Внимание, много букв и фото!
Итак, сегодня будем готовим САГУДАЙ. Наверное, многие слышали об этом полумистическом рыбном блюде, овеянном самыми разнообразными слухами и мифами. Одни считают его смертельно опасным, другие чрезвычайно полезным и питательным. Есть и такие, кто даже не слышал этого слова. Ничего удивительного – наша страна большая, а блюдо это распространено, в основном, на Севере.
Поэтому, специально для южан поясняю: слово САГУДАЙ происходит от долганского слова "сагудэ" (долгане - одна из северных народностей, проживающих на Таймыре). В переводе это слово означает - "сырая рыба". Иногда встречается название «сУгудай» или «сОгудай» - вероятно, из-за не совсем внятного звучания данного слова для русского уха. На мой взгляд, правильнее говорить всё же «сАгудай» (ударение на вторую букву "а") хотя, насчёт фонетических особенностях северных языков спорить не берусь…

По сути, это блюдо представляет из себя малосольную рыбу, приготовленную без всяких затей, с минимумом ингредиентов. В принципе, похоже на корейское блюдо "хе", но не совсем. В корейском варианте основной упор делается на маринование рыбы в уксусе, что, на мой взгляд, не совсем правильно – я считаю уксус не очень полезным продуктом.

Способов приготовления сагудая тысячи. На Таймыре у каждого рыбака-охотника свои секреты и свой рецепт приготовления этого распространённого на Севере блюда. Встречаются весьма экзотические варианты с помидорами, чесноком, баклажанами и пр.... Разумеется, всё это имеет право на жизнь, но лично я приверженец классического варианта, где присутствует рыба, лук и соль – т.е. только те продукты, которые есть в тундре. При наличии свежепойманной северной рыбы (заостряю снимание на том, что рыба должна быть свежайшая!) этого достаточно, чтобы после первого кусочка, да ещё съеденного под стопочку водки, глаза закатились под лоб, а из горла вырвался нечленораздельный восторженный звук: «Ммммм…!»
В более адаптированном к «цивильным» условиям варианте в блюде присутствует чёрный перец, подсолнечное масло и уксус (в этом месте не пытайтесь поймать меня на слове когда я говорил про уксус – ниже я поясню его роль).
«Ну вот… – раздражённо скажет в этом месте читатель, - «Где взять в наше время северную рыбу да ещё и свежепойманную? Как же заколебали все эти доморощенные кулинары с их экзотическими рецептами, ингредиенты для которых нигде не достать!»
На самом деле, не всё так печально. Можно готовить сагудай и из замороженной рыбы, хотя, повторюсь, свежая несравненно лучше.

Помимо северных сортов рыбы (сиг, чир, муксун, нельма, голец), для этого блюда отлично подойдёт магазинная семга, форель, кета, горбуша. Хариус и омуль тоже сгодятся. Иногда готовят из судака. Подойдут некоторые морской виды, например, тунец, скумбрия. Доводилось мне пробовать неплохой сагудай из толстолобика, но, в этом случае, надо иметь уверенность в том, что эта рыба не заражена гельминтами. Так что, в наше время, смелые кулинары, даже если они не живут на Севере, легко могут удивить этим блюдом своих поклонников и поклонниц.

Вот лично мой рецепт, отработанный и проверенный на практике неоднократно, ибо северная рыбалка без сагудая не рыбалка, а застолье в Заполярье не застолье:
Будем готовить из замороженной рыбки под названием сиг. Мне достался приличный экземпляр, пузатенький такой, весом около 1 кг. Вполне достаточно на 3-4 полновесные порции.



Блестящая чешуя и весёлый прозрачный глаз говорят о том, что она была поймана сравнительно недавно. Закрытый рот очень важный признак свежей рыбы. Если он будет открыт, то такая рыба «уснула» в сети (именно такой термин употребляют профессиональные рыбаки ). В принципе, ничего страшного - такую рыбу есть можно, но вкусовые качества «уснувшей» рыбы намного уступают той рыбе, которую достали из сети ещё живой. На то, что хвост и плавники обломались, не обращаем внимания – это говорит о том, что поймали её в сильные морозы и везли в мешках по зимней тундре.
Перед началом готовки на одну руку надеваем перчатку, для того, чтобы рука не мёрзла от промороженной тушки. Да и удерживать её в перчатке сподручнее. Если нет под рукой перчатки, то можно прихватывать рыбу кухонным полотенцем, только потом его стирать придётся. Впрочем, перчатку тоже.
Первым делом споласкиваем рыбину холодной водой на протяжении не менее 1 минуты. Это важно, так как без этой процедуры шкура с рыбы будет плохо сниматься.
Вроде всё готово…
Ну, поехали!
Первым делом срезаем все плавники





Делаем надрез по брюху от хвоста до головы.



Можно ещё сделать такой же надрез по спинной части.



Если рыба крупная, то иногда делают надрезы ещё и с боков. Но можно обойтись и одним брюшным надрезом.
Подцепляем кончиком ножа шкуру вместе с чешуёй и сдираем.









Как правило, это происходит без всяких проблем, если мы предварительно обмыли рыбу холодной водой. Шкура плохо отделяется только в том случае, когда рыба сильно проморожена (лежала на морозе в минус сорок и ниже). В этом случае её надо просто подержать 15-20 минут при комнатной температуре.

Вот мы рыбу и ошкурили:



Правда, она красавица?
Кстати, - шкуру, плавники, голову, хвост и кости не выкидываем. Складываем всё это в отдельную посудину. Потом, заливаем водой, солим, перчим и кипятим 15-20 минут. Процеживаем через сито и получаем великолепнейший наваристый бульон. Это, так сказать, побочный продукт нашего сагудая. Можно его пить прямо так, а можно использовать как основу для рыбного супа. Любопытно, что у северных народностей рыбный бульон считается наилучшим средством лечения простуды. Лично мне и моим близким он неоднократно помогал. Так что, берите на вооружение народную медицину.
Отсекаем голову и отправляем её вслед за шкурой и плавниками:



Теперь делаем дугообразные надрезы сбоку брюшка с двух сторон:





…и открываем брюшную полость как коробочку. Оба-на! Нас здесь ждёт приятный бонус в виде икры!





Икру достаём, ломаем на кусочки, по возможности снимаем плёночки, кладём в баночку, солим и убираем в холодильник.



Через несколько часов, когда икра оттает, надо будет тщательно перемешать и красная икра готова! Завтра я её употреблю на бутерброды под утренний кофе. Это ещё один побочный продукт, так же как и бульон.
Что-то опять отвлеклись от нашего сагудая. Продолжим…
С брюшины срезаем мелкие остатки ребер, крошим её на кусочки размером около полтора сантиметра и отправляем в кастрюлю. К слову, примерно такими должны быть все куски в сагудае – при таких размерах они равномерно просолятся/промаринуются и их удобно будет цеплять вилкой или ложкой.
Разделка на филе в нашем случае отличается от классического пластования. Мне этот способ получения филе нравится больше, и я его считаю своим личным изобретением. Плюсы очевидны: на костях остаётся гораздо меньше мякоти и не надо размораживать рыбу. Способ не сложный, не требует никаких специальных филейных ножей и доступен любому начинающему кулинару.
Предварительно режем нашу рыбу вот на такие куски:





Аккуратно срезаем мякоть спинки:



и вырезаем из неё косточки плавника:



Косточки эти тоже не выбрасываем, а отправляем в кастрюльку для бульона . В них самый навар!
Мельчим эту вырезку на кусочки указанного выше размера, т.е на кубики с гранями примерно в 1,5 сантиметра, плюс-минус 5 мм.



Затем делаем надрез со стороны позвоночника до того места, откуда начинают рёбра расти



С нижней стороны кусочка (там, где было брюшко), аккуратно ведём лезвие ножа вплотную к рёбрам, до сделанного раннее надреза и отделяем полученную мякоть. Вот так, как это показано на фото:





С другой стороны делаем так же.
Остаётся вот такая косточка, отделённая от мякоти.



На бульон её!



Аналогичным образом поступаем с другими кусками.
Уф, самая трудная и ответственная часть работы завершена! Вот промежуточный результат:



Изрядно испачканная перчатка больше не нужна и её можно запихнуть в стиральную машину. Косточки отправляем в кастрюльку для бульона, а нож, с лезвием, сработанным руками добросовестных шведских мастеровых, тщательно протираем и отправляем на покой в ножны до следующего сагудая. Впрочем, я немного поторопился - исключительно из эстетических соображений и для антуража, нож в ножны отправлять рано - пусть полежит рядом с кастрюлькой во время фотосессии.



Далее, всё просто. Чайная ложка соли:



Чайная ложка перца (Внимание! Для сагудая подходит только чёрный молотый перец и никакой другой!):



Тщательно перемешиваем. Вообще, сагудай надо постоянно мешать, чем чаще, тем лучше. Но, без фанатизма! Движения ложкой надо осуществлять легко и плавно, как бы медитируя. Север не любит суеты, и это правило распространяется, в том числе, и на кулинарию.

Далее режем репчатый лук полукольцами. (Процесс этот как-то выпал у меня из фотосессии. Увлёкся приготовлением и забыл про фотоаппарат. Надеюсь, что читателям, не обделённым воображением, достаточно будет описания).
Надо стремиться, эти самые полукольца делать как можно тоньше. Но, это уже как получится…. Шведский нож для нарезания лука не годится - у него лезвие толстовато. Лучше всего резать лук обычным кухонным ножом под названием: «нож шеф-повара». Лука надо много: на наше количество рыбы - не менее 2-х больших луковиц. Крайне желательно промыть лук в проточной воде для того, чтобы отбить горечь. Я обычно делаю это в сите. Впрочем, некоторые апологеты аутентичного сагудая считают, что можно обойтись и без промывки. На мой взгляд, зависит это от того, какой лук нам попался – если сладкий и не ест глаза, то вполне можно и не промывать. Но, лично я предпочитаю всё же промывать – промытый, вроде как, вкуснее получается. Ещё, по возможности, можно добавить и зелёный лук – им сагудай не испортишь.
Высыпаем лук сверху подготовленной рыбы и, в этом раз, не перемешаем:





Льем на лук уксус. Ровно три столовые ложки. Хотя, если рука дрогнет и нальёте чуть больше, то ничего страшного не произойдёт. Можно и четыре ложки на такое количество рыбы. Уксус я предпочитаю виноградный, но это только моё личное пристрастие. Подойдёт любой 7-ми процентный. Смысл уксуса заключается не в том, чтобы он «сварил рыбу» (при избытке этой приправы получится плохо замаринованное рыбно-луковое месиво), а в том, что при тщательном перемешивании он, в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком даёт что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез.



Пришла очередь подсолнечного масла:



. Льём его не менее 0,5 стакана (100-120 мл). Если чуть больше, то не страшно - им сагудай не испортишь.
Вот и всё! Наш сагудай почти готов. Осталось тщательно и вдумчиво перемешать, а затем дать настояться 10-20 минут. После перемешивания вкуса уксуса не должно ощущаться. Внимательно смотрим на кусочки рыбы и на дно кастрюли. Если масло не превратилась в беловатый соус – надо добавить ещё немного уксуса (только совсем чуть-чуть, не переборщите!) и периодически, через каждые 2-3 минуты, мешать, мешать, мешать… Вместо уксуса можно сдобрить лимонным соком, но это на любителя. На мой взгляд, привкус лимона не должен перебивать истинный вкус нежной рыбьей мякоти.
Сервируем без всяких изысков:



Здесь я отошёл от классических канонов (каюсь!). В идеале, сагудай употребляется только под водочку, но, увы, лень мне было бежать за ней. Пришлось ограничиться домашней настойкой. Тоже не плохой вариант, но, немного не то…
Всем приятного аппетита!

Необходимые примечания:
Некоторые не рискуют есть сырую рыбу, опасаясь подцепить какое-либо гельминтное заболевание. Надо сказать, эти опасения не лишены оснований. Поэтому, вот вам техника безопасности при приготовлении сагудая, если можно так выразиться. (извиняюсь, что может быть испорчу читателям аппетит, но, знать это надо):
1. Следует помнить, что все вредные личинки гельминтов убиваются при температуре минус 20 градусов в течении 4-5 суток. Поэтому рыба, пролежавшая неделю в морозильнике бытового холодильника, может считаться относительно безопасной.
2. Если при приготовлении сагудая, в теле рыбы (обычно в мякоти вдоль позвоночника, обнаружились какие-либо вкрапления, похожие на рисовые зёрнышки или крошечные бобы, то, без колебаний, отправляйте её в тепловую обработку. А ещё лучше выбросить. Риск подцепить гельминтное заболевание слишком велик!
3. Дырочки в брюшной полости, величиной со спичечную головку, в основном под грудными плавниками, говорят о том, что рыба заражена глистами.
4. При разделке, обратите внимание на печень – посторонние вкрапления и нездоровый сероватый цвет должны насторожить.
5. Полезно знать, где рыба выловлена. В бассейне реки Оби и западнее её, в своём большинстве, рыба заражена описторхозом. Восточнее бассейна Оби - пока нет.
6. Морская рыба, как правило, не бывает заражённой.

Tweet