Внимание!  Материал содержит фотографии, которые могут произвести слишком сильное воздействие на впечатлительных людей.
В Ираке баранью голову называют «пача», в Туркменистане «келле-башаяк», в Армении «кялла», в финляндии «швид». В одних странах ее готовят с мозгами, языком и глазами, в других это все удаляют. Варят и запекают как целой, так и разделанной. Блюдо не простое. Скорее – ритуальное. Баранью голову подают самому уважаемому гостю или самой красивой женщине. Я расскажу, как готовлю это блюдо я – по рецепту, рассказанному мне одним знакомым арабом много лет назад.
И так, «фкусно жрать»!
Для готовки нам понадобятся:
баран – 1шт



и лимон – 1 шт.



Вначале режем барана.



Ну… Колбасу-то все почти едят, да? Так вот, она из животных, которых кто-то убивает…
Отделяем от барана голову.



(Примечание: Нож от Вадяна Рондоноида, классический американских фермеров. Таким можно и резать и шкуру свежевать. Баран – подгон от Ночной Кобылы. Спасибо, Варя!)
Далее обдираем шкуру с головы, уши опаливаем и счищаем нагар.



Получается приблизительно вот так:



Вообще красивее делать голову целиком. Но тогда варить ее на медленном огне надо часа 3, чтоб мозги дошли. Поэтому, из экономии времени, ее рубим на 2 – 3 части.



Черепушка у баранов крепкая, топор нужен нормальный.
Берем приготовленный заранее лимон.



Понадобятся также соль, перец горошком, репчатый лук, чеснок и лавровый лист. Это необходимый минимум.



Ну а по-хорошему – овощи. Сладкий перчик, баклажан, картошечка, лук-порей, морковка, помидоры и яблоки. Зелень, конечно. Если есть базилик, тархун и сельдерей – великолепно. Я обошелся салатом, укропом и петрушкой, но удалось достать черемшу (не маринованные стрелки чеснока, а траву со сладко-чесночным ароматом). Еще нужны оливковое масло, зира (поклон Дундуку), барбарис, простое сухое белое вино, граммов 150, граммов 40 водки, бутылка вискаря и бананы. Виски мы будем пить, а бананами закусывать в процессе готовки. А процесс не быстрый – пара часов уйдет даже в ускоренном темпе…



Заливаем в кастрюлю холодную родниковую или колодезную воду, кладем туда голову. Воду подсаливаем. Ставим на средний огонь. Бросаем перец, лавровый лист и барбарис.



Отжимаем лимонный сок. Он нам понадобится для добавки в бульон (дает неожиданный приятный привкус).



Цедру мы рубим и используем при запекании овощей, об этом позже.



А вот мякоть растираем с оливковым маслом, яичным желтком, добавляем специи (базилик, чеснок, укроп и петрушка) – после отваривания голову надо будет смазать.







Закипело! Собираем пенку (бульон должен получиться красивым и прозрачным), помещаем в кастрюлю головку чеснока и луковицу. Помним правило – на Востоке  то, что растет в земле, не режется! Это традиция, а традиции надо уважать.



Вливаем в варево стопарик водки. Это придаст бульону особую прозрачность и уберет нежелательные привкусы. Варим около часа. За 15 минут до окончания варки  кладем в кастрюлю морковку (тоже целую).



Выкладываем голову на противень. Равномерно смазываем ее приготовленной из лимона и сухих трав кашицей, посыпаем растертой зирой. Обкладываем приготовленными овощами (сладкий перец, помидоры и порей лучше порезать), очищенной но не рубленной картошкой, туда же идут варенные головки чеснока и лука, яблоки дольками. Пересыпаем все мелко нарезанной лимонной цедрой. Она даст аромат и приятную горечь. Вливаем чашку бульона и немного сухого вина.





В печь! Если нет печки – в духовку (около 200 градусов, желателен гриль сверху, чтоб зарумянилось).



Через полчаса вынимаем – и на стол. Бульон – в чашки. (Если сразу все не осилите, из него получится потом великолепный бараний супец).



Хорошо идет под холодненькую граппу или чачу. Но можно и под водовку. Запах – абалдеть!



Лично я больше люблю бараний язык. Мозги напоминают фуа-гра, на мой вкус - жирноваты. А вот глаза в голове барана считаются в голове наибольшим лакомством.



Приятного аппетита.