Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Чузма-лагман (+фото)
Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет, и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!" и "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня  использовано два яйца, но и муки больше).

1

Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. Тесто должно быть очень мягким, а лишняя мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.

2

Как только оно примет менее вязкую и "липучую" консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему - долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так - покручивая пласт вокруг оси и обминая:

3

И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:

4

И вот так: собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:

5

И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не "устанет" тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.

6

Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное - тщательно. Эта процедура придаст тесту "тянучие" свойства и пышность - то, что нам и надо.

7

После "вминания" в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть - тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой "скакалкой" по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в "докторскую колбасу" и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки - величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие "сосиски", тщательно смазывая "сосиски" растительным маслом. Учтите: каждую "сосиску" вам предстоит растянуть в чузму - лапшу приемлемого для лагмана сечения - как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но - не сразу. Сразу - так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длину лапши размаха рук не хватит.

8

Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И - ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.

9

Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался - не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?

10

Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся серпантин лучше так серпантином и уложить. И так поступаем с каждой "сосиской". Эта процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы "растянуть" 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.

11

А теперь начнем готовить особую, "акцентированную" ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно - уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще - резанную, например, лапшу. Но прежде нужно понять несколько важных вещей.


Первое. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.

Второе. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться  "супом с лапшой". Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".

И третье - что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они  предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.

12

Чтобы убедиться в этом возьмите, как и я, "минимальную корзинку" хорошей ваджи на 4-5 весьма полновесных порций лагмана:
1. Полкило баранины (или молодой говядины) с парой небольших косточек.
2. Две-три средние луковицы
3. Столько же (по весу) моркови
4. Четыре-пять зрелых помидоров
5. 8-10 небольших зубков чеснока
6. Кусочек (граммов 150) капусты
7. 50-70 граммов растительного масла
8. 50 граммов курдючного сала
9. Перечный стручок (по желанию)
10. Несколько стеблей джусая (нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши)
11. Звездочку бадьяна
12. Щепотку зиры и щепотка молотого кориандра.

Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса  и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.

13

Лук порежьте тонкими кольцами или полукольцами. Морковь, капусту и болгарский перец - небольшими, с ноготь мизинца, кусочками, причем, морковь режьте потоньше, никаких "кубиков". Помидоры порубите мелко и добавьте к ним мелко порубленный чеснок и сразу перемешайте. Нынешние "зимние" помидоры кисловаты и чтобы хоть как-то исправить этот недостаток, вмешайте в них пару щепоток сахарного песка.

14

В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.

15

Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомянутую мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).

16

К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно  добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.

17

На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.

18

Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он  должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.

На выпарившийся наполовину соус положите капусту, морковь и болгарский перец...

19

... перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" ( он же мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.

фото20

"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.

фото21

Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.

Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.

фото22

Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.

фото23

Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.

Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.

фото24

Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.

фото25

Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.

фото26

Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети  будущей порции лагмана.

фото27

И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так не забыв, конечно, про лаза-чанг:

фото28

Приятного аппетита!

20-03-2009 10:33:48

тута я


 Х5
20-03-2009 10:33:49

ебать сколько


20-03-2009 10:33:59

у Дундука почотно


 Х5
20-03-2009 10:35:34

слов нерусских  многа.
и про маникюр счас ввалят



20-03-2009 10:36:32

Ф дисятки у Дундука пачотна


20-03-2009 10:37:38

Красиво...


 cyki
20-03-2009 10:38:05

ppc бля


20-03-2009 10:41:56

Блок-схема пиздата.


 Чук
20-03-2009 10:44:34

Блять


20-03-2009 10:49:15

ох и паибался афтор...за один только труд 6*...и за блюдо еще стока же...


20-03-2009 10:49:44

ролтон какой то Всё залить кальве нахуй!


20-03-2009 10:52:25

очень интересно и познавательно,  труд проделан титанический
молодец афтор



 .
20-03-2009 10:53:41

Кандидатская по лагману


20-03-2009 10:53:56

Ахуець. Аффтару дать орден пачотново садиста.


20-03-2009 10:54:09

прекрасно...но еботни-то сколько!


 Князь БолтКонский
20-03-2009 10:55:12

вот это нахуярел...


 Мандала
20-03-2009 10:57:15

доктор наук.
Чувствую себя букашкой.
Но автора вижу с радостью.



 Сундуков
20-03-2009 11:01:29

Здорово!

Но! Слишком много ебли... Мы уж попроще как-нибудь...



 Старичюля
20-03-2009 11:01:57

да уш. ебатни то сколько. ахуенный настрой нужен. скопирую на всякий случай.


 мюллер
20-03-2009 11:01:57

никогда не хватит на эту каторгу терпения!


20-03-2009 11:02:40

Люде, есть туд ктота более-менее толковый? Нада совет - мне предложыли вечером подогнать на выбор кусог дичи. Либо оленину(рёбры) либо кабанячью вырезку. Што брать и што с этим делать?
Саветы засунуть это фпесду идут фхуй.



 ПоТребиль
20-03-2009 11:03:01

Кавурма-лагман мммм
То что на фоте сожрал бы всё, и соус тоже
6* ахуенно



 ПЕРС
20-03-2009 11:03:39

годиццо


 Дунduk
20-03-2009 11:06:21

Приветствуйу всех пачитателей маиво таланта, а нипачитателей пасылаю нахуй, хе-хе.
Ва вримена маей далекой йуности, когда чумза в любом уйгурском доме была длиннее чем косы моей луноликой Айгюль, мне маладому куленару-журнализду преходилось каратать ночи над изучением сложных терменов узбекзкой кухни. Ведь подлый чайханщик Вахид, всякий раз, когда я просил масло, отвечал мне «Ёк» -  и я, несчастный, кушал плов, так его и не умаслиф.



20-03-2009 11:08:04

Малаца


 Правила рус-яза
20-03-2009 11:09:42

Красиво. Носцукасложнояебу. Пойду ДашуРаком заварю


20-03-2009 11:11:36

лагман не люблю


20-03-2009 11:20:24

бля, дундук- кулинарный бог!


 вито (а ещё я слышу голоса)
20-03-2009 11:25:20

промолчу...


20-03-2009 11:27:20

Вырезку кабанью, ессно. А уж из кабаньей вырезки - да что хошь, то и готовь, хучь просто нарежь, отбей и зажарь. Уже хорошо будет.


 куленар
20-03-2009 11:28:24

бля ты ебонулсо дундук ... с етой хирнёй ебаццо целый день ...а ризультат самнитилен


 big worm
20-03-2009 11:30:37

Вот бля макарон-лагмон. Сваими руками канешно заебись приготовить, а как в "узбечке" какой-нибуть пажрёш- сразу ноги отрывает и бздёхаеш весело.


20-03-2009 11:30:47

6+


 Абрам Иосифович Лагман
20-03-2009 11:30:52

Можно подумать, я от тебя в восторге


20-03-2009 11:31:15

Дундук вне конкурса. гыгыы. мастер клас ёпте. поглядим фотге. текста чо-то мало. на удивление.


20-03-2009 11:32:36

Зачотный лагман! конечно процесс приготовления долгий и не каждый осилит делать лапшу, но стоящий того! по поводу воды слышал и видел что китайцы предпочитают щелочную воду для придания лапше формы типа тесто лучше формируется или что то в этом роде! за блюдо +6
на выходных попробую замутить.



 лу-лу
20-03-2009 11:33:43

не могу теперь работать...


 я забыл подписацца, асёл
20-03-2009 11:34:34

напоминает руководство по дрочке для импатетноф


 М.У.Дозвонов
20-03-2009 11:35:06

>Приветствуйу всех пачитателей маиво таланта, а нипачитателей пасылаю нахуй, хе-хе.
>Ва вримена маей далекой йуности, когда чумза в любом уйгурском доме была длиннее чем косы моей луноликой Айгюль, мне маладому куленару-журнализду преходилось каратать ночи над изучением сложных терменов узбекзкой кухни. Ведь подлый чайханщик Вахид, всякий раз, когда я просил масло, отвечал мне «Ёк» -  и я, несчастный, кушал плов, так его и не умаслиф.

КЛОН?



20-03-2009 11:35:22

Дундик, гат и сволоч. нельзя вот так с утра.
я тебя неновижу.



20-03-2009 11:36:27

ебануццо...


20-03-2009 11:36:44

ахуенная еботня в плане пригатавления...


20-03-2009 11:36:59

но лагман - вещь архипесдатая...


20-03-2009 11:37:30

готовлю чисто по-русски - экономя на времени в ущерб вкусу... но хуле делать...


 ds441
20-03-2009 11:38:27

Аааааааааа сцуко заібісь!

Обліваюсь слюной!!! Зачьот!



20-03-2009 11:38:27

"20-03-2009 11:06:21  Дунduk  - гыгыгы...


20-03-2009 11:38:51

ЖеЛе, а меня там клонят /зоплакол/


20-03-2009 11:39:18

ебали мы и лагман....ага.


20-03-2009 11:40:03

Красива та каг....


20-03-2009 11:42:57

"12. Щепотку зиры " - ебать, каг долго я ждал этого слова!!!! начал волноваццо уже. но! как анна аркан на главной - так и зира у Дундука - ВСИХДА!
бгыбгы. читаем/пускаем слюни дальше.


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/96832.html