2. Главный аргумент

С самого начала пути я хочу внести ясность: эта книга в коем случае не является сборником, составленным из выложенных в Интернете статей на тему копчения. Если какая-то информация из сети используется, то только либо тщательно выверенная, либо в качестве необходимых цитат. Каждая  рекомендация, все описания, советы и наблюдения, приведенные здесь, основываются исключительно на личном практическом опыте или опыте знакомых-практиков. Мне, как автору, пришлось начинать с нуля, и началом была неудача. Не было ни знаний, ни опыта. Говоря бухгалтерским языком, отсутствовали также необходимые активы в виде инструментов, техники и самой коптильни.
Было только большое желание таки научиться.

Большое желание появлялось с попыток найти ответы на многие вопросы. Посчитай, сколько стоит живая рыба или сырое мясо, и возмутившись разницей в цене с готовыми продуктами, поинтересуйся,  почему разница в цене настолько огромна. Пройдись по рынку и увидишь, что не просто в свободной продаже, а даже у бабуль, торгующих нитками и резинкой для трусов можно увидеть выставленный на железный прилавок «коктейль» из канцерогенов, эмульгаторов и всякой подобной дряни по названием «Дымок» (это из наиболее известных). Однажды такая бабка, заметив мой молчаливый мимолетный интерес и не заметив осуждения в глазах, горячо пропиарила свой товар: «Бери, сынок. Не нужно дров и лишней мороки: добавил в маринад, день постояло – и кушай на здоровье.

Каким количеством эмульгаторов пропитывают мясо перед тем, как сунуть в коптильню? Дед моей жены, попробовав магазинный «бекон копченый» или «бочок копченый» (а вкусовая память на копчености у него отменная) сказал: «Вот эта хрень и дыма не видела». ПОЧЕМУ? Что мы едим? Отчего после употребления подобных продуктов нередки случаи жестокой аллергии с последующей посещением реанимации? В том числе и у наших с Вами детей, вот что самое страшное!
Я специалистом в области пищевых добавок не являюсь, но в этой теме ориентируюсь неплохо: один их моих родственников трудится на предприятии, которое специализируется на производстве пищевых добавок. То, о чем он, приезжая на побывку домой,  рассказывает (а о многом умалчивает), поражает. О каком здоровье может идти речь? О каком полноценном питании? Народ кормят синтетическими заменителями, обильно сдобренными усилителями вкуса, особенно городских жителей. По селам и небольшим райцентрам ещё знают, как выращивать картошку и выкормить курицу без антибиотиков. Некоторые «продукты», приобретенные в гипермаркетах, отказываются есть даже голодные коты и собаки, что неоднократно проверено и отснято на видео. В моем родном городе в местной больнице одно время лежало несколько детей (одному мальчику не больше года), у которых подозрение на цирроз печени. Уверен на 200%: в алкоголизме детей не уличишь. Чем вызван цирроз в ТАКОМ возрасте? Нитритами, гидридами и прочей гадостью. Может, это и не цирроз, но на лицо были явные признаки нарушения работы печени и почек.

Упомянутый выше работник питания в своё время работал на полукустарном коптильном «минизаводе», изготовляющем, помимо всего прочего, «сельдь копченую», которая до сих пор идет на прилавки продуктовых маркетов. Говорит, что нужно обращать внимание на дырки от крючков. Их отсутствие якобы говорит о подделке. Но даже их присутствие  не дает гарантию о применении к сельди процесса копчения. Дело вот в чем: пропитывают рыбу эмульгаторами, откровенно подкрашивают пищевой краской, подвешивают на крюки для оттока жидкости – и на прилавок. Рыба сырая. А мы это едим!  Теперь спросите у любого врача-гастроэнтеролога, чем может закончиться употребление сырого продукта в сочетании с эмульгаторами. Печень, почки и поджелудочная, пытаясь справиться в этим коктейлем и нейтрализовать его составляющие, спасая организм от токсикоза, будут работать на пятой скорости и отработают свой ресурс гораздо быстрее положенного.

Еще один весомый аргумент «за» в деле принятия Правильного решения: одним из эмульгаторов, присутствующим практически в любом виде мясных продуктов является нитрит натрия. Вспомните красивый однородный красный цвет колбасных батонов, мясных и рыбных филе и т.д., а также гигантские сроки хранения этих продуктов.
Дабы обозначить материал для последующих размышлений, приведу подряд всего три цитаты. Интернет никто не отменял, цитаты взяты с открытого ресурса http://ru.wikipedia.org.. В дальнейшем я, насколько будет возможно, цитаты буду использовать как можно реже. Выводы сделайте сами.

Первая:
«Как пищевая добавка, нитрит натрия применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы. В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %. Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия — пищевая добавка E249».

Вторая:
«Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.
Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких».

И третья:
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - широко распространен в природе с постоянным местом обитания в почве. Споры выдерживают кипячение 5 ч и лишь при температуре 110 °С погибают через 60 мин (выделено автором). В анаэробных условиях споры превращаются в вегетативные формы, которые размножаются и образуют токсин. Вегетативные формы возбудителей погибают при кипячении через 2-5 мин, токсин частично разрушается при нагревании до 70-80 °С, при кипячении в течение 5-15 мин разрушается полностью.
Третья цитата чрезвычайно важна. Она предполагает, что в процесс копчения необходимо включить такой температурный режим, при котором температура продукта в 110°С должна поддерживаться на протяжении 60 мин. Мы перестраховываемся – и правильно делаем. Ботулизм – тяжелое заболевание, хоть и встречается чрезвычайно редко, и если температурнім режимом можно добиться абсолютной безопасности продукта – мы это сделаем. И обойдемся без нитритов с их раком кишечника и обструктивной болезнью легких.

Прими Правильное Решение: научись коптить сам.
По-настоящему.