Ну, когда ещё можно так поесть, с чувством, с толком, с расстановкой, как не на Новый Год? И всё то у вас готово и ёлка украшенная стоит, и Снегурка знакомая приглашена - и водочки с запасцем, и шампанское для блезиру имеется , и яства всякие разные. Но, есть в русской кухне КУЛЬТОВЫЕ БЛЮДА, БЕЗ КОТОРЫХ НОВЫЙ ГОД - НЕ НОВЫЙ ГОД. Про них то и поговорим. Первым, естественно, идёт салат "Оливье", за ним "Сельдь под шубой", Печёный гусь и Баранья нога.

Салат "Оливье".

Оливье- это фамилия одного французишки, Люсьена. . В 1860-е годы Люсьен Оливье был - владельцем трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. В те славные поры французов в Российской Империи было до хуя, и занимались они тем, чем и должны заниматься иностранцы в Империи: французские мужики работали портными и в сфере питания, а французские бабы были либо проститутками, либо гувернантками. Хотя, считалось, что французы- испорченная нация, и люди побогаче брали в гувернантки англичанок Здание трактира сохранилось, это - дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр. Несмотря на скромное именование "трактир", заведение Оливье (а точнее "Трактир "Эрмитаж" Оливье"), являлось по сути первоклассным рестораном, с богатым убранством, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и роскошью отделки. А. Гиляровский писал, что считалось особым шиком, когда обед готовил сам Оливье.
Так вот, было у Люсьена коронное блюдо- "майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков, резали, укладывали на блюдо между кубиками желе из бульона от той же птицы. Также там были изящно разложены вареные раковые шейки и какие-то другие ингредиенты. И все это укрывалось соусом "Провансаль", а посреди блюда высилась горка картофеля с маринованными корнишонами, на которой в качестве украшения возлежали ломтики крутых яиц. И такое сооружение не предназначалось для того чтобы его есть, это был просто элемент дизайна блюда. Вся эта хуйня была выложена хитро на блюде и вносилась в зал с большой помпой. И представьте ошеломление и оцепенение повара, когда он увидел, что "русские дикари" смешали все на блюде, и лопали как закуску под водку! Нажратым водкой купцам было не до изысков, поэтому они просто смешивали всё что было на блюде и закусывали результатом. Оливье, из за занавески, с болью смотрел на такое глумление над его кулинарным шедевром. А хули! Ну не привык русский человек накалывать на вилку сначала крошку рябчика, затем крошку огурчика, затем... и т.д. Такая закуска может и хороша под неспешный разговор с вином, но для того чтобы водку в хрустальной запотевшей рюмке заедать это никак не годилось. Говорят, что на следующий день француз в знак презрения сам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И как ни странно такой салат пошёл на "ура", а сам повар, с горечью и недоумением наблюдал как его изыски превратились в какое-то месиво, которое еще и запивали "свиным лимонадом", то бишь квасом.
Салат стал визитной карточкой "Эрмитажа". Надо сказать, что способ приготовления его он держал в строжайшей тайне. Как ни старались гурманы - не выходило: "то, да не то". Согласно Гиляровскому, без "Оливье" обед не в обед...
Но со временем, рецепт стал видоизменяться. Уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а в советское время и вовсе изменился до неузнаваемости. Например, рецепт салата периода его упадка в 1904 году таков:
2 рябчика,
1 телячий язык,
1/4 фунта икры паюсной,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки пикулей,
полбанки сои кабуль,
2 свежих огурца,
1/4 фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
Тайну истинного "Оливье" его создатель унес с собой.
После смерти Оливье владельцем ресторана "Большой Эрмитаж" (так стал называться трактир в начале XX века) было "Товарищество Оливье", состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941 в нем находился "Дом крестьянина". В "Большом Эрмитаже" и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный "салат Оливье", но Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе "был из огрызков". Однако, надобно заметить, что после революции 1917 салат по этому рецепту уже практически и не делался. Но к тому времени известность "Оливье" распространилась далеко за пределы "Эрмитажа" и рецепт ушёл в народ.
А уже в советские годы объявился якобы его бывший подмастерье Иван Михайлович Иванов, повар ресторана "Москва", и соорудил салат "Столичный" вроде точь-в-точь по рецептуре учителя. А поди проверь. Буржуйского рябчика, правда, Иван Михайлович заменил курицей. В 30-е годы секреты (пусть и салатные) не приветствовались, потому рецептура знаменитой закуски распространилась по советской общепитовской сети. Но незаменимых у нас, как известно, нет. Курица быстро превратилась в докторскую колбасу, а раковые шейки - в вареную морковь. Яйца и картошка не пострадали в силу своего правильного неаристократического прошлого.
Лично мой идеальный "оливье" выглядит так: варённая (а лучше запечённая) курятина, горошек, морковка варённая (обязательно!), маринованные(но не солёные) очищенные от кожуры огурчики, ошпаренный кипятком мелко нарезанный лук, картофель, яйца в крутую, майонез только "провансаль", желательно производства МЖК, никаких там изъёбств типа "оливкогого", "соевого" и т. д. И НИКАКИХ ЯБЛОК, НИКАКОЙ ЗЕЛЕНИ, НИКАКИХ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ!
Так, что там дальше? "СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ". Ну, тут секретов особых нет, просто напомню:
Выкладывается: 1-ый слой - сельдь, 2-ой слой - майонез, 3-ий слой - морковь, 4-ый слой - майонез, 5-ый слой - картофель, 6-ой слой - майонез, 7-ой слой - яйца тертые , 8-ой слой - майонез, 9-ый слой - свекла ,10-ый слой - майонез.
Я ещё лучку добавляю, шпареного кипятком.

НОВОГОДНИЙ ГУСЬ.

Это, ребята ВЕШЧ! Приготовление Новогоднего Гуся - это заявка на успех. Гусь новогодний это ответственность. Это вам не утка какая нить! Я Гуся три или четыре раза готовил, из них три - удачно. Итак, делюсь опытом. Покупать - лучше на рынке. Лучше здорового. Способов приготовления - десятки.

Вот например, Гусь, запеченный с яблоками : Очищенные яблоками, разрезанными напополам, и на 4 части начиняем тушку. Зашиваем Гуся, кладём на противень, вливаем полстакана воды и в нагретую духовку! По мере выкипания воды надо снимать жир и подливать воду. Когда Гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку и запекать до готовности. Разрезаете Гуся на порции, выкладываете на блюдо, вокруг печеные картофель и яблоки.
Можно перед готовкой натереть вашего Гуся можжевельником толчённым, буде т- песдец как охуительно призывно пахнуть. А если нутряное сало Гуся измельчить, смешать с вымоченным и отжатым хлебом, отварным измельченным луком, нарезанным круто сваренным яйцом, зеленью, посолить, поперчить, перемешать и начинить подготовленную тушку Гуся перед запеканием, то у вас будет Гусь по английски..
Последнее время я склоняюсь к тому, сто чем проще приготовлена еда, тем она вкуснее. Гусь - не исключение. Однако, для любителей кулинарного экстрима хитровыебаный рецепт. Автор мне неизвестен. Но, тем не менее: ПРАЗДНИЧНЫЙ ГУСИК.
время приготовления 4 часа.
потребуется:
гусь-3,5кг.
0.5л. белого вина
0.5л. куринного бульона
1 пастернак
1 морковь
2 дольки чеснока
1 большая луковица(красная)
4 лавровых листика
2 коричные палочки
3 средних яблока
50гр. свежего имбиря
2ст.л. изюма
3ст.л. измельченных лесных орехов
тертая цедра лимона
chilli&garic соус
соевый соус
абрикосовый или др. бренди
оливковое масло,соль,перец.

1. Приготовление основы.
а)вылить в противень с высокими краями вино и бульон.
б)добавить нарезанный крупными кусочками лук и измельченные морковь и пастернак.
в)добавить 2 коричные палочки,лаврушку и 1 ст.л. розового перца.

2.Приготовление начинки.(10 минут)
прежде,чем начнешь готовить-включи плиту.
а)удалить из гуся печенку и нарежь ее средними кусочками.
б)нарезать имбирь очень тонкими пластиночками.
в)нарезать яблоки средними кусочками,натереть корочку одного апельсина.
г)в сковородку налить масла,добавить измельченный чеснок и имбирь.обжарить до прозрачности.добавить яблоки,изюм,орехи,тертую цедру апельсина,немного черного перца,1 ст.л. соуса cilli&garlic,8 cl.бренди.в самом конце добавить печенку и жарить еще минуту.

3.Подготовка гуся.
а)натереть гуся 1 ст.л.соли.(лучше морской)
б)положить внутрь начинку.
в)завязать ноги гуся специальной нитью,крылья заправить вниз.сделать пару надрезов ножом или вилкой.
г)немного полить("покапать")соевым соусом-для цвета и вкуса.сверху посыпать молотым перцем.

4.Гуся-в печь.
а)положить поверх гуся лист пергамента,затем покрыть фольгой.
б)положить в деховку на 1.5 часа при 180гр.
в)вытащить из духовки и полить жидкостью с противня.
г)положить обратно в духовку и запекать еще 1 час.
д)достать гуся из печи и намазать его глазурью.она даст красивый золотистый цвет и хрустящую корочку.
Глазурь:
1ст.л. меда
1ч.л. соевого соуса
4cl. бренди
все смешать.
е)поставить гуся еще на полчаса в духовку.

5.Гусь готов.
а)достать гуся из духовки.
б)дать ему постоять под фольгой еще немного-после этого гуся будет легче разрезать.
можно кушать.
Понятно, что рецепт этот не для слабонервных, но сомневаюсь, что от такого количества ингридиентов результат станет лучше. ИМХО, чем проще приготовлен гусь- тем он более ГУСЬ. А на гарнир- гречневая каща с грибами!
БАРАНЬЯ НОГА
Великий французский повар Ален Дюкассе позволил любопытствующим заглянуть на свою кухню, опубликовав серию статей в газете The New York Times. Теперь с ее любезной помощью и мы можем узнать немало нового о, казалось бы, самых тривиальных вещах. Например, большинство из тех, кому хоть раз довелось готовить в домашних условиях баранью ногу, считали своим долгом предварительно нашпиговать ее чесноком. Дюкассе, которому не раз доводилось наблюдать эту процедуру в разных странах, признается, что его от нее всякий раз бросает в дрожь. Как выражается впечатлительный француз, "не гоже так обращаться с мясом", имея в виду, что и с чесноком тоже надо знать, как обращаться. Во Франции чеснок, детище Прованса, вообще почитают едва ли не главной приправой и особо ценят послевкусие, которое образуется во рту после чесночного соуса. Так вот, по мнению просвещенного кулинара, чеснок следует готовить с травами, а не пихать его куда ни попадя, тем более в мясо.
Месье Дюкассе поступает так. Берет головки чеснока, мнет их слегка ножом, заметьте, не режет, а именно мнет, кладет их в хорошее оливковое масло и выдерживает в нем баранью ногу в течение двух суток. Это - обязательная процедура, независима от того, досталась ли вам ножка парного ягненка или же нога видавшего виды взрослого барашка. Первый вариант, естественно, предпочтительней. Вымоченную таким образом ножку жарят в духовке, предварительно натерев травами, из которых главнейшие, по мнению Алена Дюкассе, тимьян и чабрец, а вовсе не розмарин, как об этом принято думать. Извлеченная из печи готовая баранья ножка должна постоять полчаса, чтобы сделаться особенно сочной.
Вот так вот! Счастливого всем Нового Года, Здоровья и Успехов!

158advocate© 2002

Tweet