ЕДА



Что ты ешь – то ты и есть. С точки зрения этой непреложной истины также интересно взглянуть на немецкий народ.



За пределами Германии по миру ходит стереотип о том, что немецкая кухня – это прежде всего колбаса во всём её разнообразии, пиво (тут трудно спорить), кислая капуста. Именно такой представляют себе немецкую кухню незадачливые организаторы так называемых немецких ресторанов в далёком зарубежье, например, в той же России. В действительности же национальная кухня Германии сильно отличается от региона к региону, у каждой немецкой народности она своя. Классический колбасный вариант присущ только югу Германии, прежде всего Баварии. В центральной, и особенно в северной Германии, кухня уже совсем другая, и колбасное меню вы можете при желании получить только конкретно в баварских ресторанах, они обычно украшены национальными цветами Баварии – бело-синими ромбиками.

Кухня центральной Германии чем-то похожа на эльзасскую. Во Франкии (земля Гессен) вы можете запросто нарваться на приличный ресторан, в котором не будет пива вообще! Просто это винный регион, и здесь вместо пива иногда подают только домашнее вино, такую яблочную или виноградную бражку.

Северная Германии, издавна кормившаяся от Северного и Балтийского морей, содержит в себе всевозможные блюда из селёдки и другой рыбы, при этом мясные блюда и прочее носят скорее безликий интернациональный характер. Альтернатива рыбе здесь – обычная жареная картошка со свиной отбивной, без наворотов.

В общем и целом можно сказать, что немецкая кухня довольно простая, без особых изысков, но в этом и есть её большой плюс: она понятна нашему желудку. Она способна восстанавливать наши силы и поддерживать наше тело в здоровом состоянии. Идеальное немецкое блюдо – это тушёный кусок мяса, либо колбаски, с гарниром из картофельного пюре и тушёной кислой капусты. Просто классика. Съедая такой набор, вы чувствуете, что это то, что надо. Что вы не просто набили желудок чем попало. И пускай французы ругают примитивность немецкой кухни, и жрут и дальше своих улиток. Перепробовав много всего разного по миру, я считаю, что баварская кухня достойна стоять в одном ряду с лучшими.



Теперь я предлагаю рассмотреть отдельно базовые компоненты кухни, т.е. отдельные продукты и их использование.



Мясо. Его немцы потребляют и соответственно выращивают очень много. Мясо потребляется в виде всевозможных видов колбасок, в копчёном виде, просто тушёным, жаренным или же предварительно замаринованным и жаренным. Едят немцы также сырой фарш, приправленный в лучшем случае рубленым луком, в виде паштета или начинки для колбасы из сырого фарша. Тартар – это уже лишние навороты. Германию можно заслуженно считать колбасным раем. И действительно, независимо от региона, в колбасном отделе супермаркета или в колбасной лавке на рынке вы найдёте огромное разнообразие этих изделий. А про Баварию я вообще молчу. У меня есть такое подозрение, что Германия первая в мире не только по количеству сортов пива, но и по количеству сортов колбасы. Помимо известным всем типам колбас, стоит отдельно отметить баварское избретение – белую колбасу. Она на вид белая, т.к. делается из предварительно замаринованного мяса, отсюда и такой цвет. Но не пугайтесь внешнего вида. Один из классических сортов белых колбасок – нюрнбергские тонкие сосиски, которые по легенде жители Нюрнберга стали делать такими тонкими в голодные годы и просовывали их через замочную скважину городских ворот, чтобы покормить чужаков, которых в город пускать не хотели. Вот такие вот сказки о колбасе.

Колбаса, жареная на гриле, как элемент фастфуда, присутствует в любой передвижной будке с жареной картошкой и помесом, в любом зачуханном кабаке. Она здесь называется «курривурст», подаётся с булкой, синтетическим крахмальным кетчупом и посыпается порошком карри. Наравне с помес-майо также является причиной ожирения местного населения. Будки с этой дрянью стоят даже возле всех торговых центров с бытовой техникой, стройматериалами, т.е. везде где ходит много народу.

        Согласно евростандартам при выращивании бычков и свиней используются официально допустимые анаболики, ускоряющие рост, а также антибиотики в составе комбикормов. Последствия этого также видны уже на местном населении, в отдельных случаях имеет место фатальное нарушение обмена веществ и патологическое ожирение. Не так часто как в Пиндосии, но всё же. И пиво здесь ни при чём, как это принято считать. Мясо без примесей всей этой химии в стране найти уже давно нет возможности, всё настолько подконтрольно и индустриализированно, что иногда действительно задаёшься мыслью, а не прекратить ли вообще потребление мясных продуктов?

        Мне в руки как-то случайно попал факс, в котором было описано предложение из Новой Зеландии на разные категории баранины. Из этого чудесного документа я узнал, что оказывается, баранина, пригодная в пищу, делается из самых молодых ягнят, которых режут в возрасте буквально нескольких месяцев. То-то я смотрю, в Германии баранина в магазинах вся привозная мороженая из той же Новой Зеландии. При этом на лугах можно часто увидеть стада пасущихся взрослых баранов, видимо на шерсть, или турки на шаурму пускают.



        Картошка. Используется достаточно примитивно, в любом случае не так изысканно, как в картофельных странах вроде Белоруссии или Литвы. Как уже сказано выше, употребляется в основном в виде фритюра, просто жаренной кружочками с кубиками бекона, или в виде пюре. В виде клёцок можно увидеть только регионально, т.к. это блюдо прусское и польское. Всё остальное, вроде гратина, это уже привнесённые иностранные навороты.



        Рыба. Чем дальше на север, тем её больше. В основном немцы едят то, что до сих пор ловится в обоих местных морях, прежде всего в Северном, и в пресноводном Балтийском, которое, кстати, немцы за море не считают и вполне справедливо называют его Восточным озером. А ловятся здесь до сих пор такие виды, как сельдь, треска (у неё здесь даже два названия, в зависимости от того в каком море она живёт), шпроты, камбала. Это те виды, которые до сих никто не придумал выращивать искусственно на комбикорме и антибиотиках. Рыбы такого качества в стране нехватает, поэтому Германия старается урвать где только можно квоты на вылов рыбы в чужих территориальных водах, например, в своих колониях в Прибалтике, или же просто скупает чужой улов, у тех же норвегов например. Популяция промысловых видов рыб в северных морях уменьшается год от года, и с этим пытаются бороться разными способами. Помимо ограничения вылова своей дикой рыбы, многие страны практикуют разведение лосося и судака в садках с комбикормом. Человек, потребляющий такую лосось, при всей её полезности, получает неслабую порцию антибиотиков и анаболиков, так что неясно, что лучше или хуже. Поэтому немцы предпочитают есть проверенные варианты, т.е. селёдку и треску. Опустошение местных морей и Атлантики привело к появлению относительно не так давно в немецких магазинах разных экзотических сортов рыб, таких как пангасиус и тилапия. Из них даже консервы стали делать. Кто знает, что такое пангасиус, например, никогда не станет покупать этот сорт рыбы ни в каком виде. А кто не знает, того просто слегка смущает еле уловимый запах промышленной свалки и болота, который присутствует в мясе этой рыбы. Коротко говоря, пангасиус – это всеядный сомик, сорная рыба, живущая в дельте Меконга и питающаяся всем дерьмом, включая промышленные отходы, которые выплывают в эту дельту с территории всего Вьетнама. Длина Меконга – более 4000 км. По рыбе я уже привык, покупая продукты не на рынке, внимательно изучать упаковку, и если там присутствует выражение «из контроллируемой аквакультуры», я просто это кладу на место и не трогаю больше.

        То же самое касается и креветок. Так получилось, что мне повезло познакомиться с человеком, который занимается оптовыми закупками продуктов питания для немецких сетей. После разговора с ним я перестал покупать креветки в любом виде, делая исключение только для мелких невзрачных креветок из Гренландии и рачков из Северного моря, которые, кстати, тоже, прежде чем попасть в сети сбыта в Германии, проходят как Одиссей, все круги ада и обработки в Марокко и Польше, при том что вылавливаются они действительно у побережья Германии. Креветки же, включая и больших тигровых, какими мы их видим в наших магазинах и ресторанах, выращиваются сегодня в южном Китае и Вьетнаме, возле моря, в ямах с водой бурого цвета, вода эта не меняется в этих ямах по 6 – 7 лет подряд. В эту воду сыплют корм, отбросы пищевой промышленности, лошадиную дозу антибиотиков, для того чтобы креветки не болели и не погибли, и чёрт знает чего еще. В общем, ешьте на здоровье. Я бы может даже не поверил, но когда увидел на Канарах, где своей рыбы как грязи, в супермаркете упаковки крабов и креветок из Китая – всё стало ясно и понятно.

        Как немцы традиционно готовят рыбу? Всевозможные способы маринования той же селёдки например – это чисто скандинавские деликатесы, немцы же извращаются по-своему. На севере, на побережье Балтики можно попробовать в ресторанах жареную селёдку. Не такую селёдку, как мы привыкли, а именно свежую жареную. У неё специфический вкус, скажем так, на любителя, и дикое количество жёстких костей. Другое дело – эта же жареная в тесте селёдка, замаринованная в уксусе, это вполне даже очень. Такие же фокусы проделываются и с другими сортами рыбы, например с той же скумбрией. Ещё один местный деликатес – маринованная в вине икра селёдки. Но лучше всего свежая селёдка-матье двухнедельного засола, это просто высший пилотаж. Она чем-то напоминает советскую иваси, но гораздо лучше. Не слишком солёная, жирная, она подаётся в белой булке, посыпаная рубленым луком. Это именно то, что стоит попробовать обязательно всем гостям северной Германии и Голландии. Называется она матье (соответственно, Мирей Матье – это Мирка Селёдкина). Название обычной селёдки долгого засола – Hering (в Голландии – Haring). А в остальном рыбу готовят как обычно, жарят, тушат, коптят, но вот чего вы никогда не найдёте ни у немцев, ни у голландцев – это рыбы холодного копчения, а уж сушёной рыбы вы не найдёте здесь нигде. Кроме привозной в русских магазинах. Холодное копчение считается недопустимым с точки зрения санитарной обработки рыбы. Считается, что только при горячем копчении, т.е. термической обработке, погибают все пассажиры, которых в любой рыбе навалом и которые иногда могут из рыбы перекочевать в человека и поселится в нём. Сушить рыбу тоже не принято, и это очень странно, ведь в той же Испании или Хорватии – это нормальное явление. Не вздумайте никогда прийти в немецкий пивбар с сушёной воблой или лещом! Вас выгонят моментально. Хотя бы по той простой причине, что запах рыбы очень трудно потом отмыть от кружек.

       

        Капуста. Сорта её, выращиваемые в Германии, сухие и жёсткие, на салат не годятся, поэтому употребляются только в квашеном и тушёном виде, не иначе. Другое дело капуста, которую везут для себя из Турции местные турки, она сочная и годится на засол и употребление в просто квашеном виде.

Отдельная история – это такой аутентичный продукт как зелёная копуста (Grünkohl), которая с привычной нам копустой не имеет ничего общего. Зелёная копуста является сезонным блюдом в Германии, и представляет из себя буро-зелёного цвета перемолотую жижу, которая на вкус примерно такая же как и на вид – тушёный силос. Как выразился один мой гость из России, она выглядит так, будто её уже кто-то один раз ел. На мой взгляд, популярность в немецком народе это чудо-растение заслужило в голодные годы, когда население скатывалось до поедания любого подножного корма, ну и привыкли, иначе я это объяснить не могу. Традиция, что поделаешь.



Прочие овощи. В основном это голладская, испанская и прочая гидропоника, без запаха и вкуса. Особенно это касается зелени, которую лучше покупать вообще у вьетнамцев в их азиа-шопах. В турецких магазинах овощи гораздо лучше, т.к. турки уж чего-чего, а пожрать вкусно любят, и покупают для себя и своих ресторанчиков только привозные овощи из Турции. Если кто брезгует ходить в мусульманские магазины, можно не пожалеть денег и купить овощи на городском рынке, или в био-магазине, но это как правило двойной ценник.



Фрукты. Та же фигня. Поскольку своих фруктов, кроме яблок, в Германии не растёт в промышленных масштабах, то всё это привозное и обильно покрытое консервирующими репеллентами. Иногда супермаркеты в Германии продают те же яблоки из Аргентины или Польши урожая трёхгодичной давности. Местные яблоки в Германии – просто отличные, но это сезонный продукт, поскольку они для продажи не опыляются химией, но и продаются соответственно всего полгода. Так что местных яблок население всегда ждёт с нетерпением. На ценниках в супермаркетах по закону обязательно должна быть указана страна происхождения. Доходит иногда до идиотизма, например бананы и абрикосы происхождением из Беларуссии... Просто Бацька за свои самосвалы бартером получил от негров бананы, продаць у себя не смог и опять же бартером закинул в Германию.



Пиво. В Германии около 5000 сортов пива. Каждый городок варит свой или даже несколько сортов пива, разливая его, всё как полагается, в бутылки. Не зря Германию называют страной пива. Существует несколько основных типов этого продукта. Пилснер, или пльзеньское светлое пиво, изобрели чехи. А вот например Hefe-Weizen, в переводе «дрожжевое-пшеничное», классическое баварское неосветлённое пиво, изобрели согласно легенде баварские монахи-францисканцы, которым во время поста надо было как-то поддерживать свою отожравшуюся в безделии и молитве солидную комплекцию... Schankbier – это вообще на вкус как прокисшая дрожжевая бражка, мягко говоря, на любителя. Классический шанкбир – BerlinerKindl. Bock («желание, охота») – так называются креплёные сорта пива, появляющиеся в массовой продаже всего несколько недель в году, аккурат к майским праздникам, во время которых происходят массовые попойки на природе, захватывающие всё население страны. Отдельно стоит похвалить тёмные сорта немецкого пива, достойные всяческого уважения и похвалы.

Однако, как и многие вещи в этом мире, пивную индустрию Германии начала уничтожать всё та же глобализация. Лет так 15 назад ведущие и известные на весь мир марки немецкого пива с целью снижение себестоимости массового продукта перешли на успешно опробованные к тому времени скандинавские технологии по конвейерному производству пива из концентрата-порошка и спиртяги. Этим были охвачены все известнейшие производители светлого пива, такие как Warsteiner, Bitburger, Herforder, Veltins, Krombacher. Поменялась и форма пивной бутылки этих марок, т.к. скандинавские автоматические линии используют только бутылки своего типа, с узким высоким горлышком. Кроме этого, почти все вышеуказанные производители немецкого пива разместили основное производство в таких дешёвых регионах, как, например, Польша. В первую очередь это затронуло производство катронных упаковок по 6 бутылочек по 0,33 литра. Пиво из этих сикспаков начало вызывать моментальную головную боль, поскольку в нём использовался в качестве алкогольного компонента некачественный спирт, импортируемый в Польшу из Белоруссии. Несмотря на этот беспредел, в Германии всё ещё хватает сортов пива, производимых по классической технологи, купить которые можно в любом специализированном магазине напитков. На бензоколонках же вам предложат к сожалению только порошковую дрянь известных марок. К сожалению, потому что гости страны как правило в магазины напитков не попадают, и судят о немецком пиве только по образцам порошкового продукта из супермаркета или бензоколонки по дороге.



Хлеб. На мой субъективный вкус, избалованный шикарным литовским хлебом, немецкий хлеб содержит чересчур много разрыхлителей, что делает его лёгким, пористым, и при этом безвкусным как пороллон. Конечно, есть местные небольшие пекарни, что делают вкусный хлеб, но до них ещё добраться надо. А так, по общепринятой массовой технологии, в Германии производится какой-то совсем уж никакой хлеб. Поэтому я занимаюсь таким абсурдом, как привоз сюда из Литвы и Латвии тамошнего хлеба, на котором я вырос, и замораживание его в морозильной камере про запас.



Молочные продукты. Пока, до сих пор, всё отличного качества, т.е. натуральное, а не имитации на базе пальмового жира, как сегодня практикуется уже во многих странах. Единственное только вот кефир максимально 1,5 % жирности. Производство этих продуктов дотируется государством, так что тут проблем нет с качеством или подделками.



Вино. По сравнению с традиционно винными странами, в Германии мало солнца. По статистике каждый второй день в этой стране – дождливый. Поэтому немцы хоть и выращивают виноград в гористой местности (Франкия, Баден, Пфальц), им приходится выжимать из имеющегося сырья всё по максимуму, и то получаются вина сомнительного качества. Красного вина в стране всего один приличный сорт – дорнфельдер, да и тот можно пить только скрипя зубами. С белым вином ситуация получше, есть наплохие рислинги, франкские десертные вина очень даже ничего, но в основной массе немецких белых вин всё же лучше просто замачивать шашлыки.

Импортные вина стоят недорого с одной стороны, в ЕС акциз практически отсутствует, а с другой стороны ни Испания, ни Италия, ни Франция не экспортируют в Германию ничего достойного по качеству. Видимо, это и не нужно, ведь для немцев это не принципиально, здесь мало кто разбирается в вине. Нет, это не отрава и не болгарский компот. Но посещая вышеперечисленные страны вы будете удивлены, насколько вина там лучше тех, что идут на экспорт. Кстати, то же самое можно сказать и о оливках, которые в Испании или Греции просто шикарные, а на экспорт на Север Европы идёт какой-то жёсткий недозрелый кормовой вариант. Но и тут выход есть. Всё что нужно, если нужно, можно приобрести в национальных розничных точках, которые есть во всех больших городах. Это итальянские, испанские продуктовые магазины, ценник в которых правда задран раза в три.



Крепкие напитки. Если немцы садятся бухать, покупается дикое количество различных бутылок. Да, они мастера намешать, так быстрее и забористее вставляет. И в этом у них нет правил. Пьётся всё подряд, что только под руку попадается, мешаются немыслимые коктейли. Из местного арсенала немцы предпочитают корн, это жалкое подобие водки около 30 % крепости, а также различные наливки и сорта фруктового самогона. Если вы ищете в подарок из Германии бутылку, не разменивайтесь на пиво, возьмите самогон. Он бывает грушевый, сливовый, вишнёвый, яблочный и т.д.



Отдельная тема – русские продуктовые магазины. Они нас зачастую спасают, если нужно достать что-то для приготовления родных и знакомых блюд. И ещё – это место для тех, кто скучает по Родине, по СССР. Хамоватые грубые продавщицы в грязных белых халатах, у кассирши – на правой руке позеленевшая от меди монет когда-то белая резиновая перчатка. Ей, кассирше, так сподручнее продукты хватать и перекладывать, на вид же эта рука как у гниющего трупа, кроме шуток, подкатывает рвота при виде этого. Антисанитария, вонь гниющих овощей, портящегося мяса, всё как в советском магазине при Брежневе. В ассортименте – товары со всего бывшего СССР, Прибалтики, Восточной Европы. В основном это имитации (иногда просто по названию) советстких продуктов, по которым могут скучать русские иммигранты. Шоколадное масло, сгущёнка, кабачковая икра, гречка (немцы гречку вообще не едят), вобла, рыбные и молочные продукты из Литвы, серый горох из Латвии, украинская соль, стерлитамакская сода, квас, водка, грузинские лимонады – советская классика – дюшес, тархун и т.д. Если очень хотите – здесь вас и обматерят, как на Родине, полный сервис. Возле входа в такой магазин обычно дымит шашлычка, в которой избавляются от порченного мяса, чтобы не выбрасывать. Кроме русских такие магазины активно посещают также поляки, ну и иногда залётные немецкие студенты заглядывают купить экзотического русского пива в сосках по 1,5 л.



В отношении к иностранной кухне немцы весьма консервативны. Они знают только, что такое итальянская, греческая, французская, югославская и турецкая кухня. И на этом всё. Кухни других народов их пугают, а зачастую вообще не интересуют. Все известные мне попытки знакомых открыть в Германии русский, украинский, армянский, литовский и даже грузинский рестораны закончились быстрым банкротством. Немцы в ресторан с незнакомой кухней не пойдут из принципа, а русские предпочитают готовить еду дома. Турки, понятное дело, тоже, или ходят в свои турецкие заведения. Русские рестораны всё же есть где-нигде, но есть там не рекомендуется, поскольку публики у них немного, и поэтому многие продукты используются уже не первой свежести. А если ещё хозяин – еврей, то всё, туши свет, в таком заведении вам даже водку подсунут палёную. Также я не рекомендовал бы посещать греческие рестораны, на кухне у греков обычно полная антисанитария, и хоть этого не видно снаружи, но лучше не рисковать. У немцев даже есть поговорка: Griechen, dieriechen (греки воняют), грубовато, но правда.





СТУКАЧЕСТВО



Весьма характерная черта этой страны. Стукачество в Германии – как воздух. Это основной столп, на котором базировался до сих пор немецкий орднунг. Немцы стучат с удовольствием, на всех подряд, с полной уверенностью, что дело это – святое. Я конечно не копал на эту тему глубоко в историю, но думаю что здесь так было всегда, а при Адике стукачество было возведено в ранг священного долга. Если посмотреть на сегодняшнюю картину, кто у нас в стране стучит больше всего, то это безусловно старики-пенсионеры, воспитанные ещё при фашистах. Порядок в Германии – это не в последнюю очередь их заслуга, и заметный рост беспредела и грязи в городах, безнаказанное хамство некоторых водителей на дорогах, частота проявлений которого растёт из года в год, я могу объяснить только тем, что старики-стукачки всё же со временем вымирают. Люди среднего возраста и молодёжь, видя чужие нарушения на дороге, сегодня стучат в полицию нечасто, по разным причинам. Кто-то считает это нормальным, а кому-то просто лень звонить в полицию по мелочам. В этом плане сегодня Германия уже не та, что была 20 лет назад. Сегодня я могу спокойно выкидывать огрызок или окурок из окна машины на дорогу, и при этом я не особо рискую получить письмо счастья из полиции. Я могу в сердцах показать фак другому водителю, но не факт, что я обязательно получу за это штраф в размере до 1000 евро. Основная масса населения уже не так увлекается стукачеством, но всё ещё есть достаточно злобных элементов, для которых это всё равно что основное хобби по жизни. Конечно, рост хаоса в стране также во многом зависит и от растущего числа черножопых иммигрантов, а также местного мусульманского населения. Эти гадят как у себя дома, и стукачеством не сильно увлекаются.

Стукачество активно прививается детям ещё в садике и школе, где им объясняется, что стучать, например, на родителей – это нормально, это необходимо, так будет лучше для всех. В результате вступает в действие так называемая ювенальная юстиция, министерство по делам молодёжи, которое только тем и занимается, что ищет случаи насилия над детьми, и лишает родителей их прав. Попробуйте только надрать вашему провинившемуся ребёнку жопу ремнём – и он обязательно расскажет об этом в школе, и моментально лишится и мамы и папы, сам не понимая, что наделал. Может, детей и правда нельзя наказывать физически, я не специалист, не буду утверждать. Но на мой взгляд, ребёнок всегда ищет границы дозволенного, он так мир познаёт, и если эти границы родители ставят только на словах, а нормально это делать умеют далеко не все, то ребёнок рискует вырости безнаказанной сволочью, грубо говоря. А в Германии – ещё и стукачём. Что-то подсказывает мне, что на наших глазах выращивается новое поколение – человек послушный. Идеальное мясо для будущего нового общества. Родительское воспитание имеет огромное значение, поэтому мясо должно выращиваться в течении нескольких обработанных поколений, тогда точно будет эффект.