Щас спою.

Чир-нагла-а... Зая! Ка-за-а... Чка!
Пад-ка-вала-мне-ка-ня,
Сири-бром с миня спраси-и-и-и-и... Ла!
Труд ни-дооо-ра-га-цы-ня!

Слыхале? Вот что меня здесь бесит, ну зло берет – нимагу! Вдумайтесь: она с него за 32 гвоздя, блять, се-ре-бром спросила, а ему, йопть, – недорого! И это блять в то время, когда наши люди в Бабруйске медяки считают!

Кубань, хули. Край богатый и благодатный. То ли жалованный матушкой-Екатериной запорожским казачкам за верную службу... То ли насильно пинками были согнаны туда по матушкину приказу казачки, чтобы не очень-то по Запорожью шалили... Хуй зна, история нынче, как и экономика, – две самые блядущие лженауки. Одним словом, понадобилась новым русским рубежам в конце 18 века защита, а новым русским землям – хозяйственное развитие. Так и появились на Кавказе борщи с пампушками, а на казаках – черкески с газырями.

Ничего, что я не с набора продуктов начал?

Ладно, достаем с полки алычу. Зимой она выглядит вот так:



Летом-то она, конечно, плодится желтой (справа, в желе) или красной (слева, в желе) ягодой, произрастая почти в каждом кубанском дворе, причем –  в полудиком состоянии, безо всякого ухода. Ягода, созревая, прорвой валится сверху на землю, прямо-таки захламляя все вокруг. И нельзя сказать, чтобы она совсем уж бесполезной была. Хозяйки кладут ароматную алычу (алычу блять! Хто сказал «ткемали»? Тебе, братец, не сюда, а юго-восточнее, по тропинке сержанта Хлухова, там тебя встретит добрый дядя Мишико, посадит в «макдональц» и даст покушать «хамбурхер»). Так вот, блять, кубанские хозяйки кладут желтую алычу в компот, совсем немного, горсточку, для придания невъебенного аромата. И красную кладут, для цвета, но это – если во дворе ажины нет. Пацаны алычу тоже употребляют, причем исключительно в незрелом состоянии, зеленой и кислой. Внутренно – с раскусыванием, разглядыванием белой молочной косточки, хрустящим жеванием и кривлением рожи. Наружно – при стрельбе из рогатки. Круглая, твердая еще, ягода позволяет эффективно, но без тяжелый увечий наносить урон живой силе противника, а на неживой мишени (заборе, стене) оставляет дивные мокрые пятна диаметром в полметра. Почему пацаны ее спелой не едят – загадка непостижимой южнорусской души.

На наших болотах тоже можно собрать алычу, чем я и пользуюсь каждую осень. Желтая, конечно, не имеет того южного яркого запаха, а вот красная, наоборот, неожиданно дает весьма ароматную кожуру (на Кубани говорят: «шкорка»). Потому я делаю заготовку на зиму из обоих сортов по отдельности. Заготовка простая: ошпариваю, протираю от «шкорок» и косточек, увариваю слехка, додаю чуть сахарку для баланса, свежего жгучего красного перца, кориандра и резаной кинзы, выращенной за лето из того же кориандра. Желающие могут добавить омбало и хмели-сунели, тогда они получат тот самый соус, которым Мишико награждает героев.

Ясен хер, было б лето, абы тольки даже осень – я бы применил не желе, а ягоды. И не в супермаркет за овощами бы пошел, а на рынок. Но казак, как всякий настоящий ахотнек, и зимой не растеряеццо.

Ничего, что я так подробненько?

Теперь достаем с полки горшочки. Я уж их горшками называть буду, так короче.



Быстрый разумом фтыкатель сразу заметил две особенности. Во-первых, мои горшки – не какой-то там утонченный новодел из Бабруйска, а настоящий кубанский продукт с толстыми стенками. Боевой, вельми поюзанный. И, во-вторых, здесь применяюццо горшки двух разных цветовых модификаций. Это потому, что мы собираемся два разных типа алычового желе употреблять, так что сможем потом заметить, куда какое кладем.

(Тиха, пасикрету, пака жына не слышыт: эти горшки подарила мне когда-то кубанская казачка Катя после упражнений в кузне. Причем даже серебра не спрашивала).

Всем, кто дочитал до этого места – БОНУС БЛЯ!

Баранина в горшочках способом кубанских казаков, с поправкой на супермаркет и упреждением на зиму.

Для начала целуем пальтчеги жыне (про Катю не пиздим) и просим ее по-быстрому замесить простенькое  тесто: 1 яйтсо, 1 стакан холодной кипяченой воды (на 4 горшка), щепоть соли, муки в достатке для теста средней крутизны, типа пельменного. Тесто должно быть подготовлено со всеми причитающимися по такому случаю прыжками и ужимками: тщательным вымешиванием, битьем об стол, получасовым выдерживанием в холодном месте. Несмотря на исходно прозаическую роль теста в приготовлении блюда, мы его, испеченное, будем затем, хрустя, весело и фкусно жрать.

Ну, надсмотр-то над жыной надо обеспечить, но сама пусть с тестом, сама! Это, ясно дело,  сэкономит время, пока мы более важным займемся. Да и негоже казаку с мукой возиться. Казаки, они вот для чего:

Со-о-тня! Ша-шки – вон! Рысью – арш! Намётом – арш-арш! Руби их в песи!! Круши их в хузары!!!

Хто если не знает: а) шашка значит «большой ножик», б) рубить надо сперва вот этих:



Крошить продукты в горшки – дело несложное, но весьма долгое и кропотливое, так как резать надо достаточно мелко, аккуратно и много. Я нынче обошелся всего четырьмя горшками вместо обычных шести, но, по-любому, нарезка здесь – самая трудоемкая часть. Потому берем ножи поострей, доску поудобней и крушим в хузары резвенько. Начинаем с баранины.

Обрезаем ее с костей, очищаем от ненужных пленок и излишнего жира, режем небольшими кусочками, ну, примерно, в фалангу большого пальца.

На раскаленной чугунной сковороде сильно разогреваем растительное масло. Особых выебонов не надо, кубанское духовитое масло из жареных семечек оставь для салата. Я применяю оливковое женственное. Кидаем туда баранину и подрумяниваем ее. Не солить!



Маленькая простая хитрость номер рас: я никогда не кромсаю сразу все приготовленные продукты, чтобы потом раскладывать все нарезанное по горшкам – так могут случиться и излишки и недостача. Но я постепенно режу и тут же  распределяю по горшкам, к примеру, сперва одну морковину, потом принимаюсь за вторую, и так, пока не решу, что моркови достаточно. Кроме того, горшки в разных случаях  встречаются неодинаковой вместимости, потому сложно заранее точно знать, сколько по весу мяса, моркови, картошки надо взять на конкретный горшок. Я приноравливаюсь к посуде, вот и теперь мясо я кромсал постепенно, раскладывая сырым равномерно по горшкам, примерялся, затем всё вынул и стал разом жарить. Мяса я беру от четверти до трети объема горшка, зависит от настроения и просьб зрителей. Остальное, равными и ровными слоями – овощи. Лука – более тонкий слой. Указаную ниже последовательность закладки нарушать не рекомендуется.

Включаем тем временем духовку примерно на 200°, пусть разогревается.

Половину подготовленного лука режем мелкими кубиками и пассеруем на другой сковородке на таком же масле. Слегка, чуть-чуть, до бледно-янтарного цвета.



Во время пассерования первой части лука меленько режем оставшийся лук. Подрумяненную баранину раскладываем по горшкам. Чуть присаливаем. Черного молотого, не усердствуя. Лавровый листик. Присыпаем сырой лук на мясо, сверху снова – соли и перца.



Теперь берем упреждение на зиму – алычовое желе. Желтое будем класть в светлые горшки, красное – в темные. Три-четыре чайных ложечки на горшок. Кто будет летом класть живую алычу – по пять ягод, без косточек, со «шкорками».



Сверху алычи кладем пассерованый лук. Присаливаем. Черного молотого, слехка. Картофель кромсаем достаточно мелкими кубиками, мельче мяса, кидаем в горшки, присаливаем. Морковь режем кубиками еще помельче картошки, кладем в горшки, слегка присаливаем, перчим. Во всех случаях солить и перчить слои надо весьма осторожно, крупицами, помня об общем количестве специй на горшок и о величине горшка. Кладем плотненько, слегка трамбуя.



Теперь чистим и режем вот это:



Хто блять сказал: «баклажаны»? Тебе, братец, определенно, не сюда, а в Галстук Жрать! На Кубани эти овощи называются «синенькими». Конечно, конечно же, настоящий пищевой синенький  – чуть крупнее огурца, но... Берем поправку на супермаркет, нам и так повезло с размерчиком. Счищаем с синеньких «шкорку», режем небольшими кубиками. Укладываем в горшки доверху, под завязку.

Щас – маленькая простая хитрость номер два: утрамбовываем синенькие в горшках при помощи толкушки для картофельного пюре (некоторые даже знают научное имя этой хуйни).



Уминаем без всякого стеснения. Структура заложенных в горшок продуктов при этом не нарушится, ведь сверху – изрядно пружинящие синенькие, а их судьба в печке – размягчиться и скукожиться. Другие же продукты при тепловой обработке тоже чуть уменьшатся и улягутся поудобнее, и в результате обнаружится, что, не утрамбовав, мы не использовали часть объема горшка, в который всегда хочется впихнуть как можно больше.

После уминания – чуть соли, перчику и добрую щепоть сушеного базилика.

Теперь режем подходящими кусочками помидоры. О кубанских помидорах я могу ... (кусог текста бижжалостно вырезан удаффкомовскими модерами за попытку продакт-плэйсинга). Берем то, что встретилось зимой в супермаркете – нечто среднее между красными «вишнями» и оранжевыми муляжами из пластмассы и парафина. Такой продукт, разогревшись, даст все же некий помидорный запах.

Помидоры укладываем в горшки, присаливаем. Наливаем в горшки холодной кипяченой воды, столько, чтобы она чуть достигла помидоров. Фсё! Не клади туда зелени, браза, положим ее, живую, в тарелку!



Закрываем горшки крышками. Пришла очередь теста. Катаем из него колбаски по длине окружности горшка и диаметром  2-3 см. Залепляем основательно щель между горшком и его крышкой, стараясь обеспечить герметичность (она, ссука, все равно в печке полностью не сохранится, но, все же, наши старания не пропадут даром). По окружности на тесте, защипывая, делаем узор, который я называю «косичкой».



Здесь узор выполнен исключительно по традиции и лишь в эстетических целях, а когда-то я это выдумал и применил из сугубо практической надобности. Молодое поколение у меня раньше сильно кривлялось и требовало иных соотношений и даже состава продуктов. Так и вынужден был я готовить и отличать «молодежные» горшки (с узором) от правильных (без). Ну а щас всем – верных пропорций, щастья и «косичек»!



Подготовленные таким образом горшки ставим на поднос и суем в печь, уже разогретую до 200 Цэ. Некоторые умнеги советуют ставить горшки в холодную печь и потом нагревать. Это потому, что у них не горшки, а новодел галимый, могут полопаться. Кроме того, есть риск при медленном нагреве высушить тесто полностью, до сухаря, а мы собираемся его фкусно жрать, жуя некое подобие внутреннего кагбэ мякиша и хрумкая затвердевшей коркой. У меня в доме этот продукт, простой и веселый, обзывается «булкой», неизбежно вызывает восторг и у домашних и у гостей, и за него всегда драка идет.

Фуууух! Горшки в печке, теперь настало благостное время ожидания, полтора часа. Как пойдет из горшков пар – уменьшим температуру примерно до130° и будем следить, чтобы горшки подкипали, давая струйки пара, но не выхлестывали жидкостью, чтобы «булка» не горела, но румянилась. А пока можно расслабиться, поговорить о видах на урожай, отёл и окот, не спеша выпить и закусить. Не усердствуя чрезмерно, помня о главном блюде. Наслаждаясь ароматами, несущимися из духовки.

(Описание и фотографии сцен употребления аффтаром и его гостями кубанского сала на черном хлебе под водку удалены из креатива по требованию Антихолестеринового Комитета ВОЗ).

Ну вот, уже достаточно подразнили нас горшки из печи чудным смешанным запахом пекущегося теста, мяса, лука и пряностей. Вынимаем наружу, даем постоять минут 10-15.
Тем временем кромсаем укроп и петрушку, высыпаем в подходящую чашку, отдельно выкладываем кинзу и базилик и ставим зелень на стол.

Специальное замечание по способу подачи.

Некоторые считают, что надо кушать прямо из горшочка. Другие хотят вывалить содержимое на тарелку. Я делаю так: ставлю горшочки на блюдца, подаю к ним суповые или десертные ложки. Прилагаю также по небольшой, типа закусочной, тарелке и по ножу с вилкой. Теперь каждый может кушать как ему угодно, но лучше всего – постепенно выкладывая небольшие порции мяса с овощами и соусом на тарелку, посыпая их резаной зеленью, зачерпывая ложкой соус, похрустывая запеченным тестом и ведя тихую беседу. Не обжигаясь и не опасаясь быстрого остывания жаркого, томящегося под крышкой в толстостенном горшочке. Неспешно наслаждаясь едой и обществом. Чинно. Не давясь и не чавкая, уважая себя и пищу.



Недурно, конечно, по казацкой традиции выпить сперва стопочку пашеничного вина, степенно, не суетясь, слегка оттопырив мизинец, натруженный рукояткой косы и птичкой шашки. Но затем я перехожу к красненькому – уж очень оно к баранине пригодно!



А пока кушаю, в башке моей буйной всё песня доигрывает:

Што! За! Бес! Та! лачь така-А-я!
У меня ш другая есть!
Толь-ка Катю-Катириииииину!
Ис души, брат, не известь!

(Толька тиха, ат жыны пасикрету: у Кати щас уже два подбородка, золотой зуп и шестой номер прямо на стол выкладываеццо. Но черти в глазах – всё те же!!!)


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

Трек 1. Р-р-руби их в песи!!!



Трек 2. Катя-не-судьба.



Трек 3. Она же, нынешняя. С элементами Фкусно Жрать.



ПОЯСНЕНИЕ К ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ:
То, что может показаться хахляцькой мовой, на самом деле – кубанская балачка.

Tweet