Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Казан-кебаб (+фото)
Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки  с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.

фото1

Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.

фото2

Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.

фото3

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.

Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для  начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.

фото4

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.

фото5

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".

фото6

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.

фото7

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук.  Замечательное блюдо!

фото8

27-05-2011 11:09:29

пыж


27-05-2011 11:09:32

как раз к выходным


27-05-2011 11:10:06

ну мну тут первый. пыж в фж не считаетца за камент


27-05-2011 11:10:17

ебанутцо!!11


27-05-2011 11:12:33

пачемуто лук претпачетаю уксусить а не лимонить...


27-05-2011 11:18:31

красата... в субботу сделаю на даче...


27-05-2011 11:20:19

где кальвэ блядь?

зато вдесятке



27-05-2011 11:21:21

ДунДук вернулся! Пиздец ХуеВу, хехе.
Повторю на даче.
А мне коробку сумаха из Турции притащили, буду лук сумашить...гугугу



27-05-2011 11:25:29

Дундуку лавры Сталика Ханкишиева спать спокойно мешают


27-05-2011 11:27:03

Сталик лавровым листом торгует?


27-05-2011 11:27:21

Жду тибя в Затоке


27-05-2011 11:28:58

Кстати повторное спасибо за инфу.


27-05-2011 11:30:35

Тэгз, уже гаварили пра фартучнека и прочее?
Щаз пачитаю.



27-05-2011 11:33:22

может запивать чем подскажете?


27-05-2011 11:36:11

Нармальна.
Хлеба нет



27-05-2011 11:37:36

>пачемуто лук претпачетаю уксусить а не лимонить...
Мож дело в запахе?



27-05-2011 11:38:09

И это... Дахуя написал каг-то.


27-05-2011 11:38:23

>Дундуку лавры Сталика Ханкишиева спать спокойно мешают
Зато Дундук моск не клизмирует, аки Сталик.



27-05-2011 11:39:42

заебись, я то сижу думаю что завтра зажарить, вот и напоминание


27-05-2011 11:40:35

>пачемуто лук претпачетаю уксусить а не лимонить...
Аналогична. Я и просто таг лук могу жрать



27-05-2011 11:40:52

да оба в принципе достойные кулинары. что уж там


27-05-2011 11:43:06

"Замечательное блюдо!"(с)
Да кто б спорил-то...



27-05-2011 11:43:19

http://udaff.com/image/13/11/131193.jpg я думаю вот такой крышкой надо пользоваться чтоб не гадать чо там происходит в казане


27-05-2011 11:44:31

Это да. Но Ханшиев лично меня как-то мягко говоря заебал своим менторством. Все хорошо в меру. Вот Дундук этим не грешит. Во всяком случае я не зрю сего.
Хотя соглашусь - готовить оба умеют достойно.



27-05-2011 11:47:17

Чо-та глядя на первую фотку, вспомнилось: "Эй, кто там! Плаху, палача и рюмку водки! Водку - мне, остальное - ему"


27-05-2011 11:48:04

Ну, да. Прекрасное блюдо.
Тока, жена у мну с луком его делает (слой на курдюк). Меня этот лук тоже почему-то смущал, но в результате вкус хуже не стал нисколько. Ну и картошки побольше.



27-05-2011 11:50:40

да, с картохой и салом сильно напоминает сталиковский пирожок


27-05-2011 11:50:41

Эт патамушта дундука ф своё время харашо атполоскали  в ФЖ., вод и не грешит. Первые его посты были прям неатличимы от нынешних Ханкишиевских. А у Сталика наибород. Начал харашо, а сейчас полнастью скатился на менторский тон. гуру ачкастый.


27-05-2011 11:58:06

нямка конечно
но помоему баянище
6* полюбому



27-05-2011 12:00:22

Надо бы сюда на исправление направлять, гыыы. Тут быстро ебуков насуют. Вот тока нахуя нам тут еще и Сталик?


27-05-2011 12:00:56

>... гуру ачкастый.
Главное, что не ачковый и не очковОй



27-05-2011 12:02:08

>но помоему баянище
Ну дык Бобр же вроде бы такое делал. Или только думляму? А то я что-то уже забыл за давностью.



27-05-2011 12:14:52

многа букав...а картинкоф мало


27-05-2011 12:15:02

сам дундук баянит сам себя

готовит прекрасно но скучно
ни фруктов жареных,ни трав распездатых гугугу



27-05-2011 12:15:40

дундук консерватист короче


27-05-2011 12:40:21

Да, картохи тогда уж поболе, потому как фсем не хватит, а так зоебист, только зиры две ложке дохуя, но, наверное, Дундук любит зиру очень....У него фсегда по две ложки))))Зачот по- любому.


27-05-2011 12:43:23

вижу в кадрах лимон-эта на конкурс?
дудндук жаждет приз?



27-05-2011 12:44:24

>сам дундук баянит сам себя
>
>готовит прекрасно но скучно
>ни фруктов жареных,ни трав распездатых гугугу

голубых цветочков хоть бы воткнул в серединке на последнем фото...ато пресное какое то блюдо.



27-05-2011 13:02:31

ХЗ, я вот лично сам консерватор, если честно. Посему, сам понимаешь...


27-05-2011 13:04:24

У мну вот другое замечание. Скажем так, относящееся к культурной части высера, если можно так, миль пардон, выразиться...но я думаю, мало кто возразит по существу, если я скажу: ГДЕ ВОТКО, БЛЕАТЬ!!!!


27-05-2011 13:16:35

позовите Хуева тут опять м а ш а


27-05-2011 13:20:25

Братья и систры, подскажите как соорудить правильную подставку  под казан. мож у кого фоты или чиртижы есь? Буду премного благодарен.


27-05-2011 13:25:18

>я тоже могу Хуева позвать

очень хорошо,начинай



27-05-2011 13:29:20

>а смысл?

не задавай вопросов.



27-05-2011 13:31:23

кстати забыла сказать-яб это мясо с последней фотки руками б жрала и чавкала.ага.чтоб жиром капало. аппетиное оно,хоть и без фруктов с цветами.гугугу


27-05-2011 13:32:10

Дундуку не читая шесть звездей, ибо мэтр..


27-05-2011 13:36:43

Дундук - это зафсегда заебато и идиально.


27-05-2011 13:41:32

наверна васпаменания с деццких лет есчо...
с дедом шошлыг ели в перерыве матча футбольново - он часто меня с собой брал... дед с пивком, а мне лемонада "буратино" пакупал... в бутылках с длинным горлышком есчо...
эх, бля... настальжы...

бутылка




27-05-2011 13:44:51

Привет. Это та, что 40 градусов крепостью и жидкая


27-05-2011 13:50:19

Дундук есть. а где блять тродиции???
про кокандского бая, ишачка.
где блять восхваления?

восхваления ишака?... пажалста...

ишак



(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/113973.html