Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Самса (+фото)
Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, - не больше, чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы.

Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

1

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

2

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.

3

Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.

4

Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Так, как я когда-то советовал здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-37.shtml
Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

5

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

6

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

7

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

8

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.

9

Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

10

Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

11

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

12

"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

13

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.

14

Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

15

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамическую посуду. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этот процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

16

Посыпем самсу кунжутными зернышками...

17

... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.

18

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

19

После этого самсу можно вынимать.

20

И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!

21

Приятного аппетита!

 Борец с хаосом
28-12-2007 01:14:21

Самса пиздатая, правильная. Мож и еще каке-нибудь разновидности есть, но когда мне хочется самсы, я иду к узбекам в специальный ресторан и ем именно такую.
После НГ выложу казан-кабоб - тоже пиздатая штука, хотя нихуя не полезная



 Борец с хаосом
28-12-2007 01:16:35

Х/з где ты такие цены отрыл. У меня рядом с домом баранина свежайшая в мясной лавке 150-200


 хуан
28-12-2007 01:17:01

Да ёпть. Интересные рецепты выкладываете оба. Но абсолютно разные. От способов готовки  , до философии ( о , бля загнул) кулинарии.


 хуан
28-12-2007 01:18:33

Бля. У нас фермер знакомы пару раз в неделю привозит свежачок. седло - 180. Нога - 150.Лопатка - 130.
Намана.



 ХуеВ
28-12-2007 01:39:41

>Опять дундук,зира,ебучая баранина и обоссаный курдюк. в пезду.

хыыыыы... целые тома каментов напишешь, а лучше не скажешь.....



 Кусь-Кусь
28-12-2007 01:46:40

Ну без зиры никуда...


28-12-2007 01:49:39

в каком районе?

бля, меня берут сомнения в моей адекватности



 Борец с хаосом
28-12-2007 01:55:47

Я на Юго-Западной живу. А ты, у меня такое впечатление, в Токио. Бгыыы. Отпизди там их всех


 ХуеВ
28-12-2007 02:02:15

а я тоже одно время на Юго-Западной жил... прямо напротив Салюта (не знаю как щас ее называют)....


 Борец с хаосом
28-12-2007 02:03:47

Так и называют - "Салют". Давно отсюда уехал?


 vopros iz ameriki
28-12-2007 02:07:31

testo bez jaiccc???
ili kak na chebureki?



 ХуеВ
28-12-2007 02:20:25

давно блять... 8 января уж 15 лет будет... уехал я, кстати, не как "беженец", а из брезгливых соображений....


 Борец с хаосом
28-12-2007 02:26:37

Время тогда хуевое было. Сам как раз в те года свалить хотел. Да, в общем-то, и сейчас часто хочется, когда телевизор с этими гнусными харями посмотришь


 ХуеВ
28-12-2007 03:07:07

а я стараюсь избегать смотреть российские каналы по телевизору... дома у меня их нет, но порой в гостях по пьяни поглядишь - тошнит несколько дней...


28-12-2007 03:13:35

Дундук и Бобр - это аццкая мафия фкуснажрать.бля....


 Борец с хаосом
28-12-2007 03:16:54

Ладно, счастливо. Пойду побренчу мальца, и в тряпки. Чет на меня только ночью вдохновение накатывает.


 ХуеВ
28-12-2007 03:21:12

всех благ тебе...


 .Ы.+
28-12-2007 03:39:38

текут слюнки,я пробовал её печь на кирпичах,кои на ближайшей стройке спиздил,ничё так получилось,как из тандыра.


28-12-2007 04:42:26

>пиздит он всё, ваш дунька, он же чмо и педораз или проще фартучный педораз. Самса  это совсем другое... Кто Кафку читал?
>
>""Проснувшись однажды утром после беспокойного сна, Грегор Самса обнаружил, что он у себя в постели превратился в страшное насекомое. """
Грегор Замза...



28-12-2007 04:46:10

>А што, на удафкоме с каких-то пор слово, произнесенное производителем боброхрючева является неким жупелом?
>Очень удивлен!
>Бобр, у которого мозг похож на складки жира его собаки, стал фюрером Фкусно жрать?
>Хехе!

Завидно что ли? А собаку его не обижай!
Хехе...



28-12-2007 05:04:57

не представляю себе мясо или рыбу тандыре, в чом оно готовится и куда там ставится, на угли штоль?

"При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить"
штоб сухо не было?



28-12-2007 05:07:24

эх бля, яб  щас пару кило такой штуки захавал бы и охуел... на самом деле, вот съел бы и охуел сразу же...


28-12-2007 05:17:11

тьфу бля, китайские пампушки спизженные чингисханом у манжур которые сами их спиздили у чингачгука и попавшие киргизам

хуйня, толи дело рецепты шашлыков и плова,вот там полный восторг.

ЗЫ и вообще , все китайцы пидарасы



28-12-2007 05:23:35

Не пизеть самса зачиотная!


28-12-2007 05:29:36

28-12-2007 01:49:39  Хрундель  [ответить] [+цитировать] [108] 
Ответ на: Борец с хаосом [103] 
в каком районе?
бля, меня берут сомнения в моей адекватности

28-12-2007 05:04:57(!!!!)  Хрундель  [ответить] [+цитировать] [122] 
не представляю себе мясо или рыбу тандыре, в чом оно готовится и куда там ставится, на угли штоль?
"При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить"
штоб сухо не было?
_________
Специально проскролила. Больше трёх часов размышлял о своей адекватности, надоело, задумался о тандыре... Хахаха.. (Да, именно так я смеюсь, "ыыыы" не получается)



 ХуеВ
28-12-2007 05:32:23

в тандыре (в силу простых физических законов) не делаются блюда с применением теста (как в этом рецепте), когда требуетца достичь хрустящей поверхности... мясо и рыба таким способом готовятся очень часто.... но это особая песня... фартушный пидарас предложил сегодня совсем неплохой харчь, но к тандыру и к самсе он ни малейшего отношения не имеет....


28-12-2007 05:42:43

ну.. короче я жрал из тандыра - ебало даже туда засовывал - такую хуйню типа лахмаджуна, открытая лепешка с бараниной, лепили на стенку. И по краям она хрустела как помню
я только не понял куда там мясо и рыбу ставить, этоже труба



28-12-2007 05:44:31

а хуле, нам олигофренам спешить некуда


28-12-2007 05:45:04

"Тандыры бывают самыми разными по форме и по назначению: в одних пекут хлеб, в других - только самсу (пресные лепешки с бараниной и курдючным салом), а в третьих жарят мясо."

http://www.tandyr.ru/



28-12-2007 05:51:24

"Олигофрени́я — врожденное, или приобретенное до трех лет слабоумие в результате органических повреждений головного мозга. При таком нарушении развития страдают не только интеллект, но и эмоции, воля, поведение, физическое развитие. Люди с диагнозом олигофрения составляют в настоящее время 1—3 % всего населения" (це) - викиПЕДия


28-12-2007 05:51:40

ну мне пиздец, дайте психостимулятор кто-нибудь

"Эта «половинка яйца» разогревается или древесным углем, или в городских условиях газовой горелкой. А чтобы жар не уходил, входное отверстие этой «норы» плотно закрывают крышкой"

это как? ну точно чурка писал

"и даже красят для опрятности"
ржу нимагу ухаха!!



28-12-2007 05:58:29

печка красивая на фотке, только судя по рожам, буржуйского  происхождения
с удовольствием такую на даче поставил бы



 ХуеВ
28-12-2007 06:00:23

ключевое слово здесь - по краям...


28-12-2007 06:01:17

так, я во всем разобралсо
мне лехче



28-12-2007 06:01:52

Наши пользователи не оставили ни одного сообщения
"Всего зарегистрированных пользователей: 5
Последний зарегистрированный пользователь: qwerty
Кто сейчас на форуме

Сейчас посетителей на форуме: 1, из них зарегистрированных: 0, скрытых: 0 и гостей: 1  [Администратор]  [Модератор]
Больше всего посетителей (2) здесь было Пт Авг 17, 2007 9:44 am
Зарегистрированные пользователи: Нет "

http://tandyra.net/forum/

Очень популярный форум, удафф.ком нервно курит на задворках Интернета...



 ХуеВ
28-12-2007 06:04:44

пока сиськи не покажешь, мы тя всиравно не признаем (шутка, конешно)... тандыр блять мандыр... сиськи давай!


28-12-2007 06:05:31

А как вам это:
"Я всегда как завороженный наблюдаю, как хлебопек, раскатав тесто круглыми лепешками, засовывает руку, плечо и даже голову прямо в огнедышащее отверстие..." (це)
Хто-то писал уже про это... Про Алину креатив был, ога.



28-12-2007 06:11:09

Как же вы меня утомили со своими сиськами... В смысле, с моими. Я вот хотела сначала осмотреться и убедиться, что тут нет маньяков, которые меня по сиськам разыскать смогут. Пока результат не особо обнадёживающий...


28-12-2007 06:17:34

у меня жена вчера выиграла конкурз на лутшее фото с призом, а я как мудак не могу найти где это


28-12-2007 06:20:43

>у меня жена вчера выиграла конкурз на лутшее фото с призом, а я как мудак не могу найти где это

Попробуй гугл - "жена Хрунделя фото"



 ХуеВ
28-12-2007 06:22:55

вот ты ваще ничё не панимаишь... во фкусно жрать собитраетца самая дружелюбная и криативная публика... просьба показать сиськи была не более чем дружеским способом сказать: привет и добро пожаловать! а ты бля сразу - хуёмоё бля, обиды бля, результат... штоб нам к новому году чёнить сготовила.... а то точно обидимся....


28-12-2007 06:33:42

>вот ты ваще ничё не панимаишь... во фкусно жрать собитраетца самая дружелюбная и криативная публика... просьба показать сиськи была не более чем дружеским способом сказать: привет и добро пожаловать! а ты бля сразу - хуёмоё бля, обиды бля, результат... штоб нам к новому году чёнить сготовила.... а то точно обидимся....

Да ладно, я и не обижаюсь особо. Просто в последнее время очень осторожная и пугливая. А что вы хотите, в августе пережила попытку изнасилования, спасибо спорту, хватило сил вырваться... Теперь не знаю, как относиться к распространённому мнению о том, что если баба сама не захочет, то ничего у насильника не получится. Хотя: не хотела и убежала же. А если бы кто послабее на моём месте был?



28-12-2007 06:34:13

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.


это спецыальное тесто, тоысть фюжын, или так надо по-народной технологии делать ?



28-12-2007 06:34:38

Бля, душа нараспашку, и где?! Под самсой дундуковской! Дожила...


28-12-2007 06:34:41

стосорокшесть !


28-12-2007 06:35:32

о, нашол
1-е место
http://blоgs.mail.ru/community/fotoproducer/416F0B6C9A535B2A.html



28-12-2007 06:36:46

не самое поганое место кстате, бугага, или тебе больше нравиться под жаренным маянезом у Михана ?


28-12-2007 06:36:50

слово "блог" в адресе суки не пускают, заменил "о" на русское


28-12-2007 06:37:05

прицел


28-12-2007 06:37:15

ибайуши бля!

(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/81332.html