Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Липа :: Сагудай (Из серии «Мужская кулинария»)
Внимание, много букв и фото!
Итак, сегодня будем готовим САГУДАЙ. Наверное, многие слышали об этом полумистическом рыбном блюде, овеянном самыми разнообразными слухами и мифами. Одни считают его смертельно опасным, другие чрезвычайно полезным и питательным. Есть и такие, кто даже не слышал этого слова. Ничего удивительного – наша страна большая, а блюдо это распространено, в основном, на Севере.
Поэтому, специально для южан поясняю: слово САГУДАЙ происходит от долганского слова "сагудэ" (долгане - одна из северных народностей, проживающих на Таймыре). В переводе это слово означает - "сырая рыба". Иногда встречается название «сУгудай» или «сОгудай» - вероятно, из-за не совсем внятного звучания данного слова для русского уха. На мой взгляд, правильнее говорить всё же «сАгудай» (ударение на вторую букву "а") хотя, насчёт фонетических особенностях северных языков спорить не берусь…

По сути, это блюдо представляет из себя малосольную рыбу, приготовленную без всяких затей, с минимумом ингредиентов. В принципе, похоже на корейское блюдо "хе", но не совсем. В корейском варианте основной упор делается на маринование рыбы в уксусе, что, на мой взгляд, не совсем правильно – я считаю уксус не очень полезным продуктом.

Способов приготовления сагудая тысячи. На Таймыре у каждого рыбака-охотника свои секреты и свой рецепт приготовления этого распространённого на Севере блюда. Встречаются весьма экзотические варианты с помидорами, чесноком, баклажанами и пр.... Разумеется, всё это имеет право на жизнь, но лично я приверженец классического варианта, где присутствует рыба, лук и соль – т.е. только те продукты, которые есть в тундре. При наличии свежепойманной северной рыбы (заостряю снимание на том, что рыба должна быть свежайшая!) этого достаточно, чтобы после первого кусочка, да ещё съеденного под стопочку водки, глаза закатились под лоб, а из горла вырвался нечленораздельный восторженный звук: «Ммммм…!»
В более адаптированном к «цивильным» условиям варианте в блюде присутствует чёрный перец, подсолнечное масло и уксус (в этом месте не пытайтесь поймать меня на слове когда я говорил про уксус – ниже я поясню его роль).
«Ну вот… – раздражённо скажет в этом месте читатель, - «Где взять в наше время северную рыбу да ещё и свежепойманную? Как же заколебали все эти доморощенные кулинары с их экзотическими рецептами, ингредиенты для которых нигде не достать!»
На самом деле, не всё так печально. Можно готовить сагудай и из замороженной рыбы, хотя, повторюсь, свежая несравненно лучше.

Помимо северных сортов рыбы (сиг, чир, муксун, нельма, голец), для этого блюда отлично подойдёт магазинная семга, форель, кета, горбуша. Хариус и омуль тоже сгодятся. Иногда готовят из судака. Подойдут некоторые морской виды, например, тунец, скумбрия. Доводилось мне пробовать неплохой сагудай из толстолобика, но, в этом случае, надо иметь уверенность в том, что эта рыба не заражена гельминтами. Так что, в наше время, смелые кулинары, даже если они не живут на Севере, легко могут удивить этим блюдом своих поклонников и поклонниц.

Вот лично мой рецепт, отработанный и проверенный на практике неоднократно, ибо северная рыбалка без сагудая не рыбалка, а застолье в Заполярье не застолье:
Будем готовить из замороженной рыбки под названием сиг. Мне достался приличный экземпляр, пузатенький такой, весом около 1 кг. Вполне достаточно на 3-4 полновесные порции.

001

Блестящая чешуя и весёлый прозрачный глаз говорят о том, что она была поймана сравнительно недавно. Закрытый рот очень важный признак свежей рыбы. Если он будет открыт, то такая рыба «уснула» в сети (именно такой термин употребляют профессиональные рыбаки ). В принципе, ничего страшного - такую рыбу есть можно, но вкусовые качества «уснувшей» рыбы намного уступают той рыбе, которую достали из сети ещё живой. На то, что хвост и плавники обломались, не обращаем внимания – это говорит о том, что поймали её в сильные морозы и везли в мешках по зимней тундре.
Перед началом готовки на одну руку надеваем перчатку, для того, чтобы рука не мёрзла от промороженной тушки. Да и удерживать её в перчатке сподручнее. Если нет под рукой перчатки, то можно прихватывать рыбу кухонным полотенцем, только потом его стирать придётся. Впрочем, перчатку тоже.
Первым делом споласкиваем рыбину холодной водой на протяжении не менее 1 минуты. Это важно, так как без этой процедуры шкура с рыбы будет плохо сниматься.
Вроде всё готово…
Ну, поехали!
Первым делом срезаем все плавники

002

003

Делаем надрез по брюху от хвоста до головы.

004

Можно ещё сделать такой же надрез по спинной части.

005

Если рыба крупная, то иногда делают надрезы ещё и с боков. Но можно обойтись и одним брюшным надрезом.
Подцепляем кончиком ножа шкуру вместе с чешуёй и сдираем.

006

007

008

009

Как правило, это происходит без всяких проблем, если мы предварительно обмыли рыбу холодной водой. Шкура плохо отделяется только в том случае, когда рыба сильно проморожена (лежала на морозе в минус сорок и ниже). В этом случае её надо просто подержать 15-20 минут при комнатной температуре.

Вот мы рыбу и ошкурили:

010

Правда, она красавица?
Кстати, - шкуру, плавники, голову, хвост и кости не выкидываем. Складываем всё это в отдельную посудину. Потом, заливаем водой, солим, перчим и кипятим 15-20 минут. Процеживаем через сито и получаем великолепнейший наваристый бульон. Это, так сказать, побочный продукт нашего сагудая. Можно его пить прямо так, а можно использовать как основу для рыбного супа. Любопытно, что у северных народностей рыбный бульон считается наилучшим средством лечения простуды. Лично мне и моим близким он неоднократно помогал. Так что, берите на вооружение народную медицину.
Отсекаем голову и отправляем её вслед за шкурой и плавниками:

011

Теперь делаем дугообразные надрезы сбоку брюшка с двух сторон:

012

013

…и открываем брюшную полость как коробочку. Оба-на! Нас здесь ждёт приятный бонус в виде икры!

014

015

Икру достаём, ломаем на кусочки, по возможности снимаем плёночки, кладём в баночку, солим и убираем в холодильник.

016

Через несколько часов, когда икра оттает, надо будет тщательно перемешать и красная икра готова! Завтра я её употреблю на бутерброды под утренний кофе. Это ещё один побочный продукт, так же как и бульон.
Что-то опять отвлеклись от нашего сагудая. Продолжим…
С брюшины срезаем мелкие остатки ребер, крошим её на кусочки размером около полтора сантиметра и отправляем в кастрюлю. К слову, примерно такими должны быть все куски в сагудае – при таких размерах они равномерно просолятся/промаринуются и их удобно будет цеплять вилкой или ложкой.
Разделка на филе в нашем случае отличается от классического пластования. Мне этот способ получения филе нравится больше, и я его считаю своим личным изобретением. Плюсы очевидны: на костях остаётся гораздо меньше мякоти и не надо размораживать рыбу. Способ не сложный, не требует никаких специальных филейных ножей и доступен любому начинающему кулинару.
Предварительно режем нашу рыбу вот на такие куски:

017

018

Аккуратно срезаем мякоть спинки:

019

и вырезаем из неё косточки плавника:

020

Косточки эти тоже не выбрасываем, а отправляем в кастрюльку для бульона . В них самый навар!
Мельчим эту вырезку на кусочки указанного выше размера, т.е на кубики с гранями примерно в 1,5 сантиметра, плюс-минус 5 мм.

021

Затем делаем надрез со стороны позвоночника до того места, откуда начинают рёбра расти

022

С нижней стороны кусочка (там, где было брюшко), аккуратно ведём лезвие ножа вплотную к рёбрам, до сделанного раннее надреза и отделяем полученную мякоть. Вот так, как это показано на фото:

023

024

С другой стороны делаем так же.
Остаётся вот такая косточка, отделённая от мякоти.

025

На бульон её!

026

Аналогичным образом поступаем с другими кусками.
Уф, самая трудная и ответственная часть работы завершена! Вот промежуточный результат:

027

Изрядно испачканная перчатка больше не нужна и её можно запихнуть в стиральную машину. Косточки отправляем в кастрюльку для бульона, а нож, с лезвием, сработанным руками добросовестных шведских мастеровых, тщательно протираем и отправляем на покой в ножны до следующего сагудая. Впрочем, я немного поторопился - исключительно из эстетических соображений и для антуража, нож в ножны отправлять рано - пусть полежит рядом с кастрюлькой во время фотосессии.

028

Далее, всё просто. Чайная ложка соли:

029

Чайная ложка перца (Внимание! Для сагудая подходит только чёрный молотый перец и никакой другой!):

030

Тщательно перемешиваем. Вообще, сагудай надо постоянно мешать, чем чаще, тем лучше. Но, без фанатизма! Движения ложкой надо осуществлять легко и плавно, как бы медитируя. Север не любит суеты, и это правило распространяется, в том числе, и на кулинарию.

Далее режем репчатый лук полукольцами. (Процесс этот как-то выпал у меня из фотосессии. Увлёкся приготовлением и забыл про фотоаппарат. Надеюсь, что читателям, не обделённым воображением, достаточно будет описания).
Надо стремиться, эти самые полукольца делать как можно тоньше. Но, это уже как получится…. Шведский нож для нарезания лука не годится - у него лезвие толстовато. Лучше всего резать лук обычным кухонным ножом под названием: «нож шеф-повара». Лука надо много: на наше количество рыбы - не менее 2-х больших луковиц. Крайне желательно промыть лук в проточной воде для того, чтобы отбить горечь. Я обычно делаю это в сите. Впрочем, некоторые апологеты аутентичного сагудая считают, что можно обойтись и без промывки. На мой взгляд, зависит это от того, какой лук нам попался – если сладкий и не ест глаза, то вполне можно и не промывать. Но, лично я предпочитаю всё же промывать – промытый, вроде как, вкуснее получается. Ещё, по возможности, можно добавить и зелёный лук – им сагудай не испортишь.
Высыпаем лук сверху подготовленной рыбы и, в этом раз, не перемешаем:

031

032

Льем на лук уксус. Ровно три столовые ложки. Хотя, если рука дрогнет и нальёте чуть больше, то ничего страшного не произойдёт. Можно и четыре ложки на такое количество рыбы. Уксус я предпочитаю виноградный, но это только моё личное пристрастие. Подойдёт любой 7-ми процентный. Смысл уксуса заключается не в том, чтобы он «сварил рыбу» (при избытке этой приправы получится плохо замаринованное рыбно-луковое месиво), а в том, что при тщательном перемешивании он, в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком даёт что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез.

033

Пришла очередь подсолнечного масла:

034

. Льём его не менее 0,5 стакана (100-120 мл). Если чуть больше, то не страшно - им сагудай не испортишь.
Вот и всё! Наш сагудай почти готов. Осталось тщательно и вдумчиво перемешать, а затем дать настояться 10-20 минут. После перемешивания вкуса уксуса не должно ощущаться. Внимательно смотрим на кусочки рыбы и на дно кастрюли. Если масло не превратилась в беловатый соус – надо добавить ещё немного уксуса (только совсем чуть-чуть, не переборщите!) и периодически, через каждые 2-3 минуты, мешать, мешать, мешать… Вместо уксуса можно сдобрить лимонным соком, но это на любителя. На мой взгляд, привкус лимона не должен перебивать истинный вкус нежной рыбьей мякоти.
Сервируем без всяких изысков:

035

Здесь я отошёл от классических канонов (каюсь!). В идеале, сагудай употребляется только под водочку, но, увы, лень мне было бежать за ней. Пришлось ограничиться домашней настойкой. Тоже не плохой вариант, но, немного не то…
Всем приятного аппетита!

Необходимые примечания:
Некоторые не рискуют есть сырую рыбу, опасаясь подцепить какое-либо гельминтное заболевание. Надо сказать, эти опасения не лишены оснований. Поэтому, вот вам техника безопасности при приготовлении сагудая, если можно так выразиться. (извиняюсь, что может быть испорчу читателям аппетит, но, знать это надо):
1. Следует помнить, что все вредные личинки гельминтов убиваются при температуре минус 20 градусов в течении 4-5 суток. Поэтому рыба, пролежавшая неделю в морозильнике бытового холодильника, может считаться относительно безопасной.
2. Если при приготовлении сагудая, в теле рыбы (обычно в мякоти вдоль позвоночника, обнаружились какие-либо вкрапления, похожие на рисовые зёрнышки или крошечные бобы, то, без колебаний, отправляйте её в тепловую обработку. А ещё лучше выбросить. Риск подцепить гельминтное заболевание слишком велик!
3. Дырочки в брюшной полости, величиной со спичечную головку, в основном под грудными плавниками, говорят о том, что рыба заражена глистами.
4. При разделке, обратите внимание на печень – посторонние вкрапления и нездоровый сероватый цвет должны насторожить.
5. Полезно знать, где рыба выловлена. В бассейне реки Оби и западнее её, в своём большинстве, рыба заражена описторхозом. Восточнее бассейна Оби - пока нет.
6. Морская рыба, как правило, не бывает заражённой.

08-10-2017 12:17:11

жрааааать....


08-10-2017 12:23:41

Сагудай сагудай кого хочешь выбирай!


08-10-2017 12:27:52

ну чего - наглядность присутствует, фотки норм.


08-10-2017 12:29:08

а автор красавчик, зачот


08-10-2017 12:37:37

Рецепт хорош. Странно что перчатка не пошла на бульон.


08-10-2017 12:43:39

отчет канешно харош, но автор как камикадзе есть сырую рыбу
хоть там и было написано про это..все равно..ни ннаю...я бы не стала



08-10-2017 12:44:08

у нас на Каме вся рыба зараженная и такой нету


08-10-2017 12:54:34

Рицебт зоябись. Мы премерно такой же сагудай делали из свежевыловленного хариуса, ингридиенты те же, только техника исполнения немношко другая, когда все продукты покрошены, надо кателок накруыть крышкой и долго-долго все трясти. Гоаорят, трясти надо около часа, но у нас терпения хватило на полчаса, но под вотку это хуенно. Ещро можно это юлюдо из сома делать, говорят, тоже зоябись, но мну непробывал чета.


08-10-2017 13:00:19

О-ХУ-ЕН-НО!
сам ел так приготовленную скумбрию
и - камбалу



08-10-2017 13:20:47

в Якутии это называется салат Индигирка. кажись.
сырую рыба жрать могу только в виде строганины. и только северную. а вот эти вот садугаи не моё. хахатя может не пробывал правильно приготовленное блюдО.



08-10-2017 13:33:22

гм...
липа - редкий гость...



08-10-2017 13:39:29

и ваще - главная сёдня радуе...


08-10-2017 13:57:40

из свежевыловленной  попробвовал бы без самнений.
а вот ту северную што к нам привозят..?--ни знаю.. где она там  выловлена? восточней/западней оби? --хз. продавец саврёт --недорого вазьмёт.
посему: сам делать не буду. попробую или в маркве в рестике путном ( типа омулёвой бочки).
или дождусь када там где-то побываю.. на байкале. или в красноярске



08-10-2017 13:57:52

Люблю такое.
Руки у аффтора прям ничо такие.



08-10-2017 14:03:49

зачотный рыбец


08-10-2017 14:12:11

хых! зашол на сает "омулёвой бочки" а там меню то--полный аццтой!
ничо не осталось из сев. рыбы..



08-10-2017 14:19:10

>у нас на Каме вся рыба зараженная и такой нету

ну ето смотря где....



08-10-2017 15:00:08

фубля.


08-10-2017 15:02:25

Рыбу, тем более сырую не жру, но отчёт добротный.


 Старичюля
08-10-2017 15:21:26

>Люблю такое.
>Руки у аффтора прям ничо такие, чистые



08-10-2017 15:32:59

Уксус имхую лишний, но это нас на Байкале, а так очень дотошно написано, аж заебался читать


08-10-2017 15:40:29

Токмо сев СургутА ловидь -  тада смела жрать можна, ибо опесдархоз не вызреваит - лета коротко! Уренгой там ТаркоСале... На Вынгапуре, к премеру

Нунайух, вцпомню и халадок ажно

А за акошком месятс май!(ЦЭ) ыыыыыыы +23 , южнай ветерОК
Покрова цкора



08-10-2017 15:54:36

В молодости "ходил" на рыболовецких траулерах по морям-окиянам, там впервые и попробовал это блюдо. Готовилось оно из рыбы с относительно светлым цветом "мяса" - рыба-капитан, скумбрия, а лучше всего из трески, и называлось  "ПОЕБУРИХА".
Водка на судах не приветствовалась, но сухого вина было - бочками, - поэтому тарелочку поебурихи под трехлитровую банку сухенького из холодильника - это было блаженство



08-10-2017 15:59:36

поебуриха --судя по названию--наверно потому што заибёсси отделать филе от кастей. штоп костачег мелких неосталось.


08-10-2017 16:04:19

>Токмо сев СургутА ловидь -  тада смела жрать можна, ибо опесдархоз не вызреваит - лета коротко! Уренгой там ТаркоСале... На Вынгапуре, к премеру
>
>Нунайух, вцпомню и халадок ажно
>
>А за акошком месятс май!(ЦЭ) ыыыыыыы +23 , южнай ветерОК
>Покрова цкора

После сорока лет жизни между  Пурпэ и Ханымеем,  сургутская нельма, так же как и муксун, стерлядь, корявый, жрется сырой без всяких опасений, ибо за эти годы описторхоз просто вымерз  в организЬме, да и жить ему негде - печень вся в водке растворилась :)

Кстати, привет, земеля!



08-10-2017 16:48:13

сагудай, загудай, расколотка...
мистический блять
самая дешовая закусь зимой в сибири на реке
в самой дальней деревне обожрешся до икоты блять...
на удафкоме раз 5 постили только на моей памятиъ
а то что сделал афтор - это и есть классическая расколотка
светаки сагудай из свежей или малосольной делается - а у афтора замороженная



08-10-2017 16:52:44

в Енисее  тоже опистархозной дожуйчла
особливо в Красноярском море (водохранидище) или в Саянском таке же хуйня
а мну регулрно у староверов с Подкаменной Тунгуски покупае муксуна или чира
тьфу-тьфу...
но мну знает де берёт, а вот в магазинах или на рынке таке брать и готовить соленую или сагудай мну бы не стал



08-10-2017 17:18:41

ннаучишь...!


08-10-2017 17:32:48

>Кстати, привет, земеля!

Первед!

Йа ныне в Крымнашэ жыву)))) но 11 лет Йамала...

Туд ездь Пеленгас - весчь, канеш, НО  МУКСУН    ОООООООО!!!!!



08-10-2017 17:45:50

Северное севиче такое. Жрать можно. Но лучше всё-таки делать как у меня в рецебте - и полезнее, и вкуснее


 13k
08-10-2017 18:15:37

Субедэй, грит, приготовил, из мороженного полководца армии Чингисхана.


08-10-2017 18:24:27

Заебать уксуса, сделать хе и не сцать разных гельмитов.


08-10-2017 18:25:14

Жрал такое в Уренгое, но не помню из какой рыбы.


08-10-2017 18:51:39

а мы хриуса засагудаили прям под вотку на реке, плывя в лодке. просто порезоли иго и пасалили. ннада была обождать минут 20-30, но голат сделал всаё дело. и хариуз был сожран мгнавенно. глестоф нет.


08-10-2017 19:11:56

за то опять жи пахудешь если чо
дажи метод такой есть
таблетки из глистов -глотаешь их, патом когда похудеешьт -выводишь глистов,
делов то...



08-10-2017 19:12:12

палец по делу.
замечательный рецепт, и без выебонов.
Спасибо, и 5*.



08-10-2017 19:27:21

Кстати, про глистов


08-10-2017 22:53:34

Про палец узнал из каммента 36. Читать заебался, скроллить заебался, жрать такое нунахуй ибо как то все написано, описано и выглядит,как стабильность в рашшке, то есть - наебалово. Ннее ребятки, не айс.


08-10-2017 23:12:50

самую лучшую речную рыбу я жрал у чувашей на волге. особливо копченую или вяленую. а самый король это жерех. друг туда по работе мотается постоянно, подвозит иногда. под английский эль идет на ура. а сырую жрать я ебал. глисты это очень неприятная вещь. хотя за подачу афтору пятак в дневник.


09-10-2017 02:02:12

Лично мне и моим близким
Отсекаем голову и отправляем её вслед за шкурой и плавниками:©

сперва праибал и так прачитал.
атчот ничо, атор так увлечённо режет что его следовало бы назвать Пила.
петомца тож не видел, что насторажывает



09-10-2017 02:03:25

Рыбу чота не ем, тем более сырую. Отчет песдат


09-10-2017 02:15:09

Ждем теперь, как приготовить Копальхен


09-10-2017 05:29:49

Я бы такое жрать не стал.
У нас половина мужиков поработав на Северах пожрав такое подцепили апистрахоз.
Сам когда что то такое делал, то 5-7 дней солил в крутой соли, потом отмачивал.
Либо термообработка хорошая.
Кстати, сиг больно сильно смахивает на пыжьяна.



09-10-2017 05:39:05

И есчоч вспомнел. Главное откуда эта рыба выловлена.
У чукч на ванкоре брал, сколько уксусом и перцем не вымачивал, один хуй травой несло что я ебу. Видно с какого то болотистого озера, реки была выловлена.



09-10-2017 07:52:48

Бль, щас глянул, оказываецо пыжьян это сибирскей сиг. Ыыы. Глянул вощьпе шо такое сиги. Охуел. Ряпушка, омуль,пыжьян, муксун, щёкур, пелядь и сырок. Даже тугун!
Тугуна давно вощьпе не ел. В родном краю в речке он водицо.



09-10-2017 08:29:16

и выщель Онъ
и абступили Ево фарисеи, и саддукеи, и сагудаи



09-10-2017 09:14:39

Гхм
Мну б такое жрать не ризгнул



09-10-2017 09:48:53

душевно


09-10-2017 10:25:31

малавато фоток блеать... и это - "в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком даёт что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез" - в рот я еб такие маянезы, Ыыыы


09-10-2017 10:32:25

>малавато фоток блеать... и это - "в сочетании с маслом, рыбьим и луковым соком даёт что-то вроде соуса, отдалённо напоминающего майонез" - в рот я еб такие маянезы, Ыыыы
зависть и гордыня плохие чувства


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/134166.html