Последнее время качество субстанции, продающейся, что в супермаркетах, что в пекарнях под названием ржаной хлеб испохабилось окончательно. Понять сделано это из говна или пластилина положительно невозможно. Раздражение этим феноменом в какой-то момент наконец пересилило сильнейшую природную лень, и было решено попробовать разобраться в хитростях домашнего хлебопечения.

Первый подход к снаряду – ржаной хлеб по немецкой методе. Этот вариант несколько проще технологически и дает результат эстетически более интересный.

Итак, во-первых требуется ржаная закваска (она же стартер). Методики выведения можно найти в великом множестве в интернете. Есть и варианты, где требуется «поблагодарить солнышко за хлебушек», есть и нормальные. Наиболее исчерпывающий анализ, который я нашел, есть по ссылке [1].



Компоненты:
1.    Стартер, 56 г;
2.    Ржаная обдирная мука, 800 г;
3.    Пшеничная мука второго сорта (лучше заморочиться и купить в интернете) 200 г;
4.    Дрожжи прессованные, 15 г;
5.    Шелуха семян подорожника (опционально, для понту), 9 г;
6.    Вода 670 мл.
7.    Соль, 15 г.
Фсе!!
Исходный рецепт: [2] [3]
Начинаем во второй половине дня перед днем выпечки. Берем стартер, перемешиваем с теплой водой (40С, 255 мл) и добавляем ржаную муку (255 г) с солью (5 г). Все как следует перемешиваем, это будет закваска. Важно чтобы температура по окончании замеса была около 30С. Закваску закутываем в полотенце и убираем в нагретую до 50С и выключенную духовку на 16-20 часов. Схема с духовкой и закутыванием должна помочь сымитировать постепенное остывание с 30С до комнатной температуры в течение 12 ч.
Подробно про этот метод освежения закваски тут [4].
Далее, берем целебный фитокомпонент в кол-ве 9 г, заливаем 150 мл кипятка и убираем в холодильник. К утру следующего дня закваску должно подраспереть, а запах должен быть отчетливо кислым. Заварка подорожника тем временем должна превратиться в густую студенистую чачу.



Всю закваску перемешиваем заваркой подорожника подогретой до комнатной температуры. Туда же добавляем теплую воду (370 мл, 40С) с растворенными в ней дрожжами. Все перемешиваем и фигачим туда всю муку (тоже чуть-чуть подогретую, ~ 25-30С) перемешанную с солью (10 г). Вымешиваем тесто минут 10-15 с краев к середине сверху. Тесто липкое и удобнее его замешивать в перчатках, периодически смачивая руки теплой водой.



Температура теста должна быть 28-30С.  Далее формуем прямо в миске колобок, смачиваем сверху водой и ставим в теплое место на 30 мин. Важно найти действительно теплое 28-30С место: на холодильнике, у батареи или в идеале можно сконструировать термостатик из китайского терморегулятора, пластикового контейнера и нагревательного коврика.



Через 30 мин аккуратно вываливаем тесто на подпыленный мукой стол и формуем хлеб [3],проворачивая колобок и поднимая тесто с краев наверх. Должен получиться шар с трещинами наверху. Переворачиваем его и подкручиваем 2 -3 раза. Далее кладем хлеб в расстоечную корзину (просто круглая миска) на подпыленное мукой полотенце трещинами вниз. И оставляем при комнатной температуре на час.



Тем временем духовку раскочегариваем на 250С. За это время хлеб заметно поднимется и растрескается. Аккуратно переворачиваем хлеб из корзины на бумагу для выпечки, тут можно подпылить сверху мукой, и выкладываем в духовку на горячий противень. Через минуту добавляем вниз немного кипятка, а через 15 мин воду убираем, а температуру сбрасываем до 200С. Тут уже должен появиться охуенный хлебный запах. В процессе выпечки верхняя корка растрескивается и образует высокохудожественный узор. Печем еще 45 минут и все!



Сразу жрать нельзя. Хлеб должен дозреть на решетке под полотенцем часов 8, потом можно резать.

Источники:
1. https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html?m=1
2. https://schlundis.com/norddeutsches-landbrot/
3. https://m.youtube.com/watch?v=DPK3ACdP1iU&list=PLrSg5cYpPtU-wSZsHWKoIR
4. http://brotgost.blogspot.com/2016/01/salzsauer.html?m=1