Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

саян :: Хор баянов и аккордеонов, или холодец "с прицепом". (Очень многа букаф)
Если москвичей испортил квартирный вопрос, то холодец - советская домашняя кухня. Нет, вопрос тут совсем не в качестве, а скорее в некоей гастрономической обыденности, превратившей холодец в нечто неприличное, "лапотное".

Помню, в 80-е, холодец не подавали даже в таких ресторанах как "Сибирь" и "Иртыш", предлагая в замен, "фирменные" резиноподобные заливные блюдА с закосом в сибирскую экзотику. "У нас в меню "колхозного" нет!", - заявил мне как-то мордатый официант, навяливая, в качестве холодной закуски, лоток уставшего желе, с невнятным куском мяса внутри, непонятными вкрапления, подразумевающими наличие горошка и прочими намёками на "изыски".

Холодца начали стеснятся, словно деревенских родственников неожиданно впёршихся на защиту докторской диссертации по философии. В среде "тилигентав и тилигентих в первом поколении", расплодившихся во множестве на разрастающихся оборонных и нефтехимических предприятиях, холодец был практически изгнан с официальных (но не семейных!) домашних банкетов. "Ну что Вы, какой холодец? Я по городскому стол собирала, как в ресторане....", - заявила мне однажды супружница начальника цеха ракетостроительного завода, устраивая банкет по случаю вручения ордена её мужу. И наплевать, что при приготовлении заливного руки у неё торчали из жопы (причём локтями вперёд), но зато стол "городской"... Одним словом: "Какая гадость ваша заливная рыба!" (с)

Появившиеся в конце 80-х кооперативные кафе попытались поднять упавшее знамя, но это благое начинание было смыто мутным потоком сетевых едалок и псевдоимпортных ресторанов предлагавших всевозможные заморские жраки.

Но чудеса случаются. Ещё в конце девяностых, начале нулевых, обладая невеликой суммой денег можно было отменно покушать холодца "на бычатнике" - столовой опытного хозяйства племсовхоза, располагавшегося не столь далеко от города. Добродушные дородные поварихи, впечатлённые объемами пожираемого мною продукта, всегда закрывали глаза на бутылку самизнаетечего приобретаемого "для аппетиту", в соседнем сельпо.

В моей семье холодец всегда пользовался заслуженным почётом и уважением, неизменно присутствуя на всех торжествах, официальных мероприятиях и воскресных семейных обедах. Бабушка, Полина Федосеевна, прожив много лет в Белоруссии, Украине и Польше, готовила его божественно, передав, со временем, все секреты и нюансы любимому внуку.

Не скажу, что так я ем холодец постоянно. Хлопотно... Но на день рождения и новогодние празники у меня только так. Ибо холодец люблю и отношусь к нему с уважением!

Этап первый. Пять недель до "Дня Д".

Как вы думаете: с чего начинается приготовление правильно холодца? С выбора мяса, с похода на рынок? Нет, правильный холодец начинается с ржаного кваса.

Итак, действующие лица и исполнители (из расчёта на пять литров продукта):

-вода - 5,5 литров,

-изюм - столовая ложка с горкой,

- сахар - пять столовых ложек (или три ложки хорошего мёда).

Приглашённая звезда - буханка великолепного ржаного хлеба, весом 0,5 кг.

001

Готовим закваску.

Хлеб режем произвольными ломтями, укладываем на решётку и убираем в духовку при 150 Цельсия примерно на час. Через час газ выключаем, сухари оставляем в духовке до полного остывания. Не надо допускать обугливания, все эти разговоры: "чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет кваса", бред сивой кобылы. Незачем палить продукт в уголья и вымачивать их потом в воде. То, что получится в итоге квасом назвать нельзя. Скорее это "щёлок" который в Сибири уж никак не пили, а стирали в нём порты и рубахи. (на фото сухари!)

002

В литр кипячёной воды добавляем ложку сахара, ложку изюма и четыре-пять сухарей. Закрываем крышкой и ждём примерно неделю (зависит от погоды, особенностей изюма и т.д). Закваска готова как только изюм набухнет, всплыв на поверхность, а в тольще хлеба появятся пузырьки газа. (как на фото)

003

Ставим квас.

Ставим сусло. В кипячёной горячей воде размешиваем сахар (мёд), добавляем сухари. Ждем пока остынет до 35-36 цельсия. Выливаем закваску, ждём 12 часов. Через 12 часов сусло начинает "играть".

004

Разливаем его в чистые бутылки (я беру в пивных разливухах), добавлялем в каждую 3-5 изюминок и убираем в холодильник в овощной отдел. Несколько бутылок оставляем на окрошку, добавив в каждую корешок хрена. Четыре-пять дней квас насыщается углекислотой, превращаясь в итоге вот в такую красоту.

005

006

007

Квас получается восхитительным, с приятными ржаными нотками во вкусе, очень "резким". В отличие от кваса на хлебопекарных дрожжах, квас на изюмной заквасе не выстаивается, приобретая во вкусе горько-сивушные нотки, а спокойно вылёживается в холодильнике несколько недель, становясь всё более кислее и газированнее.

Одну бутылку оставляем для холодца. Ей нужно вылежаться больше месяца, перекиснув практически в ржаной уксус.

Этап второй. Пять дней до "Дня Д"

Продолжаем готовить холодец. Вторым этапом, как ни странно, у нас идёт заквашивание капусты.

Тут всё понятно: капуста, морковь и правильная соль. В Сибири, традиционно, моркови в капусту добавляют больше чем за Уралом. Я кладу процентов пятнадцать от веса капусты.

Порезали, смешали, добавили соль, утрамбовали в ёмкость, поставили гнет. Соли беру два процента от веса продукта.

008

009

010

Дальше про капусту не интересно. Она нам не нужна. Главное, ради чего всё затевалось: РАССОЛ. Восхитительный, живой, игрющий рассол. В прдстоящем действе это важнейшая составляющая.

Три дня до "Дня Д"

Готовим хренодёр, он же хреновуха, она же хреновина. Любимая и обожаемая мною штука.

Помидоры, чеснок, хрен, соль. Всё на глаз, по вкусу.

Первым этапом снимаем с помидор шкуру. Ненавижу её в готовом продукте. Разрезаем помидоры, удаляем ложкой семена (зачем - чуть ниже). "Мясо" помидор присаливаем, оставляем на сите на пару часов. Семена протираем, смешиваем вместе с соком, полученый продукт сохраняем для других дел.

Помидоры, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку, выправляем на соль, пробуем с салом и бородинским хлебом под рюмку воки (или под борщ) и убираем в холодильник. Считаю, что добавлять в хреновуху чили - упадничество!

011

012

013

014

Два дня до "Дня Д"

Варим холодец. Самая важная часть коровы - это лытка, именуемая в Москве голяшкой, а в Питере, если не ошибаюсь, бульонкой. Лытка желательно от старой, заслуженной коровы. К лытке добавляем несколько свиных ушей, морковь, лук, перец чёрный и душистый, лавруху и пару гвоздик.

015

Мясы моем, укладываем в котелок и ставим варить. После закипания первую воду сливаем, мясы и котелок моем.

После закипания убавляем огонь до минимума, тщательно снимаем пену. Через пару часов добавляем морковь, лук, в который мы воткнули гвоздику, соль, лавруху и перцы. Регулируем огонь так, чтобы в котелке еле шевелилось. Оставляем котелок на плите и идём спать.

Один день до "Дня Д"

Утром выключаем холодец и оставляем его до полного остывания. Мясо должно остыть в бульоне. Между делом сжираем пару ушей с хреновиной. ("Дорогая, это я на соль пробую...") Считаю, что когда мясо остынет в бульоне, холодец вкуснее.

016

После оствания мясо разбираем, выправляем на соль, заправляем перцем и чесноком и убираем в холодильник. Если нравится "резкость" чеснока - кладите его сразу в мясо и заливайте холодным бульоном. Если нет - разведите чеснок половником кипящего бульона.

Кому как, но я весь жир не снимаю. Нравится мне, когда его чутка на холодце. Тот, который лишний сохраняю в морозилке. Потом жарю на нём лук для заправки в начинку пирогов и вареников с картошкой, либо ливером. Оставшийчя бульон использую в качестве основы для соусов.

Готовим горчицу.

В Сибири приготовление горчицы - национальный вид спорта, со своими ритуалами и традициями. Правильной считается горчица, которая вышибает слезу при открывании банки, которой, чутка разбавив её аммиачной селитрой, можно взрывать мосты и пускать поезда под откос.

Правилом хорошего тона считается, когда гостям, собравшимся за столом, хозяйка предлагая горчицу, говорит: "Как-то в этот раз горчичка у меня не удалась!" Гости, понимающе усмехаются, осторожно нюхают вытирая слёзы. Всегда находится отчаянно смелый, которого "горчица не берёт!!!" и который черпает её презрядно. Потом сидит с открытым ртом, судорожно пытаясь вдохнуть и утирая градом текущие слёзы. За столом смех, хозяйка довольна.

Приготовить такую горчицу крайне просто. Берём правильный горчичный порошок, родом из города-героя Сарепта и разводим его до требуемой густоты капустным рассолом. Всё, больше ничего добавлять не нужно! В капустном рассоле есть всё необходимое: соли, сахара, кислота. А "живость" рассола даст горчице необходимую лютость. Сутки в тепле - и готово!

Радостоно потираем руки. "День Д"!!!!

С утра радостно ходим колесом по квартире, предвкушая. За час до действа трем несколько ложек хрена и начинаем собирать стол.

Первым делом разводим пару ложек хрена помидорным соком до требуемой густоты. Сок даст необходимую кислинку и соль.

Теперь готовим макало, наличие которого при поедании холодца на сибирском столе обязательно.

Достаём квас, который выдерживался в холодильнике более месяца, набрав при этом восхитительную кислоту и резкость. В части кваса разводим тёртый хрен, в части - ядерную горчицу. Соотношение произвольно, по вкусу. Макало должно быть именно жидким.

Порезав бородинского, достав холодец и сокровенное, собираем стол.

К холодцу у нас:

1. горчица;

2. хреновина;

3. соус хрен с помидорным соком;

4. макало из ржаного кваса и хрена;

5. макало из ржаного кваса и горчицы.

017

018

А в рюмке - радость неизъяснимая! Редчайший сибирский специалитет: самогонка из берёзового сока, настоянная на чаге, кедровых орехах и сушёной чернике. Если вы ни разу не были приглашены ко мне в гости на холодец, то первые пять рюмок закусите испробовав все добавки. Насладитесь вкусом холодца, лютостью горчицы и хрена, ядрёностью хреновухи, восхитительным макалом, чья кислинка и мягкий ржаной вкус дополняются очень интересными "острыми" нотами. Потом я достану ещё ведро самогонки и мы продолжим до утра, а вы кушайте холодец с тем, что вам более пришлось по душе.

За сим будте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают.

05-08-2014 12:06:06

первый в фж!


05-08-2014 12:06:28

так! кто посмел?


05-08-2014 12:07:36

Баяны говорите? Фпитерке


05-08-2014 12:10:14

своимъ нечистым рыломъ здесь чистое мутить питье моё песком и иломъ


05-08-2014 12:14:16

Это охуенно, автор!


05-08-2014 12:16:51

Но горчицца-то там есть! Сам только ее пользую.


05-08-2014 12:17:34

горот-герой сурепка


05-08-2014 12:18:24

Реска захотелось в Сибирь к Саяну в гости. Рецепт охуенный. Квас поставлю сегодня же.


05-08-2014 12:18:47

Уважуха щопесдец - это ж такое вдумчивое рукоблуццтво!!!! Не, не так мы жывем в нерезиновой, все на бегу, скорей, скорей, про душу зобыле /зоплакалъ/


05-08-2014 12:18:52

ммм


05-08-2014 12:22:36

Помницца в Вогограде, в кабаке "Казачий хутор", там где конюшни еще, ебанул я такой горчицы с салом... и охуел.


05-08-2014 12:23:21

Надо срочно принять антидепрессанты... грамм по триста писят


05-08-2014 12:24:31

>Надо срочно принять антидепрессанты... грамм по триста писят
подумать про душу - это минима по пиццот, ага



05-08-2014 12:26:23

Мож узкоглазых навестим? Хрунделя позовем, еще кто-нибудь подтянецца...


 13k
05-08-2014 12:26:37

Написано интересно и аппетитно. афтару зачот и 6*


05-08-2014 12:30:14

>Мож узкоглазых навестим? Хрунделя позовем, еще кто-нибудь подтянецца...

ща, ремонт санузлов закончу - побреюсь (бп дал клятву барбудос - нихуя не бриццо, пока в эксплуатацыю не войдут - всего три недели, а сам с себя хуею, по ночам вскакиваю.. меня мильцонеры за пиццот метров как арабсково террориста ловит начинают - голову то я побрил....



05-08-2014 12:32:29

заебись конечно. но имхуеца, что от холодца с квасом я обосрусь


05-08-2014 12:34:01

Абу Бобр


05-08-2014 12:42:40

прекрасный "русский" стол...


05-08-2014 12:43:02

понятно, что всё это уже было, но "повторенье - мать ученья"...


05-08-2014 12:43:12

безусловный зочод...


05-08-2014 12:43:13

вот это подход
некоторые моменты лично для меня спорные но монументальность рецепта - ух!



05-08-2014 12:43:27

летом холодец.
ссве таке саян монстр



05-08-2014 12:44:34

>... когда его чутка на холодце.
Интеллигент в 1 поколении, нет?
Вдумчиво описано, безусловно. Но вот хрен я не люблю. Кума готовит холодец куриный - непревзойденно!
Рецепт кваса как бы отвлекает. Тогда нужно и рецепт хлеба. Не помешала бы и попутная реминисценция, типа " помню мы нажрались с Лёхой". Правда, её удачно заменяет устойчивый сибирский патриотизм. Твердая "4", автор.



05-08-2014 12:46:34

кушать не хочу.


05-08-2014 12:46:51

так и знайте.


05-08-2014 12:49:22

захлебнулся слюнями нахуй
кое-то почерпнул из рицебда, опробуем как-нибудь



05-08-2014 12:50:56

>Интеллигент в 1 поколении, нет?

я не интеллигент - у меня профессия  есть (пачти цэ)
тем не менее отличаю бювар от бордюра и партер от партитуры

к "чутка", пожалуйста, относись как к сознательному огрублению моего богатого внутреннего мира



05-08-2014 12:51:14

>кое-то почерпнул из рицебда, опробуем как-нибудь

как сухарики делать небось



05-08-2014 12:51:49

синяя скатерть напомнило море
представила себя плывущей на надувном матраце и отталкивающей медуз словно  холодец
хде же золотая рыбка?!



05-08-2014 12:52:39

>кушать не хочу.

шавермы патрескал, или рибаев своих любимых?



05-08-2014 12:53:01

>синяя скатерть напомнило море
>представила себя плывущей на надувном матраце и отталкивающей медуз словно  холодец
>хде же золотая рыбка?!

у меня есть трепанг, хочишь?



05-08-2014 12:55:23

бля
сколько добрых продуктовъ перевели, а...



05-08-2014 12:57:43

и вашпе - лучший холодец - это горячий бульон с будуна
густой, вкусный, острый, с волокнами развареного мяса
вот так вот накатываешь стопарик заиндевелой водочки и следом большую кружку бульону...
и жизнь начинае играть новыми краскоме
и организьм готов к здоровому сну и лёгкому похмелью...



05-08-2014 13:00:14

>>кушать не хочу.
>
>шавермы патрескал, или рибаев своих любимых?

чо ж йа ел-то сегодня... крепкий сладкий чай и хлеб с маслом



05-08-2014 13:02:51

>>кое-то почерпнул из рицебда, опробуем как-нибудь
>
>как сухарики делать небось
не, именно по технологии приготовления холодца



05-08-2014 13:04:58

А пАртер от партЕра отличаете?
Не обижайтесь, автор, кто-то  вышел из гоголевской шинели, кто-то из ватника. Главное - баланс в богатом внутреннем мире, уверен-он у вас есть.



05-08-2014 13:05:43

)
судя по звучанию, это что-то ужасное
бее



05-08-2014 13:06:06

Галушечник, ты понты тут не сади нахуй.


05-08-2014 13:08:07

кто такой галушечник7


05-08-2014 13:08:36

ахуенске, асобина квац и макалово свякое

сахраню

аффтару 1оо5оо*, тока ани чота сцуко не ставяццо



05-08-2014 13:09:14

Соплю оселедцем недавно перестал вытирать, а туда же писать "не обижайтесь" да "из ватника"


 дрындохуй™ (с перегаромъ®)
05-08-2014 13:09:25

>я не интеллигент - у меня профессия  есть (пачти цэ)

Ржал в голос.
Мое почтение. Рецебт ахуенный.



05-08-2014 13:10:02

Паша, а ханты манты едят?


05-08-2014 13:10:45

>>я не интеллигент - у меня профессия  есть (пачти цэ)
>
>Ржал в голос.
тсытата Гумилева если я не ошыбаюсь



05-08-2014 13:10:57

Пост реально монументальный.
Холодец здесь вторичен, основное и главное соусы/макалы к холодцу. Познавательно, но к сожалению не мое. Горчицу и хрен организм вообще не переносит. Сразу сопли, слезы, чих и не до холодца.



05-08-2014 13:11:10

>Паша, а ханты манты едят?

да была где-то пароварка. не для кого готовить.



05-08-2014 13:11:25

В политсру, плиз. В политсру.


05-08-2014 13:12:17

крепкий чяй с майслай и слаткей хлепп затрепал седня


05-08-2014 13:12:43

>да была где-то пароварка. не для кого готовить.
суровый одинокий волк, усатый и местами обмороженый
гугугу


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/126321.html