты испытывают боль совсем не так, как испытываем ее мы. Говоря неврологически, они чувствуют физическую боль, но не испытывают к ней неприязни хотя и симпатии они тоже не испытывают; можно сказать: они чувствуют боль, но не испытывают ничего по отношению к ней - боль не огорчает их, и у них не появляется желания избавиться от нее.

Факты остаются фактами - отчаянно звенящая крышка, жалкие попытки зацепиться за край кастрюли. Когда стоишь возле плиты, очень сложно отрицать сколько-нибудь убедительно, что живое существо перед тобой испытывает боль и всеми силами пытается избежать ее.

Эксперименты показали, что омары способны чувствовать изменения температуры воды даже на 1-2 градуса; это причина их сложных миграционных циклов (они могут пройти больше ста миль за год)— попытка найти воду комфортной температуры. Омары обитатели дна и очень не любят яркий свет— если в аквариум попадают солнце или лучи флуоресцентных ламп магазина, омары кучкуются в самой темной его части.

В океане они ведут одиночный образ жизни, и им абсолютно точно не нравится толпиться в окружении других в плену аквариума, поэтому им и перевязывают клешни— это чтобы они не дрались из-за стресса в замкнутом пространстве. Как грызутся и люди в тюрьме.

Стоя рядом с бурлящими аквариумами, расположенными неподалеку от Самой Большой в Мире Омароварки, глядя как омары лезут один на другого, бессильно машут связанными клешнями, ютятся в дальних углах или отчаянно отскакивают от стекла, когда вы подходите, очень сложно не почувствовать, что они несчастны, напуганы, даже если речь идет о некой рудиментарной версии этих чувств... и, опять же, почему сразу «рудиментарной»? Почему примитивные, не выраженные страдания кажутся нам менее важными ?

Я пытаюсь сформулировать некоторые проблемные вопросы, возникающие на фоне хихи-хахаха и плясок Омар-феста в Мэне. Истина проста: если ты, посетитель фестиваля, позволишь себе задуматься о муках омаров, то фест в твоих глазах начнет принимать очертания некого римского цирка или средневекового фестиваля пыток.

Это сравнение кажется вам перебором? Если да, то почему? И вот еще вопрос: возможно ли, что будущие поколения будут воспринимать наш агропром и пищевые привычки так же, как мы сейчас воспринимаем развлечения Нерона или эксперименты доктора Менгеле?

Лично я считаю, что подобное сравнение истерично и является явным перебором и все же причина, по которой оно выглядит как перебор, мне кажется, заключается в том, что мы верим, будто животные морально менее важны, чем люди.

Для тех читателей «Гурмана», которые любят хорошо приготовленную и поданную еду, содержащую говядину, телятину, баранину, свинину, курятину, мясо омара: думаете ли вы о моральном статусе и (вероятных) страданиях животных, которых убили, чтобы приготовить это вкусное блюдо?

Если да, то какие этические убеждения вы разработали, чтобы не только есть, но смаковать еду и наслаждаться яствами на основе чужой плоти (предполагается, естественно, что главная идея гастрономии — это изысканное наслаждение, а не просто поглощение пищи)?

Если, с другой стороны, вы вообще не задаетесь такими вопросами и не думаете о принципах, а, написанное в предыдущем абзаце, воспринимаете как тупое самокопание, тогда что именно позволяет вам чувствовать себя хорошо и не замечать проблемы?

То есть, вы не желаете думать об этом потому, что уже все обдумали, и приняли решение не думать совсем?

И если последнее, то почему?

Эти вопросы выглядят лобовыми, но, тем не менее, влекут за собой намного более серьезные и абстрактные вопросы о связях (если они есть) между эстетикой и моралью — например: что на самом деле означает прилагательное во фразе «журнал вкусной пищи и стильной жизни» и вопросы эти ведут нас в такие глубокие и коварные воды, что, наверное, лучше прекратить публичную дискуссию прямо сейчас.

В конце-концов надо и мне знать меру.

2004.

Tweet