Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Люля-кебаб. Пространная инструкция для косоры косоруких (+фото)
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука - http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

001

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).

002

Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.

003

Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.

004

Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…

005

…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.

006

Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…

007

… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.

008

Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.

009

И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.

010

 НЭП
27-01-2012 11:02:15

ляюяшке


 Косорылый
27-01-2012 11:02:19

впятерке?


 НЭП
27-01-2012 11:02:32

гугугу. ты сегодня сверху


 Косорылый
27-01-2012 11:02:38

чотко бля!


27-01-2012 11:02:51

древнее ... из Дундука


27-01-2012 11:03:27

10!


 Звукореж
27-01-2012 11:06:00

Апять плоф бля...


27-01-2012 11:06:01

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-140.shtml
но если чесно -  отлично



 Главный Годяй
27-01-2012 11:06:06

Ну, да... (скромна пакраснел), пачьти ва всех абновах.


27-01-2012 11:06:09

лучше арабов кебаб никто не делает
с арабскими специями и дикими травами, кедровыми орехами и соусам из гранатового сока
и политые горячим лабане
и с раскаленым лавашом прямо из печки на углях
имхо ясен хуйц


при всем моем огромном уважении к автору



27-01-2012 11:09:25

так и рубленое...мясорубкой ыыы


27-01-2012 11:11:41

неее..люлю не люблю...тока шошлыг....


 Косорылый
27-01-2012 11:11:42

я восхищон и поражон рецептом.


27-01-2012 11:12:08

не понятно зачем автор в каждое блюдо свои руки пихает
вместо специй чтоли?



27-01-2012 11:13:00

Ахуительные пельмени...


 Главный Годяй
27-01-2012 11:13:27

Песдетс, блеа, напешу в Гоакскей суд. Аддайте мой нахенк!


 Косорылый
27-01-2012 11:15:16

в фж не нахают партянками. должон знать вроде.


27-01-2012 11:15:45

камин  жалко почему-то стало, очень.........  афтар не мог дождаца висны ?


 Косорылый
27-01-2012 11:16:06

ыыыыыыы! харош жеч! у меня после вчерашнего все болит еще.. гыыыыы


 Главный Годяй
27-01-2012 11:16:17

да я забыл. Но один то камент с первонахом надо бы вернуть.


27-01-2012 11:17:19

выжрать всё вместе с водкой!


 Главный Годяй
27-01-2012 11:18:01

...чё за жизнь, блядь. стараешся, фтыкаешь ресурс (в ожидании чевото светлово). Патом преходят абновы - нахаежъ неистово, и на тебе - прешол модный парень модыр и свё закончелось.


 Люблювыебываться+
27-01-2012 11:18:02

Над углями 5 шампуров, а на тарелке 4. Один-таки наебнулся?
Это я от злости, до обеда почти час гыгыг



27-01-2012 11:19:09

прочитал про сало
незнал бля,я то думаю чо этому фаршу суко нада штоб не сваливалось
вон ано чо ми.... ясно короче



27-01-2012 11:19:30

люляки баб. ога.
http://www.youtube.com/watch?v=ggHxIGCkIhs



 Косорылый
27-01-2012 11:20:40

тебе мало чтоле нахенга во всех рубриках???? гыыыы.


27-01-2012 11:22:54

Курдюк для люлей нада брать только от кучкара.
наличие пары яиц,передаваемые улыбчивым мясником,
подтвердит аутентичность.
У самок курдюк плохо подходит для люлей.
Мы не ищем лехких путей,но без проблем можно пажарить и на решетке



27-01-2012 11:24:00

все тут ну такие кулинары и знатоки у пиздец просто


27-01-2012 11:24:17

Чото мало звезд дали аффтару за такое прекрасное исполнение. 6* иниибет


27-01-2012 11:24:22

жарить котлеты в камине это готично


27-01-2012 11:26:34

не говори зая
сплошные люлисты и кебабологи



27-01-2012 11:28:00

вон оно чо


27-01-2012 11:28:30

Да уж, у себя на балконе под - 21 как раз костер разведу, что б квартиру спалить нахуй


27-01-2012 11:30:25

я бы сказал проще - моветон
есть новые веянья -  запекание и обжарка в пляжной кабинке при -20 с пояснениями химпроцесса при попадании фарша в сугроб



27-01-2012 11:30:29

>не говори зая
>сплошные ай - люлисты и кхе-кхе....бабологи



27-01-2012 11:35:11

молекулярная кулинария рулит беспесды


27-01-2012 11:39:28

"И какие, друзья мои, это были люляки бабы!"

ыыыыы



 Косорылый
27-01-2012 11:40:02

Кстате! у вас когда там самя жарища будет?


27-01-2012 11:41:01

цорок  два??


27-01-2012 11:42:11

>не говори зая
>сплошные люлисты и кебабологи

ой, какое щастье  что я это ни есть ни гатовить ни вжись нибуду

кстате мож афтар не знает  что камин немного для других целей преднозначен?



27-01-2012 11:42:54

годная пища


 Хью Моржоуи
27-01-2012 11:43:07

Годный, палезный рецэпт. Возьму на вооружение.


27-01-2012 11:43:22

это зачем? потный ваяж не дает покоя?


27-01-2012 11:43:49

добротный фарш...я для аромата еще куриное околожопье добавляю


27-01-2012 11:44:07

июнь-август


 ДерСки
27-01-2012 11:44:18

классический люля у этого автора http://rutor.org/torrent/165285/kazan-amp-mangal-so-stalikom-hankishie


 Косорылый
27-01-2012 11:45:33

я в Каракумах жарил яичницу на листе железа а кенты яйца в песке запекали.


 Косорылый
27-01-2012 11:46:05

попробуй яйца в песке запечь..


27-01-2012 11:46:26

яйца в песке, оригенально.


27-01-2012 11:46:47

>попробуй яйца в песке запечь..
=========
сваи попробуй,юмарист.


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/117537.html