"Кусочек хлеба и кружка кислого молока —
да разве же это еда для настоящего
мужчины-призводителя?
Одна воздушность, а не еда!»
Дед Щукарь

    Последние лет двадцать жару, мягко говоря, недолюбливаю. Не знаю почему. По молодости всю пустыню Каракумы исходил, в Репетеке, на полюсе жары Советского Союза побывал (+52С летом в тени и +80С песка, это вам не сорока накакала).
Это раньше. Сейчас почему-то в летний солнцепёк выйти за сигаретами в шортах и майке более обломно, чем в молодости переть на горбу станковый рюкзак по горам Копетдаг, или Бетпак-Дала.

    С аппетитом в жару тоже нелады. Когда-то пожарить шашлык из толстолобика где-нибудь в тугайном лесу на берегу Каракумского канала, или славно отобедать в чайхане – не вопрос! Это раньше… Сегодня утром отвез на базу собакам кастрюлю борща. Сварить сварил, а есть не могу. Не лезет он, когда на улице сильно за тридцать. Лучик солнца, клочок тумана и две капельки росы – обычный воробьиный рацион с третьей декады мая и до начала августа.

    Окрошка, холодник, ботвинья – это всё конечно замечательно и вкусно. Обламывает, что практически в каждом рецепте присутствуют телодвижения разной степени изрядности: зелень-овощи помыть, возможно кое что сварить, порезать, квасом-кефиром разбавить… Опять же в тарелку накладывать надо и ложкой жрать, а это часто в жару облом! Хочется, приехав с работы, открыть холодильник и отожрать без всяких заморочек. По сему обращаем благосклонный взгляд на казахскую кухню и готовим одну из разновидностей прекрасного блюда именуемого «көже».

    Көже (кожЕ), собирательное название жидких блюд, приготовляемых на бульоне, воде, или молоке. Вне зависимости от основы, обязательно добавляется крупа, или мука. Рецептов множество: некоторые, как курт-коже (бульон с сушёным творогом и мукой), готовятся чаще зимой; ашымал (ашыган)-коже практически всегда летняя еда; наурыз-коже – обрядовое праздничное коже, приготовляемое только раз в год на праздник Наурыз.

    Итак, пять действующих лиц и исполнителей:
- вода – 2 литра;
- крупа перловая – 4 столовых ложки (местный производитель, грубая, невзрачная крупа, «советская» фасовка в полиэтиленовый пакет, двадцать четыре рубля за килограмм, каша получается охренительного вкуса).
- груша вяленая – скока хотите;
- молоко – 1 литр (молоко магазинное, но производитель достойный – НИИ молока Российской академии сельскохозяйственных наук; в советские времена занимались в том числе и спецпитанием типа для космонавтов и т.д);
- катык (простокваша) – 1 стакан.



Небольшое отступление. Крупа может быть любой. Казахи готовят из перловки, пшеницы, риса, кукурузы, проса. Вариант с сухофруктами мне встречался в кухне Южного Казахстана и сухофрукты опять же добавляются исходя из личных предпочтений. Я более люблю вяленую дыню либо грушу и урюк, супруга предпочитает чернослив и вяленую дыню.

Итак, приступим.
Молоко и простокваша должны быть комнатной температуры. Промытую перловую крупу варим «в сопли» в двух литрах воды. По вкусу солим. За двадцать минут до окончания варки добавляем груши. В процессе варки перловой крупы нет ничего эстетически значимого, по сему, сей момент в фотосессию не попадает, т.к. повар в это время вдохновляется на балконе. Готовый отвар, вместе с крупой и грушами, переливаем в банку. Вливаем молоко и охлаждаем до 40-45 градусов (по ощущениям теплое, но не горячее). Добавляем простоквашу, размешиваем. Банку заворачиваем в полотенце и оставляем на 12 часов для сквашивания. Молоко сворачивается, сыворотка «отбивается». Размешиваем, разбивая молочный сгусток. По готовности убираем в холодильник.
Процесс виден на фотах: в тарелке и банке фото разваренной крупы и сухофруктов; далее, в банке налито молоко с закваской - смесь обволакивает зёрна; в оконцове процесс заквашивания прошёл, смесь расслоилась на сыворотку и молочный сгусток.









    Что получается в итоге? Ашымал коже – кислое коже. Прекрасный диетический кисломолочный продукт со злаками, одинаково хорошо утоляющий голод и жажду, нормализующий водно-солевой баланс и наполняющий организм необходимыми белками, углеводами и прочими микроэлементами. Супруга, более меня продвинутая в спорте, уважает ашымал-коже как спортпитание. По отзывам знакомых казахов, очень хорошо как составляющая в диете при сахарном диабете, беременности, восстановлении после родов, или болезни связанной с приёмом большого количества препаратов.





    Вкус сливочный, слегка кисловатый, сильно грушевый, в меру сладкий. Консистенция – как у йогурта. По первости приготавливая, рекомендую отвар перловки и сухофруктов процедить, а потом добавить закваску. Я коже потребляю лет с пяти, поэтому заквашиваю кондово, с крупой. Так потом и хлебаю, для нажористости. Как с детства привык. Сладость определяется количеством сухофруктов. Сахар не добавляется! «Кислость» (с) коже регулируется временем сквашивания. Для первого раза оптимально двенадцать часов. Я по жаре люблю покислее и газированнее, поэтому выдерживаю двадцать четыре.
Отпив пару литров, в банку наливаем тёплого молока и опять оставляем на двенадцать часов.

    …Проведя день на каком-нибудь нефтехимическом комбинате, бетонном заводе, или погрузочной площадке порта и накалившись до предела, нет ничего лучше вернувшись, домой, достать их холодильника банку ашымал-коже и отожрать! Процесс отжирания, как говорит любимая жена, напоминает сцену поедания кефира Весельчаком У из кинофильма «Гoстья из будущего», но превосходит её эпичностью процесса, монументальностью образа и драматичностью момента. Остыв, охолонув и утолив первый голод, остатки коже наливаем в касушку, по желанию добавляем красного перца и употребляем с лепёшкой, либо бородинским. 

    По поводу «я срать с этого буду дальше чем видеть!». Не будете. Это обыцный правильный йогурт, с фруктами и злаками, а не магазинная хрень на каррагинатах и прочей химии.
Для любителей экстрима рекомендую родственное ашымал-коже блюдо, которое можно попробовать в литовских и латгальских хуторах на севере Омской области. Скабапутра - перловая каша, заквашенная кефиром. Подаётся с солёной щукой (на родине – с селёдкой). 

За сим будьте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают.