Эпиграф:


Аттила (Attila), «бедствие Бога», поднялся на трон Гуннов (Хуннов) в 434 году. После более чем за полвека контактов (набегов с дальнейшим покорением и обложением данью) с «европейцами», его народ без сомнения стал менее варварским, но продолжал жить и спать всегда под небом, пренебрегая любым сельским хозяйством и даже любой приготовленной пищей. Они размягчали необработанное мясо, помещая его между бедрами всадника и боками лошади, откуда происхождение бифштекса Тартар (татарский?).

Весь мир убежден, что отец бифштекса Тартар - Аттила. Весь мир! За исключением тех, кто прочитал "Мишель Строгофф". Да, изобретатель этого "варварского" блюда на основе необработанного мяса, это - господин Жюль Верн.

Странный писатель заботился о наиболее ничтожно малой детали своих  фантастических произведений. Что могли, следовательно, съесть жестокие враги царской России между двумя кровавыми пробегами верхом? Романист, ищущий дикую ноту, но без крайности, думал об этой "кровоточащей" и настолько живописной формулировке, что рестораны, поддавшись моде на книги Ж.Верна, скоро начали подавать сиё «татарское варварство», назвав его просто tartare. Есть необработанное мясо это - посвящать себя в гастрономические заповеди страны, и слюна выделяется с  мыслью о приобщении к таинству.
Кухни мира выкладывают на наши столы свои sushi, свои carpaccio и свои сырые рыбы, мариновавшиеся по примеру райских островов.

Что ж. Это была прилюдия.  Начнем само действо. Приготовление не сложно. Классический тартар - это мясо, специи и желток сверху, но существует огромное количество различных вариантов «наполнителей» и способов подачи. Каждый волен приспособить тартар на свой вкус, согласно привычкам, предпочтениям и наклонностям. Азия маринует имбирем и мелиссой, восток кумином и корицей, северные люди - жареным тмином и копченой паприкой. Но тартар все же остается тартаром, чем бы его не устрастить.
Мои интимные страсти по тартару представляю.

Основной продукт мясо (тело).  Не стоит говорить, что оно должно быть свежим. Не жирным. Не жестким, то есть не бегать много, но и не лениться.
Подготавливаем мясо: конечно, кое-кто вспомнит и бедра, и поскакать, но размягченное  мясо нам нужно для того, чтобы его есть. Так что режем мелко ножом или через крупную мясорубку пропускаем.



Вариант «начинки» намбер ван.
Авокадо, козий сыр, шнитт-лук, оливки, оливковое масло, соус Табаско и соль.



Мелко шинкуем лук, авокадо, оливки. Смешиваем с мясом, добавляем Табаско,  оливковое, соль. Перемешиваем. Аккуратно вводим сыр в смесь. Дадим настояться в холодильнике минут 60.
Сервируем с салатом «suсrin»,  жареным на оливковом масле с лимонным соком. Наливаем масло и сок на сковороду. Салат режем вдоль на две части. Выкладываем в кипящую смесь срезом. Лимоный сок впаривается в сукрины. Долго не жарить - до «золотистой корочки» с одной стороны.  К этому виду салата божественно подходит зеленый горошек, но главный тартар. К нему никак.
Устанавливаем пармезановые паруса. И в путь, за сокровищами. Отвлеклась.





Попытка намбер Тwo!
Каперсы, петрушка, красный лук, соленый огурец, кетчуп, оливковое масло, черный перец и соус из взбитых (чтобы не сделали жидким тартар) лимонного сока, арахисового масла, горчицы, желтка, чуть соли.



Лук режем примерно так:



Покрошить овощи и травы, смешать с мясом,  добавить кетчуп, оливковое -  буквально чайную ложку. Опять же, дать настояться. Сервируем с вареным  салатным цикорием. Просто варим его с солью минут 5.





Вариант третий.
Базилик, каперсы, зеленый лук, желток, помидор, оливковое масло, острый перец, соль.



Спечем  crumble.  Для украшения и отдельной песни. Бесподобно дополняет тартар.
Мука, тертый пармезан, тертый миндаль и сливочное масло.



Смешиваем и формируем типа «пляж». Минут 20 в духовке.



Помидоры очищаем, удаляем семечки, шинкуем. Режем лук, базилик, каперсы. Взбиваем желток с оливковым маслом, добавим горчицы.  Все смешиваем с мясом. Оставляем настаиваться и делаем салат.
Из смеси салатных листьев, помидора, сладкого перца, тертой моркови. Соус используем волшебный: оливковое, соевый, лимоный сок, острый перец, ореховая горчица.





Сервируем.





Вариант четвертый. С экзотическим чатни.
Манго, маракуйя, сок лимона, мед, кедровые орешки, рисовый уксус, красный лук, кисло-сладкий чили, соль, оливковое масло.



Красный лук режем и карамелезируем с медом на среднем огне. Манго средне кромсаем и добавляем в «карамель» и льем сок лимона. У маракуйи достаем семечки...



и смешиваем со всеми ингридиентами в кастрюле. Вливаем рисовый уксус, закрываем крышкой и тушим 20 минут. По готовности сыпем кедровые орешки, остужаем.
Мясо маринуем кисло-сладким чили и оливковым.
Сервируем с вареным цикорием, украшаем крамблем.





P.S. Пару слов о травках.  Петрушка, укроп, шнитт-лук, эстрагон, кориандр, мята и базилик – все эти травы с тонким ароматом, дающие характер блюду. Играть с ними, в поисках оригинального, не сложно. Сильные ароматом травы, такие, как тмин, розмарин, чебрец  будут «говорить» в парах или в трио, но в маленьких дозах, чтоб их горечь не заливала вкуса продукта, не была «первой» во рту, а лишь оттеняла, дополняла блюдо.

С уважением Juzz’s

Tweet