Захотелось, значиццо, нам намедни, после Нового году, рыбного супчика. Решили сварить, соляночку, благо осетринка-рыбко охлажденная имелась, 31-го еще живая была. А ебли не много.
Итак, инрыдиенты:
1. Собсно осетровое рыбо (по классике - стерлядь).
2. Пара стаканов рыбного булиону (у меня был остаток после судака — заливное готовили).
2. Пара стаканов перепелиного булиону (не обязательно, имелся после готовки к новогоднему столу).
3. Пара стаканов языкового булиону (не обязательно, но крайне желательно - имелся после готовки к новогоднему столу).
4. Масло оливковое, не рафинированное.
5. Масло сливочное.
6. Перетертые томаты.
7. Лук.
8. Морковь.
10. Картошка.
11. Оливки (у меня с новогоднего стола остался микс — маринованые зеленые, вяленые и рассольные).
12. Пара соленых огурцов — солянка, ёпта.
13. Лимон.
14. Перцы горошком и прочие лаврушки и соль по вкусу.
15. Зелень — у нас были петрушка, укроп и лук пёрышки. Была еще кинза, но, ИМХО, она в осетровой солянке не пришей к пизде рукав. Хорош был бы розмарин (чуть-чуть), но не нашлось, а сухой… не стал бросать.



Пелотка моя говорит, бля,… а у нас остался объедок языка телячьего. Тоже, говорю, сгодится. Типа, как пицца — нищебродное изобретение быдложрача из объедков, а щас ниибаццо какая высокая кухня. Чемпионаты мира даже проводятся.



Потрошим и моем рыбу. Хрящи там,… голова (жабры, рот - внахуй), плавники — туды (это будет дольше вариться, для навару). Мясо — сюды (вместе со шкурой, тоже для навару), оно варится быстро. Отдельно нутряной жир и печень. Они потом сгодятся. Булионы разбавляем водой и закладываем хрящи и рыбу.



Варим на самом медленном огне. Через 10 минут, не позже (разварится), после закипания вынимаем мясо, а хрящевые куски варим еще минут с пол часа, для навару. Одни пену снимают… А по новомодному не надо, говорят, типа, пена — это ниибаццо концентрированный и пользительный белок. Я снимаю. Через пол часа вынимаем голову и все остальное.



Параллельно или перпендикулярно, кому как ебнет, чистим и режем овощи. Лук мелко, морковку как на плов и немного кубиками-кружочками для разнообразия. Половину луковицы режем полукольцами, они обжариваться и тушиться не будут. Потом, в конце варки сырыми бросим в суп для запаху.



На сковородке масло разогреваем и бросаем туда жир рыбий. Пусть распускается.



Хочу сказать, что поскольку обжарка-бланшировка будет мягкая, при относительно не высокой температуре,  то можно использовать не рафинированное масло холодного отжима, для вкуса и запаха.  В противном случае, фритюр там,… быстрая обжарка,… я использую рафинированное масло (помас).
Бросаем печень и лук. Бланшируем лук до прозрачности, рыбий жир за это время полностью распустится, печень слегка обжарится. Далее сыпем в сковородку морковь. Прибавляем немного огонь и обжариваем морковь, по типу плова.



Жарим минут 8-10 и заливаем пол-литрой перетертых помидор. Добавляем перетёртые на терке соленые огурцы и тушим всю смесь минут 20 на медленном огне. В конце тушения перчим, солим и лаврушим по вкусу.



Пока тушится морковь с луком, огурцами и печенью, готовим последнюю закладку. Подостывшее рыбье мясо чистим от шкуры, разделяем на кусочки. Из головы, хрящей и плавников тоже извлекаем все съедобное. Язык режем тонким пластинками. Ну и маслины, лук полукольцами с несколькими ломтиками лимона. Некоторые в процессе варки лимон не используют (типа, может горчить), кладут только при подаче на стол. Я чуток кладу (2-3 ломтика на 5 литров) и при варке.



Заправляем кипящий на медленном огне булион тушеной морковью, кусочками рыбы, языка, луком, маслинами и лимоном. Ждем пока закипит.



Пусть покипит на медленном огне 1-2 минуты и выключаем огонь. Бросаем для запаху не большой (как в армии, кто служил) кусочек хорошего сливочного масла (например, Вологодское от «Учебного комбината», Алтайское от «Киприно» или истинное фермерско/домашнее, если не уверены в качестве, лучше не бросайте) и мелко нарезанную зелень. Зелень не кипятить ни в коем разе. Потемнеет и выдохнется. И пусть все настаивается-ферментируется часа 3. А можно на ночь. Это как вчерашний борщ - вкуснее (на любителя, ессно). Только не забудьте часа через 3 вынуть лаврушку.



Подаем со сметаной, свежей зеленью и ломтиком лимона. Вотка обязательна. Ибо по прохвэссору Преображенскому — вотка и горячая закуска наше всио! Оргазм гастрономический обеспечен.
Садитесь жрать, пожалуйста. ©



Ну и петомцы, куды ж без них.







Поздравляю камрадов с Новым годом и желаю им всего, чего оне сами себе захочут. А главное — здоровья побольше, шо бы это все донести.