Кисло-сладкая свинина – наверное самое известное китайское блюдо, и при этом одно из наиболее непростых в технологическом отношении. По этой причине за пределами Китая вам скорее всего навалят на тарелку кучу скользкого говна, а не гу лау жоу. Я не говорю, что я охуительный по ней спец, но за точность пропорций, последовательность приготовления и нюансы, позволяющие избежать неудач я ручаюсь. 
В разных провинциях она делаеца по-разному, наиболее хитровебанный вариант, которым  я лично не владею – в чаужоусской кухне (подвид кантонской), где в кисло-сладком соусе тушацца колбаски из рубленной свинины и водяных орехов, обернутые в тонкие листики жареного сала.
Мы же попробуем сделать довольно распространенный вариант хрустящей свинины, покрытой густым соусом.

С него и начнем.
Сперва разведем яблочный или рисовый уксус в кипяченой воде. Здесь сложно указать точное соотношение, так разный уксус по разному кислит – вспоминайте, кто это ел в Китае, насколько кислым был соус и подбирайте по вкусу, так будет лучше всего. Кто не был – ориентировочно 2-4 стл уксуса (4-6 %) на стакан воды.
Доводим эту кислую воду до кипения и кладем в нее сахар. Здесь пропорции таковы: ½ - 2/3 сахара на 1.0 жидкости, как бы это не казалось много. Как сахар растворится, кладется томатное пюре или паста как 0.5 к 1.0 от объема жидкости.
Другими словами: на стакан воды – пол-две трети стакана сахара и полстакана пюре



При слабом кипении помешиваем до равномерности и вливаем 1 ст л светлого соевого, снимаем с огня. Вот и все – такой соус простоит в х-ке еще 2-3 месяца. Это основной вариант, и наиболее традиционный



Теперь самое сложное. Режем свинину кубиками 2/2 см. Если она с жирком – оч хорошо. Заливаем 1 чл светлого соевого и отставляем.



Теперь клярблять. Наиболее хуйпроссываемый этап. Отхождение от ортодоксии здесь грозит пиздюлями от шефа и искушенных посетителей.

1.    хорошо взбиваем пол – две трети белка.
2.    2-3 чл кукурузного крахмала и одну/половину чл муки из клейкого риса смешиваем с 1-2 чл воды и вводим в белок, тщательно взбивая.
3.    заливаем миасо, перемешиваем и оставляем на 20 мин.



Сложность, сцуко в том, что +/- муки/крахмала/белка и мы рискуем не получить хрустящей корочки или наоборот получить дубовую скорлупу, перебивающую вкусом само мясо. Варьируйте в этих пределах, и в конце-концов вы найдете оптимальное соотношение. Тока опыт блять.

Разогреваем до масло появления дыма средней интенсивности и опускаем в него мясо.

Советы бывалого, блять:
- не раскаляйте масло слишком сильно – может сгореть кляр и тогда пиздец вашей свинине
- не кладите в недостаточно горячее масло – мясо даст сок и тогда пиздец вашему кляру
- не кидайте все мясо сразу – оно слипнецца и тогда уж точно пиздец всему – кладите рукой, отделяя кусочки друг от друга, и желательно побыстрее
- жарьте, осторожно помешивая до образования равномерного цвета со всех сторон не более минуты.

Вынули



Теперь еще один геморрой – последний.

Нагреваем вок, вливаем в него соус, доводим до среднего кипения. Его не должно быть много. Опускаем мясо. Здесь аккуратно – не передержите его в соусе, иначе хрустящий кляр ратворицца к ебаной маме. Как только мясо полностью покрылось соусом, немедленно вводите разведенный кукурузный крахмал– на полстакана соуса 1 чл в 2 чл воды, и как только он загустеет – срочно вынимайте.

   
 


Бонаппети!

Зы: еще туда кладуцца ананасы, сладкий перец и пр, но это уже не главное