Юккедян (Yukgaejang), или острый суп из говядины — это корейское блюдо, приготовленное из говядины с зеленым луком и другими ингредиентами. Является разновидность гомгука, или густого супа, который раньше подавали в корейской королевской придворной кухне. Подается с рисом и различными панчханами (салатами). Достаточно прост в приготовлении и является одной из «визитных карточек» корейской кухни.



Так как юккедян – суп из говядины, то в первую очередь нам понадобится именно она: говяжья вырезка, 200 граммов.



Нарезаем на крупные куски и кладём на час замачиваться в холодную воду.



Следующий ингредиент – это солёный папоротник «орляк», 100 грамм.



Его нарезаем кусочками длиной 4-5 сантиметров



И кладём замачиваться на три часа, каждый час меняя воду. Кудрявые «головки» папоротника, как правило, выкидывают (но на фотографии они присутствуют в остаточном количестве).



Грибы шиитаке, 10 штук. Спокойно заменяются на вешенки или шампиньоны. Но я недавно разжился полукилограммом этих грибов, поэтому применяю их. Шиитаке у меня сушёные, соответственно, они заливаются тёплой водой и настаиваются 5-10 минут, после чего вода сливается.



Бульонный набор: шайба дайкона, стрелка зелёного лука, четвертушка репчатого лука, 3-4 колечка моркови, 2-3 нечищеные дольки чеснока, пара-тройка корешков кинзы.



Собственно, сама готовка: первым делом меняем в мясе воду, доводим до кипения.



Сливаем вместе с пеной. Заливаем два литра свежей холодной водички и добавляем «бульонный набор» плюс грибы шиитаке.



Бульон доводится до кипения и варится где-то час или полтора. Основная цель – довести говядину до такого состояния, когда можно при некотором небольшом усилии пальцами разделять её на волокна.

Тем временем неспешно делаем заправку для овощной части супа. Для этого нам понадобятся:

Столовая ложка растительного масла, столовая ложка кунжутного масла, столовая ложка (или две) молотого красного жгучего перца, столовая ложка сахара, половина чайной ложки чёрного или белого молотого перца, половина чайной ложки соли.



И столовая ложка тёмного соевого соуса.



Всё это хорошенько перемешивается и добавляется к смеси овощей, в которую входят:

100 грамм нарезанных кусочками 4-5 см. стеблей зелёного лука, 100 грамм маша (пророщенный соевых ростков).



И промытые нарезанные стебли папоротника «орляк».



Всё это очень хорошо перемешиваем, лучше всего – руками в кулинарных перчатках, и ждём, когда будет готов бульон. Как только он сварился



Фильтруем его через дуршлаг.



Бульон должен получиться насыщенным, коричневато-золотистого цвета.



Извлекаем из дуршлага грибы и мясо. Остальное наполнение – выкидываем.



У шиитаке отрезаем ножки, так как весь вкус у них – именно в шляпке, мясо рвём руками по волокнам. Понятно, что продуктам надо дать немного остыть, чтобы они не были слишком горячими.



Грибы нарезаем «пластинками».



У шиитаке есть одна особенность, которая отсутствует у других известных мне грибов: они не только отдают свой вкус и поглощают чужие, но также прекрасно впитывают и жир из бульона. Поэтому грибы после варки в бульоне получаются слегка сальными и пачкают жиром нож.

Далее, процеженный бульон ставим на средний газ и закидываем в него нарезанные грибы с мясом.



Как только он закипел, добавляем нашу овощную острую смесь и перемешиваем содержимое кастрюли.



Через пару минут сластим столовой ложкой сахара.



Солим (столовая ложка соли).



Доводим на соль и вкус рыбным соусом.



Накрываем крышкой и варим пять минут.



Выключаем газ и, по желанию, добавляем корейскую острую пасту «кочуджан» или, как у меня, острый соус «шрирача».



Подают суп с рисом и корейскими традиционными салатами. Я использовал для подачи ким-чи.



Питомцы передают свой традиционно-сонный привет, а я на этом с Вами прощаюсь.
Приятного аппетита!
С уважением, Йохан Палыч.