Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?
С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.
Основа этого блюда (или блюд - уж не знаю, как точнее сказать) - конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным (например, вот таким
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-43.shtml), так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти - никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему.
Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.
Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.
После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.
Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение - не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) "сооружается" несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование - эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада.
Сам маринад можно сделать как общим для всех заправок, так и строго индивидуальным, памятуя о главном правиле для маринадов - балансе острого, кислого, соленого и сладкого в его составе. Здесь я использую несколько столовых ложек соевого соуса, две-три щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного или кунжутного масла. Или - пахучего подсолнечного.
Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как "суповой пазл". Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока - здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.
Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.
Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.
Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, "снять" с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.
В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.
Когда заправки подготовлены к использованию, когда нарезано отваренное в бульоне мясо, когда зелень уже на столе, можно собственно, составлять сами супы - кому что и в каком сочетании нравится. Вот тут у меня на переднем плане - чашка супа с шампиньонами, отварной говядиной и рисовой лапшой. Справа - суп с исключительно чесночно-луково-перечной заправкой, приправленной кружочками острого перца и перышками зеленого лука. Слева - суп из помидоров и куриного филе с добавлением припущенного порея. Все это дело остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль, которая всегда на столе.
И это, поверьте, - великолепно!
ЗЫ: В данной "конструкции", рассчитанной на двух человек, использовано:
1.Примерно 300 мл. бульона
2. Четверть стебля лука-порея
3. 100 гр. шампиньонов
4. Четверть сладкого перца
5. Два зубца чеснока
6. 5-6 помидорчиков черри
7. 100 гр. куриного филе
8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины
9. Четверть стручка острого перца.
Кстате, я завел автомобильный сайт. Зацените содержание:
http://auto-arhiv.ru/
ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 11:03:28
нахуй вот столько супов сразу?
20138599Не сцы Маруся, 26-04-2012 11:03:38
дундук с бодуна
20138600ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 11:04:15
>Кстате, я завел автомобильный сайт. Зацените содержание:http://auto-arhiv.ru/
20138603давай сразу сцылу на каменты
ДерСки, 26-04-2012 11:04:26
суп бы мне ща не помешал
20138607ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 11:05:24
бугога
20138614колонка понравилась на автосцайте "моя кулинария"
добавить необходимо еще "мой огород", "мои домашние жывотные"
ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 11:07:58
автосайт пиздатый
20138628там регатца нинада
З.Поулыбалло, 26-04-2012 11:09:45
ахуеть дайте две
20138638З.Поулыбалло, 26-04-2012 11:10:29
бодун с дундука
20138641DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 26-04-2012 11:13:29
как заебаца в дым и выпачкать гору пасуды готовя обед на 2х человек.
20138659ЖеЛе, 26-04-2012 11:15:28
да... сагласен... песдато...
20138675сусанин, 26-04-2012 11:22:56
ответ на: ЖеЛе [10]
самое главное.. сваими руками..
20138723Пецдун, 26-04-2012 11:28:04
Суб с бадунищща - это великое лекарство.
20138749А пиздоглазые супчеги тем более.
...беспесды
мистер УдЪ, 26-04-2012 11:29:58
бабы все сука ленивые
20138763раз в гот кубик галиныбланки разведут и
требуют потом шиншилы и диаманты
зоебись +: 666
Ахуевшее Рыло, 26-04-2012 11:32:03
супы ем редко. именно с бодунца оч хорошо
20138773мэтр кагвсегда на высоте
Костярег, 26-04-2012 11:34:10
пиздато да и йобли мало в принципе, глядел тут по дискавери про кетовские супы уличные, фастфуд блять, стоит китайка и у ние стописят баночек с ништяками разными, а клиент выбирает чо ему смиксовать в миске, или на вкус продавца микс...я ахуел как там за 3 секунды миска наполнялась всякими креветками да грибами. патом бульон кипящий и соусы... ахуенно.
20138785ПОПРОШАЙКА (поибацца), 26-04-2012 11:38:54
афтырь! я солидарен с тобой!
20138820один бульон - и стописят наполнителей! крошка-картошка, КейЭфСи, Дундук ФастФуд рулит! ёёёхххоооууууу
ПОПРОШАЙКА (поибацца), 26-04-2012 11:42:04
с бодуна Хаш зойбись пойдет
20138835bajkonur, 26-04-2012 11:43:30
все это конечно хорошо, но суп он на то и суп чтобы все варилось и томилось в одной кастрюльке, настоялось и дало свой определенный вкус, это же столовский быстровариант, проще все с кепчуком схавать и бульоном запить, из таким образом супов приготовленных признаю только окрошку, остальное боян)))
20138841SPF, 26-04-2012 11:44:06
Супы офигенные. Сразу ностальгия пробила.... Пойду делать.
20138844А за сайт - даже обидно, что у хорошего человека такой - прямо как в конце 90-х. Ну зачем тебе FrontPage? Ты же из пакетиков супы не варишь?
алкоголик из саратова, 26-04-2012 11:48:32
походу вкусно.
20138879а я пельмени в бульёне варю, домашние, плюс картошки и маркошки да и лук.
это когда готовить влом.
Хантяра , 26-04-2012 11:53:43
Дундук наболтает себе супов, потом сядет как барабанщик с двумя ложками и начинает есть из каждой плошки по ложке.
20138902Чилавек Y, 26-04-2012 12:01:45
Кросивая еда и фкусные фотографии... 6******!
20138951геша, 26-04-2012 12:05:27
заебато
20138976геша, 26-04-2012 12:07:05
ваще Дундук гат. Напостит рецепдов, аш слюни текут. Потом идёш в лабаз иле на рынок и нехуйственно сливаеш бабло. А пить на что?
20138988Костярег, 26-04-2012 12:14:13
ответ на: геша [24]
>ваще Дундук гат. Напостит рецепдов, аш слюни текут. Потом идёш в лабаз иле на рынок и нехуйственно сливаеш бабло. А пить на что?
20139020Дык ты бери не килограммами, а по чюток.
хуедрын, 26-04-2012 12:34:39
Заибись супчеги,мне бы в самый раз,ибо с жуткого бодуна...
20139137Жмырный Налим, 26-04-2012 12:48:59
нахуй
20139215Череззаборногаперекидышкин, 26-04-2012 12:51:36
блиать! без дундуковских пальцев на картинках никак нильзя обойтись \хуйивознает хде он ими ковырялсо\
20139232Михрюк, 26-04-2012 13:06:15
Заурчяло ф животе
20139292Русскоязычная, 26-04-2012 13:18:53
нямке нямке!!!
20139357наконецтаки
Алексей Сквер, 26-04-2012 13:20:39
марат..ну ты как всегда... жрать захотелось
20139377рад видеть кстате
и этааа... а пачиму ни адной зиры не пострадало?
рЫбопись, 26-04-2012 14:08:25
Очень хороший текст и фотки, как всегда, на высоте. И ваще все оченно заебца продумано и подогнанно друг к дружке.
20139623Но я все-же больше склоняюсь к класичесской технологии приготовления первых блюд. По мне хоть сто таких плошег поставь на одну чашу весов, а на другую тарелку настоящего наваристого борща, беспезды борщ однознак перетянет.
Дундуку бальшой респект за труд и вдыхание ароматов высокой кулинарии в любимую рубрику.
шесть и ниибёт
Диоген Бочкотарный, 26-04-2012 14:37:23
ответ на: рЫбопись [32]
Ога, хороший боржч из говяжьего колена ( естессно, со свежей капуздой- ибо капузда наше фсио) лучше всякого на скорую руку приготовленного....
20139788Не, ну Дундуку респект за приобщение масс к высокой кулинарии.
5 тыцну, хуле.
Маё, 26-04-2012 15:34:42
и палец прям сразу рядом? дела...
20140170Скатина, 26-04-2012 15:40:48
щас вернутца метры ФЖ и разгонят всю шушыру, вазомнившую себя невъебенными куленарами. на всякей случей тынцнул 6*. пачетаю.
20140202ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 15:47:17
чочоч тоже патер тваи каменты?
20140230мои стерли
НЭП, 26-04-2012 15:49:33
не. я готовить с бодуна отказываюсь
20140251ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 15:54:24
афтар говорит зацените мой сайт, но каменты там трет
20140291маладец хуле
Скатина, 26-04-2012 15:56:03
ну чо, спертного нет, петомца нет, для слабозрячих нет, скаварада есть, ножык есть, пальтцы есть. Получается, что половина канонов праёбана.
20140308Люблювыебываться+, 26-04-2012 16:09:44
Спасибо.
20140389Прекрасные супы. Теперь я не буду стесняться того, что заготавливаю бульон впрок. 6* и 100500 *
ОбломингO, 26-04-2012 16:10:05
ложка заставила задуматься о форме еблета в который её засовывают
20140390ехали медведи на велосипеде, 26-04-2012 16:11:53
мой тоже пока висит
20140405Маё, 26-04-2012 16:14:19
текст конечно мутный, но сами супчики и метода понравились, 5*****
20140416Себирский Серульник, 26-04-2012 16:32:04
Нихуя не понел, ибо не дочитал. Но поставел 6 звездей. ИМХО есть за че.
20140538Себирский Серульник, 26-04-2012 16:43:01
Кстате, если использовать почти всю хуйню што у аффтара. Палучицца суп Рамен. ХЗ какая это кухня, ел в Хабаре. За соседним столиком этот же суп ебашили китайцы. Почему то вспомнил што ложкой и вилкой.
20140597Seхоff, 26-04-2012 16:43:38
Свирепо облизнулась! 6*
20140603Костярег, 26-04-2012 17:35:10
ответ на: Себирский Серульник [45]
рамен-это у азиатов лапша. тот же лагман, по сути рамен с наполнителями
20141021ЖеЛе, 26-04-2012 18:14:04
сечас, паев дамашнево барсча на ужен, прешол спакойно и без слюноотделения пачетать...
20141267MneMorizz, 26-04-2012 19:22:38
системно. Раньше я бульон заправлял только варёным яйцом и свежей зеленью, теперь буду комбинировать продукты. Принцип понятен. Любо
20141728Незалетайкина, 26-04-2012 19:23:42
хорошые фоты..аппетитные такие
20141733хорошо шо не голодная читаю
mayor1, 26-04-2012 20:02:57
сайт добавил в закладки, ибо авто мне пох, а вот пожрать я люблю.
20141967Медицинский Центр Дистанционной и Бесконтактной Дефлорациии, 26-04-2012 20:19:39
Нихуясебе за пару минут. Ты как борщ сварил....
20142095Медицинский Центр Дистанционной и Бесконтактной Дефлорациии, 26-04-2012 20:22:58
Сразу вспоминается китайский ресторан в Москве. Чё не закажешь - нету, сейчас полная луна! Да Вы бля ебанулись? дай поесть что-нть! Шеф! Официант в кроссовках!!! Принесли огурцы в соплях, это суп называется. Кто знает, те поймут. В полную луну только их есть можно. ггггггггг
20142121diplomcat, 26-04-2012 20:42:41
Дунduk как всегда виртуоз! И посуда красивая, хоть и простенькая.
20142260команданте янкам-в-дудль, 26-04-2012 20:50:07
еда!!!
20142307вкусная и красивая
дядявоспитатель, 26-04-2012 21:29:15
афтар , скажи , а нож керамический на фотках ? мне подарили керамический нож для мяса и он сука себя аправдал - ну нихуя кроме мяса не режет . не могу понять почему
20142471а звезды тем не менее, 26-04-2012 21:50:44
зачем так много слов, так много треска?
http://www.youtube.com/watch?v=nxEsQWJ1-EQ
20142535быстроборщ и ниибет
а звезды тем не менее, 26-04-2012 21:52:36
тьху, ссыль гавняная попалась
http://www.youtube.com/watch?v=8BmBSQUdLYA
20142539вот - хорошая
Малахер, 26-04-2012 22:53:07
ахуеешь с бодуна такое творить!!!!с бодуна надо похмелиться))))а не выдумывать всякую хрень))))
20142844Птиц Малчун, 26-04-2012 23:36:53
Я всегда придерживался тех же идей, что и афтар.
20143059Но так и не додумался заморозить бульон.
Это 6*.
wood, 27-04-2012 04:21:42
супчик голубчик епртс баланда
20143430wood, 27-04-2012 04:22:29
за такой суп китайцы в опу выебут. куйня не суп
20143431Я Драчистый Изумрут, 27-04-2012 04:23:03
том янг по-дундуковски
20143432и лошка соответстывует
зачот, хуле
агу, 27-04-2012 09:03:31
ну гуру плошек и поварешек, хуле...
20143708sauron04, 27-04-2012 09:17:00
Бич Покет с глютаматам тож нажориста и фастер ептыть
20143740Бобр, 27-04-2012 09:19:37
рекламо.
20143743Скатина, 27-04-2012 09:44:41
Бобр аткинулся. Маи паздравленея. Ждём рецепт баланды с вермешелью!
20143772НЭП, 27-04-2012 09:46:28
ответ на: Бобр [66]
ух ты.
20143775Скатина, 27-04-2012 09:54:40
паходу Бобра атпустили па дасрочьному. Стопудов кум четает удафком.
20143786Учащийся профтехучилеща, 27-04-2012 10:05:25
Тузеки идите нахуй. Именно тыкой обед ис сорока супоф и васьми тефтелег Дундук готовил на корпоративе Кокандской гончарной фабрики, устроенном основным держателем акций этова предприятия, досточтимым визирем эмира Бухарского (да продлятся его годы и даст Аллах чревам его жон побольше сыновей) в ознаменоаание выпуска миллионного горшка.
20143806Учащийся профтехучилеща, 27-04-2012 10:07:56
Бобр?
20143810не девачка (с мАсквы), 27-04-2012 10:10:08
ответ на: Бобр [66]
ахуеть
20143811команданте янкам-в-дудль, 27-04-2012 10:19:09
ответ на: Малахер [59]
>ахуеешь с бодуна такое творить!!!!с бодуна надо похмелиться))))а не выдумывать всякую хрень))))
20143822бугога
K_N_A, 27-04-2012 10:56:05
Никогда не ел 3 супа подряд.
20143936Какой из них на 1-е, какой на 2-е, а какой вместо компота.
K_N_A, 27-04-2012 11:00:21
ответ на: Малахер [59]
>ахуеешь с бодуна такое творить!!!!с бодуна надо похмелиться))))а не выдумывать всякую хрень))))
20143950Ага, название не верное. Бодун тут не при делах. "Суповой пазл" бы подошло.
С бодуна надо щей или солянки + 2х100 запотевшей. А тут даже водки на картинке нет.
Учащийся профтехучилеща, 27-04-2012 11:09:12
Позже, когда несровненный Дундук под натиском большевиков покинул родной Коканд и ушол в горы с отрядом басмачей, он готовил эти великолепные супы на привалах для славных джигитов сваего бая. Ево верный ешочок (к которому хетроумный повар прекрипил богажнег "туле", реквизированный в одном из лихих налетов на окраену Коканда) всегда возил с собой неопходимый запас замароженнова крепкова бульйона, веничег ловрушки и два тюка зиры. Рисовую лопшу Дундук регулярно получал от одной богатой кокандской вдовы в знак памяти об их нежной дружбы во времена беззаботной йунасте.
20143985sars150, 27-04-2012 12:45:09
йоптыть Бобр !!!!!!!!!!!!!1
20144240рад видеть
не тяни с рицептами.
Аффтарский Колегтиф, 27-04-2012 13:48:19
Бобр!!!
20144487Аффтарский Колегтиф, 27-04-2012 13:49:44
Нахуй много супов?
20144492чревоугодие грех!
Аффтарский Колегтиф, 27-04-2012 13:59:33
и?
20144524Аффтарский Колегтиф, 27-04-2012 13:59:59
Матрешки в честь Бобра!
20144526За его здоровье и упрямство!
sars150, 27-04-2012 14:46:46
и бай у ши
20144704авансом бля
Аффтарский Колегтиф, 27-04-2012 14:52:57
Чжэли ёужень хуйшо эюй ма?
20144731Риальне Ракель, 27-04-2012 15:33:02
мамалыги не было?
20144899Риальне Ракель, 27-04-2012 15:35:01
требую шиншилы и диаманты ( сварила супчек на неделю)
20144908КонАццкий Синдром, 27-04-2012 16:11:21
услышал, что Бобр вернулся.
20145100Мои поздравления ему и всему ФЖ!
НЭП, 27-04-2012 21:00:08
ответ на: КонАццкий Синдром [86]
да и вы уже возвращайтесь
20146039Доброе Привидение, 28-04-2012 00:20:20
уважаемого Бобра искренне с возвращением на волю.
20146449надеюсь у тебя и у твоей семьи все теперь будет хорошо
Удачи комрад!
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-04-2012 02:19:00
Не могу пройти мимо не выразив респекта аффтырю .
20146532Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-04-2012 02:19:40
Да . И это . 6* иниибет
20146533Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-04-2012 02:20:07
Ну и донахать до сотни
20146534Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-04-2012 02:20:47
Негоже такому почтенному мэтру без сотни
20146535Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-04-2012 02:26:37
фывап
20146536Даша Добрая (дама в вечернем туалете), 28-04-2012 03:53:47
опять Дундук на фотошопе продукты раскрасил и пиалочки размножил(это не я,это зависть будь она не ладна)
20146551pb, 28-04-2012 10:47:26
красиво
20147432Риальне Ракель, 28-04-2012 21:06:39
был Коннацкий. это хорошо. без рецепта. это плохо.
20150370Риальне Ракель, 28-04-2012 21:06:40
был Коннацкий. это хорошо. без рецепта. это плохо.
20150371Риальне Ракель, 28-04-2012 21:07:30
Конацкий хруляцкий
20150373Риальне Ракель, 28-04-2012 21:07:30
Конацкий хруляцкий
20150374Риальне Ракель, 28-04-2012 21:07:30
Конацкий хруляцкий
20150375Риальне Ракель, 28-04-2012 21:07:31
Конацкий хруляцкий
20150376Риальне Ракель, 28-04-2012 21:07:56
ой мамочки
20150379Даша Добрая (дама в вечернем туалете), 29-04-2012 01:34:52
дадут?
20151545Даша Добрая (дама в вечернем туалете), 29-04-2012 01:35:30
111
20151547Муля, 30-04-2012 13:22:41
Уважаемый Дунduk срочно требуется ваш совет, постучитесь пожалуйста в скайп litvin924. Заранее спасибо:-)
20155597Генри Баскервиль, 30-04-2012 19:39:22
ап стену аффтар!!!заебалси четать!!!
20156421