Моему сердцу очень любезны макароны. Всякого сорта, признаться: все эти пенне, тартельяни, феттучини и протчая. За исключением меленькой, разве что, лапшички, которую добавляют в бульоны и супы. И хотя я далёк от мысли, что макароны (я знаю, что правильно называть их пастой) полезная с точки зрения борьбы с лишним весом еда, всё же как мне кажется - мало что может быть чудеснее большой тарелки спагетти с густым соусом окутанной паром и полубутылкой недорогого красного вина.
Среди прочих способов приготовления макаронных изделий мне особенно нравятся SPAGHETTI CARBONARA. Говорят, что это самое "римское" блюдо. Некоторые также утверждают, что настоящие спагетти "карбонара" можно попробовать только в Италии. Дело в том, что название происходит от слова "карбоне" (древесный уголь), что отсылает нас к итальянским угольщикам, которые во времена оны, в горах неподалеку от Рима делали древесный уголь. Cо свежатиной в горах было туго, поэтому при приготовлении пищи использовали местный вариант солонины, который называется "гуанчале": свиные щеки маринованные в перце три месяца. Именно "гуанчале" делают "карбонару" практически неповторимой за пределами Италии. Ну где, скажите, взять такие свиные щеки? Поэтому, в большинстве случаев, для приготовления спагетти "карбонара" используют бекон. Некоторые либералы допускают, что это может быть нежирный копчённый бекон или с/к ветчина, а консерваторы кидают шапку оземь, и кричат, что нет спагетти "карбонара", кроме как с вяленной ветчиной "prosciutto", и пармезан пророк их. Боюсь что либо утверждать. Более того, до недавнего времени я и не подозревал, что есть разница междуSPAGHETTI CARBONARA и SPAGHЕTTI ALLA CARBONARA. А она есть, представляете?

Итак, SPAGHETTI CARBONARA

Берём: 200гр. ветчины "prosciutto" (есть в магазинах типа 7К) или бекона, чашку свеженатёртого пармезана, 3 хороших крупных яйца с жёлтыми желтками (а не то говно, что продают по 18 рублей), ваши любимые спагетти, полчашки масла рубленного на кусочки.
Нарежем "прошутто" или бекон на кусочки (иной раз, продают уже нарезанный аккуратно бекон в таких коробочках) и румяним на сковороде. Отставляем.
Взбиваем в миске яйца и смешиваем с третьей частью пармезана. В идеале используется италиан-мэйд Parmigiano-Reggiano или Grana Padana, но, как мы понимаем, этот вариант труднодостижим. Варим спагетти до состояния "al dente", сливаем, добавляем масло и перемешиваем. Добавляем сырно-яичную смесь и снова перемешиваем (яйца чуть приготавливаются от жара спагетти. Всё. Раскладываем по тарелкам, не забыв щедрой рукой положит сверху "прошутто".

Как я уже говорил, следует отличать SPAGHETTI CARBONARA от SPAGHETTI ALLA CARBONARA.

Готовят их так:
Берём: 300 грамм "панчетты" (или бекона или "прошутто"), 2 стол. ложки оливкового масла, 1 стол. ложка сливочного масла, 4 мелкорубленых дольки чеснока,1/4 чашки сухого белого вина, соль, тоооооненькие спагетти в достаточном количестве, 3 хороших яйца, 1/4 чашки свеженатёртого сыра "Peccorino" (продаётся в "Седьмом континенте"), 1/2 чашки свеженатёртого пармезана (продаётся всюду), свежемолотый чёрный перец, 2 столовые ложки мелкорубленой петрушки.

Рубим панчетту (бекон) на кубики. На сковородке, в смеси оливкового и сливочного масла, на среднем огне румяним чеснок. Добавляем панчетту и румяним его (но не сушим!) Добавляем вино и позволяем покипеть минуту- две. Отставляем сковороду на крошечном огне или тёплой плите, что бы не остывало.
В большой кастрюле, в достаточном количестве подсоленной воды варим спагетти.
В другой большой кастрюле, взбиваем три яйца, постепенно добавляя сыр, большую часть перца и петрушку.
Готовые спагетти откидываем (не промывая ни в коем разе!) на дуршлаг, и помещаем их в кастрюлю с сырно - яичной смесью. Как следует перемешиваем, дабы они хорошенько покрылись и пропитались соусом. Добавляем панчетту перемешиваем и раскладываем по тарелкам.

В защиту панчетты, кстати, выступает некий американец, который так описывает своё знакомство с этим блюдом:
When we lived in Sicily, on the slope of Mt. Etna, we used to walk up the hill to a restaurant called "Monti Rossi". Our favorite wintertime dish was Pasta Carbonara. The cook let me videotape him preparing the dish, which he finished in a huge cast-iron skillet. The sauce has pancetta (Italian bacon), eggs, cream, Parmesan cheese, and lots of cracked black pepper, so it's a hearty dish. I added leeks to enhance the flavor and color, but it's optional.

А вот и рецепт повара из ресторана "Monti Rossi":

Cook the pasta until almost al dente, because it will be finished in the frying pan. In Sicily, the pasta was usually linguini, but you can also use spaghetti, penne, or gemelli. Since the pasta is sauted, it doesn't work quite as well with spaghettini (angel hair) or tagliatelli. Sicilians never rinse their cooked pasta, and like to toss it in a hot skillet before serving.

Pasta Carbonara ai Porri (Pasta Carbonara with Leeks) из расчёта на четырёх человек:
500g dried pasta 375g fresh pasta
300 g leeks (лук - порей)
120 g pancetta or bacon
60 g unsalted butter
4 eggs
120 g freshly grated Parmesan cheese
60 ml light (single) cream
salt
freshly ground pepper

Trim the leeks, discarding the root ends and the tough green tops. Slit the leeks lengthwise three-fourths of the way down to the root ends. Wash under cold running water to remove all dirt. Cut the white portions and the tender green tops crosswise into very thin slices.
Chop the pancetta into inch pieces.
In a large, wide frying pan over medium heat, melt the butter. Add the pancetta and fry just until almost crisp. Add the leeks and saut, stirring, until tender, about 5 minutes. Remove from the heat, cover, and keep warm. In a bowl, beat together the eggs, cup (1 oz/30 g) of the Parmesan cheese, the cream and salt and pepper to taste. Set aside.
Cook your choice of pasta until almost al dente. Drain the pasta, add it to the frying pan holding the leeks and pancetta and raise the heat to high. Pour in the egg mixture and stir vigorously until the eggs are firm but not dry, 1-2 minutes.
Transfer to a warmed serving dish and serve immediately. Pass the remaining 90 g Parmesan cheese and pepper grinder at the table.

Любопытно, что из множества европейских блюд японцы очень любят именно это.

В заключение хочу сказать, что в пиццерии, на Покровке, готовят отличные спагетти карбонара, так что если вам лень готовить самому - очень рекомендую.

158advocate©